四種美味餅干與其原料

餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于餅干具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感酥松、風(fēng)味多樣、食用方便、便于攜帶且耐貯存等特點(diǎn)，所以國(guó)內(nèi)外人們的普喜愛，成為軍需、旅行、野外作業(yè)、航海、登山等方面的重要食品。

韌性餅干

這類餅干中的油糖用量較少，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面團(tuán)調(diào)制時(shí)，要求面筋有較好的膨潤(rùn)度，以形成韌性強(qiáng)的面團(tuán)而得名。成型方法一般采用沖印成型和輥切成型。餅干表面花紋呈凹紋型，表面光潔有針孔。斷面有層次感，松脆可口，酥性較差，香味淡雅。

酥性餅干

這類餅干屬于油糖用量較高的一種，并且往往輔以乳品、蛋品等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味好的輔料，屬于中檔產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面團(tuán)調(diào)制中限制了面筋膨潤(rùn)度，面團(tuán)呈半軟性、彈性小、可塑性強(qiáng)，一般采用輥印的方式成型。餅干表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，無針孔。

甜酥性餅干

甜酥性餅干，如曲奇餅干等，其油糖用量非常高，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量極低，且多輔以乳品等高檔配料，屬于高檔產(chǎn)品。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面筋的形成受到充分限制，面團(tuán)彈性極小，可塑性強(qiáng)且面團(tuán)稀軟，一般采用擠出和鋼絲切割成型。餅干結(jié)構(gòu)緊密、但質(zhì)地疏松、入口易化。圖案似浮雕、立體感強(qiáng)。

發(fā)酵餅干

這類餅干在生產(chǎn)中，由于淀粉和蛋白質(zhì)部分被分解為易消化的成分，特別適用于胃病及消化不良者食用，也是兒童和老年的營(yíng)養(yǎng)佳品。其配料一般為油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.產(chǎn)品一般采用沖印成型和輥切成型，質(zhì)地疏松、斷面層次清晰，多為正方形亦有長(zhǎng)方形產(chǎn)品。一般表面無花紋，但有大小不均的氣泡，有針孔。

餅干的原料與輔料：

小麥面粉、淀粉

小麥面粉宜使用濕面筋含量在24%~36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要過篩。過篩的目的，除了控制粒度和除雜外，還可以混入一定量的空氣，有利于餅干的疏松。在過篩裝置中需要增設(shè)磁鐵，以便去除金屬雜質(zhì)。面粉的濕度應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同加以調(diào)整。

糖、油

一般將砂糖磨碎成糖粉粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{過濾后使用。普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高，可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化后使用。

磷脂

磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5%～15%,用量過多會(huì)使制品產(chǎn)生異味。

疏松劑

韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合）,總配比量約為面粉的1%.

風(fēng)味料

乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。

香料

在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

添加劑

抗氧化劑：叔丁基對(duì)羥基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的0.01%.面團(tuán)改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過50mg。

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