黃酒的獨(dú)特風(fēng)味與功能，源自其谷物釀酒的起源和雙邊發(fā)酵法的運(yùn)用。在發(fā)酵過(guò)程中，多種產(chǎn)酶微生物協(xié)同作用，進(jìn)行淀粉糖化與酒精發(fā)酵，共同塑造了黃酒的豐富口感。這種釀造方式不僅彰顯了中國(guó)釀酒技術(shù)的深厚底蘊(yùn)，更使黃酒成為東方釀造界的瑰寶，獨(dú)具一格。

根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)格的差異，黃酒可分為以下幾類：

醇厚型黃酒：這類黃酒酒體濃厚，口感醇厚，帶有明顯的焦香和麥香，適合喜歡濃郁風(fēng)味的人群。

清爽型黃酒：以清新爽口為特點(diǎn)，酒體較稀，口感清淡，帶有微微的甜味，適合追求清新口感的人群。

半干型黃酒：介于醇厚與清爽之間，酒體適中，口感較為復(fù)雜，既有醇厚的層次感，又不失清爽的口感，適合喜歡適中風(fēng)味的人群。

此外，黃酒還可以根據(jù)原料和工藝的不同，進(jìn)一步細(xì)分為多種風(fēng)格各異的品類。這些不同風(fēng)格的黃酒，共同構(gòu)成了東方釀造界的絢麗畫卷。
1、傳統(tǒng)型黃酒

傳統(tǒng)型黃酒，以稻米、黍米、玉米、小米、小麥和水等為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、加入酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒（除菌）、貯存和勾調(diào)等多道工序精釀而成。其特色在于采用傳統(tǒng)小曲、麥曲或紅曲以及淋飯酒母作為糖化發(fā)酵劑，歷經(jīng)較長(zhǎng)的發(fā)酵周期，通?？蛇_(dá)數(shù)月之久。
2、清爽型黃酒

清爽型黃酒，同樣以稻米、黍米、玉米、小米、小麥和水等為主要原料，通過(guò)蒸煮后，加入酒曲和/或部分酶制劑、酵母作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒（除菌）、貯存和勾調(diào)等多道工序精釀而成。相較于傳統(tǒng)型黃酒，清爽型黃酒在釀造工藝上進(jìn)行了改良，如添加酶制劑以提升效率，并適量減少生麥曲的用量，從而賦予了它鮮爽淡雅的口感。
3、特型黃酒

特型黃酒，通過(guò)調(diào)整原料或改進(jìn)工藝，呈現(xiàn)出獨(dú)特的口感，同時(shí)保留了黃酒的基本風(fēng)格。例如，在黃酒中加入枸杞和蜂蜜，不僅豐富了其口感，更提升了其營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值。

按含糖量分類黃酒

黃酒的含糖量是影響其口感和風(fēng)味的重要因素。根據(jù)含糖量的不同，黃酒可以分為干型、半干型、半甜型和甜型四種。每種類型的黃酒都有其獨(dú)特的風(fēng)味和適用場(chǎng)合，為消費(fèi)者提供了多樣化的選擇。
1、干型黃酒

干型黃酒的“干”字，意指其含糖量較低，經(jīng)過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精，使得酒中糖分含量相對(duì)較少。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，總含糖量不超過(guò)15g/L的黃酒被歸類為干型黃酒。這類黃酒在釀造過(guò)程中，加水量較多，發(fā)酵醪濃度適中偏稀，且發(fā)酵溫度控制較低，攪拌冷卻和調(diào)節(jié)溫度的頻率也較高。這些工藝條件有利于酵母菌的繁殖和充分發(fā)酵，使得原料能夠更徹底地轉(zhuǎn)化為酒精，最終導(dǎo)致酒中殘留的淀粉、糊精和糖分等物質(zhì)較少，口感因此顯得干爽利落。
2、半干型黃酒

“半干”二字意味著酒中的糖分并未完全轉(zhuǎn)化為酒精，仍留存部分糖分。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，含糖量介于15.1至40g/L之間的黃酒被歸類為半干型。在釀造過(guò)程中，這類黃酒的配料中減少了加水量，從而增加了飯量，因此也被稱作“加飯酒”。
3、半甜型黃酒

“半甜”二字揭示了這種黃酒的糖分含量相對(duì)較高。具體而言，含糖量介于40.1至100g/L范圍內(nèi)的黃酒，即可被歸類為半甜型。其獨(dú)特釀造工藝在于，將成品黃酒作為發(fā)酵用水，加入到發(fā)酵醪中，這一操作在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖，從而使得發(fā)酵過(guò)程不徹底，最終產(chǎn)品保留了較高的糖分。
4、甜型黃酒

含糖量超過(guò)100g/L的黃酒被歸類為甜型黃酒。這種黃酒通常采用淋飯法進(jìn)行釀制。在淋冷的返料中，加入糖化發(fā)酵劑或酒藥，經(jīng)過(guò)搭窩釀成甜酒釀。當(dāng)糖化達(dá)到一定階段時(shí)，再加入酒精含量為“40-50%”的糟燒酒，這樣能夠抑制微生物的糖化發(fā)酵，從而確保黃酒中保留較高的糖分。

按酒曲分類

黃酒的釀造過(guò)程中，酒曲的選擇至關(guān)重要。根據(jù)酒曲的不同，黃酒可以分為大曲酒、小曲酒和麥曲酒等類別。這些酒曲在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，影響著黃酒的口感和風(fēng)味。
麥曲黃酒

麥曲，以小麥為原料，經(jīng)過(guò)軋碎、加水成型及培養(yǎng)等工序，富含多種微生物。麥曲黃酒，便是借助這種富含微生物的麥曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)多種微生物的共同作用而釀成的。這種黃酒在我國(guó)黃酒總產(chǎn)量中占據(jù)了高達(dá)80%以上的份額，且主要產(chǎn)地集中在江浙一帶，其中，紹興黃酒堪稱麥曲黃酒的佼佼者。
2、紅曲黃酒

紅曲，以大米為原料，經(jīng)過(guò)接種紅曲菌的發(fā)酵過(guò)程精制而成。這種黃酒在多個(gè)地區(qū)都有其獨(dú)特的風(fēng)味，如浙江、安徽、福建和河南等地，都孕育出了各具特色的紅曲黃酒。特別值得一提的是，福建產(chǎn)的紅曲黃酒因其卓越品質(zhì)而享譽(yù)全國(guó)。
3、小曲黃酒

小曲，以米粉或米糠為主要原料，輔以少量中草藥，經(jīng)過(guò)接種曲母并采用人工控制溫度的方式精心培育而成。在小曲黃酒的釀造過(guò)程中，中藥制曲是其獨(dú)特之處。這種黃酒在江蘇、浙江、河南以及廣東等地廣泛生產(chǎn)，為當(dāng)?shù)貛?lái)了特色的風(fēng)味。

按生產(chǎn)工藝的不同，小曲黃酒可分為以下幾類：

固態(tài)法小曲黃酒：采用固態(tài)發(fā)酵工藝，以米粉或米糠為主料，輔以中草藥，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間陳化，酒體醇厚，風(fēng)味獨(dú)特。液態(tài)法小曲黃酒：采用液態(tài)發(fā)酵工藝，以大米為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾等步驟，得到清澈透明的黃酒，口感清爽。半固態(tài)法小曲黃酒：結(jié)合固態(tài)與液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)，既保留了黃酒的醇厚風(fēng)味，又具有液態(tài)法的透明度與清爽口感。

這些不同工藝的小曲黃酒，在江蘇、浙江、河南及廣東等地廣泛生產(chǎn)，為當(dāng)?shù)厝嗣駧?lái)了豐富多彩的味蕾盛宴。
1、攤販酒

攤飯法，一種獨(dú)特的釀酒工藝，涉及將蒸煮熟透的米飯鋪展在涼爽的場(chǎng)地上，通過(guò)自然空氣進(jìn)行冷卻。隨后，將冷卻后的米飯與水、酒曲以及酒母進(jìn)行混合，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，最終釀成攤飯酒。紹興黃酒中的元紅、加飯、善釀等佳釀，便是由這種攤飯法精心釀制而成。
2、淋飯酒

淋飯法，一種別具一格的釀酒技藝，涉及將蒸煮完成的米飯以冷水澆淋的方式迅速冷卻。之后，將米飯與酒藥混合進(jìn)行糖化，再加入水進(jìn)行發(fā)酵。由此方法釀成的黃酒，被稱為淋飯酒，其口感甜美，是眾多甜型黃酒的釀造工藝。
3、喂飯酒

喂飯法，一種獨(dú)特的釀酒技藝，涉及將釀酒原料分批進(jìn)行發(fā)酵。首先，將一部分原料制成酒母，隨后逐步添加新原料，以維持持續(xù)的發(fā)酵過(guò)程。這種釀造方式所產(chǎn)出的酒，被稱為喂飯酒，其口感醇厚，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。通過(guò)分批喂飯，可以有效地保持發(fā)酵的活力，精準(zhǔn)控制發(fā)酵溫度，進(jìn)而提升酒的濃度，減少苦味，并提高整體的出酒率。

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