醋，是我們餐桌上不可缺少的調(diào)味品。在超市的貨架上，我們可以看到擺放著各式各樣的醋，香醋、米醋、白醋、陳醋、老陳醋等。在種類如此繁多的醋中，山西老陳醋又有什么獨(dú)特之處呢？

傳統(tǒng)工藝，純糧釀造

山西老陳醋，是山西省特產(chǎn)，屬于國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，與鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建永春老醋并列為中國“四大名醋”。在山西，醋可以和任何食物搭配食用，無論是酒店里的經(jīng)典菜肴，還是隨處可見的街邊小吃，都要有醋的配合，才更體現(xiàn)其風(fēng)味。

山西人如此愛吃醋，與當(dāng)?shù)貧v史悠久的醋文化密不可分。

山西省地處黃土高原，日照強(qiáng)烈、晝夜溫差大，十分適宜高粱生長，長出的高粱顆粒飽滿，淀粉含量高，是釀造山西老陳醋的主要原料。

據(jù)傳，在周代時(shí)，山西就開始了醋的生產(chǎn)，至今已有3000余年的歷史。晉陽（今太原）是中國食醋的發(fā)源地，史稱公元前八世紀(jì)晉陽已有醋坊，春秋時(shí)期已遍布城鄉(xiāng)，至北魏時(shí)《齊民要術(shù)》共記述了二十二種制醋方法。唐宋以后，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分。

山西老陳醋中含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素和鹽等，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。它具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點(diǎn)的同時(shí)，還具有香、綿、不沉淀的優(yōu)點(diǎn)，儲(chǔ)存時(shí)間越長越酸香可口，耐人品味。

獨(dú)特的釀造工藝也是山西老陳醋流傳千年、歷久彌“香”的原因。

山西老陳醋選用優(yōu)質(zhì)高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制成的大曲為固態(tài)發(fā)酵劑，經(jīng)過蒸、酵、熏、淋、曬五步傳統(tǒng)工藝釀制而成。

其中，曬又叫做陳，淋出來的新醋只有經(jīng)過至少一年的陳放，完成了“夏伏曬，冬撈冰”這個(gè)去掉醋里多余水分的過程，保證其酸度達(dá)到了6°以上，才算得上是老陳醋。老陳醋陳放的時(shí)間越久，醋的濃度也越來越高，香味也愈醇厚，而較高的酸度使老陳醋能自然防腐抑菌，易于長期保存。

2004年08月09日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“山西老陳醋”實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。

2020年7月20日，山西老陳醋入選中歐地理標(biāo)志首批保護(hù)清單。

現(xiàn)代科技，風(fēng)味依舊

2010年，數(shù)十位釀醋老師懷揣著釀制山西好醋的情懷與抱負(fù)，潛心研究十余年，在繼承傳統(tǒng)山西陳醋優(yōu)良風(fēng)味上，將古法技藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，成立了發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新傳統(tǒng)陳醋文化的高端專業(yè)品牌——梁汾。

“梁”蘊(yùn)意“山梁”，體現(xiàn)了山西溝壑縱深起伏的地貌，“汾”乃汾河之水?！傲悍凇币缘锰飒?dú)厚的天然風(fēng)貌為基，化悠久的山西醋藝文化為養(yǎng)分，傳承山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝精髓，純糧純釀，釀造好醋。

梁汾人將釀醋工藝的個(gè)性化溫控曲線結(jié)合智能微調(diào)技術(shù)，形成了梁汾醋的標(biāo)準(zhǔn)化溫控曲線，安全、標(biāo)準(zhǔn)、潔凈的智能化裝備和多菌共酵靶向控制核心技術(shù)，令古老的東方谷物固態(tài)釀造技術(shù)邂逅現(xiàn)代微生物發(fā)酵科技。

2019年，山西梁汾醋業(yè)有限公司加入益海嘉里集團(tuán)大家庭， 2020年“梁汾”專業(yè)陳醋品牌產(chǎn)品正式上市，精選高粱、大麥、豌豆等自然五谷，使用高達(dá)40%大曲釀造，嚴(yán)格繼承蒸、酵、熏、淋、陳五步傳統(tǒng)工藝精髓，使每一滴醋都具有獨(dú)特的熏香，口感柔和，不論是炒菜還是涼拌都是酸香適口，回味悠長。

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