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松花皮蛋鉛污染嚴重傳統(tǒng)工藝將退出舞臺

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年06月25日 11:03

坐在餐館里的郭小姐手拿菜單，首先就點了一道皮蛋豆腐。這是她最喜歡的一道涼菜，鮮咸的味道、爽滑的口感讓她回味無窮。但是最近，她去農(nóng)貿(mào)市場買松花蛋時突然發(fā)現(xiàn)，一個攤位的松花蛋打出了“無鉛松花蛋”招牌。吃了那么多年松花蛋的郭小姐對“無鉛”一點概念也沒有。問問攤主，攤主的回答更讓她疑惑，含鉛的松花蛋吃多了會使人鉛中毒，他的松花蛋絕不含鉛。郭小姐心想，難到她以前吃的都是有毒的蛋？

江西農(nóng)業(yè)大學周永昌教授告訴《北京科技報》，傳統(tǒng)工藝做出的松花蛋的確含有大量的鉛，鉛是一種有毒的重金屬元素，人體攝入之后非常不易排出。因此，如果經(jīng)常食用含鉛過量的東西，鉛就會大量聚集在體內(nèi)。這就會對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)等產(chǎn)生終生性的傷害，導致鉛中毒。成年人會出現(xiàn)疲勞、情緒消沉、生殖障礙、貧血等癥狀，孕婦會發(fā)生流產(chǎn)的現(xiàn)象，兒童則表現(xiàn)為多動、食欲不振、智力下降。前不久，四川省德陽市的一對年輕夫婦，就因為食用過多皮蛋，導致鉛中毒。

在西南三環(huán)的一個大型農(nóng)貿(mào)市場里，記者看到，一個銷售蛋類產(chǎn)品的攤位上，在很明顯的位置，用紅色的大字注明自己的松花蛋是“正宗無鉛松花蛋”。攤主告訴記者，他銷售的松花蛋和傳統(tǒng)制作工藝不同，原料只用麥糠和茶葉泥，保證是不含鉛的。他告訴記者如何分辨無鉛和含鉛的松花蛋：“你從表面上就能分辨出來，無鉛蛋殼外面黑點兒少，含鉛多的黑點兒就多。” 記者用農(nóng)貿(mào)市場攤主教的方法，進行了簡單的辨識，發(fā)現(xiàn)市場售賣的松花蛋中表明是無鉛的，表面確實有很少的黑點。農(nóng)貿(mào)市場攤主告訴記者，傳統(tǒng)方法松花蛋，用時比無鉛制作方法時間短。而且無鉛法生產(chǎn)松花蛋，100斤鮮鴨蛋能出80多斤松花蛋，但是傳統(tǒng)方法的產(chǎn)量更大一些。因此，無鉛松花蛋的售價也要高出藥水泡制松花蛋0.2元到0.3元不等。

“我們進貨主要是從河北白洋淀、江西還有廈門的廠家直接進。進來的時候都有產(chǎn)品檢驗合格證明。其實我們說的無鉛也不是一點兒沒有，只是含鉛量低于國家標準。‘不可能沒有鉛’?！睌傊飨蛴浾邚娬{(diào)。當記者問零售商從這里進貨時，會不會要求攤主出具產(chǎn)品檢驗合格的證明時，攤主說：“沒有看的，最多有些自己買著吃的問一問是不是無鉛?！碑斢浾咭髷傊鞒鍪緳z驗證明時，攤主便警惕地借故走開。

之后，記者走訪了西四環(huán)的幾家農(nóng)貿(mào)市場和超市。發(fā)現(xiàn)農(nóng)貿(mào)市場多數(shù)不會在產(chǎn)品上標明是無鉛蛋，但是如果詢問，攤主都會說是無鉛的。而普通小型超市的情況不太相同，大多數(shù)超市都是將散裝的松花蛋自行包裝，只標明是松花蛋，沒有標注是否無鉛。但碰到詢問的，店員也會告訴消費者是無鉛蛋。歐尚、天客隆等大型超市均銷售帶包裝的松花蛋，上面會注明是無鉛松花蛋。

記者找到了北京一家制作和銷售松花蛋的企業(yè)，一位不愿透露姓名的工作人員告訴《北京科技報》，傳統(tǒng)加工松花蛋的主要原料一般有生石灰、純堿、草木灰、食鹽、黃丹粉、茶葉等。

制作松花蛋時，首先將食鹽、茶葉放入鍋內(nèi)加水煮沸。之后，將這些水導入混有生石灰、黃丹粉、純堿的缸內(nèi)，充分攪拌均勻，冷卻后備用。接著，將鮮鴨蛋平穩(wěn)地放入另一個缸內(nèi)，缸底最好鋪一層麥秸，以便防止鴨蛋破損，一層一層地擺放鴨蛋，直到蛋離缸口15厘米處為滿缸。而后將冷卻好的料液攪拌均勻，倒入盛有鴨蛋的缸，直到鴨蛋全部淹沒為止。最后，蓋上缸蓋密封，大概泡制一個半月左右，松花蛋即可制成。

出缸后的松花蛋，先用冷開水洗凈、瀝干，再用黃泥黏土與泡制過松花蛋的料液，用溫水調(diào)勻成濃漿糊狀的泥料，逐個把皮蛋用泥料包裹好，再往稻糠或谷殼中滾動幾下，使之均勻地粘在包泥上，用手輕輕擠壓，使其緊固，等鴨蛋外面的泥巴干后便可裝入紙箱或缸內(nèi)，密封好即可出售或保存。

這位工作人員說，與傳統(tǒng)的做法相比，無鉛松花蛋的制作步驟大致相同，但是原料不一樣。無鉛松花蛋的原料主要是純堿、鹽、茶葉末、氫氧化鈉、硫酸鋅、硫酸鎂，調(diào)好料液之后，把鮮鴨蛋浸泡在里面，一個月左右就行了，最后制成的鴨蛋用石蠟封好，送檢。

松花蛋的得名，是因為剝開蛋殼后，在凝固的褐色蛋清上，會有片片的松針狀的結(jié)晶或者花紋的圖案。中國農(nóng)業(yè)科學院畜牧研究所侯水生告訴記者，由于制作松花蛋原料中的石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等堿性物質(zhì)，穿過蛋殼上的氣孔，與蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸產(chǎn)生化學反應，形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽與蛋白不相溶，于是在皮蛋蛋清上形成幾何狀的結(jié)晶，便出現(xiàn)了朵朵漂亮的“松花”。

松花蛋在中國已經(jīng)有200年的歷史。古人是如何想到松花蛋的制作方法，大約來源于兩個傳說，一是兩百年前天津一位孝子為母親造了棺木備用，為了防止棺木潮濕，命家人將石灰、草木灰撒入棺木中，棺木留開通風口，不料過了一年，母親病逝準備入殮，卻發(fā)現(xiàn)自家的雞把棺木當成了窩，在里面產(chǎn)下了上百枚雞蛋。這令孝子大怒，將這些雞蛋狠狠地摔在地上，卻發(fā)現(xiàn)，摔破的雞蛋沒有散開的蛋清和蛋黃，卻呈現(xiàn)出深褐色透明的晶體。有人膽大，拿起來一嘗，味道竟然不錯。此后便有人效仿，把鮮雞蛋放入石灰草木灰中。

另有傳說，這松花蛋是起源江蘇。一位茶館老板隨手將泡過的茶葉倒入爐灰，恰巧他養(yǎng)的鴨子喜歡在爐灰里下蛋，老板拾蛋的時候難免遺漏幾只，于是在后來清理爐灰的時候，發(fā)現(xiàn)了不少留在爐灰里的鴨蛋。店老板想看看這些擱置時間太長的蛋是否還能吃，剝開蛋殼，里面發(fā)黑的蛋清晶瑩剔透，還有一股香味。

周永昌說，我國傳統(tǒng)加工松花蛋的方法，在其配料中，都會添加氧化鉛，也就是老百姓所說的黃丹粉，也叫密陀僧。這種物質(zhì)與蛋清里面一些成分發(fā)生化學反應后，不僅能使松花蛋的顏色呈現(xiàn)一種比較理想狀態(tài)，而且成品后，蛋白不易黏在蛋殼上，比較容易剝殼。

“黃丹粉的作用，是為了堵塞蛋殼上的氣孔，防止堿過量滲入，影響松花蛋的質(zhì)量?！敝袊r(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授李興民說，在松花蛋的配料中，為了制造“松花”的效果，還會添加生石灰和純堿，兩者發(fā)生化學反應產(chǎn)生氫氧化鈉（俗稱火堿、燒堿）。氫氧化鈉通過蛋上的氣孔，滲透到蛋里面之后，使得蛋白和蛋清迅速凝固起來。但是，如果不堵塞氣孔，氫氧化鈉源源不斷地滲透進去，將導致凝固的蛋清重新變稀。

然而，氧化鉛也通過氣孔，會滲透到蛋里面，使松花蛋含鉛，而由于氣孔堵塞，進入蛋內(nèi)的氧化鉛無法排出，這就造成了松花蛋內(nèi)含有大量鉛。

正因為傳統(tǒng)配方中加入了氧化鉛，導致松花蛋的鉛含量過高，對人體的健康有著潛在的危害，因此，一些科研部門為此展開研究，希望能找到一種物質(zhì)替代氧化鉛。20世紀80年代以來，中國已生產(chǎn)出低鉛和無鉛松花蛋。李興民說，比較普遍的做法是，用硫酸銅、硫酸鋅、亞硫酸硒等來代替氧化鉛，實驗證明，這些元素也能夠起到堵塞蛋殼氣孔、控制堿滲入蛋內(nèi)速度的作用。

在現(xiàn)行的《蛋制品衛(wèi)生標準》中，要求的皮蛋鉛含量2毫克/千克。不過，2000年至2006年，為調(diào)查我國皮蛋中鉛的污染水平及其動態(tài)變化趨勢，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所曾連續(xù)7年，對全國14個省市皮蛋中鉛的含量進行監(jiān)測，一共收集了1358個數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示，超標率大于10.0%，我國皮蛋中鉛污染比較嚴重。

2008年，新的皮蛋國家標準，已經(jīng)通過了專家審定，一旦通過國家標準委的最終批準，今后所有的皮蛋制作，都必須采用無鉛加工工藝生產(chǎn)，否則不準上市銷售，而含鉛皮蛋工藝將從此退出歷史舞臺。

“但是，采取了無鉛工藝，并不意味著松花蛋里面完全不含鉛。”周永昌說，有些鴨蛋可能本身就含鉛的成分，這主要是因為鴨子受到飼養(yǎng)環(huán)境的影響。比如，如果在喂養(yǎng)鴨子的飼料和水中，本身就含鉛，那么鴨子吃了這樣的飼料、喝了這樣的水，生下來蛋可能也會含有鉛的成分。

李興民說，為使松花蛋收縮離殼、增加口味，給凝固的蛋白質(zhì)上色，增加松花蛋的風味，在其配料中，往往還會添加食鹽和茶葉。但是，生產(chǎn)松花蛋的廠家或攤販經(jīng)常會選擇一些質(zhì)量很差的食鹽和茶葉，這些物質(zhì)里面也有可能含鉛，它們都直接影響到松花蛋的鉛含量。同時，無鉛松花蛋的制作工藝現(xiàn)在并不成熟。制作出的松花蛋在樣子和口感上與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的松花蛋還是有差距的，這樣的松花蛋在市場上并不受歡迎。實際調(diào)查時，專家也發(fā)現(xiàn)，選用無鉛方法的廠家很少，這個技術(shù)要想全面應用不但需要改進技術(shù)而且還需要很長一段的推廣時間。

為了讓工藝標準更加完善，相關(guān)部門對松花蛋的含鉛量作出了嚴格的規(guī)定：一般松花蛋的鉛含量應該控制在2毫克/千克以內(nèi)，而無鉛松花蛋的鉛含量控制在0.5毫克/千克以內(nèi)，超過這個標準都是不可以的。

讓專家們感到無奈的是，這個標準目前只是專家和相關(guān)部門的工作人員實驗后商定的標準，并沒有正式推出。但是，市場上卻已經(jīng)大量出現(xiàn)打著“無鉛”的招牌銷售的松花蛋了。河北省工商局就對市場上銷售的松花蛋進行檢驗后發(fā)布了流通領(lǐng)域蛋及蛋制品監(jiān)測結(jié)果，令人吃驚的是，七成以上無鉛松花蛋鉛含量超標。

“如果采用的是無鉛工藝生產(chǎn)松花蛋，是不允許人為地在里面添加氧化鉛，無鉛松花蛋之所以超標，一定是小作坊或工廠違規(guī)操作。”周永昌說，相比氧化鉛的價格比較便宜，一些工廠仍然會使用氧化鉛。受到經(jīng)濟利益的驅(qū)使，為了更好地售出，這些松花蛋“有鉛”變“無鉛”，弄虛作假，欺騙消費者。

李興民說，有人用電子顯微鏡做過觀察研究，發(fā)現(xiàn)氧化鉛形成的顆粒較大，比較適合堵塞氣孔，而其他替代物形成的顆粒比較小，不容易完全堵塞氣孔。因此，一些無鉛加工工藝技術(shù)不好的小作坊或工廠，仍然還是會在制作松花蛋的時候，添加一些氧化鉛進去?！斑€有些黑心作坊，為了降低成本，使用純度不高的生石灰，有的甚至使用工業(yè)上的燒堿，這也會使無鉛松花蛋的含鉛量超標。

侯永生認為，松花蛋使用無鉛工藝加工，勢必是將來的趨勢。但是，畢竟這項傳統(tǒng)的工藝千百年來都是加黃丹粉，所以很多時候人們的思想觀念沒有改變，一些小作坊仍然按照傳統(tǒng)的方法制作，再加上無鉛工藝目前尚未有統(tǒng)一的標準，因此，在松花蛋新標準正式實施之前，確實需要一個緩沖期。

即使將來都嚴格按照無鉛工藝加工松花蛋，李興民也不贊同其在包裝上打上“無鉛”標識的字樣。他說：“首先，容易混淆消費者的視聽，以為‘無鉛’就是完全不含鉛，一定要標的話也只能標‘低鉛’；其次，既然國家將來要求一律按照無鉛工藝生產(chǎn)松花蛋，你打上‘無鉛’的標識，是不是意味著其他的生產(chǎn)廠家采用的就不是無鉛工藝呢？”

同時，專家也表示，松花蛋不僅僅是重金屬鉛超標的問題。據(jù)有關(guān)食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400~500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則高達1.4億～4億個細菌。這些細菌主要是沙門氏桿菌，是病原性腸道細菌的一個屬，如果通過蛋殼上的氣孔進入蛋內(nèi)，人吃了之后，細菌會侵入小腸粘膜上皮細胞，穿過上皮細胞層到達上皮下組織，引發(fā)炎癥，菌體裂變后會產(chǎn)生內(nèi)毒素，劑量到達一定程度，可致使人發(fā)生中毒性休克。因此，侯水生建議，買來的松花蛋剝殼后，最好能用高溫蒸幾分鐘后再食用，因為100攝氏度的高溫能夠殺死沙門氏桿菌。

李興民說，目前，我國對松花蛋的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，還沒有得到全面有效的控制和管理。雖然在上市之前，國家規(guī)定要求送檢，但是仍然存在管理漏洞。因此，消費者最好還是少吃松花蛋，尤其不能讓小孩吃。食用過松花蛋后，不妨再食用一些能夠驅(qū)鉛的食物，例如牛奶、豆制品、維生素C、木耳等，以便促進鉛排出體外，降低人體內(nèi)鉛的含量。

本文來源：北京科技報