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認(rèn)識(shí)蔬菜中的“葉綠素”

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年11月28日 05:09

春天來了，草木綠了。仲春時(shí)節(jié)，我國不少地方有采野菜、吃青團(tuán)以及用青汁蒸飯做粑的習(xí)俗，把春天萌發(fā)的新鮮嫩葉做成食物，端上餐桌。

這些食物往往呈現(xiàn)出綠色。食物中的“綠”，來自于葉子中的葉綠素。

葉綠素，是高等植物和其它所有能進(jìn)行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。在光合作用中，植物從空氣中吸收二氧化碳，從土壤里吸收水分，利用太陽光能，用二氧化碳和水，合成葡萄糖，然后再轉(zhuǎn)化成糖和淀粉等能量物質(zhì)。這些能量就能合成其他各種營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育。因此，沒有光合作用，就沒有植物；沒有植物，就沒有食草動(dòng)物和食肉動(dòng)物，甚至人類。在此過程中，起關(guān)鍵作用的成分之一就是葉綠素。而葉綠素不僅對(duì)植物很重要，對(duì)人體也有重要的保健作用。

葉綠素的作用

葉綠素類物質(zhì)的健康作用相當(dāng)廣泛，除了抗氧化、抗突變等作用外，還可以預(yù)防DNA的氧化損傷作用，并通過螯合各種促氧化金屬離子而抑制脂質(zhì)氧化。此外，在體外研究中，發(fā)現(xiàn)葉綠素可抑制胰腺癌細(xì)胞，因?yàn)樗軌蛞种蒲t素氧合酶的mRNA表達(dá)和酶活性。

在動(dòng)物研究中，人們發(fā)現(xiàn)，給高脂膳食造成的肥胖小鼠灌胃菠菜葉綠素提取物，可以減輕內(nèi)毒素血癥，降低多個(gè)炎癥反應(yīng)指標(biāo)。

在20世紀(jì)90年代，人們也發(fā)現(xiàn)葉綠素及其衍生物，可以抑制多種化學(xué)致癌物的致突變作用。此后又在黃曲霉毒素污染地區(qū)的人體研究中發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用葉綠酸或富含葉綠素的食物進(jìn)行預(yù)防干預(yù)，可以降低體內(nèi)黃曲霉毒素代謝物的水平，可能有利于降低黃曲霉毒素污染帶來的肝癌風(fēng)險(xiǎn)。我國肝癌高發(fā)地區(qū)的研究也證實(shí)，存在黃曲霉毒素污染條件下，葉綠素和西蘭花豆芽飲料是低成本的預(yù)防方法。

因此，葉綠素類物質(zhì)可以大幅度減少黃曲霉毒素的吸收利用率，并降低黃曲霉毒素的致癌作用。用消化模型方法進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，人體對(duì)黃曲霉毒素的吸收利用率很高，但如果同時(shí)攝入大量葉綠素類物質(zhì)，則黃曲霉毒素的吸收利用率會(huì)從70%以上劇烈降低到0.8％。

葉綠素的保護(hù)作用也不僅限于化學(xué)毒素。血紅素有催化脂質(zhì)氧化的作用，因此，吃的過多時(shí)會(huì)促進(jìn)細(xì)胞過度增殖，產(chǎn)生細(xì)胞毒性。如果食用含有大量葉綠素的食物，那么葉綠素就會(huì)替代血紅素，保護(hù)人體不被過多的血紅素危害。此外，由于葉綠素可以螯合多種金屬離子，與重金屬離子的結(jié)合能力尤其很強(qiáng)，所以它也被用于重金屬污染清除劑。

總的來說，葉綠素具有抗氧化、抗突變、抗炎癥、抑制癌細(xì)胞、清除重金屬污染、減輕黃曲霉毒素致癌效果以及減輕過多紅肉促進(jìn)腸癌效果的作用。

蔬菜越綠葉綠素含量越高

綠葉蔬菜的顏色越綠，其中葉綠素的含量就越高。而葉綠素含量越高，說明這種蔬菜合成營養(yǎng)成分的能力越強(qiáng)，營養(yǎng)價(jià)值也越高。比如說菠菜、空心菜、小油菜、小白菜等等，凡是葉子深綠色，而且葉子和葉柄比例大的蔬菜，都算綠葉蔬菜。

此外，食品分析研究也發(fā)現(xiàn)，葉綠素的含量和很多營養(yǎng)素的含量有正相關(guān)關(guān)系。深綠色的蔬菜，其中不僅葉綠素含量高，葉酸、維生素K1（葉綠醌）和鎂元素的含量高，維生素B2、葉黃素、胡蘿卜素、類黃酮等成分的含量也高，維生素C也不少。

而且，烹調(diào)之后，葉綠素的好處也能保存下來。烹調(diào)中，葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素、焦脫鎂葉綠素乃至脫鎂葉綠酸，反而有利于提升葉綠素的生物利用率。在人體血液中，葉綠素含量很少，而脫鎂葉綠素和脫鎂葉綠酸占據(jù)主流。在體內(nèi)體外研究當(dāng)中，它們都具有很好的健康作用。（作者系中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅）

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