麥芽糖醇作為一種低熱量甜味劑，廣泛應(yīng)用于無糖食品中，但其是否真正“無糖”一直是消費者關(guān)注的焦點。本文將通過相關(guān)書籍的內(nèi)容，詳細(xì)解析麥芽糖醇的性質(zhì)、應(yīng)用及其在無糖食品中的角色，并探討其對健康的影響。

01麥芽糖醇的理化性質(zhì)與生理特性

《玉米深加工技術(shù)》中介紹到, 麥芽糖醇，作為一種低熱量甜味劑，具有諸多獨特的理化性質(zhì)和生理特性。其化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，對熱及酸都很穩(wěn)定，溶解度隨溫度變化有明顯差異，賦予其特定的應(yīng)用優(yōu)勢。同時，麥芽糖醇的甜度適中，接近于蔗糖，且口感溫和，無后味，使得它在食品加工中具有廣泛的用途。
物理性質(zhì)方面，麥芽糖醇極易溶于水，但不易溶于甲醇或乙醇。其顯著的吸濕性使其成為優(yōu)秀的食物保濕劑，并能有效防止蔗糖的晶析。此外，麥芽糖醇的粘度較大，凍結(jié)溫度和浸透壓與蔗糖相近，這些特性為其在食品加工中的應(yīng)用提供了更多可能性。
在生理特性上，麥芽糖醇在動物體內(nèi)很難被消化代謝，因此它是一種理想的低熱量甜味料。研究還發(fā)現(xiàn)，麥芽糖醇的攝入對血液中血糖、胰島素等成分并無顯著影響，這對于糖尿病患者來說無疑是一個好消息。同時，麥芽糖醇還具有防齲齒的作用，因為它不會被口腔內(nèi)的細(xì)菌分解成酸，從而保護了牙齒的健康。

麥芽糖醇的化學(xué)全名為4-0-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，分子式為C12H201，相對分子質(zhì)量344。其在水中的溶解度，20℃時比蔗糖低，但在30℃以上時較蔗糖高。甜度是蔗糖的80%~90%，甜味特性接近于蔗糖。麥芽糖醇對熱及酸都很穩(wěn)定。
麥芽糖醇為無色透明、中性的粘稠狀物質(zhì)，極易溶于水，但不易溶于甲醇或乙醇。其甜度溫和，沒有后味。同時，麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，可以作為各種食物的保濕劑，或防止蔗糖的晶析。
麥芽糖醇在動物體內(nèi)很難被消化代謝，故為很好的低熱量甜味料。由于麥芽糖醇的利用率較低，其能量值也相對較低。
日本細(xì)谷等對成年男子進行試驗，發(fā)現(xiàn)攝入麥芽糖醇后，血液中各種成分如血糖、胰島素及無機物等并無顯著變化。這表明麥芽糖醇對人體血液成分的影響較小。

02麥芽糖醇的特性與應(yīng)用

正如《食品添加劑原理與應(yīng)用》一書中所提到的, 麥芽糖醇，作為一種糖醇，具有獨特的物理和化學(xué)性質(zhì)，這些性質(zhì)使其在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。其甜度與蔗糖相似，但熱量值較低，且不易被口腔微生物利用，因此不僅適合作為甜味劑，還有助于防止齲齒。此外，麥芽糖醇在人體內(nèi)的代謝方式也使其成為糖尿病患者的理想選擇。本章節(jié)將深入探討麥芽糖醇的性狀、性能、毒性、安全性以及使用建議，展現(xiàn)其在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要地位。

糖醇是一種多元醇,含有2個以上的羥基。糖醇雖然不是糖但具有某些糖的屬性。目前開發(fā)的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，這些糖醇對酸、熱有較高的穩(wěn)定性，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，成為低熱值食品甜味劑，廣泛應(yīng)用于低熱值食品配方。國外已把糖醇作為食糖替代品，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。
用糖醇制取的甜味食品稱無糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔pH降低，反而會上升，所以不腐蝕牙齒，是防齲齒的好材料。糖醇對人體血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作為糖尿病人提供熱量的營養(yǎng)性甜味劑。糖醇現(xiàn)在已成為國際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的無需限量使用的安全性食品之一。
1.麥芽糖醇:(1)性狀與性能。麥芽糖醇分子式C12H23O1,相對分子質(zhì)量344.31。麥芽糖醇是麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結(jié)晶狀兩種產(chǎn)品。由液體產(chǎn)品高麥芽糖醇結(jié)晶析出，即可制得結(jié)晶產(chǎn)品。作為麥芽糖醇的原料，麥芽糖的含量要達到60%以上為好，否則氫化后總醇中麥芽糖醇不到50%，就不能稱之為麥芽糖醇。麥芽糖醇極易溶解于水；具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味；具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結(jié)晶析出。麥芽糖醇不易被霉菌、酵母菌及乳酸菌利用，可防齲齒。麥芽糖醇在動物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。人體攝人麥芽糖醇時，血糖不會迅速升高，不刺激胰島素分泌。麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產(chǎn)低熱量食品，其味與脂肪一樣。
(2)毒性和安全性。麥芽糖醇在人體內(nèi)不被分解利用，無毒性。FDA認(rèn)定麥芽糖醇可安全使用。特別規(guī)定麥芽糖醇在硬糖果中可加到99.5%，在止咳糖漿中可加到99%，在軟糖中可達85%，在香口膠中可達到75%，在非標(biāo)準(zhǔn)化的果醬中可為55%，在餅干和綿蛋糕中30%。
(3)使用建議。根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2011))規(guī)定，麥芽糖醇可以作為甜味劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、水分保持劑、乳化劑、膨松劑、增稠劑，在調(diào)味乳、稀奶油類似品、冷凍飲品、醬漬蔬菜、鹽漬蔬菜、糖果、面包、餅干、飲料、果凍、豆制品工藝、制糖工藝、釀造工藝中按照生產(chǎn)需要適量使用，在冷凍魚糜制品(包括魚丸)最大使用量為0.5g/kg。

03麥芽糖醇的益處與安全性探討

正如《營養(yǎng)功能成分應(yīng)用指南》一書中所提到的, 麥芽糖醇作為一種低熱量的甜味劑，不僅為食品提供了良好的口感，還帶來了諸多健康益處。其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱性和耐酸性均優(yōu)于蔗糖等傳統(tǒng)甜味劑，使得它在食品加工過程中具有更廣泛的應(yīng)用場景。
降低齲齒發(fā)生率是麥芽糖醇的一大亮點。研究表明，麥芽糖醇不被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化為酸，且能抑制鏈球菌產(chǎn)生葡聚糖，從而有效預(yù)防齲齒的發(fā)生。
在血糖控制方面，麥芽糖醇也表現(xiàn)出色。人體對麥芽糖醇的吸收率較低，攝入后不會引起血糖大幅波動，對于糖尿病患者來說是個好消息。
此外，麥芽糖醇還能促進鈣的吸收，對骨骼健康有積極影響。在大鼠實驗中，麥芽糖醇顯著提高了鈣的吸收率和保留率，顯示出其在促進鈣質(zhì)吸收方面的潛力。
當(dāng)然，安全性也是我們關(guān)注的焦點。過量攝入麥芽糖醇可能會引起胃脹和腹瀉，因此建議每日攝入量不超過100g。在各項毒性試驗中，麥芽糖醇均表現(xiàn)出良好的安全性，無明顯的毒性作用。
綜上所述，麥芽糖醇作為一種健康且安全的食品添加劑，為我們的飲食生活帶來了更多的選擇和可能性。

降低齲齒發(fā)生率高純度的麥芽概醇具有較好的事致齲齒特性。也具有潛在的抗齲特性。體外試驗表明,麥芽概醇酵不被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化為酸,同時它還可以抑制口腔內(nèi)鏈球菌產(chǎn)生葡聚糖的作用。
不引起血糖大幅波動。人體對麥芽糖醇的吸收率較低,一般認(rèn)為其能量值僅8.36kJ/g,因此當(dāng)攝入麥芽糖醇時,血糖不會迅速升高,不會刺激胰島素分泌。所以麥芽糖醇和脂肪同食比蔗糖或其他甜味劑和脂肪同食造成較少的脂肪儲存。
促進鈣的吸收。用麥芽糖醉醇喂養(yǎng)的大白鼠,其糞便中排出的鈣明顯減少,這表明,麥芽糖酵可提高鈣的吸收率和保留率。麥芽糖醇能夠促進大鼠回腸對鈣質(zhì)的吸收,在被檢驗的糖類當(dāng)中,麥芽糖醇作為二元糖醇。最能促進鈣質(zhì)的吸收。后來的試驗也證明讓切除卵巢的大鼠進食含麥芽糖醇的食物,一段時間后,大鼠股骨的鈣含量大為增加。
安全性研究。人群資料：過量口股(每日超過50g)會引起胃氣和腹瀉。代謝情況：在體外試驗和體內(nèi)試驗中,發(fā)現(xiàn)麥芽概醇不大容易被組織酶水解。攝入體內(nèi)的麥芽糖醇中。約10%在小腸分解吸收后作為能源利用,余下的90%在大腸內(nèi)的細(xì)菌作用下分解為短鏈脂肪酸,其余一部分在大腸吸收,作為機體能源。
常見使用方法與調(diào)查/推薦攝入量：食品麥芽糖醇是一種低能量的甜味劑,并可用作膨松劑、乳化劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑、增稠劑。它可應(yīng)用于糖尿病患者專用食品、防筋齒食品及低能量減肥食品。麥芽糖醇的甜度接近于藍(lán)糖。保健食品是保健食品常用原料。

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