綜述

鎮(zhèn)江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮，酸味柔和、醋香濃郁、風(fēng)味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質(zhì)不變，并更加香醇。與山西醋相比，鎮(zhèn)江香醋的最大特點在于微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時候，微甜更能體現(xiàn)出小吃的鮮美。 [1]

香醋大曲

古法釀醋——翻醅

鎮(zhèn)江香醋的釀造是用含有多種微生物的大曲（麥曲）為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行釀酒。在這個過程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，同時又由酵母菌所分泌的酒化酶將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。

大曲在釀制鎮(zhèn)江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發(fā)酵劑，同時它的分解蛋白質(zhì)、產(chǎn)酯等功能與鎮(zhèn)江香醋特有的風(fēng)味、特色有著密切的關(guān)系。

鎮(zhèn)江香醋制造麥曲一般在陽歷7月至8月間，此時正當(dāng)荷花盛開，蓮蓬結(jié)子的高溫季節(jié)，所以制成的曲稱為"伏曲"。大曲經(jīng)不少于8個月的貯存后才投入使用。

大曲（麥曲）是由小麥、大麥和碗豆為原料經(jīng)過大小十幾道工序制作而成。小麥含有豐富的霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)成分，并具有適當(dāng)?shù)恼持?，特別適合大曲的生產(chǎn)。如使用大麥，必須添加適量的豆類以補(bǔ)足營養(yǎng)成分和粘著力。鎮(zhèn)江香醋大曲使用生料制曲，在貯存期內(nèi)，鎮(zhèn)江地區(qū)獨特的溫度、濕度、微生物條件與生料發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，曲塊上自然形成多種微生物共存體系及復(fù)雜酶系。鎮(zhèn)江香醋大曲酶系全，液化、糖化能力強(qiáng)，代謝產(chǎn)物多，在整個釀造過程中，產(chǎn)出多種有機(jī)酸，如：醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸等，此外還有氨基酸、還原糖、酯類等。還產(chǎn)出許多有益的風(fēng)味和香氣物質(zhì)，這是形成鎮(zhèn)江香醋獨特風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)。 [1]

獨特工藝

鎮(zhèn)江香醋之所以能夠超過其它同類產(chǎn)品，主要原因就是采用獨特的"固態(tài)分層發(fā)酵"工藝。"固態(tài)分層發(fā)酵"工藝是醋酸發(fā)酵過程中一個很重要的關(guān)鍵過程，是鎮(zhèn)江制醋業(yè)1400多年來豐富的技術(shù)積累。通過"固體分層發(fā)酵"的方法，保證原料有足夠的氧氣、一定的營養(yǎng)比例、恰當(dāng)?shù)乃莺瓦m宜的溫度，有利于醋酸菌的繁殖，以利于逐步將原料中的酒精氧化成醋酸。 [1]

醋酸菌種

鎮(zhèn)江溫暖濕潤的氣候環(huán)境十分適宜微生物的生長。在鎮(zhèn)江香醋多年的發(fā)展和傳承過程中，香醋釀造的極端酸性環(huán)境對釀醋微生物進(jìn)行自然選擇和馴化，各種微生物經(jīng)過遺傳、變異、消長和衍化等微生物群落的演替，形成了鎮(zhèn)江香醋獨有的釀造微生物區(qū)系，特別是釀醋微生態(tài)環(huán)境中富集了豐富的可耐強(qiáng)酸的醋酸菌種。鎮(zhèn)江香醋所用的醋酸菌種對鎮(zhèn)江香醋風(fēng)味的形成有著特定的意義，它不僅能耐高溫，而且產(chǎn)酸高、酶系全、微生物菌群豐富、代謝能力強(qiáng)。對80多株醋酸菌種進(jìn)行分離篩選，其中二株產(chǎn)酸速度快，酒精轉(zhuǎn)化高、香氣成分足、醋化率強(qiáng)的醋酸菌種經(jīng)中科院鑒定為"巴斯德醋桿菌"。

獨特的菌種、豐富的酶系、特有的工藝，在鎮(zhèn)江香醋的釀造過程中產(chǎn)生了大量的醋酸和有機(jī)酸以及醇、醛、酯等物質(zhì)，形成了一個良好的緩沖體系，造就了鎮(zhèn)江香醋中酸含量很高但并無刺激感，且酸味柔和、口感風(fēng)味獨特的品質(zhì)特色。 [1]

中國鎮(zhèn)江醋文化博物館

原料

鎮(zhèn)江地處長江、大運河交匯處，有丘陵、有平原，土地肥沃、農(nóng)業(yè)物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)大米（糯米）、大麥、小麥、小雜糧等糧油產(chǎn)品，為釀制鎮(zhèn)江香醋提供了極為有利的資源條件。

鎮(zhèn)江香醋以糯米為主要原料，糯米主要采自鎮(zhèn)江市及鎮(zhèn)江市附近金壇、溧水等地，該產(chǎn)地的糯米品質(zhì)好、糯性強(qiáng)，支鏈淀粉粘性大，淀粉含量高，釀成醋后，成品質(zhì)量優(yōu)異，香醋風(fēng)味突出。糯米中還含有一定量的粗蛋白成份，在酒精發(fā)酵時為酵母增殖提供營養(yǎng)，而后與醇類化合，在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，構(gòu)成鎮(zhèn)江香醋的特有鮮味和香氣成份。 [1]

水質(zhì)

鎮(zhèn)江香醋水源取自鎮(zhèn)江地區(qū)。鎮(zhèn)江系江南水鄉(xiāng)之一，地理位置三面環(huán)山，一面臨水。山體巖石主要是沉積巖、火成巖。以灰?guī)r、沙巖、頁巖、白云石、大理巖和花崗巖等巖石組成。自然水通過巖石的滲透，其礦物質(zhì)含量極為豐富。鎮(zhèn)江地區(qū)地下水來源于長江水系，河源眾多，水網(wǎng)密布，淡水資源豐富，水質(zhì)純清，清香甘冽。據(jù)鎮(zhèn)江水質(zhì)分析資料報導(dǎo)：鎮(zhèn)江市的取水口為最好，且水質(zhì)特殊，其主要原因是鎮(zhèn)江位于長江的中泠泉，取水口為中冷泉境內(nèi)，中泠泉又名南泠泉，號稱天下第一泉。“茶圣”陸羽在評天下飲水中，把鎮(zhèn)江區(qū)域內(nèi)的中泠泉水列為第一。

中泠泉因出自大江之中，水溫終年較低，且含有多種礦物質(zhì)，跨越鎮(zhèn)江地區(qū)的區(qū)域內(nèi)，泉水綠如翡翠，濃似瓊漿，其醇可知，用此水質(zhì)煮茶清香甘洌，用此水質(zhì)釀醋，風(fēng)味更加獨特，品質(zhì)更加優(yōu)秀，這是其他的區(qū)域是無可比擬的。 [1]

氣候

鎮(zhèn)江位于中國的東南部，坐落在長江三角洲的頂端，南端世界最大的洋——太平洋，東距長江入?？趦H305千米，深受海洋性氣候的影響，氣候終年溫暖濕潤，屬典型暖溫帶向亞熱帶過渡的季風(fēng)性濕潤氣候，年平均最高氣溫20.3℃，平均最低12.3℃，平均相對濕度77%。鎮(zhèn)江的氣候終年溫和濕潤四季分明，春季風(fēng)和日麗；夏季炎熱多雨；秋季天高氣爽；冬季干燥較冷。全年降水量適中，季節(jié)分配比較均勻。豐富的水熱資源造就了鎮(zhèn)江香醋得天獨厚的地理資源。 [1]

鎮(zhèn)江地理

中國鎮(zhèn)江醋文化博物館的老作坊

醋的釀造在鎮(zhèn)江具有悠久的歷史。據(jù)中國醫(yī)藥大典記載：“醋產(chǎn)浙江杭紹為最佳，實則以江蘇鎮(zhèn)江為最”。

丹徒縣志（1889年刻）對鎮(zhèn)江香醋的介紹是“京口黑醋味極香美，四方爭來貨之”，京口即鎮(zhèn)江之舊稱。

鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，它的起源應(yīng)當(dāng)于米醋或糯米醋的發(fā)明與發(fā)展密切相關(guān)。然而有人說鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)始于1840年，迄今已有180多年的歷史，我們認(rèn)為這僅是鎮(zhèn)江香醋的生產(chǎn)史。香醋是典型的米醋，它的起源應(yīng)當(dāng)與米醋一樣早。據(jù)考證，梁代陶弘景《神農(nóng)本草經(jīng)集注》中就有關(guān)于米醋的用法和記載。陶弘景，自號華陽隱居，南北朝時齊、梁丹陽株陵（今南京）人，隱居句曲山（今鎮(zhèn)江市內(nèi)茅山）梁武帝曾想禮聘為相，不從，但愿意擔(dān)任朝庭咨詢，故人稱“山中宰相”。據(jù)此說明，鎮(zhèn)江香醋應(yīng)當(dāng)與陶弘景書中所說的米醋同源，距今大約有1400多年的歷史了。 [1]

鎮(zhèn)江香醋是中國出口量最大的食醋，遠(yuǎn)銷到海外60多個國家和地區(qū)。

2001年，國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“鎮(zhèn)江香醋”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。 [1] [3]

2004年11月，鎮(zhèn)江市醋業(yè)協(xié)會正式成立。

2006年，鎮(zhèn)江香醋釀造技藝入選“首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。 [4-5]

2007年成功注冊鎮(zhèn)江香醋、鎮(zhèn)江陳醋兩件地理標(biāo)志商標(biāo)。

2012年，鎮(zhèn)江香醋獲得歐盟批準(zhǔn)，在歐盟正式注冊成為地理標(biāo)志（PGI）。 [1]

“恒順”牌鎮(zhèn)江香醋、“金山寺”牌鎮(zhèn)江香醋被評為“江蘇名牌產(chǎn)品”。

“恒順”商標(biāo)被評為中國馳名商標(biāo)，“金山”商標(biāo)、“金山寺”商標(biāo)、“丹玉”商標(biāo)被評為江蘇省著名商標(biāo)。

2012年，“鎮(zhèn)江香醋”地理標(biāo)志商標(biāo)被評為江蘇省著名商標(biāo)。 [1]

2022年8月，根據(jù)國家知識產(chǎn)權(quán)局發(fā)布的《關(guān)于2022年國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)籌建名單的公示》，“鎮(zhèn)江香醋”地理標(biāo)志保護(hù)示范區(qū)成功入選。 [8]

2025年4月3日，“鎮(zhèn)江香醋”品牌入選首批中國消費名品名單。 [10]

地域保護(hù)范圍

鎮(zhèn)江香醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準(zhǔn)劃定的鎮(zhèn)江市行政區(qū)，位于北緯31°37′—32°19′、東經(jīng)118°58′—119°58′的區(qū)域內(nèi)，由鎮(zhèn)江市所轄京口區(qū)、潤州區(qū)、鎮(zhèn)江新區(qū)、丹陽市、句容市、揚中市和丹徒區(qū)構(gòu)成。 [1]

質(zhì)量技術(shù)要求

GB/T 18623-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品鎮(zhèn)江香醋》國家標(biāo)準(zhǔn)第2號修改單，對標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)內(nèi)容作如下修改：

1、取消原標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)中各級產(chǎn)品的總酸上限；

2、還原糖指標(biāo)做適當(dāng)降低；

3、增設(shè)特釀級鎮(zhèn)江香醋。

修改前：5.4.3表2理化指標(biāo)

項目

指標(biāo)

特級

優(yōu)級

一級

二級

總酸（以乙酸計）/（克/100毫升）

≥6.00

5.50—5.99

5.00—5.49

4.50—4.99

不揮發(fā)酸（以乳酸計）/（克/100毫升） ≥

1.60

1.40

1.20

1.00

氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（克/100毫升） ≥

0.18

0.15

0.12

0.10

還原糖（以葡萄糖計）/（克/100毫升） ≥

2.50

2.30

2.20

2.00

可溶性無鹽固形物/（克/100毫升） ≥

6.00

5.50

5.00

4.50

修改后：5.4.3表2理化指標(biāo)

項目

指標(biāo)

特釀級

特級

優(yōu)級

一級

二級

總酸（以乙酸計）/（克/100毫升） ≥

8.00

6.00

5.50

5.00

4.50

不揮發(fā)酸（以乳酸計）/（克/100毫升） ≥

2.00

1.60

1.40

1.20

1.00

氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（克/100毫升） ≥

0.30

0.18

0.15

0.12

0.10

還原糖（以葡萄糖計）/（克/100毫升） ≥

3.00

2.00

1.50

1.20

1.00

可溶性無鹽固形物/（克/100毫升） ≥

10.00

6.00

5.50

5.00

4.50 [6]

相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。

鎮(zhèn)江香醋

就在杜康發(fā)明了釀酒術(shù)的那一年，他舉家來到鎮(zhèn)江，在城外開了個前店后作的小槽坊，釀酒賣酒。兒子黑塔幫助父親釀酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同時還養(yǎng)了匹黑馬。

一天，黑塔做完了活計，給缸內(nèi)酒槽加了幾桶水，興致勃勃的搬起酒壇子一口氣喝了好幾斤米酒，米酒后勁不小，沒多久，黑塔就醉醺醺的回馬房睡覺了。突然，耳邊響起了一聲震雷，黑塔就迷迷糊糊睜開眼睛看見房內(nèi)站著一位白發(fā)老翁，正笑瞇瞇的指著大缸對他說：“黑塔，你釀的調(diào)味瓊漿，已經(jīng)二十一天了，今日酉時就可以品嘗了。”黑塔正欲再問，誰知老翁已不見。和他大聲喊：“仙翁，仙翁！”自己便被驚醒，原來剛才是自己夢中所見，夢中所聞。

鎮(zhèn)江香醋作坊

黑塔回想剛才夢中發(fā)生的事情，覺得十分奇怪，這大缸中裝的不過是喂馬用的酒糟再加了幾桶水，怎么會是調(diào)味的瓊漿？黑塔將信將疑，其實正覺唇干舌燥，就喝了一碗。誰知一喝，只覺得滿嘴香噴噴，酸溜溜，甜滋滋，頓覺神清氣爽，渾身舒坦。

黑塔大步走進(jìn)父親房中，將剛才夢中所見、口中所嘗一五一十的告訴了父親。杜康聽了也覺得神奇，便跟黑塔一起來到馬房，一看大缸里的水是與往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送進(jìn)口中嘗了嘗，果然香酸微甜。

杜康又細(xì)問了黑塔一遍，對老翁講的“二十一”天、“酉時”琢磨許久，還邊用手比畫著，突然拽住黑塔在地上用手指寫了起來：“二十一日酉時，這加起來就是個‘醋’字，興許著瓊漿就是‘醋’吧！”

從此杜康父子按照老翁指點辦法，在缸內(nèi)酒槽中加水，經(jīng)過二十一天釀制，缸中便釀出醋來，再將缸鑿一個孔，這醋就源源不斷的流淌出來了。杜康父子將這調(diào)味瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍又連連說味道好，沒多久，遠(yuǎn)近街坊都趕過來買，這醋便在鎮(zhèn)江城內(nèi)賣開了，又傳出鎮(zhèn)江城，名揚四方。

后來鎮(zhèn)江人發(fā)現(xiàn)，醋擺久了也不會變質(zhì)，反而存放愈久，味道愈加醇香?！跋愦讛[不壞”，便成了鎮(zhèn)江醋的一大特點。 [7]

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