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選肉

豬只選西河豬，選肉標(biāo)準(zhǔn)是“前膀后座”，前膀肉有勁道且吸水，后座肉嫩且肥瘦均勻，等于是選兩部分肉。而且兩部分的配比還要分季節(jié)，夏至日前后的肥瘦比例為肥三瘦七，冬至日到春節(jié)改肥六瘦四，這樣做的理由是夏天熱，肥膩不舒服，而冬天需要熱量。

選肉秘訣：熱肥三七冷瘦四六...

PS：關(guān)于這條秘訣，不同老師傅講解稍有出入，多數(shù)講“肥”指白色肥肉，但另有老師傅對(duì)此表示鄙夷，講“肥”是特泛指五五肥瘦的豬后座肉、“瘦”單指前膀肉。我有問(wèn)后座肉肥瘦標(biāo)準(zhǔn)是啥？老師傅講：看豬！不同季節(jié)，豬后座肉的肥瘦比例不同，按季節(jié)時(shí)令選豬即可。

打餡

肉餡特點(diǎn)為“肉丁水餡”，字面可發(fā)現(xiàn)，肉不是“絞”出來(lái)的，其正統(tǒng)術(shù)語(yǔ)稱(chēng)為“斬”，把兩塊肉合并剁成大小不等的碎肉丁。佐料秘方：一斤肉餡搭配一兩蔥、三兩鮮姜汁、一兩五錢(qián)香油，不放鹽和味精，在打餡過(guò)程分四次摻拌進(jìn)八兩高級(jí)清湯，咸淡用秘制醬油“找口”。

需要解釋兩只名詞：高湯、醬油。

先說(shuō)醬油，原始秘制配方已失傳！老師傅講：首選替代品為上等的宏鐘牌醬油，我查閱資料發(fā)現(xiàn)是原天津市北營(yíng)門(mén)西大街的“宏中醬油廠(chǎng)”所制，這廠(chǎng)子1956年沒(méi)了。宏鐘醬油不同于普通醬油只發(fā)酵一個(gè)月，他的發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)半年左右，以致顏色紅褐、香味醇厚，味道鮮美。

現(xiàn)在嘛，基本都改用各種“抽”，不僅口味變了，肉餡的口感也差了。

再說(shuō)高湯，有民間師傅講高湯即是雞湯，有“冬公雞夏草雞”說(shuō)法，這其實(shí)不對(duì)的！高湯有普通高湯、奶湯、高級(jí)清湯、高級(jí)奶湯之分。廣義做法是指用豬骨搭母雞、豬蹄搭雞架骨，加清水不加調(diào)料，熬制兩個(gè)時(shí)辰（約4小時(shí)），再經(jīng)過(guò)濾或吊湯去雜質(zhì)。

吊湯：把斬為泥狀瘦豬肉或雞胸入湯，雜質(zhì)會(huì)吸附于肉糜，待肉糜成團(tuán)時(shí)把湯過(guò)濾，如此反復(fù)四或六次去盡雜質(zhì)，此為吊湯。使用大火熬制的湯是白色的，稱(chēng)為高級(jí)奶湯，而使用小火熬制的會(huì)清澈澄明，為高級(jí)清湯。而沒(méi)有經(jīng)過(guò)吊湯操作、只過(guò)濾的湯，稱(chēng)為普通奶湯或普通清湯。

揉肥、搓條、搟皮、掐包

這四步幾乎都案子操作，姑且一個(gè)標(biāo)題。

先說(shuō)和面，秘笈“老肥搭腦子”，指隔夜老面肥搭新鮮死面，面和好以后拱起來(lái)直接使用，這操作叫“一拱肥”，和出來(lái)的面潔白有光亮，柔軟有咬勁。

和面“揉肥”結(jié)束，即是三個(gè)案子操作，分別是搓條、搟皮、掐包，這幾步狗不理有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，但覺(jué)得尋常百姓沒(méi)必要遵守，姑且略過(guò)。

放段筆記在這里：

和面，面水比例2:1，老肥與堿近等比。如50斤面粉，冬季配老肥20斤，堿面近4兩；夏季配老肥15斤，堿面2兩半；春秋則配老肥10斤，堿面2兩。和面注意揉勻，避免花堿。放劑子前，揉至面發(fā)光亮，1斤水面當(dāng)出劑子25-30個(gè)（相當(dāng)于每個(gè)約重16-20克左右）。

劑子滾勻圓，手按搟面杖推拉平實(shí)，推到頭、拉到尾，力適中。搟至薄厚均勻，至手掌大小的徑兩寸半圓皮。左手托皮則右手入餡，掐包沿拇指游走，掐褶十八。最末褶與拇指食指同捻提褶，按穩(wěn)收口，以不開(kāi)口、不擁頂、勻褶無(wú)起疙瘩為合格。

上蒸

這個(gè)理解簡(jiǎn)單，直接說(shuō)“秘笈”，首先是開(kāi)水蒸，旺火、一氣呵成，中途不能停火或者打開(kāi)鍋蓋偷瞄，蒸的時(shí)間以蒸透、蒸熟為準(zhǔn)。

如果要求嚴(yán)格，上蒸的標(biāo)準(zhǔn)即是不能掉底、塌幫，不能跑油，換句話(huà)是說(shuō)火候控制要恰當(dāng)，這樣“一屜得”的包包用筷子夾起來(lái)松軟，咬一口餡不膩還一兜油。

問(wèn)老師傅關(guān)于蒸多久，原話(huà)回“一盞茶”，我說(shuō)這怎么理解？老師傅說(shuō)：以前蒸包子講“一屜倒一屜”蒸法，就是說(shuō)第一屜上鍋開(kāi)蒸，那邊繼續(xù)包，包好第二屜上鍋放第一屜下面，那邊繼續(xù)包，包好第三屜上鍋放剛剛第二屜下面，這時(shí)候最上面的第一屜就熟了 ...

明白了！然后咧？還是不知道多久嘛。

老師傅繼續(xù)講，說(shuō)以前蒸包子的伙計(jì)在灶臺(tái)忙活，那里溫度很高，所以都給自己沏碗茶喝，按剛才的“一屜倒一屜”，蒸熟一屜剛好用時(shí)“一盞茶”... 嗯，大概懂，但不精確？

老師傅笑笑“大約8分鐘就可以”... 艾瑪，早這樣說(shuō)不就完了么。

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