茶葉工藝揭秘：萎凋的重要性與方式
萎凋，是制作白茶、紅茶和青茶（烏龍茶）的首要步驟。在制茶界，它也被稱為“走水”，指的是鮮葉采摘后，在特定的溫度和濕度條件下晾曬脫水的過程。這個(gè)過程需要在鮮葉保持生機(jī)的情況下有序進(jìn)行。鮮葉失去一定量的水分后，葉質(zhì)會(huì)變得柔軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，從而讓酶活性帶動(dòng)各種成分的氧化，最終形成茶葉的色、香、味。

【萎凋方式】
日光萎凋：將鮮葉均勻攤放在篾箅或水篩上，背光放置于陽(yáng)光下進(jìn)行萎凋，需要不定時(shí)調(diào)整晾青篩與陽(yáng)光的角度和位置。
室內(nèi)萎凋：在陰涼的環(huán)境中進(jìn)行攤晾。環(huán)境要求干凈清潔，四面通風(fēng)，無(wú)日光直射，防止雨霧的侵入。
加溫萎凋：通過熱泵、熱風(fēng)機(jī)進(jìn)行加溫萎凋。
復(fù)式萎凋：結(jié)合兩種或以上的萎凋方式進(jìn)行。

【萎凋程度】
輕度萎凋
中度萎凋
重度萎凋
超重度萎凋
超速度萎凋
一般前三種萎凋?yàn)榧选?/p>

?【影響白茶萎凋質(zhì)量的因素】
溫度
濕度
通風(fēng)量
萎凋時(shí)間
攤?cè)~厚度等

如果萎凋時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過度，葉色偏黑，香氣和滋味的鮮活度降低；而如果萎凋時(shí)間過短，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化量不足，香氣和滋味中也會(huì)有青氣出現(xiàn)。因此，掌握好萎凋的時(shí)間和程度至關(guān)重要。

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