目錄4.3食品生物污染及其預防生物性污染造成的生物危害包括：食品生物污染一方面降低了食品的衛(wèi)生質量和食用價值，另一方面對食用者的健康可能造成不同程度的危害。污染食品的生物根據其對人體的致病能力分為三類，即直接致病性微生物（包括致病性細菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產毒霉菌和霉菌毒素、寄生蟲）、非致病性微生物（包括非致病菌、不產毒霉菌及常見酵母）、條件致病性微生物。細菌，真菌，病毒的區(qū)別病毒：無完整細胞結構，含單一核酸（DNA或RNA）型；病毒寄生在活細胞中，掠奪別人的營養(yǎng)生存,危害大，如愛滋病毒,生存在人體免疫細胞,破壞人體自身保護。細菌：是屬于原核型細胞的一種單胞生物,形體微小,結構簡單，無成形細胞核、也無核仁和核膜，除核蛋白體外無其他細胞器；細菌廣泛分布于土壤和水中，或者與其他生物共生。人體身上也帶有相當多的細菌。據估計，人體內及表皮上的細菌細胞總數約是人體細胞總數的十倍；細菌的營養(yǎng)方式有自營及異營，其中異營的腐生細菌是生態(tài)系中重要的分解者，使碳循環(huán)能順利進行。部分細菌會進行固氮作用，使氮元素得以轉換為生物能利用的形式。真菌：是具有真核和細胞壁的生物；真菌像細菌和微生物一樣都是分解者，就是一些分解死亡生物的有機物的生物。真菌將生物分解為各類無機物，使土地肥力增強。還有的真菌用于食物加工，例如酵母菌用于面包等加工，釀酒也需要真菌。在農業(yè)、林業(yè)和畜牧業(yè)中，真菌又有有害的一面。真菌能引起植物多種病害，從而造成巨大的經濟損失。4.3.1食品中有害細菌污染1）食品細菌污染的來源（1）食品加工的原料污染；（2）直接接觸食品的生產經營人員未嚴格執(zhí)行操作規(guī)程的衛(wèi)生要求所造成的食品污染；（3）食品在加工、貯存、運輸、銷售過程中的污染。2）影響細菌生長的因素（1）營養(yǎng)成分與水分活度（2）溫度（3）酸堿度（pH值）（4）氧氣（5）時間3）食品細菌污染的指標（1）細菌菌相（2）細菌總數（3）大腸菌群（4）致病菌4.3.2霉菌與霉菌毒素對食品的污染

1）霉菌與霉菌毒素（1）霉菌產毒的特點（2）霉菌產毒條件（3）主要產毒霉菌及主要毒素（4）霉菌和霉菌毒素的危害2）黃曲霉毒素污染（1）黃曲霉毒素性質與產毒條件①急性毒性②慢性毒性③致癌性（2）黃曲霉毒素污染食品的情況（3）防霉及去毒措施3）赭曲霉毒素污染4）展青霉素污染4.3.3人畜共患傳染病病毒及病菌對食品的污染

1）甲型肝炎病毒2）禽流感病毒3）口蹄疫病毒4）諾沃克病毒5）瘋牛病6）炭疽7）鼻疽8）結核病9）布氏桿菌病10）豬丹毒、豬出血性敗血癥4.3.4寄生蟲污染及其預防

1）畜肉中常見寄生蟲（1）囊尾蚴（2）旋毛蟲（3）肝片形吸蟲（4）弓形蟲（5）闊節(jié)裂頭絳蟲2）魚貝類中常見寄生蟲（1）華枝睪吸蟲（2）貓后睪吸蟲（3）橫川后殖吸蟲（4）衛(wèi)氏并殖吸蟲3）其它食品的寄生蟲污染（1）蔬菜瓜果導致的蛔蟲?。?）水生植物（菱角、茭白、荸薺）表面的姜片蟲（3）貯藏食品中的螨類4.3.5有害昆蟲和動物污染

1）蠅類2）鼠類3）蟑螂4.3.6藻類及藻類毒素污染4.3.7食品腐敗變質及其預防措施

1）食品腐敗變質的概念食品衛(wèi)生學中的食品腐敗變質是泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品的色、香、味、形及營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質變的變化，從而使食品質量下降，以致完全不能食用的過程。狹義的腐敗變質專指在厭氧菌作用下，蛋白質產生的以惡臭為主的變化。從商品學講，食品腐敗變質是指食品受微生物等因素的作用失去了其應有的商品價值。2）食品腐敗變質的原因和條件（1）食品本身的組成和性質（2）微生物（3）環(huán)境因素3）食品腐敗變質的鑒定食品腐敗變質主要表現(xiàn)在蛋白質分解、脂肪酸敗和碳水化合物分解，這種變化的鑒別一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標。（1）食品蛋白質的分解（2）食物中脂肪的酸敗（3）碳水化合物的分解4）食品腐敗變質的危害及預防（1）低溫保鮮法（2）高溫保藏法（3）脫水干燥保藏法（4）腌漬和熏制保藏法（5）真空密封

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