“老面—饅頭，北方—大饃”，無論你生活在南方或北方，街頭巷尾的這句吆喝，你一定聽過。

而今隨著城市發(fā)展越來越快，這樣的吆喝聲慢慢淡出了我們的生活，曾經(jīng)蒸饅頭用的“老面”也逐漸被酵母粉取代。今天，二胖就來和大家聊聊，發(fā)酵粉和老面究竟有什么區(qū)別，我們又該怎么吃才更健康？

首先，我們來了解以下發(fā)面的這個(gè)過程：

發(fā)面，指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過程。

老面是指發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌而作為菌種使用。它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用進(jìn)行發(fā)面，由于菌種較多，且多為產(chǎn)酸細(xì)菌，因此發(fā)出的面易發(fā)酸，經(jīng)常需要加堿中和食用。

老面（面肥）

酵母則是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物純種擴(kuò)大培養(yǎng)、加工而成的一種純生物發(fā)酵劑。其所含菌種較純，發(fā)出的面不易發(fā)酸，通常不用加堿中和。

從原理上來說，發(fā)酵粉和老面團(tuán)都是靠酵母的繁殖產(chǎn)氣來幫助我們發(fā)面。

一般，我們的潛意識(shí)會(huì)認(rèn)為，老面饅頭采用傳統(tǒng)天然的發(fā)酵方式，會(huì)更加美味健康。在《舌尖上的中國(guó)》里，也有專門描述“老面黃饃饃”的片段，那一個(gè)個(gè)隔著屏幕都覺得能聞到香味的黃饃饃，二胖也曾為之垂涎三尺。

讓人垂涎三尺的黃饃饃

然而事實(shí)上，老面（發(fā)酵面團(tuán)）暴露在空氣中，很容易導(dǎo)致其中的霉菌，大腸桿菌等細(xì)菌大量繁殖，甚至?xí)a(chǎn)生出黃曲霉毒素這種1類致癌物。饅頭通過高溫蒸熟之后能殺滅各種有害細(xì)菌，但耐高溫的黃曲霉素可不會(huì)這么輕易得被分解掉，雖然量不大，但長(zhǎng)期食用就會(huì)累計(jì)在我們的身體中，危害我們的健康。

黃曲霉素

而酵母發(fā)面則因其菌種較純，短時(shí)間（指面團(tuán)能夠發(fā)到合適程度的時(shí)間）內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生任何有害物質(zhì)。因此食用酵母粉發(fā)面更健康，更安全。

說到這里，有人可能會(huì)問，為什么我買外面發(fā)酵粉發(fā)的饅頭吃了之后胃里會(huì)反酸，而老面饅頭就不會(huì)？所以一定還是老面的好！

胃酸過多

其實(shí)這個(gè)問題很容易搞清楚。我們知道，無論你用什么發(fā)面，如果你發(fā)得時(shí)間足夠長(zhǎng)，最終面團(tuán)一定會(huì)發(fā)酸。這是因?yàn)槿樗峋痛姿峋犬a(chǎn)酸菌種會(huì)隨著時(shí)間的推移逐漸繁殖，前文說過，在這個(gè)過程中，老面和酵母粉的區(qū)別在于，老面酸味很重，需要用堿中和，而酵母粉發(fā)面酸味極少，幾乎不會(huì)被感知，但這并不代表酵母粉發(fā)面中不產(chǎn)生酸性物質(zhì)。

現(xiàn)代社會(huì)，胃酸過多是一種非常常見的胃腸疾病癥狀。胃酸過多的人吃了酵母粉發(fā)出的面，即使含酸量較低，也會(huì)加重胃酸分泌，而老面中的加的堿能夠中和胃酸，這就是為什么老面饅頭吃了不反酸的原因。

老面吃了不安全，發(fā)酵粉發(fā)面吃了又反酸，那如果胃酸過多的人，又該如何吃發(fā)面食品呢，在這里，二胖建議，可以在用發(fā)酵粉發(fā)面之后，適量在面團(tuán)中添加堿以中和胃酸以及發(fā)面團(tuán)中的酸性物質(zhì)。不過，必須提醒大家的是，堿的添加會(huì)嚴(yán)重破壞面團(tuán)中B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，蒸出的饅頭等食物營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)降低。所以要更加注意多吃蔬菜，肉類等B族維生素含量高的食物，避免營(yíng)養(yǎng)不良。

多吃富含維生素B族的食物

特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶上傳并發(fā)布，本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.

相關(guān)知識(shí)

老味發(fā)面王和酵母有什么區(qū)別？老面和酵母面哪個(gè)好一點(diǎn)？
老味發(fā)面王和酵母有什么區(qū)別，老味發(fā)面王使用方法
老味發(fā)面王VS酵母：誰才是面食發(fā)酵的終極王者？
包子發(fā)面技巧是什么 冷水發(fā)面和溫水發(fā)面有什么區(qū)別
發(fā)面王好還是酵母粉好？誰才是面食發(fā)酵的王者？
老面包子發(fā)面技巧
做包子發(fā)面老肥是什么 蒸包子發(fā)面的方法
蓬松喧軟的小籠包的做法，小籠包怎么發(fā)面又軟又好吃
老味發(fā)面王和酵母哪個(gè)好，一次性給你講清楚
不同酵母對(duì)酸面團(tuán)發(fā)酵劑及面包品質(zhì)和風(fēng)味的影響

網(wǎng)址: 大秦籠王包子：老面發(fā)面和酵母發(fā)面的區(qū)別 http://www.u1s5d6.cn/newsview1237619.html