第3期

2013年3月

第13卷

中國(guó)食品學(xué)報(bào)

JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology

Vol．13No．3Mar．2013

乳酸菌在發(fā)酵酸面團(tuán)中的研究與應(yīng)用

姚國(guó)強(qiáng)1

李

慧

1

高鵬飛2鮑雅靜1王鑫1張和平1*

（1內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心乳制品研究室

呼和浩特010018

2

北京和美科盛生物技術(shù)有限公司北京100176）

摘要乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)具有風(fēng)味好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和抗菌能力強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)。本文對(duì)乳酸菌在發(fā)酵面團(tuán)中的研究進(jìn)

展和應(yīng)用情況做了總結(jié)。從乳酸菌對(duì)面團(tuán)加工性能，面包風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和保質(zhì)期影響等方面進(jìn)行論述，以期為今后研究乳酸菌在發(fā)酵酸面團(tuán)中的應(yīng)用提供借鑒。關(guān)鍵詞文章編號(hào)

乳酸菌；發(fā)酵酸面團(tuán)；研究應(yīng)用

1009-7848（2013）03-0163-08

乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)在面包工業(yè)中有著悠久的歷史，如今仍發(fā)揮著重要作用。盡管目前面包店大量使用面包酵母，但乳酸菌能給小麥面包的品質(zhì)帶來(lái)積極因素，受到人們?cè)絹?lái)越多的重視。酸面團(tuán)是1種重要的發(fā)酵面團(tuán)，它由乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵水和面粉形成。在烘烤中使用酸面團(tuán)，除能夠增加面包體積，延緩老化和提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還能延長(zhǎng)保質(zhì)期和改善風(fēng)味[1]。乳酸菌通過(guò)產(chǎn)生有機(jī)酸，主要是乳酸使原料快速酸化。酸化作用影響谷物和菌體內(nèi)α-淀粉酶和蛋白酶的活性以及可溶性風(fēng)味物質(zhì)的溶解，此外其產(chǎn)生乙酸、乙醇、芳香物質(zhì)、細(xì)菌素、胞外多糖和一些重要的酶，間接影響面包的風(fēng)味，質(zhì)地和老化問(wèn)題[2]。乳酸菌具有蛋白水解活性，其蛋白水解系統(tǒng)生成氨基酸和小肽成分，可以改善面團(tuán)的流變特性和面包口感[3]。

酸面團(tuán)的生產(chǎn)可追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。對(duì)微生物的研究顯示，酸面團(tuán)有超過(guò)50種乳酸菌，大部分為乳桿菌屬；20余種酵母菌為酵母菌屬和假絲酵母菌屬[4]。在意大利，200多種傳統(tǒng)面包中超過(guò)

乳桿菌、明串珠菌屬、彎曲乳桿菌、類植物乳桿菌、食竇魏斯氏菌和戊糖乳桿菌分別占49%、17%、

15%、12%、5%和2%[5]。

1乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)對(duì)面包品質(zhì)的影響

工匠通常在整個(gè)過(guò)程或預(yù)發(fā)酵階段使用酸面

團(tuán)，以便制作種類繁多，地方特色濃郁的焙烤制品。乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)在面包生面團(tuán)的制作中起重要作用，如工藝特性（改善面團(tuán)機(jī)械加工性能），營(yíng)養(yǎng)特性（促進(jìn)植酸鹽水解），面包感官特性（面包比容，質(zhì)地和獨(dú)特風(fēng)味）和延長(zhǎng)保質(zhì)期等[4]。

1.1改善面團(tuán)的流變學(xué)特性及機(jī)械加工特性面團(tuán)是烘焙制品的中間產(chǎn)品，也是原料，其微

觀及宏觀程度上流變特性與黏性變化是面包制做的關(guān)鍵，它直接影響面團(tuán)的加工特性和成品的品質(zhì)。面團(tuán)太硬或太軟都不利于加工處理，即使有合適的加工設(shè)備，也不能生產(chǎn)出滿意的制品。

1.1.1酶對(duì)發(fā)酵酸面團(tuán)流變學(xué)特性及機(jī)械加工特

酶在面包生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的作用。

性的影響

30％用到酸面團(tuán)。從其傳統(tǒng)小麥粉酸面團(tuán)面包

“Cornetto”中分離鑒定出41株乳酸菌，其中植物

收稿日期：2012-03-13

基金項(xiàng)目：國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（No.2007AA10Z353）；

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（nycytx-0501）

作者簡(jiǎn)介：姚國(guó)強(qiáng)，男，1985年出生，碩士通訊作者：張和平

很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，降解碳水化合物的酶被視為面包生產(chǎn)中最重要的酶?？砂l(fā)酵糖和淀粉酶活性對(duì)酵母發(fā)酵進(jìn)程至關(guān)重要。隨著面包生產(chǎn)機(jī)械化的高速發(fā)展，蛋白酶的應(yīng)用受到了更多的重視。合適的面筋結(jié)構(gòu)不僅能提高面團(tuán)的機(jī)械加工性能，還會(huì)影響面包的香味，色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu)。研究發(fā)現(xiàn)，即使少量的蛋白水解酶對(duì)谷蛋白的物理性質(zhì)影響

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也很大。人們發(fā)現(xiàn)制作酸面團(tuán)的乳酸菌顯現(xiàn)出蛋白酶活性[1]。

谷物制粉和乳酸菌都含有蛋白酶和肽酶，二者以不同的方式促進(jìn)面粉蛋白質(zhì)水解。發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)水解和谷蛋白流變特性的下降與pH值激活谷物中酶的活性有關(guān)。面粉中天然存在的蛋白酶能在酸性條件下降解谷蛋白。谷蛋白降解能明顯改變面團(tuán)的流變特性，進(jìn)而改善面包質(zhì)地。在粗粒麥粉中添加酸面團(tuán)能降低面團(tuán)剛性，增加黏性[6]。舊金山乳桿菌是一株優(yōu)秀的發(fā)酵面團(tuán)乳酸菌，其蛋白水解系統(tǒng)包括蛋白酶，二肽酶和氨肽酶[3]。清酒乳桿菌，植物乳桿菌和糞腸球菌都有酸性蛋白酶，能降解蛋白質(zhì)。糞腸球菌能促進(jìn)面筋蛋白的形成，特別是能使谷蛋白形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[7]。

品酸味的同時(shí)還可與乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的醇、醛、酮等物質(zhì)相互作用，形成多種新的呈味物質(zhì)[11]。此外乳酸和乙酸之間的摩爾比例，被認(rèn)為是影響酸面團(tuán)制品風(fēng)味的一個(gè)重要因素，其最佳比例為2.0~

2.7[12]。

Gobbetti等發(fā)現(xiàn)混合乳酸菌發(fā)酵小麥酸面團(tuán)

產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)包括乙醇、乙酸乙酯、1-丙醇、

3-甲基-1-丁醇和2-甲基-1-丙醇[13]。乳酸菌發(fā)酵小麥面團(tuán)14~16h時(shí)的總揮發(fā)性成分，3-甲基丁

醇和乙酸乙酯含量最高，而3-甲基丁醇和乙酸乙酯產(chǎn)生的最佳溫度范圍分別為24~32℃和24~28

℃[14]。自然發(fā)酵酸面團(tuán)饅頭和未發(fā)酵酸面團(tuán)饅頭揮

發(fā)性成分的相對(duì)豐度不同。11種揮發(fā)性成分約占總揮發(fā)性成分的70％，其中乙醇和3-甲基-1-丁醇含量最為豐富[15]。Kaseleht等研究黑麥酸面團(tuán)揮發(fā)性有機(jī)化合物時(shí)發(fā)現(xiàn)：異型發(fā)酵乳酸菌（L.pe-

1.1.2胞外多糖對(duì)發(fā)酵酸面團(tuán)流變學(xué)特性及機(jī)械

某些親水性膠體能夠改善面團(tuán)

加工特性的影響

的機(jī)械加工性能以及面包的比容，紋理結(jié)構(gòu)和保質(zhì)期。胞外多糖（EPS）在傳統(tǒng)乳制品的生產(chǎn)中扮演親水性膠體的作用。許多研究中EPS對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)的影響已被證實(shí)。葡聚糖和果聚糖分別是由葡萄糖基和果糖基組成的同多糖，這些同多糖都表現(xiàn)出良好的益生特性。L.sanfranciscensis

vis，L.citreum，L.vaginalis和L.panis）偏向于產(chǎn)生乙酸，CO2，乙醇，乙酸乙酯，此外還產(chǎn)生乙酸己

酯，己酸乙酯和乙酸異戊酯；而同型發(fā)酵乳酸菌（L.helveticus，L.casei，L.sakei和L.curvatus）能產(chǎn)生大量的2，3-丁二酮，其中菌株L.sakei，L.

casei和L.curvatus產(chǎn)生特有的L-亮氨酸甲酯，

而L.helveticus是唯一產(chǎn)苯甲醛的菌株[16]。

TMW1.392能夠產(chǎn)生果聚糖，同時(shí)該菌株還能在小麥和黑麥酸面團(tuán)中產(chǎn)生EPS[8]。L.caseiFUA3185，L.caseiFUA3186和L.buchneriFUA3154能在

小麥和高粱面團(tuán)中產(chǎn)生雜多糖。對(duì)小麥面團(tuán)而言，發(fā)酵對(duì)其流變學(xué)特性影響較大，而雜多糖的合成對(duì)其影響甚微。只有L.buchneriFUA3154產(chǎn)生的雜多糖能改善高粱面團(tuán)的流變學(xué)特性。表明產(chǎn)雜多糖的乳酸菌可以作為無(wú)谷蛋白焙烤制品發(fā)酵劑開(kāi)發(fā)應(yīng)用[9]。

隨著消費(fèi)者對(duì)天然和功能性食品需求的增長(zhǎng)以及降低生產(chǎn)成本的要求，促使含有產(chǎn)EPS乳酸菌株酸面團(tuán)的使用。開(kāi)發(fā)出既能滿足上述要求，又有生物安全保證的優(yōu)勢(shì)面制品。

Thiele等發(fā)現(xiàn)鳥(niǎo)氨酸只在L.pontis發(fā)酵的面團(tuán)中存在。pH值高于5.5有利于脯氨酸的形成，

而苯丙氨酸、亮氨酸和半胱氨酸主要在較低pH值條件下產(chǎn)生。進(jìn)一步的焙烤試驗(yàn)表明通過(guò)增加游離氨基酸含量，特別是鳥(niǎo)氨酸含量可以提高酸面團(tuán)面包的風(fēng)味品質(zhì)[17]。

1.3改善面包保質(zhì)期

Messens等發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酸面團(tuán)乳酸菌株產(chǎn)生的

細(xì)菌素具有抑制食源性致病菌和食品腐敗變質(zhì)細(xì)菌的能力，包括李斯特菌，枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌，利用這種菌株發(fā)酵面團(tuán)可以減少面制品中化學(xué)防腐劑的使用[18]。

焙烤食品中常見(jiàn)的腐敗真菌有青霉菌屬，曲霉菌屬，叢梗孢屬，毛霉菌屬，內(nèi)真菌屬，分枝孢子菌屬，鐮刀菌屬和根霉菌屬等[19-20]。Fazeli等將面包于25℃貯藏18d后發(fā)現(xiàn)，普通面包肉眼可見(jiàn)霉菌生長(zhǎng)，而接種發(fā)酵乳桿菌的酸面團(tuán)面包沒(méi)有霉菌生長(zhǎng)。乳酸桿菌制作的酸面團(tuán)面包，特別是

1.2改善面包風(fēng)味

在地中海地區(qū)，應(yīng)用硬粒小麥粉制做的酸面

團(tuán)可以給烘焙制品帶來(lái)優(yōu)越的感官特性。用這種面團(tuán)制作的面包以其口感好，香氣宜人，營(yíng)養(yǎng)值高而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[10]。乳酸菌除主要產(chǎn)生乳酸外，還可生成醋酸、丙酸等有機(jī)酸，它們?cè)谫x予食

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乳酸菌在發(fā)酵酸面團(tuán)中的研究與應(yīng)用

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發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵的酸面團(tuán)是一種有效的抗霉菌面團(tuán)。這表明使用乳酸菌制作的酸面團(tuán)面包具有防霉菌特性。使用酸面團(tuán)可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，從而防止由于污染霉菌而導(dǎo)致面包的腐敗與浪費(fèi)

[21]

rossiaeLB5制作含有小麥胚的酸面團(tuán)面包。28d

后肉眼沒(méi)有發(fā)現(xiàn)真菌生長(zhǎng)，而對(duì)于對(duì)照組而言，14

。Rizzello利用L.plantarumLB1和L.

表1

d后發(fā)現(xiàn)有真菌菌絲體生長(zhǎng)。將制作的酸面團(tuán)面包貯藏8d后進(jìn)行了真菌抑制性試驗(yàn)，面包提取液對(duì)各種真菌的抑制效果如表1所示[22]。

酸面團(tuán)面包貯藏8d后對(duì)不同真菌的抑制結(jié)果

菌株來(lái)源面包，意大利面包，意大利面包，英國(guó)工廠面包房，荷蘭巧克力蛋糕，荷蘭

蛋糕印度糖果，印度面包店墻壁，荷蘭黑面包，丹麥工廠蛋糕，丹麥黑面包，丹麥面包，意大利

真菌抑制率/%

Table1

真菌名稱

婁地青霉DPPMA1波蘭青霉CBS112490產(chǎn)黃青霉CBS111214鮮紅青霉CBS117279蠟葉散囊菌CBS117336赤散囊菌CBS150.92寄生曲霉CBS971.97花斑曲霉CBS117286

Theinhibitoryeffectofsourdoughpeadondifferentfungiafter8dstorage

40.528.66.832.221.4

無(wú)抑制效果

44.64.547.524.24.0

無(wú)抑制效果

PenicilliumpaneumCBS101032PenicilliumalbocoremiumCBS109582PenicilliumcarneumCBS112297PenicilliumbialowiezenseCBS110102

丙酸鈣和植物乳桿菌發(fā)酵酸面團(tuán)的復(fù)合使用可以顯著抑制真菌生長(zhǎng)，特別是婁地青霉的生長(zhǎng)。添加酸面團(tuán)可以顯著減少面包霉菌抑制劑-丙酸鈣的添加量，二者聯(lián)合使用具有協(xié)同抑制真菌繁殖，延長(zhǎng)面包保質(zhì)期的效果。此外，L.plantarum

[23]

2乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)對(duì)過(guò)敏體質(zhì)人群的影響

小麥?zhǔn)且环N主要的食物過(guò)敏原，它是FAO（1995）報(bào)告的8類常見(jiàn)過(guò)敏食物之一。小麥過(guò)敏會(huì)影響皮膚，內(nèi)臟，呼吸道健康，引起運(yùn)動(dòng)激發(fā)過(guò)敏癥、職業(yè)哮喘、鼻炎、接觸性蕁麻癥、乳糜瀉腸炎和麻風(fēng)皮膚病等[27]。此外，黑麥也被認(rèn)為是一種食物過(guò)敏原。通過(guò)乳酸菌水解小麥和黑麥蛋白可以降低食物過(guò)敏反應(yīng)[28]。用消化乳桿菌，短乳桿菌，舊金山乳桿菌和希氏乳桿菌發(fā)酵混合面粉（小麥粉，燕麥粉，蕎麥粉和粟米粉）24h后，麥醇溶蛋白被完全水解且制作的面包可以被乳糜瀉患者食用[29]。

乳糜瀉是一種免疫介導(dǎo)性腸病，由攝入小麥，黑麥，大麥和其他相關(guān)谷物中的谷蛋白觸發(fā)，全世界約1％的人口受此影響。目前，從膳食中去除谷蛋白是治療乳糜瀉的根本方法，而且只有無(wú)谷蛋白產(chǎn)品才能被患者食用。無(wú)谷蛋白產(chǎn)品是一種療

FST1.7可以抑制面包真菌的生長(zhǎng)速度，延長(zhǎng)貨架期[24]。Corsetti認(rèn)為抑制霉菌的機(jī)理是乳酸桿菌產(chǎn)

生的有機(jī)酸。這些有機(jī)酸為乙酸，己酸，甲酸，丙酸，丁酸和戊酸的混合物，己酸為主要抗菌代謝物質(zhì)[25]。乳酸菌產(chǎn)生的乳酸，乙酸，過(guò)氧化氫，細(xì)菌素和一些小分子質(zhì)量的化合物具有抑制真菌的特性。植物乳桿菌發(fā)酵小麥粉的水解液能夠抑制匍匐散囊菌，赤散囊菌，頂青霉，婁地青霉，擴(kuò)展青霉，扣囊擬內(nèi)孢霉，黑曲霉菌，黃曲霉菌和禾谷鐮刀菌。進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)一種新的抗真菌物質(zhì)--苯乳酸和4-羥基苯乳酸。在植物乳桿菌發(fā)酵上清液中發(fā)現(xiàn)苯乳酸具有抗真菌特性，還有報(bào)道稱不到7.5mg/mL的苯乳酸可以抑制90%真菌的生長(zhǎng)[26]。

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效食品，它必須經(jīng)過(guò)特殊處理以去除其中的谷蛋白，使其中的谷蛋白含量不超過(guò)20mg/kg。熱帶地區(qū)利用大米，玉米和高粱生產(chǎn)一些無(wú)谷蛋白的發(fā)酵谷物制品。無(wú)谷蛋白發(fā)酵制品已在微生物水平

表2

面團(tuán)原料及產(chǎn)品名

高粱

蘇丹kisra面團(tuán)蘇丹khamirb面團(tuán)博茨瓦納高梁面團(tuán)

上進(jìn)行了鑒定，不同于一般的乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)，一些耐熱的發(fā)酵乳桿菌和羅伊乳桿菌是優(yōu)勢(shì)菌株，表2為不同種類無(wú)谷蛋白發(fā)酵面團(tuán)中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌[30-31]。

一些無(wú)谷蛋白發(fā)酵酸面團(tuán)中優(yōu)勢(shì)乳酸菌種類

優(yōu)勢(shì)乳酸菌種類

發(fā)酵乳桿菌，羅伊氏乳桿菌，陰道乳桿菌，瑞士乳桿菌，戊糖片球菌，L.pontis

戊糖片球菌，短乳桿菌，乳酸乳球菌，纖維二糖乳桿菌

植物乳桿菌，干酪乳桿菌，副干酪乳桿菌，布氏乳桿菌，羅伊氏乳桿菌，L.perolens

大米

自然發(fā)酵自然發(fā)酵發(fā)酵方式自然發(fā)酵

Table2ThedominantspeciesofLABwithingluten-freefermentedsourdough

酸面團(tuán)酸面團(tuán)

副干酪乳桿菌，類食品乳桿菌，L.perolens，L.spicheri

植物乳桿菌，瑞士乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌，泡菜乳桿菌，L.galli-

自然發(fā)酵發(fā)酵劑

narum，L.pontis

玉米

加納kenkey面團(tuán)墨西哥pozol面團(tuán)酸面團(tuán)酸面團(tuán)

發(fā)酵乳桿菌，羅伊氏乳桿菌，戊糖片球菌

德氏乳桿菌，干酪乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌，植物乳桿菌，鏈球菌屬，明串珠菌屬

短乳桿菌，干酪乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌，植物乳桿菌，腸膜明串珠菌腸膜亞種，腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞種，乳酸片球菌發(fā)酵乳桿菌，類食品乳桿菌，瑞士乳桿菌，L.pontis

發(fā)酵劑自然發(fā)酵自然發(fā)酵自然發(fā)酵

3乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)對(duì)面包營(yíng)養(yǎng)和保健特性的影響

酸面團(tuán)可以以不同的方式改善全谷制品的營(yíng)養(yǎng)：創(chuàng)造富含纖維的低面筋制品，穩(wěn)定和增加其中各種生物活性物質(zhì)，降低淀粉的生物利用度（低血糖指數(shù)產(chǎn)品）和提高礦物質(zhì)的生物利用度等。

作用，提高礦物質(zhì)和氨基酸的生物利用度。B.peve和B.longum就具有高植酸水解能力且少產(chǎn)生肌醇磷酸鹽的優(yōu)點(diǎn)。與商業(yè)發(fā)酵劑相比，這些菌株發(fā)酵的面團(tuán)pH值較高且酸味較小。這些雙歧桿菌既可以很好的控制全麥面團(tuán)的酸度，又能促進(jìn)植酸的降解，可以作為面包發(fā)酵劑推廣應(yīng)用[33]。此外，Reale等發(fā)現(xiàn)發(fā)酵12h后，酵母菌僅使50％的植酸發(fā)生水解，而乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)中80％~90％的植酸被水解，表明酵母菌對(duì)植酸的降解率明顯低于乳酸菌[34]。

小麥胚在面粉加工過(guò)程中幾乎被完全去除。小麥胚含有大量的α-生育酚，B族維生素，膳食纖維，多不飽和脂肪酸，礦物質(zhì)和植物素，其中許多必需氨基酸的含量高于雞蛋蛋白。利用L.

3.1改善面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

全谷物食品正受到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注。谷

物含有多種營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，對(duì)健康有積極作用。Katina認(rèn)為全谷物面團(tuán)更適合乳酸菌發(fā)酵，且可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并促進(jìn)谷物保健制品的開(kāi)發(fā)[32]。對(duì)全谷物食品而言，麩皮中含有多種重要的礦物質(zhì)，如鉀、鎂、鐵和鋅等，但也含有大量的植酸。植酸被認(rèn)為是一種營(yíng)養(yǎng)拮抗劑，植酸降解酶存在于谷物籽粒和菌體內(nèi)。在面包制作過(guò)程中，植酸酶被激活并水解植酸，減小其對(duì)礦物質(zhì)的螯合

plantarumLB1和L.rossiaeLB5發(fā)酵小麥胚酸

面團(tuán)能夠提高面包營(yíng)養(yǎng)，口感和感官性狀[35]。

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乳酸菌在發(fā)酵酸面團(tuán)中的研究與應(yīng)用

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3.2增強(qiáng)面包保健功效

據(jù)報(bào)道乳酸菌酸面團(tuán)面包能夠改善健康人體

點(diǎn)，故這些菌株可以作為制作玉米面包的混合發(fā)酵劑推廣應(yīng)用[42]。玉米面團(tuán)中的乳酸菌主要為乳酸片球菌，植物乳桿菌，短乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌，膜樣明串珠菌，葡萄聚糖明串珠菌和干酪乳桿菌[43]。

的葡萄糖代謝水平[36-37]。Maioli等分別比較了乳酸桿菌和酵母菌發(fā)酵面包對(duì)葡萄糖耐受不良人群的影響，發(fā)現(xiàn)攝食酸面團(tuán)面包30min后能顯著降低血糖反應(yīng)，且胰島素反應(yīng)值較低。研究表明，患者攝食酸面團(tuán)面包后血糖和胰島素水平要低于對(duì)照的酵母發(fā)酵面包。這可能是由于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸并同時(shí)減少了面團(tuán)中碳水化合物的原因?qū)е?。酸面團(tuán)面包對(duì)葡萄糖代謝受損患者有潛在地有益作用[38]。這些發(fā)現(xiàn)表明攝食酸面團(tuán)面包有助于延緩葡萄糖耐受不良演變?yōu)樘悄虿〉倪M(jìn)程。這種面包通過(guò)降低餐后引起的高血糖現(xiàn)象，可以降低糖尿病患者微觀和宏觀程度上并發(fā)癥的產(chǎn)生[39]。

4.2大麥和燕麥面包的開(kāi)發(fā)應(yīng)用

酸面團(tuán)技術(shù)可以代替焙烤酵母制作大麥面

包，短乳桿菌，植物乳桿菌和啤酒酵母可以發(fā)酵大麥酸面團(tuán)[44]。Hüttner等觀察到乳酸菌發(fā)酵生面團(tuán)變得柔軟，淀粉糊化特性發(fā)生變化，全燕麥面包質(zhì)量的改善得益于酸面團(tuán)對(duì)面包比容和面包屑結(jié)構(gòu)的改善[45]。

4.3其他面包的開(kāi)發(fā)應(yīng)用

相比一般的酸面團(tuán)面包，Plessas等成功將開(kāi)

菲爾用于酵母型面包的生產(chǎn)，生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良，保質(zhì)期長(zhǎng)且風(fēng)味好的面包，相對(duì)于傳統(tǒng)的酵母面包可以降低生產(chǎn)成本。在酸面團(tuán)面包制作中發(fā)現(xiàn)相比于普通的焙烤酵母和單純?nèi)樗峋幕旌鲜褂?，開(kāi)菲爾表現(xiàn)出很多優(yōu)越性[46]。自然發(fā)酵的蕎麥和畫(huà)眉草酸面團(tuán)中優(yōu)勢(shì)乳酸菌更多是分離自熱帶地區(qū)的戊糖片球菌，乳明串珠菌，草乳桿菌，陰道乳桿菌和食竇魏斯氏菌，其中植物乳桿菌是蕎麥面團(tuán)的優(yōu)勢(shì)菌株，而L.pontis被第一次發(fā)現(xiàn)是畫(huà)眉草酸面團(tuán)的優(yōu)勢(shì)菌株[47]。莧菜籽已被用于各種焙烤制品，與普通制品相比，可以顯著改善其質(zhì)地、感官和老化特性。Houben等發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌可以改善莧菜籽面團(tuán)的流變特性[48]。Jekle等發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌，類食品乳桿菌和瑞士乳桿菌具有作為莧菜籽面團(tuán)發(fā)酵劑的潛力[49]。此外Yasemin等發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌RTa12和戊糖片球菌RTa11具有pH值降低速度快且在不同溫度發(fā)酵特性穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)，能夠作為莧菜籽酸面團(tuán)發(fā)酵劑推廣應(yīng)用，可以單獨(dú)或復(fù)配使用[50]。

Coda等利用L.plantarumC48發(fā)酵面團(tuán)，其中游離氨基酸和γ-氨基丁酸（GABA）含量最高

（分別為4467mg/kg和504mg/kg）且酚類化合物的濃度和抗氧化活性最強(qiáng)。已有的研究顯示利用類小麥粉或豆科面粉制作烘焙食品，通過(guò)富含

GABA乳酸菌株的發(fā)酵，可以制成富含GABA的

功能性面包[40]。

4乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)技術(shù)對(duì)非小麥粉焙烤制品開(kāi)發(fā)的意義

非麥粉制品普遍缺乏面筋蛋白，不利于酵母直接發(fā)酵焙烤，卻可以避免人體產(chǎn)生腹腔疾病。酸面團(tuán)技術(shù)已可以用于非小麥粉焙烤制品的生產(chǎn)，乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)技術(shù)對(duì)新型非小麥粉焙烤制品開(kāi)發(fā)有重要意義。

4.1玉米面包的開(kāi)發(fā)應(yīng)用

玉米種植面積廣，若用于面包生產(chǎn)可以降低

成本和對(duì)小麥粉的需求。對(duì)玉米面團(tuán)發(fā)酵劑進(jìn)行系統(tǒng)的研究發(fā)現(xiàn)：對(duì)于單菌發(fā)酵，所有乳酸菌株降低pH值能力超過(guò)酵母菌；酸，雙乙酰和過(guò)氧化氫產(chǎn)量均顯著高于自然發(fā)酵組；發(fā)酵面團(tuán)可以抑制傷寒沙門(mén)氏菌，大腸桿菌，金黃色葡萄球菌和黃曲霉菌株的生長(zhǎng)繁殖[41]。此外還發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌能很好的降低玉米粉的pH值，短乳桿菌能產(chǎn)生大量的雙乙酰，腸膜樣明串珠菌能產(chǎn)生高黏度特性。混合3株菌株制作的玉米面包感官特性良好。因其具有流變性好，酸度適當(dāng)，味道易于接受的特

5展望

隨著人們對(duì)面制品品質(zhì)要求的逐漸提高，具

有營(yíng)養(yǎng)保健功能，風(fēng)味濃郁且不含防腐劑的乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)制品將逐漸獲得消費(fèi)者的青睞。但酸面團(tuán)技術(shù)仍然沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢(shì)，其中沒(méi)有合適的發(fā)酵面團(tuán)乳酸菌株是根本所在。首先，篩選適合發(fā)酵面團(tuán)且與酵母菌株能和諧共生，產(chǎn)生良好風(fēng)味物質(zhì)和抗菌物質(zhì)的乳酸菌菌株是關(guān)鍵。其

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2013年第3期

次，對(duì)優(yōu)異菌株發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵特性進(jìn)行深入研究，探尋其對(duì)面制品品質(zhì)改善的關(guān)鍵點(diǎn)和共性所在。最后，利用現(xiàn)代生物技術(shù)和食品加工技術(shù)實(shí)現(xiàn)

參

[1]

優(yōu)異菌株發(fā)酵劑的生產(chǎn)，為發(fā)酵面制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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乳酸菌在發(fā)酵酸面團(tuán)中的研究與應(yīng)用

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TheStudyandApplicationofLacticAcidBacteriainFermentedSourdough

YaoGuoqiang1LiHui1GaoPengfei2BaoYajing1WangXin1ZhangHeping1*

（1KeyLaboratoryofDairyBiotechnologyandEngineering，MinistryofEducation，DairyProcessingLaboratoryofNational

DairyProductionTechnologyandResearchCenter，InnerMongoliaAgriculturalUniversity，Hohhot010018

2

BeijingSci-PlusBiotechCo.，Ltd，Beijing100176）

AbstractSourdoughfermentedbyLacticacidbacteria（LAB）isofbetterflavor，highnutrientvalueandenhanced

antibacterialeffect.ResearchandapplicationprogressoffermentedsourdoughbyLABwassummarizedinthispaper.TheinfluenceofLABondoughpreparation，peadflavor，nutritionandshelflifewasdiscussedinordertoprovideconsulta-tionforapplicationofLAB-fermentedsourdough.

Keywords

Lacticacidbacteria；fermentedsourdough；studyandapplication

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乳酸菌的寶庫(kù)
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