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茶葉工藝揭秘：萎凋的重要性與方式

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年06月05日 07:52

茶葉工藝揭秘：萎凋的重要性與方式
萎凋，是制作白茶、紅茶和青茶（烏龍茶）的首要步驟。在制茶界，它也被稱為“走水”，指的是鮮葉采摘后，在特定的溫度和濕度條件下晾曬脫水的過程。這個過程需要在鮮葉保持生機的情況下有序進行。鮮葉失去一定量的水分后，葉質會變得柔軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細胞膜透性提高，從而讓酶活性帶動各種成分的氧化，最終形成茶葉的色、香、味。

【萎凋方式】
日光萎凋：將鮮葉均勻攤放在篾箅或水篩上，背光放置于陽光下進行萎凋，需要不定時調整晾青篩與陽光的角度和位置。
室內萎凋：在陰涼的環(huán)境中進行攤晾。環(huán)境要求干凈清潔，四面通風，無日光直射，防止雨霧的侵入。
加溫萎凋：通過熱泵、熱風機進行加溫萎凋。
復式萎凋：結合兩種或以上的萎凋方式進行。

【萎凋程度】
輕度萎凋
中度萎凋
重度萎凋
超重度萎凋
超速度萎凋
一般前三種萎凋為佳。

?【影響白茶萎凋質量的因素】
溫度
濕度
通風量
萎凋時間
攤葉厚度等

如果萎凋時間過長，會導致茶葉內含物質轉化過度，葉色偏黑，香氣和滋味的鮮活度降低；而如果萎凋時間過短，內含物質轉化量不足，香氣和滋味中也會有青氣出現(xiàn)。因此，掌握好萎凋的時間和程度至關重要。