目錄4.3食品生物污染及其預(yù)防生物性污染造成的生物危害包括：食品生物污染一方面降低了食品的衛(wèi)生質(zhì)量和食用價(jià)值，另一方面對(duì)食用者的健康可能造成不同程度的危害。污染食品的生物根據(jù)其對(duì)人體的致病能力分為三類(lèi)，即直接致病性微生物（包括致病性細(xì)菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素、寄生蟲(chóng)）、非致病性微生物（包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌及常見(jiàn)酵母）、條件致病性微生物。細(xì)菌，真菌，病毒的區(qū)別病毒：無(wú)完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)，含單一核酸（DNA或RNA）型；病毒寄生在活細(xì)胞中，掠奪別人的營(yíng)養(yǎng)生存,危害大，如愛(ài)滋病毒,生存在人體免疫細(xì)胞,破壞人體自身保護(hù)。細(xì)菌：是屬于原核型細(xì)胞的一種單胞生物,形體微小,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，無(wú)成形細(xì)胞核、也無(wú)核仁和核膜，除核蛋白體外無(wú)其他細(xì)胞器；細(xì)菌廣泛分布于土壤和水中，或者與其他生物共生。人體身上也帶有相當(dāng)多的細(xì)菌。據(jù)估計(jì)，人體內(nèi)及表皮上的細(xì)菌細(xì)胞總數(shù)約是人體細(xì)胞總數(shù)的十倍；細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)方式有自營(yíng)及異營(yíng)，其中異營(yíng)的腐生細(xì)菌是生態(tài)系中重要的分解者，使碳循環(huán)能順利進(jìn)行。部分細(xì)菌會(huì)進(jìn)行固氮作用，使氮元素得以轉(zhuǎn)換為生物能利用的形式。真菌：是具有真核和細(xì)胞壁的生物；真菌像細(xì)菌和微生物一樣都是分解者，就是一些分解死亡生物的有機(jī)物的生物。真菌將生物分解為各類(lèi)無(wú)機(jī)物，使土地肥力增強(qiáng)。還有的真菌用于食物加工，例如酵母菌用于面包等加工，釀酒也需要真菌。在農(nóng)業(yè)、林業(yè)和畜牧業(yè)中，真菌又有有害的一面。真菌能引起植物多種病害，從而造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。4.3.1食品中有害細(xì)菌污染1）食品細(xì)菌污染的來(lái)源（1）食品加工的原料污染；（2）直接接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員未嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程的衛(wèi)生要求所造成的食品污染；（3）食品在加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的污染。2）影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素（1）營(yíng)養(yǎng)成分與水分活度（2）溫度（3）酸堿度（pH值）（4）氧氣（5）時(shí)間3）食品細(xì)菌污染的指標(biāo)（1）細(xì)菌菌相（2）細(xì)菌總數(shù)（3）大腸菌群（4）致病菌4.3.2霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染

1）霉菌與霉菌毒素（1）霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)（2）霉菌產(chǎn)毒條件（3）主要產(chǎn)毒霉菌及主要毒素（4）霉菌和霉菌毒素的危害2）黃曲霉毒素污染（1）黃曲霉毒素性質(zhì)與產(chǎn)毒條件①急性毒性②慢性毒性③致癌性（2）黃曲霉毒素污染食品的情況（3）防霉及去毒措施3）赭曲霉毒素污染4）展青霉素污染4.3.3人畜共患傳染病病毒及病菌對(duì)食品的污染

1）甲型肝炎病毒2）禽流感病毒3）口蹄疫病毒4）諾沃克病毒5）瘋牛病6）炭疽7）鼻疽8）結(jié)核病9）布氏桿菌病10）豬丹毒、豬出血性敗血癥4.3.4寄生蟲(chóng)污染及其預(yù)防

1）畜肉中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)（1）囊尾蚴（2）旋毛蟲(chóng)（3）肝片形吸蟲(chóng)（4）弓形蟲(chóng)（5）闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)2）魚(yú)貝類(lèi)中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)（1）華枝睪吸蟲(chóng)（2）貓后睪吸蟲(chóng)（3）橫川后殖吸蟲(chóng)（4）衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)3）其它食品的寄生蟲(chóng)污染（1）蔬菜瓜果導(dǎo)致的蛔蟲(chóng)病（2）水生植物（菱角、茭白、荸薺）表面的姜片蟲(chóng)（3）貯藏食品中的螨類(lèi)4.3.5有害昆蟲(chóng)和動(dòng)物污染

1）蠅類(lèi)2）鼠類(lèi)3）蟑螂4.3.6藻類(lèi)及藻類(lèi)毒素污染4.3.7食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防措施

1）食品腐敗變質(zhì)的概念食品衛(wèi)生學(xué)中的食品腐敗變質(zhì)是泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，從而使食品質(zhì)量下降，以致完全不能食用的過(guò)程。狹義的腐敗變質(zhì)專(zhuān)指在厭氧菌作用下，蛋白質(zhì)產(chǎn)生的以惡臭為主的變化。從商品學(xué)講，食品腐敗變質(zhì)是指食品受微生物等因素的作用失去了其應(yīng)有的商品價(jià)值。2）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（1）食品本身的組成和性質(zhì)（2）微生物（3）環(huán)境因素3）食品腐敗變質(zhì)的鑒定食品腐敗變質(zhì)主要表現(xiàn)在蛋白質(zhì)分解、脂肪酸敗和碳水化合物分解，這種變化的鑒別一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面的指標(biāo)。（1）食品蛋白質(zhì)的分解（2）食物中脂肪的酸?。?）碳水化合物的分解4）食品腐敗變質(zhì)的危害及預(yù)防（1）低溫保鮮法（2）高溫保藏法（3）脫水干燥保藏法（4）腌漬和熏制保藏法（5）真空密封

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