10月31日北京體育廣播電臺“青春起跑線”欄目采訪整理稿（下）

記者：大健康時代，營養(yǎng)師扮演至關(guān)重要的角色，他們不僅是健康生活方式的傳播者，更是疾病預(yù)防和健康管理的專家。營養(yǎng)師通過科學(xué)的飲食營養(yǎng)干預(yù)，幫助人們維持和提升健康水平，預(yù)防和減少慢性疾病的發(fā)生。那么真正的運(yùn)動營養(yǎng)師工作狀態(tài)是什么樣的呢？以及目前市場需求如何？對于青少年健康成長又發(fā)揮了哪些重要的作用？今天我們的節(jié)目將會帶您一探究竟。2022年北京冬奧會是來自世界各地冬季運(yùn)動員最高競技博弈舞臺，與此同時也被全球的體育行業(yè)從業(yè)者凝聚了一個薈萃精英的平臺，柯老師曾經(jīng)作為運(yùn)動營養(yǎng)師保障北京冬奧會。當(dāng)營養(yǎng)師遇上冬奧會又會碰撞出怎樣奇妙的火花？運(yùn)動營養(yǎng)師對于運(yùn)動員的保障需求將會提供哪些有力的支持？我們有請柯老師我們帶來的精彩分享。#運(yùn)動營養(yǎng)師#

柯老師：能夠參加國際級賽事的營養(yǎng)保障是非常難得的一個經(jīng)歷。我是從2020年年底，通過公開的招募來應(yīng)聘的，然后一直到2022年北京冬奧會結(jié)束，一年多時間。參與了最后這一年多的保障工作，前后服務(wù)過中國雪橇隊、越野滑雪還有大道速滑等隊伍。

北京冬奧會工作照

當(dāng)時做了幾個工作：第一參與運(yùn)動員食堂菜譜的制定，包括菜品的質(zhì)量，和廚師團(tuán)隊進(jìn)行溝通協(xié)作；第二，運(yùn)動員日常三餐的盯餐和營養(yǎng)搭配。因為他們吃的是自助餐形式，我們要去食堂現(xiàn)場，要看到他們打餐，然后及時去調(diào)整，避免出現(xiàn)一些不均衡的問題；第三是他們的一個日常訓(xùn)練，不管上午下午，我們都要去提供營養(yǎng)加油的服務(wù)，就是在現(xiàn)場要設(shè)置一個加油站，給他們提供訓(xùn)練前、訓(xùn)練中的一個營養(yǎng)補(bǔ)充或者加餐；還有運(yùn)動營養(yǎng)品的一個分發(fā)和使用，他們的一些體檢數(shù)據(jù)來研判，然后給重點(diǎn)運(yùn)動員做比較個性化的營養(yǎng)方案，就是從全過程來做一個保障，從三餐、加餐、運(yùn)動營養(yǎng)食品這塊都需要營養(yǎng)師來參與。

給運(yùn)動員現(xiàn)場“盯餐”

記者：這其實(shí)也是一個非常需要智慧和專業(yè)的一項工作，其實(shí)我們說為了保持運(yùn)動員的巔峰的狀態(tài)，其實(shí)也需要一些合理的飲食來提升他們的體能耐力和力量。在運(yùn)動員尤其是冬季運(yùn)動員更容易面對這種危險情況，包括需要這種更加強(qiáng)勁的心肺功能和力量。運(yùn)動員必備的一些食物清單都有哪些？您在冬奧會參與工作的時候在這一方面有著怎樣的一些工作的經(jīng)歷？

柯老師：其實(shí)運(yùn)動員的日常食物呢，大部分都是我們比較正常的一個食材，只是食材更加優(yōu)質(zhì)一些，更加講究新鮮度。但是因為運(yùn)動員畢竟是競技人群，所有的飲食和營養(yǎng)都需要為運(yùn)動服務(wù)，和普通人還是有明顯的差別。從菜譜設(shè)計來講，它的樣式會更加豐富一些，一般人吃不到這么豐富的菜品，不管你在外面買，自己做，相對簡單一點(diǎn)。運(yùn)動員因為有國家專門的經(jīng)費(fèi)支持，然后要保障他的一個營養(yǎng)需求，所以他的餐單更加豐富一些，包括菜品的選擇和搭配也更適合他的競技的需要。我們優(yōu)先考慮優(yōu)質(zhì)的主食，會適當(dāng)考慮他的口感，各種面食和糕點(diǎn)，還有一些粗雜糧，除了正常的米飯之外，品種比較豐富一點(diǎn)。然后蔬菜都是深顏色的新鮮的蔬菜，包括一些可以用水焯的蔬菜，茼蒿、小白菜之類。然后肉食更多選擇低脂肪高蛋白的品種，有條件可能會有一些深海魚。瘦肉為主，里脊肉、雞肉、瘦牛肉，降低非必要脂肪的攝入，包括烹飪方式都是要求不要過多的油膩。油炸、燒烤只能偶爾嘗一下。盤底下不能有明顯的油膩，豆制品奶類都比較注重搭配。適口性比較強(qiáng)，口感更適合運(yùn)動員，然后消化各方面更容易，一些不太容易咀嚼的食物就把它排除掉了。

運(yùn)動員食堂的魚類，清蒸為主

記者：運(yùn)動員菜單也很豐富，但與此同時，其實(shí)更關(guān)注更重要的還是您剛剛說的食材質(zhì)量，也是滿足運(yùn)動員日常運(yùn)動需求的一個最基本的能量。其實(shí)一說到運(yùn)動員，我們就會發(fā)現(xiàn)，比賽之前大家對于體重的要求還挺高的。很多人一說到運(yùn)動員，就想是不是也得吃健身餐呀，腦海中就自動會浮現(xiàn)出一些畫面，比如說水煮雞蛋、白水煮菜，甚至有些人為了追求快速的變瘦，干脆連碳水不碰。那運(yùn)動員的塑形瘦身的過程當(dāng)中，他們是一種怎么樣的一個菜單，能保證真的是非常健康的合理膳食，我們這邊有聽眾朋友也很關(guān)心這個問題，您給我們分析分析。

柯老師：你剛才說的那些，一般的健身人群用的一些方法，對運(yùn)動員是不適合的，就比較極端。首先我們冬季項目，比如說我跟的這幾個項目，是對體重的有一定的要求，但是并不是分級別。比如拳擊、摔跤，這種分級別比賽的對抗性項目，它對體重要求比較高，必須按照體重級別。我們更強(qiáng)調(diào)的是體成分的優(yōu)化，增加他的肌肉含量或者降低體脂率，讓他保持一個比較理想的一個體重范圍。而且是在備賽前，比如說賽前一個月到三個月就開始準(zhǔn)備。不是說我下周比賽了，我現(xiàn)在要把體重快速減下去，這肯定是不科學(xué)的。所以我們一般會有一到兩個月時間，優(yōu)化運(yùn)動員的體成分，降低他的體脂率，保證一個最大相對力量，對于爆發(fā)力和速度來講，都非常有利。我們營養(yǎng)師的一個基礎(chǔ)工作就是把每個人的體重和體成分調(diào)整到最佳狀態(tài)。

記者：運(yùn)動員的這種減肥方式其實(shí)您推不推薦給我們的普通人或者普通的健身人群？我們現(xiàn)在其實(shí)總是能看到很多這個新聞，有一些健身人群為了追求極端的瘦，然后就吃這個極端的減肥餐，并且進(jìn)行一些更極端的一些身體運(yùn)動，那這個運(yùn)動員的健康的食譜是不適合給到我們普通人？

柯老師：可以參考，短期沒有太大的健康問題，就是三五天到一周之內(nèi)，可能就是影響一下口感，但是長期這樣不適合。斷碳水、低碳水飲食肯定不適合運(yùn)動員，因為他們每天有大量運(yùn)動，還要參加比賽，所以對碳水比較依賴，一般是高碳水飲食，碳水?dāng)z入至少達(dá)到60%以上，甚至比賽期間可能接近70%。一般的低碳水和斷碳水飲食更適合大眾人群，運(yùn)動員不適合。如果他們的碳水突然完全斷掉，糖原丟失，會影響運(yùn)動狀態(tài)。一般人可以借鑒一下，比如說我要快速去瘦身，我可以先做一周的低碳水飲食，然后甚至還可能做生酮飲食，可以在營養(yǎng)師指導(dǎo)之下。運(yùn)動員營養(yǎng)模式，一般人也可以參考，因為也是在一個均衡搭配基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整的。比如運(yùn)動員他需要去減重了，超出了兩三公斤，可能要一兩月時間內(nèi)幫他慢慢減下來，這個時候首先會降低不必要脂肪的攝入，比如說更多的用白肉或豆腐代替紅肉，紅肉再加上烹飪，油脂攝入比較容易超出。精制主食可能適當(dāng)減少一點(diǎn)，增加一些粗雜糧、玉米、豆類和全谷物，全麥面包會多增加。主食比例調(diào)整一下，碳水質(zhì)量會稍微降低一些，或者GI值減少一點(diǎn)。更多攝入一些新鮮蔬菜特別是葉菜類菌藻類，在他保證基本的體能和情況下，然后調(diào)整一下食物的結(jié)構(gòu)，降低食物的能量密度，也可以幫助他們進(jìn)行減脂，這個我們一般人都是可以參考。但是運(yùn)動人群特別運(yùn)動員不適合比較極端的方法。

運(yùn)動員每餐需要大量優(yōu)質(zhì)主食

記者：正如剛剛知道的，減肥的盡頭是補(bǔ)充營養(yǎng)，而運(yùn)動員的減肥菜單一部分程度可以適用于普通人，但是需要特別注意的是，要進(jìn)行量身定制，如何補(bǔ)充營養(yǎng)，把減肥減到底呢？

柯老師：首先要提醒大家吃好早餐的重要性，早餐吃得豐富有利于身體消耗額外的能量，吃對早餐減肥就成功了一半。全谷物要替代部分精制的主食，還要吃優(yōu)質(zhì)的脂肪，攝入充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，喝水，補(bǔ)充維生素B，睡眠充足，放慢進(jìn)食速度，都可以成為您的減肥指南。

記者：就像剛剛您提到的這個運(yùn)動員怎么樣吃得聰明，而不是吃得更少，這個相對來說更重要，那如果想要吃出健康和肌肉，也是有些技巧的。其實(shí)我們也說，就是不提倡大家暴飲暴食，那是不是在運(yùn)動員的這個菜譜當(dāng)中，定時定量也很重要？

柯老師：因為你看就是像一些奧運(yùn)選手，他們的比賽都是不定時的，如果總是因為比賽而隨意改變他的作息和飲食，不是很規(guī)律的進(jìn)餐，這也是一個不太可取的方法。都是要求定點(diǎn)安排三餐，除非是在比賽活動，要去國外導(dǎo)致他可能會做一些調(diào)整，正常都是按時按點(diǎn)按量。根據(jù)每個階段的訓(xùn)練目標(biāo)做一個細(xì)節(jié)和局部的調(diào)整，比如說可能下周可能比賽了，會更多增加一些優(yōu)質(zhì)主食或水果，增加碳水質(zhì)量。我們也可能會給他增加一些紅肉，局部的一個調(diào)整來達(dá)到，不會說大幅度，突然改變他的一個飲食習(xí)慣或者一個結(jié)構(gòu)，否則對他成績會有一定的影響，所以我們是比較溫和的方式，循序漸進(jìn)的改變。

記者：現(xiàn)在剛通過您介紹，在北京冬奧會服務(wù)的這個過程，真的覺得運(yùn)動營養(yǎng)師是一個很有學(xué)問，有這樣專業(yè)能力的一個工作啊。那其實(shí)我們也注意到了，現(xiàn)在隨著大家對于這種健康水平、健康意識的一個提升，運(yùn)動營養(yǎng)師這個行業(yè)現(xiàn)在也在逐漸走進(jìn)大眾視野。要想成為一個像您這樣專業(yè)的運(yùn)動營養(yǎng)師，需要這個做哪些前期的準(zhǔn)備呢？現(xiàn)在這個行業(yè)的發(fā)展情況怎么樣？

柯老師：運(yùn)動營養(yǎng)師屬于營養(yǎng)師的細(xì)分，主要看綜合素質(zhì)和能力。首先要具備基礎(chǔ)的系統(tǒng)的理論知識，包括公共營養(yǎng)學(xué)、體育訓(xùn)練學(xué)、運(yùn)動生理學(xué)、醫(yī)學(xué)、臨床營養(yǎng)，包括運(yùn)動醫(yī)學(xué)、訓(xùn)練監(jiān)測，是一個多學(xué)科融合。我們很好地銜接體育健身和醫(yī)學(xué)健康，要求專業(yè)基礎(chǔ)比較綜合，然后融合地看待這些專業(yè)問題。不能說僅僅從運(yùn)動或者僅僅從營養(yǎng)角度。另外，作為運(yùn)動營養(yǎng)師一定要自己參與運(yùn)動，本身就是一個運(yùn)動愛好者和運(yùn)動人群，有一兩項運(yùn)動比較能夠深入?yún)⑴c和理解。如果自己就對運(yùn)動沒有直觀的理解和感受，是很難和運(yùn)動人群特別是運(yùn)動員去做一個同情的溝通的，也很難理解他們運(yùn)動中的一個感受。所以運(yùn)動營養(yǎng)師本身要喜歡運(yùn)動、參與運(yùn)動，作為這個親身體驗者才能有更多的經(jīng)驗，比如馬拉松中“撞墻”，沒有去參與，你通過書本理論是很難直接自己體會到的，你跟運(yùn)動員去溝通，他們覺得你是行外人。

廣東省重競技運(yùn)動中心科技服務(wù)項目

理論就是要結(jié)合實(shí)際，前期必須要夯實(shí)理論基礎(chǔ)，后期更多要從實(shí)踐中去提升，包括自己的實(shí)踐，還有指導(dǎo)和服務(wù)會員，不同的運(yùn)動項目的區(qū)別重點(diǎn)和共同地方在哪里？這個都要結(jié)合實(shí)踐，包括最基本的食物搭配烹飪，運(yùn)動前后的營養(yǎng)補(bǔ)充，運(yùn)動補(bǔ)劑的選擇和使用，這個都是實(shí)操性很強(qiáng)的東西，理論和實(shí)操性都要結(jié)合。就是一個終身學(xué)習(xí)的一個習(xí)慣，這一點(diǎn)其實(shí)要求比較高，因為我們體育行業(yè)都在高質(zhì)量發(fā)展，競技項目每年會經(jīng)常出一些新的情況和變化，包括我們這個理論也不斷更新，所以要強(qiáng)調(diào)終身學(xué)習(xí)。比如說從最基礎(chǔ)的培訓(xùn)考證來講，我們運(yùn)動營養(yǎng)師分為三級、二級和一級，就不是說我參加一個短期培訓(xùn)就結(jié)束了，后面就不用再去學(xué)習(xí)了。

記者：您剛剛提到的體育總局對于運(yùn)動營養(yǎng)師也是分級別的，三級、二級和一級，這個區(qū)別是在哪兒呢？

柯老師：報名條件、學(xué)習(xí)內(nèi)容和適用人群不一樣。我們從職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計來看，三級它面向的是大眾健身，包括體重管理、增肌減脂、有氧耐力項目，需要掌握的包括基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、人體的消化吸收代謝，還有不同的力量有氧項目，它的一個生理和營養(yǎng)需求特點(diǎn)，包括營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)咨詢的基本流程和技術(shù)。二級適用人群是兒童青少年、老年人、肌少癥和糖尿病，更多學(xué)習(xí)運(yùn)動生理學(xué)，結(jié)合運(yùn)動訓(xùn)練學(xué)相關(guān)內(nèi)容都會更多一些，所以會去拔高。一級它更多的面向的是競技體育或者職業(yè)運(yùn)動員，對訓(xùn)練的監(jiān)測評估，然后運(yùn)動營養(yǎng)的效果評估方面呢會更多一些，它主要是為國家隊儲備專業(yè)的運(yùn)動營養(yǎng)師，然后也是體育行業(yè)從業(yè)者和資深的營養(yǎng)師提供知識進(jìn)階的一個學(xué)習(xí)渠道，所以它的人群和內(nèi)容有明顯差別。

運(yùn)動營養(yǎng)師三個級別適用于不同的人群

記者：這個其實(shí)也體現(xiàn)到了運(yùn)動營養(yǎng)師，我國發(fā)展過程當(dāng)中也逐漸地有了自己的系統(tǒng)和規(guī)模，有自己的行業(yè)一個標(biāo)準(zhǔn)，也便于未來的一個普及。其實(shí)我在聽您介紹一下來運(yùn)動營養(yǎng)師這個職業(yè)，就更像是每個個體的健康設(shè)計師，我們現(xiàn)在有家居設(shè)計師，還有職業(yè)規(guī)劃師，但是更多營養(yǎng)師他的角色就是個體的健康設(shè)計師。

柯老師：您說得比較形象，我們的運(yùn)動營養(yǎng)師就是為所有的運(yùn)動項目保駕護(hù)航的，作為專業(yè)保障的，不管是健身人群還是運(yùn)動員，我們都是營養(yǎng)這塊的一個后勤保障，可以更好地提升為他的一個運(yùn)動表現(xiàn)和狀態(tài)。

記者：這一點(diǎn)其實(shí)也是很契合當(dāng)下，我們大量的人對于健康有很高的一個需求和一個更加深入的一個認(rèn)知，這樣的一個社會環(huán)境。其實(shí)我們也注意到了，就在前兩天剛剛結(jié)束的全國體育行業(yè)職業(yè)技能大賽當(dāng)中，也是首次設(shè)立了運(yùn)動營養(yǎng)項目的挑戰(zhàn)賽，您也是在這個比賽當(dāng)中參與了，還獲得了不錯的一個優(yōu)秀獎的獎項。在這種比賽當(dāng)中營養(yǎng)項目都在比什么的，也給我們的聽眾朋友也做一些介紹吧，都要考察哪些方面的？

柯老師：今年的全國體育行業(yè)職業(yè)技能大賽，運(yùn)動營養(yǎng)首次被納入了挑戰(zhàn)賽，然后下一屆可能會成為正式的項目。我來參加個人復(fù)賽和個人總決賽。個人復(fù)賽包含運(yùn)動營養(yǎng)方案制定和營養(yǎng)成分分析。運(yùn)動方案制定就是我們一般說的營養(yǎng)配餐，給一個運(yùn)動員案例，你快速通過軟件把他的一日或者一餐的方案給制定出來；

營養(yǎng)成分分析呢，是一個抽簽題，會給一組食物，一共十種，分別按照蛋白質(zhì)、碳水化合、脂肪，隨機(jī)抽取一種，然后按照它的營養(yǎng)成分含量的高低進(jìn)行排序，五分鐘以內(nèi)。前12名進(jìn)入個人總決賽，還會考運(yùn)動營養(yǎng)科普宣講，就是你的一個課件和綜合的演講能力。這三個項目是我們組委會和裁判組經(jīng)過一個多月反復(fù)的研究完善，選定的項目。運(yùn)動營養(yǎng)配餐它考察的是對運(yùn)動員營養(yǎng)需求的了解程度，還有快速配餐的能力；然后營養(yǎng)成分分析就是考察營養(yǎng)師對食物營養(yǎng)含量認(rèn)識的一個基本功；營養(yǎng)科普宣教更多從綜合能力上去考察，包括你的選題和課件，然后你的語言邏輯表達(dá)，演講能力，所以非常能考察出選手的綜合能力。

運(yùn)動營養(yǎng)配餐比賽

營養(yǎng)成分分析比賽

營養(yǎng)科普宣教比賽

記者：運(yùn)動營養(yǎng)師的核心競爭力來自終身成長，思維溝通和表達(dá)能力、配餐能力、私域運(yùn)營的能力。更是讓我們感受到運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)是一門不斷發(fā)展的學(xué)科，新的研究成果和飲食觀念層出不窮，更加需要營養(yǎng)師要緊跟研究進(jìn)展，更新自己的知識體系。現(xiàn)在全國首屆體育行業(yè)職業(yè)技能大賽當(dāng)中，營養(yǎng)師的比賽還加入了口語表達(dá)的演講比賽，口語表達(dá)能力對于一個運(yùn)動營養(yǎng)師來說意味著什么呢？

柯老師：因為我們本身是一個專業(yè)服務(wù)崗位，服務(wù)是跟人之間直接溝通是吧，比如說我們做了一個方案出來，我們要運(yùn)動員或者我們的會員能夠依從方案，我們要跟他去介紹，我為什么要來做這個方案，為什么選擇這種食物，為什么這樣搭配，這樣進(jìn)行設(shè)計對你什么幫助，要跟他當(dāng)面溝通講解的，然后我們還會經(jīng)常去做一些客戶的演講科普宣教，包括運(yùn)動員基本上每個月都要做一次，每次講一個主題，可能20到30分鐘，這個主題講透，改變他們對食物的一個認(rèn)識。因為我們希望我們的會員和運(yùn)動員們最終能夠自主去選擇搭配食物，所以對我們的溝通能力，這個演講能力也是有較高要求的，這是我們情商的一個表現(xiàn)。所以這個人他能不能對你有依從性，和你的溝通能力和情商還是有很大關(guān)系的，對吧。

運(yùn)動營養(yǎng)比賽部分獲獎選手合影

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