謝俏麗
        廣西春江食品有限公司    南寧    530313

                 摘要：伴隨人們對(duì)食品質(zhì)量要求的日益提升下，食品安全問題得到了人們的進(jìn)一步關(guān)注。乳酸菌是一種對(duì)人體有益的細(xì)菌，其利用糖類物質(zhì)的發(fā)酵而產(chǎn)生大量的乳酸，具有移植腐敗細(xì)菌，促進(jìn)消化的有益作用，其應(yīng)用歷史非常悠久。為了防止食品腐敗的發(fā)生，避免食品添加劑在食物之中的大量使用，乳酸菌在食物的加工之中得到了廣泛的應(yīng)用。本文就乳酸菌發(fā)酵在食品加工中的應(yīng)用展開探討。
        關(guān)鍵詞：乳酸菌發(fā)酵；食品加工；應(yīng)用
        引言
        乳酸菌是一類可將碳水化合物代謝為乳酸的不具有芽孢結(jié)構(gòu)的革蘭氏陽性菌，大多數(shù)為有益菌，由于其特殊的代謝特點(diǎn)，乳酸菌屬的不同菌種常被廣泛用于食品加工，對(duì)我國(guó)食品加工行業(yè)的貢獻(xiàn)不容小覷。
        1乳酸菌的種類
        在國(guó)際上，主要是根據(jù)乳酸菌的形態(tài)來對(duì)乳酸菌進(jìn)行分類，按形態(tài)來劃分，乳酸菌可以分為球狀和桿狀兩種形態(tài)。在工業(yè)生產(chǎn)之中，一般是通過對(duì)乳酸菌進(jìn)行生物學(xué)分類法進(jìn)行分類。乳桿菌一般是食品生產(chǎn)之中常用的一種菌類，其一般呈現(xiàn)細(xì)長(zhǎng)的桿狀，一般其菌落為鏈狀分布，這類細(xì)菌在發(fā)酵工業(yè)之中應(yīng)用較廣的主要有：同型發(fā)酵乳稈菌,如德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳稈菌、嗜酸乳稈菌和干酪乳桿菌;異型發(fā)酵乳桿菌,如短乳稈菌和發(fā)酵乳桿菌。除了乳桿菌之外，在發(fā)酵工業(yè)之中還使用明串珠菌，這種菌類在發(fā)酵工業(yè)之中一般被稱作風(fēng)味菌或是香氣菌，因該菌類可以經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生檸檬酸類的特殊香味物質(zhì)而得名。主要應(yīng)用于糖類物質(zhì)的發(fā)酵之中，該菌類對(duì)于高糖環(huán)境的耐受性較強(qiáng)，一般用于工業(yè)生產(chǎn)的串珠菌有：腸膜明串珠菌及其乳脂亞種和葡萄糖亞種、嗜橙明串珠菌、乳酸明串珠菌和酒明串珠菌,尤以腸膜明串珠菌的乳脂亞種最為常見。在乳制品的發(fā)酵之中，工業(yè)上一般使用雙歧桿菌屬的細(xì)菌，這類細(xì)菌因其菌體的間斷呈現(xiàn)分支狀而得名，應(yīng)用于乳制品發(fā)酵的菌種有：兩歧雙歧稈菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧稈菌、嬰兒雙歧稈菌和青春雙歧桿菌等五種菌種，它們都存在于人的腸道內(nèi)。因此，經(jīng)過雙歧桿菌發(fā)酵的乳制品比如酸奶對(duì)于人體的消化有很好的促進(jìn)作用。
        2食品加工中乳酸菌發(fā)酵的應(yīng)用
        2.1乳酸菌在酸奶加工中的應(yīng)用
        在酸奶加工生產(chǎn)的過程中，奶粉、鮮牛奶是主要的原料乳。酸奶的加工操作工藝比較復(fù)雜，包含配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、發(fā)酵、冷卻、攪拌等操作流程。在酸奶的配料階段，需要按照物料守恒原則來選擇酸奶制作所需要的原材料，比如鮮牛奶、穩(wěn)定劑等，在選擇好材料之后將這些配料進(jìn)行預(yù)熱處理，之后為接下來的均質(zhì)操作提供重要支持。在對(duì)原料乳進(jìn)行殺菌消毒之后在其中加入穩(wěn)定劑、糖類物質(zhì)。在將穩(wěn)定劑、糖類物質(zhì)、原料乳攪拌之后進(jìn)行乳酸菌的發(fā)酵劑接種，在一切準(zhǔn)備完成之后在適當(dāng)?shù)臏囟认聭?yīng)用乳酸菌發(fā)酵。在發(fā)酵完成之后將其放置在較低的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻、成熟，完成酸奶的加工生產(chǎn)。在酸奶生產(chǎn)過程中所選擇應(yīng)用的乳酸菌包含鏈球菌屬、雙歧桿菌屬、乳桿菌屬等。

        2.2乳酸菌在果蔬發(fā)酵中的應(yīng)用
        隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)于果蔬的需求已經(jīng)不再停留在美味可口上了，人們更注重果蔬的天然、保健和營(yíng)養(yǎng)等附加功能，加工是給果蔬增加附加功能的重要手段，目前果蔬的加工主要是依靠乳酸菌發(fā)酵，將果蔬制成發(fā)酵果汁、發(fā)酵蔬菜汁等，很大程度上提高了保健和營(yíng)養(yǎng)功能，乳酸菌發(fā)酵的果蔬主要具有以下幾點(diǎn)：（1）利用乳酸菌發(fā)酵的果蔬中有有機(jī)酸生成酶、脂肪分解酶、亞硝酸鹽分解酶等酶類，這些酶可以為乳酸菌提供有益的生長(zhǎng)繁殖環(huán)境，有益于腸道菌群平衡，維護(hù)腸道健康。（2）經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的果蔬中含有有機(jī)酸、細(xì)菌素等具有抗菌作用的物質(zhì)，可以幫助人體抵御一般病原微生物的侵襲。（3）經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的果蔬中的超氧化物歧化酶（SDS）具有抗氧化作用，可幫助對(duì)抗自由基，延緩衰老。（4）通過乳酸發(fā)酵可以改變果蔬的風(fēng)味，延長(zhǎng)果蔬的保質(zhì)期，提高果蔬產(chǎn)品的安全性。
        2.3奶油的生產(chǎn)中的應(yīng)用
        奶油,又稱黃油,是以乳經(jīng)離心分離后所得的稀奶油為主要原料,經(jīng)殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發(fā)酵、攪拌、壓煉而制成的乳制品。奶油按發(fā)酵方法不同,分為天然發(fā)酵奶油和人工發(fā)酵奶油兩類。天然發(fā)酵奶油以乳中原有的微生物為發(fā)酵劑,讓其自然發(fā)酵而成。人工發(fā)酵奶油,系將稀奶油殺菌后,再添加純培養(yǎng)的發(fā)酵劑,使其發(fā)酵而制成。應(yīng)用于奶油生產(chǎn)的乳酸菌有以下幾種:乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、副噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌等。
        2.4在植物蛋白飲料加工中的應(yīng)用
        乳酸菌發(fā)酵在植物蛋白飲料中的應(yīng)用一般包含兩個(gè)方面的內(nèi)容，一種是在酸豆奶加工中的應(yīng)用，另外一種是在花生乳酸發(fā)酵酸奶加工中的應(yīng)用。植物蛋白飲料的制作和牛奶制作相比所使用的牛奶資源比較少，因而可以代替酸奶來為人們提供蛋白。乳酸菌在植物蛋白飲料加工中的應(yīng)用具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：a.酸豆奶的加工生產(chǎn)。酸豆奶的加工生產(chǎn)一般以大豆為主要原料。首先，應(yīng)用大豆制作得到豆?jié){。其次，在豆?jié){中加入一定數(shù)量的輔助材料，包含奶粉、糖類物質(zhì)等。其次，在經(jīng)過一系列的殺菌、冷卻消毒之后接種乳酸菌，實(shí)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵。最后，發(fā)酵完成之后在低溫的環(huán)境下進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，完成酸豆奶的加工生產(chǎn)。在乳酸菌發(fā)酵的過程中會(huì)通過對(duì)乳劑中蛋白成分的分解來去除掉其中的雜物，確保酸豆奶擁有更好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。b.花生乳酸發(fā)酵酸奶的加工生產(chǎn)。首先，利用花生制作花生奶。其次，在花生奶中添加一定比例的牛奶和蔗糖，攪拌均勻后進(jìn)行殺菌處理。最后，接種發(fā)酵。在低溫的環(huán)境中等待成熟的時(shí)機(jī)來制作花生乳酸發(fā)酵乳酸奶產(chǎn)品。
        2.5乳酸菌在食品保鮮防腐中的作用
        乳酸菌可作為防腐劑主要是因?yàn)槠洚a(chǎn)生的代謝物質(zhì)可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。抗菌機(jī)制主要有：（1）產(chǎn)生有機(jī)酸，抑制不耐酸的腐敗菌和致病菌的生。（2）產(chǎn)生類似細(xì)菌素的細(xì)小蛋白質(zhì)或肽，破壞細(xì)菌結(jié)構(gòu)。（3）產(chǎn)生過氧化氫，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。
        結(jié)語
        乳酸菌的發(fā)酵工藝在當(dāng)今社會(huì)的食品生產(chǎn)之中被廣泛應(yīng)用，日常生活之中的酸奶、泡菜的食物的生產(chǎn)都離不開乳酸菌的發(fā)酵工藝。發(fā)酵制品不僅可以保存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體健康和保健也有很大的作用。在未來，乳酸菌的應(yīng)用范圍必將更大，為更大的人群帶來風(fēng)味獨(dú)特且健康的食物。
        參考文獻(xiàn)
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