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健康「輕食」，也要小心安全隱患！

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年11月26日 22:53

最近，「輕食主義」在大城市當(dāng)中日益火爆起來。

「輕食」（light meal）這個詞匯，原本是指食物的份量比較小，到不了一頓正餐的數(shù)量；而程序也比較簡單，沒有很多盤子很多碗擺上來的簡單進(jìn)食；而且常常是在非正餐的時間，尤其不是晚飯時。

在人們略有點餓，但又不打算吃正餐的情況下，吃個三明治加一小盤蔬菜沙拉，喝點下午茶、果汁配些點心，都是輕食的常見操作方法。

按定義來說，輕食不拘中西。中餐完全不缺乏輕食的案例：

廣東的早茶，北方的一小盤煎餃或鍋貼加一小盤涼拌菜，兩個小包子配豆?jié){，一小碗皮蛋瘦肉粥加一小盤蔬菜，都是輕食的方式。

姜撞奶、榴蓮班戟之類的港式甜品輕食深受女生喜愛。

日餐中的紫菜飯卷也因為形象漂亮、份量小、口味清淡，受到很多年輕人的擁捧。

不過，傳統(tǒng)的輕食并沒有考慮健康要求。近年來，由于年輕人日益重視健康，蔬菜沙拉成為了很多輕食店里的核心內(nèi)容，食物多樣化、每一種食物份量很小，成為了一種特色。

同時，在這類健康輕食當(dāng)中，各項料理也都注重少油、低糖、低鹽的健康烹調(diào)理念，讓人們感覺到新鮮、清爽，吃完了之后既不會昏昏欲睡，腸胃也沒有沉重的負(fù)擔(dān)感。

很多年輕人把蔬菜沙拉和水果等輕食當(dāng)成午餐，熱量攝入低于正常一餐，正常成年人根本吃不飽。這既滿足了很多女生減肥瘦身時熱衷的低熱量低脂高纖維膳食需求，同時又顯得自己領(lǐng)先潮流，滿足了時尚人類鄙視同類的心理優(yōu)越感。

相比捧著一盤沙拉或日式飯卷而言，吃傳統(tǒng)中式小吃，就顯得十分落伍。但是，輕食在有時尚健康招牌的同時，也存在不少的食品安全風(fēng)險點，注重健康的食客們不可不防，制作的餐廳也必須高度謹(jǐn)慎，嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

風(fēng)險一：

冷食的沙拉存在致病菌增殖的隱患

制作沙拉是不需要加熱殺菌的。

沙拉中拌入的生魚片，甚至生的牛肉，還有煮熟切開一段時間的雞蛋，切碎后放了一兩個小時的奶酪塊，等等，它們都是帶菌的。

生的果蔬食物即便仔細(xì)地洗過，本身也不是無菌的。

各種食材表面帶菌，而切菜、裝盤時菜刀、菜板、餐盤、工作人員的手和衣服等，都是污染來源。

在吃的過程當(dāng)中，一直都是二十多度的環(huán)境溫度，加上食物中含有多種營養(yǎng)成分，適宜各種致病菌的增殖。

如果用餐時間比較長，那么吃東西的過程也是細(xì)菌病毒繁殖的機(jī)會。這些以指數(shù)速度增殖的微生物，兩個小時之后的數(shù)目就會上升兩三個數(shù)量級甚至更多。

正因如此，由于吃沙拉而導(dǎo)致食物中毒的事情在歐美國家屢見不鮮。除了諾如病毒多次占據(jù)國際食品安全新聞榜單，還有多種致病菌經(jīng)常掀起風(fēng)浪。

就在今年五月，勇士隊的臨時主教練邁克布朗就因吃沙拉而出現(xiàn)食物中毒的癥狀，幸好他體質(zhì)很強(qiáng)，迅速恢復(fù)，否則就可能因為這事影響到比賽。

相比而言，在中式?jīng)霭璨耍ㄆ鋵嵕褪侵惺缴忱┲谱鲿r，人們往往會加入醋和蒜泥來調(diào)味，在一定程度上，起到了抑制和殺死微生物的安全效果。

這是因為大部分微生物

在醋的酸性條件下難以增殖，

而大蒜素又具有相當(dāng)強(qiáng)的殺菌能力。

如果不是這樣調(diào)味，餐館夏季出售的涼菜冷盤是相當(dāng)令人擔(dān)心的，因為很多餐館都沒有把提前做好的涼菜放在規(guī)定的冷藏溫度下，細(xì)菌超標(biāo)的情況屢見不鮮。

風(fēng)險二：

蔬菜原料可能污染寄生蟲卵

和其它污染物

雖然很多輕食餐廳都以「有機(jī)蔬菜」為招牌，但有機(jī)產(chǎn)品、「農(nóng)家自種」的生產(chǎn)過程中，絕不意味著沒有食品安全隱患。

有機(jī)產(chǎn)品在種植過程中要求不使用人工合成的各種化學(xué)物質(zhì)，卻不可能防住所有寄生蟲和致病菌。

比如說，用人畜排泄物來給農(nóng)作物施肥，那么如果前面的發(fā)酵腐熟沒有處理好，就可能存在把多種寄生蟲引入食品的危險。

這些小蟲卵可是「純天然」的，它們在人的腸道當(dāng)中發(fā)育為成蟲，靠吸收人體的營養(yǎng)而存活，想想是不是相當(dāng)別扭？

此外，一些動物排泄物和塘泥（水塘、河底的淤泥）用作肥料時，還存在著重金屬超標(biāo)的危險，因為它們不像化肥那樣有嚴(yán)格的生產(chǎn)管理和產(chǎn)品檢測。如果在生產(chǎn)有機(jī)食品時隨意使用，有可能帶來砷、鉛等有害金屬元素過量的問題。

所以，有機(jī)食品生產(chǎn)也需要非常嚴(yán)格的安全管理，烹調(diào)處理時也需要認(rèn)真清洗，并非像某些人描述的那樣，可以摘下來就隨意放入口中食用。

過去農(nóng)民發(fā)生細(xì)菌性食物中毒拉肚子都不當(dāng)回事…孩子們肚子里滿是蛔蟲的狀態(tài)更是平常，別以為幾十年前就是食品安全天堂。

風(fēng)險三：

冷藏的食物存在嗜冷菌繁殖的隱患

1. 「現(xiàn)制」冷食中的隱患

餐廳里出售的一些生菜卷、三明治、帕尼尼之類便攜西餐輕食，以及飯卷、壽司之類日式輕食，做好之后不太可能馬上吃掉，因為必須有一定量的儲藏，才能在客人落座后不久就端上來。否則等你到了店里再開始制作，根本就來不及。但是，這些制作好之后在冷藏柜里存幾個小時的產(chǎn)品，有很大的風(fēng)險污染嗜冷菌。

這是因為，有一部分細(xì)菌比較怕冷，一旦放在2~6攝氏度的冰箱里，它們就龜縮不動了，雖然不會死掉，但是增殖緩慢，而且不再有能力產(chǎn)生各種毒素。

但是，另一些微生物則非常耐寒，它們在冰箱溫度下生命力仍然頑強(qiáng)，繼續(xù)增殖。

比如食品界相當(dāng)頭痛的單核增生李斯特菌、副溶血弧菌之類，都是耐冷的致病菌。各種沙拉、水產(chǎn)品、肉制品、奶制品等都是它們喜歡拜訪的食物。

此外，各種現(xiàn)制、鮮榨飲料存在細(xì)菌污染隱患，食客們通常不洗手就抓取食品，或者只是簡單用濕巾擦擦，擦過之后又翻看菜譜，玩弄手機(jī)，這些都是食品衛(wèi)生隱患。

2. 速凍食品中的隱患

即便不出門吃輕食，只是在家里想煮點速凍餃子、煮碗速凍餛飩、蒸幾個速凍小包子，享用一下「中式輕食」，也并非沒有安全隱患。

2012年，速凍食品連連爆出含有金黃色葡萄球菌的新聞，弄得人們對速凍食品擔(dān)驚受怕。

這件事情在某種意義上令人高興，因為通過「金葡菌」這個詞匯，消費(fèi)者終于認(rèn)識到，原來食品安全問題不僅僅是食品摻假問題和添加劑濫用問題，還有致病細(xì)菌的問題…

金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界當(dāng)中，人體和食物中都常見它的蹤跡。

它本身不耐高溫烹調(diào)，但麻煩在于，它會產(chǎn)生很厲害的細(xì)菌毒素，其中「毒素A」最為臭名昭著。

這種毒素耐熱性非常好，煮沸10分鐘也難以破壞，在古今中外引起過不計其數(shù)的食物中毒事件。

要想避免這種麻煩，就要在生產(chǎn)全過程當(dāng)中進(jìn)行控制，一方面要避免金黃色葡萄球菌的源頭污染，把這些菌的數(shù)量嚴(yán)格控制住，讓毒素的產(chǎn)量少到不能引起實質(zhì)性危害的水平；另一方面，要想方設(shè)法讓細(xì)菌得不到好的環(huán)境條件，比如保持在低溫、冷凍條件下，讓細(xì)菌沒有「精力」來產(chǎn)毒。

速凍餃子之類的帶餡食品，本身是未經(jīng)烹調(diào)的生食物，它材料很多，既有魚肉類配料，也有蔬菜類配料，還有糧食類配料，各種原料中所帶的菌都可能匯聚一處，互相交流；清洗、切分、混合、包制過程中，溫度都在室溫，不可能全在冷藏條件下進(jìn)行，又給細(xì)菌的繁殖提供了機(jī)會。生產(chǎn)線上工人的個人衛(wèi)生和機(jī)械設(shè)備的清潔程度，也是控制致病菌來源的環(huán)節(jié)。

對待這類食品，

一定要和對待生魚生肉一樣，

無論是在冰箱的冷凍室里，

還是在菜板上，

都不可以和熟食品放在一起，

吃之前要徹底煮熟殺菌。

總之，千萬年以來，微生物造成的麻煩，包括細(xì)菌總數(shù)過多造成食品的腐敗，包括致病菌超標(biāo)問題，包括細(xì)菌和霉菌產(chǎn)生的毒素，一直都是食品安全事業(yè)當(dāng)中最重要的關(guān)注點。它們引起的死亡和疾病真是數(shù)不勝數(shù)，即便在發(fā)達(dá)國家，每年死在致病菌或微生物毒素上的消費(fèi)者仍然數(shù)以千計。

那么，為何中國人一向?qū)χ虏【@事關(guān)注比較少呢？其實還是因為老祖宗給我們留下的一個食品安全習(xí)慣：什么東西都要煮熟吃，連水都要喝燒開過的水。

中式飲食講究飯菜都是剛剛烹調(diào)之后吃熱乎上桌的，而不是吃在冰箱里放了好幾個小時的剩菜剩飯。

很多人以為這個老習(xí)慣太落伍，總覺得煮熟了會損失營養(yǎng)素，卻不知道，在食品加工儲藏條件很差、食品安全沒有任何標(biāo)準(zhǔn)的古代，如果什么都吃生的，沒有加熱殺菌這個安全保障措施，胃腸道疾病和寄生蟲疾病就很容易暴發(fā)流行，中國恐怕很難在兩千年中獨(dú)居世界第一人口大國的位置。

然后，我們還是回到輕食這個話題來。愿意多吃點新鮮蔬果和雜糧薯類，少吃油膩食物，這當(dāng)然是好事。

不過，首先要選擇食品安全靠譜的餐廳，進(jìn)門時就看看和執(zhí)照掛在一處的「食品安全等級」，盡量選擇A級和B級的餐廳。

在點菜之后，就把自己手洗干凈，不要隨便再抓菜譜、玩手機(jī)。

用餐的時候?qū)Ｐ闹轮?，?xì)嚼慢咽，進(jìn)餐時間不要太長，注意觀察食物的狀態(tài)和氣味。