鮮酵母是一種沒有經(jīng)過干燥、造粒工藝的酵母。與干酵母相比，鮮酵母具有活細(xì)胞多，發(fā)酵速度快、發(fā)酵風(fēng)味足、使用成本低等優(yōu)點。

鮮酵母分為高糖型和低糖型兩種：

（1）低糖型鮮酵母適用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，低糖鮮酵母用于不加糖面制品更有優(yōu)勢，發(fā)面快，口感好。如：饅頭、包子、花卷、含糖量較少的餅。

（2）高糖型鮮酵母適用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。高糖鮮酵母用于含糖量高的產(chǎn)品，發(fā)面穩(wěn)定、后勁足。如：各種面包、甜饅頭、高檔發(fā)酵型點心、餅等。

用法（1）面制品制作時，將面粉及各種輔料放入和面機后，將鮮酵母直接搓碎均勻撒在面粉上，充分拌勻后加水?dāng)嚢柚撩娼钚纬伞?/p>

用法（2）也可將鮮酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水階段時加入，水溫根據(jù)氣溫定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40℃。

用量：正確選用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的2－3%，做饅頭用面粉量的0.5－1%。用量隨氣溫調(diào)整，溫度高，用量少。隨鮮酵母存放時間延長，相應(yīng)要加大用量

鮮酵母最適合的存放是在0－4℃冷藏。，因為0－4℃酵母處于休眠狀態(tài)，只有緩慢的代謝來維持生命。鮮酵母在0－4℃條件下可存放45天。

如果存放溫度低于0℃，由于鮮酵母含70%左右的水，鮮酵母會開始結(jié)冰，酵母會停止代謝逐漸死亡，導(dǎo)致酵母逐漸失活，發(fā)面速度逐漸變慢。冷凍使水結(jié)冰后還會將酵母細(xì)胞壁脹破，酵母受到損傷，過多的水結(jié)成冰塊后還使酵母塊周邊鼓起來，化凍后酵母變軟沒彈性、嚴(yán)重的變成稀糊狀，酵母徹底死亡，不能發(fā)面。

如果存放溫度高于5℃，鮮酵母開始復(fù)蘇，若存放溫度過高，酵母代謝旺盛，老化加快，活酵母減少，發(fā)面速度變慢甚至不發(fā)面。酵母死亡后成了營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，會生長霉菌。

鮮酵母運輸一般選擇冷藏車，確保酵母溫度0－4℃。如果短距離運輸沒有冷藏車，車內(nèi)需要添加保溫設(shè)備，確保酵母溫度不要升高太多。

鮮酵母忌諱反復(fù)冷凍（冷凍指0℃以下）、反復(fù)升降溫度，如：先在庫房冷凍，運送時再升溫化凍，送到后再冷凍，化凍后送到用戶再冷凍等反復(fù)操作。這樣酵母活性會下降，出現(xiàn)發(fā)軟、變稀等問題，發(fā)面慢甚至不發(fā)面。

鮮酵母選擇0℃左右的保鮮庫，庫溫（+－）2℃。酵母堆放時要留透氣通道，讓酵母充分接觸冷氣。這樣存放的酵母手感涼有彈性，使用時好操作。冰柜存放時的溫度在-2－2℃保存。

一捏、二看、三聞：手捏較硬實、有彈性，不發(fā)軟、不粘手，外觀乳白、顏色統(tǒng)一，聞起來有酵母的清香味、無異味。

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