1、茶多酚的應(yīng)用及發(fā)展現(xiàn)狀食科 1401 李小倩 摘要茶多酚是一種天然的食品添加劑，也稱為維多酚。本文論述了茶多酚作為食品抗氧化劑在食品添加 劑工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀和發(fā)展前景。尖鍵詞：茶多酚抗氧化劑食品工業(yè)應(yīng)用引言茶多酚（Tea Polyphenols,簡(jiǎn)稱TP）是茶葉主要功能成分之一，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，其多 酚分子結(jié)構(gòu)中具有活潑的羥基氫，能終止自由基的連鎖反應(yīng)，捕獲過量的自由基，因此是一類理想的 天然食品抗氧化劑。食品工業(yè)目前使用的抗氧化劑，如BHA、BHT、PGC和TBHQ等，皆因其對(duì)人體有潛在的毒性而受到消費(fèi)者的反對(duì)，因而開發(fā)利用茶多酚這個(gè)天然抗氧化劑對(duì)食品科學(xué)的發(fā)展尤為重要。我國(guó)是茶葉

2、生產(chǎn)大國(guó)，從茶葉中有效提取茶多酚，并將其用于 食品或藥品，投放市場(chǎng)，不僅可以增加人體健康，而且可以創(chuàng)造很好的經(jīng)濟(jì)效益。一、茶多酚的發(fā)展 及理化性質(zhì)60年代初，日本學(xué)者探明了茶葉中含有大量的抗氧化活性成分一一茶多酚。而我國(guó)對(duì)茶多酚的研究 始于上世紀(jì)五六十年代，到70年代初也己開始專項(xiàng)研究。此外，在1995年7月第十一屆全國(guó)添加劑 標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)上，確認(rèn)了茶多酚天然抗氧化劑為我國(guó)食品添加劑之一 1,并作為我國(guó)“九五”重 點(diǎn)科技攻尖項(xiàng)目而使得茶多酚在食品領(lǐng)域的研究應(yīng)用備受尖注。茶多酚在常溫下呈淺黃或淺綠色粉末，穩(wěn)定，性極強(qiáng)，具澀味、易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于 油脂。略有吸潮性，在潮濕的空氣中

3、能被氧化成棕色產(chǎn)物。作為一種天然抗氧化劑，茶多酚具有以下基 本特點(diǎn)：抗氧化效力強(qiáng)，對(duì)油脂的氧化抑制率達(dá)96%以上，強(qiáng)于維生素E和維生素C;與維生素E和 維生素C具有協(xié)同作用;能提高維生素和胡蘿卜素的穩(wěn)定性；對(duì)酸和熱較穩(wěn)定，在p H 2-8穩(wěn)定，p H>8和光照下易氧化聚合；遇鐵變綠黑色絡(luò)合物；安全性高;具有抑菌作用;能清除自由基，抑制亞硝 酸鹽的形成，有抗突變、抗癌變等功效。二茶多酚的抗氧化特性中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院所應(yīng)用茶葉抗氧化劑對(duì)動(dòng)物油脂、植物油等進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，茶葉抗氧化劑對(duì)油 脂抗氧化變質(zhì)效果明顯3。TP的抗氧化特性是一種綜合效應(yīng)，可通過幾種途徑4:清除或抑制 自由基；與金屬離子螯

4、合，減少其對(duì)氧化反應(yīng)的催化；與其他抗氧化劑產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。研究表明，TP能顯著抑制紫外線致人紅細(xì)胞（RBC）溶血作用，抑制60C。丫射線致質(zhì)粒PUC19DNA單鏈斷裂作用，對(duì)Vit C/ Fe2激發(fā)的肝勻漿谷胱甘肽（GSH）耗 竭也具有顯著的抑制作用。TP抗氧化特性應(yīng)用的一個(gè)典型實(shí)例是抗脂質(zhì)過氧化。此外，TP對(duì)自由基 引起的細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化損傷有保護(hù)作用，且其各組分間活性存在差異5。三 茶多酚在食品中的應(yīng)用茶多酚具有很強(qiáng)的還原性，尤其是酯型兒茶素，其還原性甚至可達(dá)L-VC的100倍。TP已被應(yīng)用 于食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中作保鮮劑和抗氧化劑。TP還可抑制食品中亞硝胺的生成，起防腐作用

5、。TP對(duì)色素的穩(wěn)定具有一定功效。TP還可作清涼飲料的保香和保色劑。茶多酚飲料具有特殊保健功能，是極具前景的天然保健飲料。中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院用TP研制岀 一系列具有特殊保健作用的功能食品，如抗衰老食品、養(yǎng)腸功能食品、防舗齒食品、食品除臭劑、 營(yíng)養(yǎng)保健食品等。TP還可望制成抗輻射食品和抗腫瘤食品。3.1油脂動(dòng)植物油脂中含有一定的不飽和脂肪酸，因此容易氧化而發(fā)生酸敗變質(zhì)，其過程為自由基 的引發(fā)、傳遞、終止的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)機(jī)理。抗氧化劑的作用，即提供氫質(zhì)子與油脂自動(dòng)氧化所產(chǎn)生的游離基結(jié)合，中斷其鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而阻止氧化過程的進(jìn)行6。茶多酚的抗氧化作用是由于兒茶素B 環(huán)、C環(huán)上的酚性羥基有較強(qiáng)供氫體的活性，能夠提供

6、大量氫質(zhì)子與脂肪的游離基結(jié)合，消耗脂肪酸的游離基，從而中斷連鎖反應(yīng)，達(dá)到油脂抗氧化的目的。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院所應(yīng) 用茶葉抗氧化劑對(duì)動(dòng)物油脂、植物油等進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，茶葉抗氧化劑對(duì)油脂抗氧化變質(zhì)效果 明顯7。茶多酚能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化分解，使油脂的貯存期延長(zhǎng)1倍以上；茶多酚 的抗氧化活力強(qiáng)于BHA、BHT、VC和VE,添加0.03%的茶多酚對(duì)精煉菜籽油的抗氧化效果優(yōu)于BHT及BHA,可延長(zhǎng)其保質(zhì)期三倍以上，而使用 燉及氮?dú)獗Ｗo(hù)都達(dá)不到如此效果。由于其極性較強(qiáng)，在油脂中使用時(shí)會(huì)因溶解性較差而影響其效能的發(fā)揮， 通常先將其乳化后再添加于油脂中。溶解茶多酚的溶劑為多醇類表面活性劑，其單個(gè)

7、分子能提供多 個(gè)羥基，它不但能與茶多酚形成氫鍵，有利于溶解茶多酚，同時(shí)也具有一定的抗氧化活性8，起 了茶多酚抗氧化的增效和協(xié)同作用，也減少或消除了其對(duì)植物油外觀色澤的影響9對(duì)豬油氧化誘導(dǎo) 期（T）的測(cè)試結(jié)果表明，茶多酚（T二54.5h）較BHA（T=18.03h）和BHT （T二10.58h）能顯著延長(zhǎng)豬油氧 化的誘導(dǎo)期10;研究表明茶多酚的抗氧化活力不但強(qiáng)于常用的合成抗氧化劑如BHA叔丁基經(jīng)基茵香醸卜BHT（2,6 二叔丁基一 4 一甲基苯酚）和天然抗氧化劑VE、VC和B 胡蘿卜素等，而且與VE、VC等具有較好的協(xié)同效應(yīng)。3.2肉制品加工和水產(chǎn)品保鮮肉制品和水產(chǎn)品在保存期間常常因脂肪氧化和微

8、生物滋生導(dǎo)致顏色變黃 繼而出現(xiàn)腐敗味。由于茶多酚具有極強(qiáng)的抗氧化和殺菌防腐性能，所以廣泛應(yīng)用于肉制品加工和水產(chǎn)品的保鮮中。 瞿執(zhí)謙等通過在中國(guó)香腸（廣東香腸）中分別添加不同濃度的茶多酚的制品與對(duì)照組（即傳統(tǒng)的制品） 以理化及感官鑒定的方法來評(píng)價(jià)其在貯藏期間脂肪的氧化情況，對(duì)照組在2個(gè)月后即出現(xiàn)脂肪變黃，有不良的哈味，3個(gè)月時(shí)，脂肪大部分變黃，有嚴(yán)重的酸敗味，其TBA值達(dá)到0.83mg/kg ；而添加茶多酚的制品在5個(gè)月時(shí)才出現(xiàn)脂肪變黃和油哈味，其TBA值為0.600.67 mg/kg,結(jié)果表明茶多酚對(duì)中國(guó)香腸在貯藏期間的脂肪氧化起到有效的防止和延緩作 用。茶多酚在魚類、蝦類等水產(chǎn)品的保鮮和加工

9、過程中具有顯著的抗氧化，防腐敗，防褐變等作用。在制作干魚制品時(shí)，用含茶多酚的水浸漬水產(chǎn)品，可以防止干魚因“油燒”而引起的變黃及脂 質(zhì)的氧化。在冷凍鮮魚時(shí)，加入茶多酚制劑，也能使魚類保鮮效果更好。3.3糕點(diǎn)和糖果茶多酚在糕點(diǎn)和糖果類食品中的應(yīng)用主要是由于其具有的抗菌作用和抗氧化性能。糕點(diǎn)中加入茶多酚不僅能阻止其色變，抑菌、延長(zhǎng)保鮮期，同時(shí)對(duì)糕點(diǎn)的品質(zhì)有很大的改善。在戚風(fēng)蛋糕 中添加TP,不僅賦予了蛋糕天然的茶色和獨(dú)特的茶香味，而且對(duì)蛋糕的品質(zhì)很大的改善，表現(xiàn)為體積 增大接近兩倍，氣孔更加致密和細(xì)小，彈性也更加柔韌。糖果中加入茶多酚，能起到抗氧化保鮮、 固色固香、除口臭等作用。另外，茶多酚還可使高

10、糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽12 o3.4飲料生產(chǎn)茶多酚不僅可用來配制各種茶飲料，還能抑制果汁飲料中VA和V C等多種維生素的破壞，從而保護(hù)飲料中的各種營(yíng)養(yǎng)成分13 o3.5水果和蔬菜保鮮在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏 色，達(dá)到保鮮防腐的目的。四茶多酚在食品工業(yè)中發(fā)展前景茶多酚，作為抗氧化劑，主要供給食品、保健品、藥品、化裝品行業(yè)，每年預(yù)計(jì)需求各種抗氧化劑15000噸，茶多酚在各種所使用的氧化劑中所占比例少之又少。隨著人類尋求環(huán)保產(chǎn)品的 意識(shí)增強(qiáng)，使用天然產(chǎn)品的觀念強(qiáng)化，茶多酚作為天然有機(jī)產(chǎn)品，將被越來越多的人類所偏愛。首先，用茶多酚作

11、為添加劑的產(chǎn)品將占領(lǐng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，取得更大的市場(chǎng)，贏得更多的消費(fèi)者，于是生產(chǎn)企業(yè)將會(huì)大面積地使用茶多酚替代其它人工合成抗氧化劑，茶多酚只要占到抗氧化劑市場(chǎng)的 一半，其市場(chǎng)就是非常可觀的，發(fā)展?jié)摿ο喈?dāng)大。其次，由于人類生活水平的提高，保健提到了一個(gè)重要的位置，很多人希望使用天然的保健品，對(duì)人身的副作用小，又能防病治病， 而茶多酚就有此功能，隨著茶多酚保健品的開發(fā)，將會(huì)有越來越多的人使用。另外，由于目前醫(yī)藥科 技的限制，人類對(duì)腫瘤、癌癥、輻射等一系列疾病的治療仍然未能取得較大突破，茶多酚在預(yù)防和 抵抗這些疾病方面有較好的作用，人類將會(huì)大量使用這方面的保健品，茶多酚在保健品方面的應(yīng)用量 將越來越多。隨著

12、人們對(duì)生活用品安全性和天然性要求的進(jìn)一步提高，市場(chǎng)對(duì)茶多酚的需求量與日遞增。據(jù)介 紹，我國(guó)茶多酚市場(chǎng)尚處萌芽階段，但在飲料、化妝品、保健品等領(lǐng)域，茶多酚正逐步取代原來使用 的化學(xué)原料，應(yīng)用領(lǐng)域不斷加大。在21世紀(jì)，茶多酚極其發(fā)展?jié)摿ΑＤ壳皣?guó)內(nèi)外對(duì)以茶多酚為主要 成份的保健品需求極大，而且在化妝品中添加茶多酚等綠色天然提取物已成為國(guó)際化妝品發(fā)展的主 流。同時(shí)，我國(guó)正逐漸步入老齡化社會(huì)，心血管疾病已成為我國(guó)居民第一大殺手，肥胖病和糖尿病發(fā)病率居高不下。中國(guó)是世界 最大的茶葉生產(chǎn)國(guó)之一，每年約產(chǎn)65萬t，其中約有13萬t茶片、茶末，可提取大量的食品級(jí)茶多酚。另外，茶樹尚有大量修剪葉、粗老葉，如果利用

13、起來，其量遠(yuǎn)超過茶葉、茶 末，因此開發(fā)茶多酚有充足的資源保證。相信隨著茶多酚在食品行業(yè)的應(yīng)用日趨成熟，茶多酚的開 發(fā)和應(yīng)用前景會(huì)更加美好。1 周家華（編者）食品添加劑安全使用指南出版社:化學(xué)工業(yè)岀版社；第1版2011年1月2 Keyes PH,Jordan HV.Periodontal lesions in the Syrian hamster川 Findings rlated to an infectious and transmissible component. Arch Oral Biol,1964,9 （4） :377-4003 Sakarraka S,Kim M. Antibact

14、erial substances in Japanese green tea against S.mutans a cariogenic bacterium. Agric Biol Chen,1989,53 （12） :2307-23114 .覃思、吳衛(wèi)國(guó)、劉奩尖于茶多酚與蛋白質(zhì)的相互作用對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的影響研究J食品工科技,20085 余蹟，林燕，陳雅紅等油溶性茶多酚硒對(duì)油品的抗氧化性能研究J寶雞文理學(xué)院報(bào)（自然科學(xué) 版），2009 范文教，賈洪鋒，孫俊秀茶多酚在食品中的應(yīng)用J四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2008,7 .孔浩，張繼天然抗氧化劑研究進(jìn)展J牡丹江師范學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），20088 作者:郝素娥，徐雅琴，郝璐瑜，叢書主編:強(qiáng)亮生書名食品添加劑與功能性食品版社：化 工業(yè)出版社；第1版（2010年11月1 S）叢書名：實(shí)用精細(xì)化學(xué)品叢書9 曾磊，張玉軍

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