謝俏麗
        廣西春江食品有限公司    南寧    530313

                 摘要：伴隨人們對食品質量要求的日益提升下，食品安全問題得到了人們的進一步關注。乳酸菌是一種對人體有益的細菌，其利用糖類物質的發(fā)酵而產生大量的乳酸，具有移植腐敗細菌，促進消化的有益作用，其應用歷史非常悠久。為了防止食品腐敗的發(fā)生，避免食品添加劑在食物之中的大量使用，乳酸菌在食物的加工之中得到了廣泛的應用。本文就乳酸菌發(fā)酵在食品加工中的應用展開探討。
        關鍵詞：乳酸菌發(fā)酵；食品加工；應用
        引言
        乳酸菌是一類可將碳水化合物代謝為乳酸的不具有芽孢結構的革蘭氏陽性菌，大多數(shù)為有益菌，由于其特殊的代謝特點，乳酸菌屬的不同菌種常被廣泛用于食品加工，對我國食品加工行業(yè)的貢獻不容小覷。
        1乳酸菌的種類
        在國際上，主要是根據(jù)乳酸菌的形態(tài)來對乳酸菌進行分類，按形態(tài)來劃分，乳酸菌可以分為球狀和桿狀兩種形態(tài)。在工業(yè)生產之中，一般是通過對乳酸菌進行生物學分類法進行分類。乳桿菌一般是食品生產之中常用的一種菌類，其一般呈現(xiàn)細長的桿狀，一般其菌落為鏈狀分布，這類細菌在發(fā)酵工業(yè)之中應用較廣的主要有：同型發(fā)酵乳稈菌,如德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳稈菌、嗜酸乳稈菌和干酪乳桿菌;異型發(fā)酵乳桿菌,如短乳稈菌和發(fā)酵乳桿菌。除了乳桿菌之外，在發(fā)酵工業(yè)之中還使用明串珠菌，這種菌類在發(fā)酵工業(yè)之中一般被稱作風味菌或是香氣菌，因該菌類可以經過發(fā)酵產生檸檬酸類的特殊香味物質而得名。主要應用于糖類物質的發(fā)酵之中，該菌類對于高糖環(huán)境的耐受性較強，一般用于工業(yè)生產的串珠菌有：腸膜明串珠菌及其乳脂亞種和葡萄糖亞種、嗜橙明串珠菌、乳酸明串珠菌和酒明串珠菌,尤以腸膜明串珠菌的乳脂亞種最為常見。在乳制品的發(fā)酵之中，工業(yè)上一般使用雙歧桿菌屬的細菌，這類細菌因其菌體的間斷呈現(xiàn)分支狀而得名，應用于乳制品發(fā)酵的菌種有：兩歧雙歧稈菌、長雙歧桿菌、短雙歧稈菌、嬰兒雙歧稈菌和青春雙歧桿菌等五種菌種，它們都存在于人的腸道內。因此，經過雙歧桿菌發(fā)酵的乳制品比如酸奶對于人體的消化有很好的促進作用。
        2食品加工中乳酸菌發(fā)酵的應用
        2.1乳酸菌在酸奶加工中的應用
        在酸奶加工生產的過程中，奶粉、鮮牛奶是主要的原料乳。酸奶的加工操作工藝比較復雜，包含配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、灌裝、發(fā)酵、冷卻、攪拌等操作流程。在酸奶的配料階段，需要按照物料守恒原則來選擇酸奶制作所需要的原材料，比如鮮牛奶、穩(wěn)定劑等，在選擇好材料之后將這些配料進行預熱處理，之后為接下來的均質操作提供重要支持。在對原料乳進行殺菌消毒之后在其中加入穩(wěn)定劑、糖類物質。在將穩(wěn)定劑、糖類物質、原料乳攪拌之后進行乳酸菌的發(fā)酵劑接種，在一切準備完成之后在適當?shù)臏囟认聭萌樗峋l(fā)酵。在發(fā)酵完成之后將其放置在較低的溫度環(huán)境中進行冷卻、成熟，完成酸奶的加工生產。在酸奶生產過程中所選擇應用的乳酸菌包含鏈球菌屬、雙歧桿菌屬、乳桿菌屬等。

        2.2乳酸菌在果蔬發(fā)酵中的應用
        隨著人們生活水平的不斷提高，對于果蔬的需求已經不再停留在美味可口上了，人們更注重果蔬的天然、保健和營養(yǎng)等附加功能，加工是給果蔬增加附加功能的重要手段，目前果蔬的加工主要是依靠乳酸菌發(fā)酵，將果蔬制成發(fā)酵果汁、發(fā)酵蔬菜汁等，很大程度上提高了保健和營養(yǎng)功能，乳酸菌發(fā)酵的果蔬主要具有以下幾點：（1）利用乳酸菌發(fā)酵的果蔬中有有機酸生成酶、脂肪分解酶、亞硝酸鹽分解酶等酶類，這些酶可以為乳酸菌提供有益的生長繁殖環(huán)境，有益于腸道菌群平衡，維護腸道健康。（2）經乳酸菌發(fā)酵的果蔬中含有有機酸、細菌素等具有抗菌作用的物質，可以幫助人體抵御一般病原微生物的侵襲。（3）經乳酸菌發(fā)酵的果蔬中的超氧化物歧化酶（SDS）具有抗氧化作用，可幫助對抗自由基，延緩衰老。（4）通過乳酸發(fā)酵可以改變果蔬的風味，延長果蔬的保質期，提高果蔬產品的安全性。
        2.3奶油的生產中的應用
        奶油,又稱黃油,是以乳經離心分離后所得的稀奶油為主要原料,經殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發(fā)酵、攪拌、壓煉而制成的乳制品。奶油按發(fā)酵方法不同,分為天然發(fā)酵奶油和人工發(fā)酵奶油兩類。天然發(fā)酵奶油以乳中原有的微生物為發(fā)酵劑,讓其自然發(fā)酵而成。人工發(fā)酵奶油,系將稀奶油殺菌后,再添加純培養(yǎng)的發(fā)酵劑,使其發(fā)酵而制成。應用于奶油生產的乳酸菌有以下幾種:乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、副噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌等。
        2.4在植物蛋白飲料加工中的應用
        乳酸菌發(fā)酵在植物蛋白飲料中的應用一般包含兩個方面的內容，一種是在酸豆奶加工中的應用，另外一種是在花生乳酸發(fā)酵酸奶加工中的應用。植物蛋白飲料的制作和牛奶制作相比所使用的牛奶資源比較少，因而可以代替酸奶來為人們提供蛋白。乳酸菌在植物蛋白飲料加工中的應用具體表現(xiàn)在以下幾個方面：a.酸豆奶的加工生產。酸豆奶的加工生產一般以大豆為主要原料。首先，應用大豆制作得到豆?jié){。其次，在豆?jié){中加入一定數(shù)量的輔助材料，包含奶粉、糖類物質等。其次，在經過一系列的殺菌、冷卻消毒之后接種乳酸菌，實現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵。最后，發(fā)酵完成之后在低溫的環(huán)境下進行后續(xù)發(fā)酵，完成酸豆奶的加工生產。在乳酸菌發(fā)酵的過程中會通過對乳劑中蛋白成分的分解來去除掉其中的雜物，確保酸豆奶擁有更好的風味和營養(yǎng)價值。b.花生乳酸發(fā)酵酸奶的加工生產。首先，利用花生制作花生奶。其次，在花生奶中添加一定比例的牛奶和蔗糖，攪拌均勻后進行殺菌處理。最后，接種發(fā)酵。在低溫的環(huán)境中等待成熟的時機來制作花生乳酸發(fā)酵乳酸奶產品。
        2.5乳酸菌在食品保鮮防腐中的作用
        乳酸菌可作為防腐劑主要是因為其產生的代謝物質可以抑制細菌生長。抗菌機制主要有：（1）產生有機酸，抑制不耐酸的腐敗菌和致病菌的生。（2）產生類似細菌素的細小蛋白質或肽，破壞細菌結構。（3）產生過氧化氫，抑制細菌生長。
        結語
        乳酸菌的發(fā)酵工藝在當今社會的食品生產之中被廣泛應用，日常生活之中的酸奶、泡菜的食物的生產都離不開乳酸菌的發(fā)酵工藝。發(fā)酵制品不僅可以保存營養(yǎng)物質，對于人體健康和保健也有很大的作用。在未來，乳酸菌的應用范圍必將更大，為更大的人群帶來風味獨特且健康的食物。
        參考文獻
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