來源：食評方（ID：spf_100）

中國營養(yǎng)學會發(fā)布的《中國居民膳食指南（2022）》建議，控制添加糖的攝入量，每天不超過50g，最好控制在25g以下。與之相呼應的是，中國飲料市場近幾年已經(jīng)興起一股低糖、零糖、代糖的潮流。

同時，一并發(fā)布的《健康中國行動（2019-2030）》倡導國民“三減三健”，“減鹽”居于首位。文件指出，將中國人食鹽攝入推薦值從過去的6g/天縮減到5g/天。

那么，作為健康飲食“三減”（減鹽、減油、減糖）中的“減鹽”一環(huán)，能在食品工業(yè)中復制“無糖”飲料的趨勢嗎？

01

“控鹽”勢在必行

我們?nèi)梭w每天必須攝入一定量的食鹽，保證足夠的鈉含量，才能維護體內(nèi)物質(zhì)的平衡。鹽的重要性不言而喻。但如今在中國，更需要被強調(diào)的是攝入過量正在成為一個嚴重的問題。

中國居民營養(yǎng)狀況調(diào)查顯示，2012 年我國 18 歲及以上居民人均每日烹調(diào)鹽攝入量為 10.5 克，再加上通過加工食品攝入的鹽以及食物本身固有的鹽，我國居民實際鹽攝入量在 12 克左右，超過世界衛(wèi)生組織推薦攝入量（5 克）的 2 倍。

2019年7月，英國倫敦瑪麗女王大學的研究分析了中國居民食鹽攝入的數(shù)據(jù)（包括全國900名兒童及26000名成人）顯示，中國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，在過去40年期間，成年人平均每日鹽攝入量持續(xù)在10克以上。

長期高鹽攝入會導致血壓升高，從而引發(fā)中風和心臟病。而在中國，近40%的死亡是由中風和心臟病引起。2017年的一項研究表明，在 282 種死亡原因中，中風和缺血性心臟病已經(jīng)成為中國人的頭號死亡威脅。

除了這些直接的危害之外，高鹽食物往往還含有高脂肪和高熱量，導致總卡路里攝入過多，引發(fā)超重和肥胖問題。因此，減鹽已經(jīng)被全球公認為最具有成本效益的慢性病干預策略之一。

但這背后隱藏的問題是——中國消費者對于咸味零食的“偏好”超越了其他國家。根據(jù)英敏特發(fā)布的數(shù)據(jù)，亞洲引領著全球五分之四的咸味零食創(chuàng)新。而中國市場推出的咸味零食新品數(shù)量在2018年全球咸味零食新品總數(shù)中位居第一。

中國零食市場幾乎每一個品類都被食鹽調(diào)味料高度滲透。町芒研究院數(shù)據(jù)顯示，常見的77種休閑零食中，有95%屬于高鈉零食。

在休閑零食增速最快的前五大品類中，休閑鹵制品、膨化食品、炒貨和蜜餞占據(jù)了四個席位，而它們無一例外都是“大鹽田”。

比如螺螄粉、鳳爪、鴨脖等鹵制食品，燒烤、小龍蝦等夜宵王者，以及辣條、方便面等零食霸主，它們無不例外都具有重口味的特點，而重口味的打造，最離不開的調(diào)料就是——鹽。

雖然大家知道攝入高鹽不利健康，但在“好吃”的誘惑面前，身體仍然很誠實。

你能想象，當螺獅粉變成“清湯掛面”，火鍋變成“水煮菜”……這樣的“索然無味”是不是已經(jīng)讓美食失去了“靈魂”？

02

“減糖”容易“減鹽”難

減糖之所以成為飲料風潮，與“代糖”的出現(xiàn)滿足了消費者“既要甜也要養(yǎng)生”的需求有關(guān)。

比如隨著元氣森林的無糖氣泡水在2020年出圈，其中的代糖原料“赤蘚糖醇”也越來越被消費者所知。赤蘚糖醇，甜度是普通蔗糖的70％，具有低吸濕性，是代糖市場中發(fā)展最快的品種之一，被廣泛應用于食品、醫(yī)藥和化工等產(chǎn)業(yè)。跟其他糖醇不同，赤蘚糖醇幾乎不會產(chǎn)生任何熱量，因其分子獨特結(jié)構(gòu)的原因幾乎不會被人體所吸收。

但與“減糖”相比，“減鹽”的問題在于一是很難實現(xiàn)“減鹽不減味”，二是目前還很難找到像“代糖”那樣的調(diào)味替代品。

不僅消費者的飲食習慣中離不開鹽，企業(yè)減鹽同樣很難。

“對于生產(chǎn)企業(yè)來說，減鹽不像減糖，只要少放糖或者放代糖就可以?！敝袊誀I養(yǎng)師吳佳接收中新網(wǎng)采訪時表示，在很多加工食品里，鹽是一種很必要的添加劑，能起到防腐、保持持水性和嫩度等作用，比如我們經(jīng)常吃的火腿腸。如果把鹽改了，可能整個配方都得改，這對工藝是很大的考驗。

那么，有沒有可能像代糖一樣，找到一種“代鹽”呢？要知道，和甜味產(chǎn)生的機制不同，鹽誘人的風味來自鈉離子本身。但人工制造鈉離子的“仿制品”還處在試驗階段，真正稱得上“代鹽”的調(diào)料還未出現(xiàn)。

“目前鹽的替代品還是很少的，食品工業(yè)上比較常見的一個方法是用氯化鉀代替氯化鈉，比如市場上見到的低鈉鹽。但鉀的味道不太好，會有一點淡淡的苦味，有的人是適應不了的?！眳羌迅嬖V記者。

因此，從某種角度講，當前“減鹽”更有賴于消費者對于健康飲食的意識提升。但可喜的是，從整個食品行業(yè)的發(fā)展趨勢來看，仍然還是有很多消費者、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會在積極響應“減鹽”行動。

03

“減鹽”大勢不可逆

從政策端看，減鹽行動在政府層面早有行動。2017年，中國明確提出了減鹽計劃。國務院印發(fā)的《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030）》提出，到2030年實現(xiàn)全民人均每日食鹽攝入量降低20%的目標。《中國居民膳食指南》也提倡清淡飲食習慣，少吃高鹽和油炸食品。

而消費者也逐漸開始覺醒。市場研究咨詢公司英敏特的一份報告顯示，有高達94%的中國城市消費者曾試圖減少鹽的攝入量，55%的人會在烹飪時少放鹽，超三分之一的消費者會少放味精和醬油。四分之一的已婚且有一個孩子的消費者會在意醬油產(chǎn)品的鹽分高低。

首先是調(diào)味品行業(yè)開始行動。尤其是醬油品類率先動身，不少品牌在普通醬油的基礎上，不斷豐富產(chǎn)品矩陣，相繼開發(fā)出零添加、減鹽、低鹽、有機等新品類醬油。《尼爾森2020零售數(shù)據(jù)》顯示，中國市場2020年零添加醬油與減鹽醬油增速分別為38%和82%。

3月22日，涪陵榨菜烏江榨菜全系產(chǎn)品升級，正式推出烏江輕鹽榨菜，據(jù)了解，該產(chǎn)品的推出是響應國家低鹽號召，以減鹽30%以上錨定輕鹽產(chǎn)品賽道。

同時，更多休閑零食商家也開始著手減鹽行動。

百事2016年宣布將在2025年減少產(chǎn)品中的糖、鹽和脂肪含量，并推出了一款減鹽50%的系列薯片；

億滋在2017年已經(jīng)達成減少其投資品牌5%的鈉含量，并將繼續(xù)推行減鹽；

2018年，良品鋪子開始探索零食的“四減”：減糖、減脂、減防腐劑、減鹽，并推出了無添加話梅、代餐粉等一系列健康零食；

瑪氏宣布在2021年減少包裝食品平均20%的鈉含量……

甚至包括辣條行業(yè)，也在今年10月1日正式實施了QB/T5729-2022《調(diào)味面制品》行業(yè)標準，針對辣條“高油、高鹽、高添加、低營養(yǎng)”的痛點，該標準讓食品添加劑的使用品種的數(shù)量減少七成以上，鹽的含量下降了17.7％，不超過6.6%；油的含量則下降了10%，≤27g/100g。

不僅如此，市場上還涌現(xiàn)出了很多具有“減鹽”、“低鹽”標簽的產(chǎn)品，覆蓋佐餐、代餐、烘焙、奶酪等多元細分品類。例如代餐餅干品牌輕食獸推出的低卡粗糧系列產(chǎn)品，同時具備低鹽優(yōu)勢；科切拉品牌推出的原味雞胸肉，入局輕鹽輕食賽道等。

盡管減鹽如今還沒有站上風口，但從政策推動、消費者重視程度增加，以及食品技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展來看，減鹽勢在必行。未來，或?qū)⑹切缕放破凭值闹卮髾C遇。

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