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即食肉制品微生物污染及其控制技術(shù)研究進展

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年06月27日 17:20

摘要：即食肉制品營養(yǎng)豐富、方便快捷，深受消費者喜愛。然而即食肉制品在加工、貯藏、運輸和銷售等環(huán)節(jié)極易受到單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等微生物的污染。本文主要綜述近年來即食肉制品微生物污染控制技術(shù)，如熱處理技術(shù)、非熱處理技術(shù)、抑菌劑和包裝技術(shù)等的研究進展，探討各種控制技術(shù)的技術(shù)特點和優(yōu)缺點，以期為各種控制技術(shù)在即食肉制品加工中的應(yīng)用提供參考。

肉制品營養(yǎng)豐富，不僅含有大量蛋白質(zhì)和脂肪，而且還含有多種維生素、鈣、磷等人體所需元素。據(jù)統(tǒng)計，2010年我國肉類總產(chǎn)量達7 925 萬t，2018年我國肉類總產(chǎn)量已達8 517 萬t[1-2]。隨著人民生活水平提高和生活節(jié)奏加快，消費者對于營養(yǎng)豐富、食用方便的即食肉制品需求越來越大，然而，由于它們在制作和銷售過程中很容易被食源性致病菌污染，因此也是導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)的主要食品種類之一[3]。一項針對2010—2016年中國家庭食源性疾病爆發(fā)事件流性特征分析的結(jié)果表明，7 年間共發(fā)生5 197 起家庭食源性疾病，累計發(fā)病29 210 例，在引起食源性疾病的食品中，肉及肉制品占比達到16.6%[4]。同時，2006—2017年浙江省食源性疾病爆發(fā)檢測資料分析表明，細菌引起的食源性疾病事件數(shù)和病例數(shù)分別占原因查明總數(shù)的70.85%和82.79%，其中肉與肉制品占比12.03%[5]。因此，對于微生物的控制是即食肉制品加工所面臨的突出問題。傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)雖然能有效滅活微生物，但是高溫對即食肉制品的營養(yǎng)和感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，隨著生活水平的提高，消費者對食品品質(zhì)的需求進一步提高，因此新型熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)越來越受到行業(yè)重視。本文介紹即食肉制品中常見的污染微生物，并進一步綜述近年來控制即食肉制品中微生物的最新研究進展，以期為即食肉制品加工行業(yè)提供參考和借鑒。

1 肉制品分類及即食肉制品概述

因飲食習(xí)慣、物產(chǎn)資源和宗教文化等的差異，各個國家和地區(qū)的肉制品多種多樣，分類方法也不盡相同。美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品銷售局編制的肉類采購規(guī)范將肉制品分為豬肉制品、牛肉制品、可食副產(chǎn)品和香腸制品四大類[6]。美國肉制品各分類標(biāo)準(zhǔn)雖然模糊，但因其管理系統(tǒng)十分完善，使美國成為全球肉類制品生產(chǎn)和消費名列前茅的國家。日本農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)將市場上的肉制品分為四大類：火腿與培根、鮮肉火腿、香腸和咸牛肉，且所有產(chǎn)品均采用HS（即商品分類與編碼協(xié)調(diào)制度）編碼[7]。GB/T 26604—2011《肉制品分類》[8]根據(jù)肉制品的加工工藝將我國肉制品分為腌臘肉制品、醬煮肉制品、熏燒焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、腸類肉制品、火腿肉制品、調(diào)制肉制品和其他肉制品九大類。

即食肉制品是指經(jīng)過部分或完全熟制，不需烹調(diào)或只需簡單加熱就能食用的肉制品[9]。市場上常見的即食肉制品品類繁多，加工工藝也不盡相同。Nikmaram等[10]曾將即食肉制品分為熟肉制品和熱狗，前者主要包括烤（煮）火腿、雞肉卷、烤牛肉、咸牛肉和薩拉米等。我國常見的熟肉制品主要有醬鹵肉、熏烤肉、腌肉、臘肉、油炸肉和風(fēng)干肉等。盡管即食肉制品多種多樣，但由于其蛋白質(zhì)、脂質(zhì)含量豐富，在加工、運輸及銷售過程中極易受到微生物的污染。2003—2015年，中國發(fā)生的1 050 起校園食源性疾病事件中，肉與肉制品微生物污染是重要的誘因[11]。

2 即食肉制品中常見污染微生物

單增李斯特菌（Listeria monocytogenes），屬革蘭氏陽性、兼性厭氧菌，是一種人畜共患致病菌，在感染者中致死率為25%～30%，可導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎和胃腸炎等；該菌對營養(yǎng)要求不高，可在較廣pH值范圍內(nèi)（4.1～9.6）和高鹽濃度（高達13%）條件下存活[12]。水產(chǎn)品、乳及乳制品、肉制品及家禽均有一定比例的污染，85%～90%人類病例主要通過食用上述食品感染[13]。李斯特桿菌的致病性與該菌的毒力、宿主年齡和免疫情況有關(guān)，各類免疫功能低下的人群及新生兒、孕婦及40 歲以上成人為易感者；健康成人可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，其他人群可出現(xiàn)嚴(yán)重癥狀甚至死亡。盡管鮮肉中可能存在單增李斯特菌，但即食肉制品中單增李斯特菌主要是加工后污染的[14]。Pesavento等[15]對意大利肉制品進行檢測，發(fā)現(xiàn)禽肉制品中單增李斯特菌的污染率為24.5%，牛肉制品中為24.4%，豬肉制品中為21.4%，而在即食肉制品火腿中的污染率為37.5%，三明治中為25.0%。孟赫誠[16]隨機抽取46 份廣州市部分超市及農(nóng)貿(mào)市場熟食柜臺的熟肉制品，通過聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)及生化方法鑒定出樣本中有4 株單增李斯特菌。1998年以來，單增李斯特菌在美國即食肉制品中的爆發(fā)時常發(fā)生，但總體呈下降趨勢[17]。2015年對歐盟各成員國的調(diào)查表明，在2 847 份即食魚制品和2 366 份即食肉制品中單增李斯特菌污染水平分別為3.5%和4.0%[18]。

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是廣泛存在于自然界和人體皮膚上的兼性厭氧革蘭氏陽性菌，素有“嗜肉菌”的別稱，常存在于人體的鼻黏膜、腸道和皮膚等部位，通常不具有致病性，是皮膚化膿感染時常見的病原菌[19]。雖然金黃色葡萄球菌不具有致病性，但其產(chǎn)生的腸毒素會導(dǎo)致中毒。食品易受其污染，導(dǎo)致人體食物中毒，主要癥狀有發(fā)燒、腹瀉和惡心嘔吐；金黃色葡萄球菌可分泌20多種毒性蛋白，常見的有7 種，可耐高溫，100 ℃加熱30 min時不被破壞，成人僅食用100 ng腸毒素A即可導(dǎo)致食物中毒[19]。當(dāng)金黃色葡萄球菌污染量達到106 CFU/g以上時，其產(chǎn)生的腸毒素可引起嚴(yán)重食物中毒[20]。從2012—2013年的檢測結(jié)果來看，廣東省熟肉制品中最主要的致病菌是金黃色葡萄球菌，總體檢出率為3.7%，其中醬鹵類、熏烤類和蒸炒類熟肉制品檢出率分別高達4.6%、5.3%和7.9%[21]。2016年對我國即食肉制品微生物污染水平的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，1.14%（39/3 417）被測樣品中金黃色葡萄球菌檢出量超過100 CFU/g，其中煙熏類、醬肉類和油炸類即食肉制品污染率分別達到0.54%、1.57%和1.08%[11]。

此外，乳酸菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、熱殺索絲菌和大腸桿菌等也是即食肉制品中常見的污染微生物[3,11,14,22]。鮮肉原料中常含有乳酸菌，經(jīng)過加工熟制后殘存的乳酸菌可恢復(fù)生長，進一步成為優(yōu)勢菌群。當(dāng)乳酸菌數(shù)量達到108 CFU/g通常會導(dǎo)致肉制品的腐敗，如產(chǎn)生異味、產(chǎn)氣、pH值下降等。人員、環(huán)境和加工設(shè)備二次污染是即食肉制品污染乳酸菌的主要來源。肉毒梭狀芽孢桿菌是革蘭氏陽性厭氧菌，菌體不耐熱，但其孢子耐熱，且產(chǎn)毒素；在厭氧環(huán)境中，肉毒梭狀芽孢桿菌能分泌毒性較強的肉毒毒素，引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，致殘率、病死率極高[22]。肉毒梭狀芽孢桿菌易在無氧環(huán)境或低酸性食物中生長，如香腸、火腿和腌肉等[22-23]。姬瑞等[3]選用半定量風(fēng)險評估軟件（Risk Ranger）、快速微生物定量風(fēng)險評估和食品安全數(shù)據(jù)庫方法對即食熟肉制品中的主要致病菌進行風(fēng)險排序，結(jié)果表明，風(fēng)險大小排序依次為單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌和沙門氏菌。

GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》[24]規(guī)定，熟肉制品和即食生肉制品中沙門氏菌、單增李斯特菌和大腸埃希氏菌O157:H7均不得檢出，而金黃色葡萄球菌在同一批次5 個樣品中只允許有1 個樣品的檢出量達到100 CFU/g。同時，GB 2726—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[25]規(guī)定，同一批次5 個樣品中只允許有2 個樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群檢出量達到104 CFU/g和10 CFU/g。綜上所述，由于即食肉制品容易污染微生物，且即食肉制品污染微生物，尤其是致病菌對人群危害極大，因此，控制微生物污染對即食肉制品的安全十分重要。

3 即食肉制品污染微生物控制技術(shù)

3.1 熱處理技術(shù)

食品的殺菌方法多種多樣，物理方法包括熱處理、輻照、高壓等，化學(xué)方法包括各種防腐劑和抑菌劑等。雖然殺菌方法千差萬別，但熱處理殺菌是食品工業(yè)最有效、最經(jīng)濟、最簡便的殺菌方法，因而也是使用最廣泛的殺菌方法，同時也成為評價其他殺菌方法效果的基本參照。即食肉制品常見的熱處理殺菌技術(shù)為巴氏殺菌，其他熱處理技術(shù)還包括紅外加熱、微波加熱和歐姆加熱等。

3.1.1 巴氏殺菌

巴氏殺菌是典型的應(yīng)用于食品工業(yè)的熱殺菌方式，即食肉制品包裝前后均可采用巴氏殺菌。包裝前的巴氏殺菌為直接處理即食肉制品表面，一般僅需幾秒至幾分鐘，可使李斯特桿菌數(shù)量減少3～4 （lg（CFU/g））；包裝后的巴氏殺菌比包裝前需要更長的殺菌時間，但殺菌更徹底[26]。Selby等[27]曾報道，55、60、65 ℃巴氏殺菌處理博洛尼亞香腸中李斯特桿菌的D值（在一定條件下殺死90%活菌數(shù)所需要的時間）分別為112～122、7～14、1～2 min。Murphy等[28]比較博洛尼亞香腸包裝前和包裝后蒸汽巴氏殺菌效果，發(fā)現(xiàn)包裝前巴氏殺菌僅需2 s，而包裝后需2.5 min才可使李斯特桿菌數(shù)量減少2 （lg（CFU/g））。周本謙[29]分別采用水浴巴氏殺菌和微波殺菌處理煙熏火腿，結(jié)果表明，水浴巴氏殺菌效果遠優(yōu)于微波殺菌處理，其中80～85 ℃殺菌并急速冷卻處理工藝能最有效延長煙熏火腿的保質(zhì)期。

巴氏殺菌效率受殺菌溫度、包裝大小和產(chǎn)品表面粗糙度等因素影響[30]。Murphy等[31]采用96 ℃巴氏殺菌殺滅即食火雞雞胸肉制品中的李斯特桿菌，結(jié)果表明，殺菌效率與產(chǎn)品表面粗糙度有關(guān)，殺滅7 （lg（CFU/cm2））的李斯特桿菌需要50 min。此外，巴氏殺菌與抑菌劑可表現(xiàn)出較好的協(xié)同作用。Mangalassary等[32]采用65 ℃、32 s巴氏殺菌使博洛尼亞香腸中李斯特桿菌數(shù)量減少3.5～4.2 （lg（CFU/cm2）），且在此后12 周的冷藏中該菌數(shù)量基本保持不變，而采用巴氏殺菌結(jié)合乳酸鏈球菌素（Nisin，2 mg/mL）處理的樣品在冷藏第2周未檢測到李斯特桿菌。Chen等[33]采用包裝后巴氏殺菌（71、81、96 ℃）結(jié)合片球菌素（3 000、6 000 AU）處理法蘭克福香腸，并將其分別于4、10、25 ℃貯藏，結(jié)果表明，所有結(jié)合抑菌劑處理組中李斯特桿菌數(shù)量在貯藏7 周內(nèi)均無明顯增加。盡管即食肉制品經(jīng)過前期熟制加熱，但巴氏殺菌仍可導(dǎo)致產(chǎn)品化學(xué)、營養(yǎng)及感官品質(zhì)的變化[34]。

3.1.2 其他熱處理技術(shù)

紅外線是一種波長在0.75～1 000 μm范圍內(nèi)的非可見光，根據(jù)波長可分為近紅外線（1～3 μm）、中紅外線（3～40 μm）和遠紅外線（40～1 000 μm）。紅外加熱技術(shù)就是利用紅外輻射元件發(fā)出紅外線，紅外線被加熱物體吸收后直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，而且近紅外波不會加熱空氣和介質(zhì)，因而能量轉(zhuǎn)換效率更高[35]。此外，紅外加熱還具有溫度易控、升溫迅速、安全無污染等優(yōu)點。紅外加熱技術(shù)多用于農(nóng)產(chǎn)品滅酶和果蔬干制，但隨著技術(shù)的發(fā)展，其在殺菌領(lǐng)域中也有廣泛應(yīng)用且殺菌效果明顯。Huang等[36]采用近紅外加熱技術(shù)處理熱狗，當(dāng)其表面溫度分別達到70、75、80、85 ℃時，李斯特桿菌數(shù)量可分別減少1.0、2.1、3.0、5.3 （lg（CFU/g）），表明近紅外加熱可有效用于殺滅即食肉制品中的李斯特桿菌。Ha等[37]采用紅外加熱處理切片火腿，50 s處理可使其表面沙門氏菌、大腸桿菌和李斯特桿菌數(shù)量分別下降4.10、4.19、3.38 （lg（CFU/g）），且處理后樣品色差和質(zhì)構(gòu)與未處理樣品無顯著差異。但由于食品物料中各組分對紅外線的吸收程度不一致，導(dǎo)致同一紅外波長下不同食品物料的受熱程度不一致，并且該技術(shù)還存在熱量不易擴散等缺點[35]，因此紅外加熱技術(shù)的原理仍需進一步研究。

微波是指頻率0.3～300.0 GHz、波長1～100 mm的電磁波。微波加熱的原理是加熱物體處在微波電磁場的作用下，加熱介質(zhì)材料中的極性分子間頻繁碰撞而產(chǎn)生熱量。微波加熱溫度上升快、能量損害小，并且微波加熱還具有選擇性，不同性質(zhì)的食品物料對微波的吸收程度不同，水分含量越高的食品物料加熱速率越快。在食品行業(yè)，微波主要應(yīng)用于解凍、加熱、干燥和滅菌等領(lǐng)域。與傳統(tǒng)殺菌方法相比，微波加熱滅菌速率快，更有利于保持食品的營養(yǎng)成分。魏亞青等[38]采用微波加熱麻辣雞塊，處理60 s即可使雞肉中心溫度達到85 ℃，使其菌落總數(shù)降至1.5 （lg（CFU/g）），并使其保質(zhì)期從18 d延長至24 d。影響微波殺菌效果的因素主要有微波頻率、微波功率和處理時間等。James等[39]研究影響微波熏肉質(zhì)量的主要因素，結(jié)果表明，微波功率、處理時間和試樣在微波爐中的位置對產(chǎn)品蒸煮損失率影響較大，采用工業(yè)隧道式微波裝置進行實驗，發(fā)現(xiàn)熏肉的最適微波處理條件為6 kW、115 s，該條件下處理熏肉的蒸煮損失率較低，且經(jīng)真空包裝后可4 ℃保藏11～14 d。孫承鋒等[40]研究證實，微波殺菌的終溫是影響其殺菌效果的關(guān)鍵因素，醬牛肉經(jīng)2 450 MHz、750 W微波處理，可在60 s內(nèi)殺死產(chǎn)品中大部分主要腐敗菌，大大降低產(chǎn)品的初始菌數(shù)，且對產(chǎn)品的感官質(zhì)量無不良影響，延長了醬牛肉的貨架期。微波能量的吸收取決于食物材料的介電性和磁性，隨著微波進入食品，微波強度逐漸減弱，食品表面比內(nèi)部吸收更多能量、加熱更快，這容易導(dǎo)致較深區(qū)域的加熱不均勻和營養(yǎng)物質(zhì)的損失；微波波能施加器、介電性能、熱性能以及食品物料的幾何形狀、尺寸等均會影響加熱的均勻性。

歐姆加熱又稱為電阻加熱，電流直接通過具有導(dǎo)電性的食品時相應(yīng)產(chǎn)生熱量，在食品物料的兩端施加電場時，導(dǎo)電性的食品物料會相應(yīng)產(chǎn)生熱量。水分含量極低或是干燥的物料不適用于歐姆加熱[41]。歐姆加熱易操作、無污染、熱能利用率高，能實現(xiàn)半固體及固體食品的高溫快速殺菌[42]?；谏鲜鰞?yōu)點，歐姆加熱廣泛應(yīng)用于食品殺菌、滅酶、解凍、熱燙和濃縮等。Kor等[43]分別使用歐姆加熱（15.26 V/cm）和紅外加熱處理肉丸，使其中心溫度達到75 ℃，從而保證微生物安全。但是，歐姆加熱裝置中電極材料的電化學(xué)腐蝕問題、溫度控制問題和電極表面的食品黏附問題極大限制了該技術(shù)的推廣應(yīng)用。

3.2 非熱處理技術(shù)

近年來，隨著食品科技的發(fā)展，多種非熱殺菌方式已經(jīng)應(yīng)用于食品的生產(chǎn)加工。相比于熱處理，非熱處理技術(shù)不僅可以殺滅致病微生物，還能更好地保留食品的營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)。許多非熱處理技術(shù)，如高壓、輻照、超聲和低溫等離子體，也都已經(jīng)應(yīng)用到即食肉制品的微生物控制中。

3.2.1 高壓加工技術(shù)

高壓加工技術(shù)是指將食品密封于彈性包裝容器內(nèi)，置于水或其他液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)，經(jīng)100～1 000 MPa靜壓處理，在常溫甚至更低溫度下達到殺菌、鈍酶和改善食品功能特性的目的[44]。高壓殺菌技術(shù)的處理溫度遠低于熱處理，且殺菌均勻、無污染、操作安全，能保持食品原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值。高壓處理引起細菌細胞死亡主要是通過破壞細菌細胞膜結(jié)構(gòu)使細胞內(nèi)容物外泄以及破壞細菌細胞關(guān)鍵代謝酶結(jié)構(gòu)。壓力的選擇取決于使用目的、產(chǎn)品類型和尺寸。400 MPa（約6 000 psi）及以上壓力可有效殺滅營養(yǎng)體細菌細胞，包括大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特桿菌；通常400～900 MPa高壓可有效殺滅營養(yǎng)體細菌細胞，而細菌孢子則可抵抗高達1 000 MPa高壓[45]。400～900 MPa高壓可有效殺滅火腿中的李斯特桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，提高熟制火腿和干腌火腿的微生物安全和貨架期[46-47]。

高壓殺菌效率與壓力大小、作用時間、微生物類型、菌株類型和生理狀態(tài)等因素有關(guān)。李斯特桿菌暴露于600 MPa條件下3 min，數(shù)量可減少4 （lg（CFU/g）），500 MPa條件下處理5 min可使雞肉腸中菌落總數(shù)減少4 （lg（CFU/g）），并且可進一步延長貨架期[48]。沈旭嬌等[49]分別采用200、400 MPa處理鹽水鴨后未檢測到微生物，且在低溫貯藏6 周期間，超高壓處理樣品菌落總數(shù)檢測結(jié)果均小于1 CFU/g，說明超高壓技術(shù)能有效殺滅微生物。盡管高壓可有效殺滅污染微生物，但該技術(shù)同樣面臨不小的挑戰(zhàn)，例如，能耗高，高壓殺菌技術(shù)的殺菌設(shè)備初期投入大、殺菌成本高，使其在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用受到一定限制，同時即食肉制品中富含的蛋白質(zhì)和脂肪也在一定程度上為微生物提供了保護作用，且高壓處理后的亞致死細胞還可在貯藏過程中復(fù)蘇[14,45]。

3.2.2 輻照加工技術(shù)

輻照加工技術(shù)是利用高能射線處理目標(biāo)產(chǎn)品，通過輻射劑量控制達到貯藏保鮮、殺蟲殺菌、延長產(chǎn)品貨架期的目的。與傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)相比，輻照殺菌能耗低、污染小、輻照劑量可控，殺菌同時可以較好地保持食品感官和營養(yǎng)品質(zhì)，對預(yù)包裝食品也具有良好的殺菌效果。目前已經(jīng)商業(yè)化應(yīng)用的有γ射線、X射線和不同能量的高能電子束（≤10 MeV），商業(yè)普及率最高的輻射源是鈷-60。輻照滅菌的原理主要是破壞細菌DNA分子，影響RNA轉(zhuǎn)錄和蛋白質(zhì)翻譯，此外還可導(dǎo)致酶和細胞膜結(jié)構(gòu)的破壞[45]。

王守經(jīng)等[50]使用不同劑量的γ射線處理醬驢肉，結(jié)果表明，不同劑量的輻照能夠有效殺滅醬驢肉表面污染菌，不同程度減緩貯藏過程中醬驢肉中揮發(fā)性鹽基氮含量的增加，其中8 kGy輻照處理醬驢肉中未檢測到微生物。1.5～2.0 kGy輻照劑量可使臘腸和烤牛肉中的李斯特桿菌數(shù)量減少3 （lg（CFU/g）），2.0 kGy輻照劑量可使法蘭克福香腸和火腿中的李斯特桿菌數(shù)量減少3（lg（CFU/g））[51]。然而，有研究表明，隨著輻照劑量的增加，輻照處理可引起即食肉制品脂肪氧化，因而商業(yè)用劑量大多在3 kGy以下，該劑量可殺滅5 （lg（CFU/g））的李斯特桿菌[52]。GB 14891.1—1997《輻照熟畜禽肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[53]規(guī)定，熟畜禽肉類總體平均吸收劑量不得大于8 kGy。出于安全考慮，食品法典委員會也規(guī)定，輻照劑量不得超過10 kGy[14]。盡管輻照殺菌有諸多優(yōu)勢，但消費者對于輻照是否會影響人體健康的擔(dān)憂是影響輻照殺菌發(fā)展的重要因素。同時，輻照殺菌設(shè)備昂貴，且為保證輻射線不發(fā)生泄露，企業(yè)需要大量資金和精力來建立完善的安全防護措施，這使其應(yīng)用受到一定程度的限制[54]。

3.2.3 超聲殺菌技術(shù)

超聲波是一種頻率大于20 000 Hz的機械波，具有聲波的普遍特點。但是超聲波頻率大、波長短，因而在液體傳播過程中會引起一些特殊性能，主要有空化效應(yīng)以及伴隨空化作用而引發(fā)的機械效應(yīng)、熱學(xué)效應(yīng)等。在食品工業(yè)中，超聲波主要應(yīng)用于殺菌、解凍、干燥、均質(zhì)和提取等。一般認(rèn)為，超聲波對液體中微生物殺滅作用的機制主要是空化效應(yīng)?？栈?yīng)是指超聲波于液體介質(zhì)中傳播時，液體微粒往往會劇烈振動，從而產(chǎn)生大量小氣泡，液體中的微小氣泡核隨著超聲波的傳播作用產(chǎn)生振動，聲壓隨之上升，當(dāng)達到一定數(shù)值時，氣泡便會迅速生長、膨大，再崩潰、閉合，使得液體中的小微粒之間發(fā)生劇烈碰撞，小氣泡中發(fā)生的一系列生長和崩潰的動力學(xué)過程為超聲波空化[55]。張磊等[56]采用300 W超聲處理小包裝鹵牛肉，當(dāng)處理時間達到15～20 min，菌落總數(shù)下降明顯，且超聲處理改善了鹵牛肉的色澤和嫩度。60 W超聲處理可使模擬體系中的李斯特桿菌數(shù)量減少4 （lg（CFU/g）），巴氏殺菌（74 ℃、10.53 min）結(jié)合超聲（25 kHz、200 W）處理可抑制香腸中嗜冷菌和乳酸菌的生長繁殖（貯藏時間可達60 d）[57-58]。然而，超聲處理也會加速脂質(zhì)氧化，并對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。此外，超聲波殺菌技術(shù)通常需要在液體介質(zhì)中作用，每次處理的樣品量有限，低頻高功率設(shè)備產(chǎn)生的噪音較大，目前實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還有一段距離。同時，低頻高功率和高頻低功率的殺菌原理也并不完全一致。

3.2.4 等離子體殺菌技術(shù)

等離子體是一種由自由電子和帶電離子為主要成分的物質(zhì)形態(tài)，它可以由中性氣體在高電壓作用下激發(fā)誘導(dǎo)產(chǎn)生。作為一種新興的綠色殺菌技術(shù)，等離子體殺菌技術(shù)具有殺菌溫度低、耗時短、適合熱敏性食品的特點，不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，且不會對操作者造成傷害。低溫等離子體殺菌技術(shù)可以產(chǎn)生多種具有殺菌性能的物質(zhì)，如活性氧、活性氮、帶電粒子和紫外光子等，其殺菌機理可解釋為對細胞的蝕刻作用、細胞膜穿孔與靜電作用和大分子氧化[59]。影響低溫等離子體工作效率的因素包括處理時間、處理電壓、處理方式和氣體類型，此外，環(huán)境因素，如pH值、相對濕度和樣品性質(zhì)對低溫等離子體的殺菌效果均有顯著影響。Kim等[60]使用氦氣和氧氣產(chǎn)生等離子體，用于殺滅切片培根中的李斯特桿菌、大腸桿菌和沙門氏菌，結(jié)果表明，菌落總數(shù)減少4.58 （lg（CFU/g））。黃現(xiàn)青等[61]發(fā)現(xiàn)，500 W低溫等離子體處理180、300、480 s可延長醬鹵鴨貨架期，是未處理真空包裝產(chǎn)品貨架期的2 倍，說明低溫等離子體處理有明顯的殺菌效果。

低溫等離子體用于預(yù)包裝即食肉制品的滅菌具有重要意義。將密封包裝的食品置于2 個電極之間，包裝內(nèi)部的氣體被激發(fā)放電，產(chǎn)生的等離子體可有效對包裝即食肉制品進行滅菌，有效避免先殺菌后包裝造成的二次污染[62]。Rod等[63]研究低溫等離子體對接種李斯特桿菌牛肉干的殺菌效果，結(jié)果表明，低溫等離子體處理可抑制聚乙烯袋內(nèi)牛肉干表面李斯特桿菌的生長，在一定條件下可以進行多次間隔處理來增加殺菌效果。然而，低溫等離子體技術(shù)目前還存在一些問題。首先，低溫等離子體的殺菌機制和對產(chǎn)品品質(zhì)的影響仍然缺乏深入研究；其次，由于等離子體穿透深度不大，對于深入產(chǎn)品內(nèi)部的細菌，其滅菌效果還不夠好；另外，等離子體的殺菌效果與等離子體種類、參數(shù)設(shè)置及環(huán)境因素等密切相關(guān)，這也增加了實際應(yīng)用和優(yōu)化加工條件的難度[62]。

3.3 抑菌劑

用于即食肉制品抑菌保鮮的抑菌劑按照其來源可劃分為人工合成抑菌劑和天然抑菌劑。

3.3.1 人工合成抑菌劑

人工合成抑菌劑使用方便、防腐抑菌效果好，是目前較為常用的防腐保鮮方式。在肉制品生產(chǎn)中，亞硝酸鹽是傳統(tǒng)的發(fā)色劑和防腐劑，它不僅可使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，且可抑制罐頭和發(fā)酵制品中肉毒梭菌的生長，此外，亞硝酸鹽還具有提高風(fēng)味、改善質(zhì)構(gòu)和抗氧化的作用[64]。但是，加入量過多、攪拌不均勻或加工工藝不合理極易導(dǎo)致亞硝酸鹽殘留量過高，從而引起人體中毒，因此多年來各國科學(xué)家都在試圖尋找亞硝酸鹽的有效替代品，如使用其他天然或人工合成、但毒性小的抑菌劑替代物，但目前仍未得到令人滿意的結(jié)果。

常見的人工合成抑菌劑有山梨酸及其鉀鹽、抗壞血酸、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉等。其中，各種有機羧酸及其鹽常被用于即食肉制品中污染微生物的控制，如乳酸鈉、山梨酸鉀和雙乙酸鈉。乳酸鈉可通過降低產(chǎn)品水分活度、影響細胞膜的質(zhì)子通透性，從而阻止微生物侵入，此外乳酸根離子還具有抑菌功能，能有效抑制李斯特桿菌、沙門氏菌和大腸桿菌生長[65]。雙乙酸鈉和乳酸鈉聯(lián)合使用效果最佳，國外已用于商業(yè)午餐肉、香腸、薩拉米和煙熏火腿的防腐抑菌[66]。Seman等[66]使用氯化鈉、雙乙酸鈉和乳酸鉀，并通過調(diào)節(jié)產(chǎn)品水分活度控制薩拉米中單增李斯特菌的生長，結(jié)果表明，增加雙乙酸鈉含量可顯著降低單增李斯特菌的生長速率（P＜0.11）。

1.6 g/100 mL乳酸鈉和0.1 g/100 mL雙乙酸鈉聯(lián)合使用可有效控制12 周冷藏期間切片火腿中李斯特桿菌的生長[67]。有機酸的抑菌機理常常是有機酸通過非解離形式進入細菌細胞內(nèi)部，由于細胞內(nèi)pH值高于外界環(huán)境，有機酸在細胞內(nèi)發(fā)生解離，從而導(dǎo)致細胞內(nèi)pH值降低，進而導(dǎo)致關(guān)鍵生理功能喪失，引起細胞死亡；而有機酸鹽類的抑菌機理則稍有不同，如高濃度的乳酸根離子使丙酮酸更易被還原為乳酸，從而抑制細胞的能量代謝[45]。

然而，由于消費者擔(dān)心人工合成抑菌劑的安全問題，近年來天然來源抑菌劑已經(jīng)引起研究者的極大興趣。

3.3.2 天然抑菌劑

天然抑菌劑是指從動植物、微生物體內(nèi)或代謝產(chǎn)物內(nèi)提取的一類具有抑菌防腐作用的物質(zhì)。天然抑菌劑作用范圍廣、對產(chǎn)品氣味、色澤等品質(zhì)影響??；因其來源于動植物或微生物，消費者接受程度高。在我國傳統(tǒng)熟制肉制品加工中經(jīng)常使用大蒜、花椒、肉桂、丁香和百里香等天然香辛料，其中含有豐富的大蒜素、多酚類、黃酮類和功能性脂肪酸類抑菌物質(zhì)[68]。目前，植物提取物對于即食肉制品的抑菌防腐作用已經(jīng)成為研究熱點。Higginbotham等[69]使用芙蓉花提取物控制熱狗中李斯特桿菌和金黃色葡萄球菌的生長，結(jié)果表明，120 mg/mL芙蓉花提取物處理60 min后冷藏24 h可使李斯特桿菌和金黃色葡萄球菌數(shù)量減少2 （lg（CFU/g）），而240 mg/mL芙蓉花提取物處理60 min后冷藏24 h可使李斯特桿菌數(shù)量下降約1.5 （lg（CFU/g）），同時金黃色葡萄球菌數(shù)量低于檢出限。Vodnar[70]將綠茶和黑茶提取物加入殼聚糖中用于控制火腿中的李斯特桿菌，相比于單獨使用殼聚糖涂膜，添加提取物的殼聚糖涂膜顯著抑制了李斯特桿菌的生長，效果最佳的綠茶提取物-殼聚糖涂膜組合使李斯特桿菌數(shù)量由3.20 （lg（CFU/cm2））降至2.65 （lg（CFU/cm2））。李曉[71]研究銀杏葉、山楂葉、竹葉、花生紅衣和荷葉提取物對大腸桿菌的抑制效果，結(jié)果表明，植物提取物均對大腸桿菌具有抑制作用，且植物提取物可降低發(fā)酵香肚貯藏過程中的脂肪氧化。上述植物提取物表現(xiàn)出抑菌防腐作用主要與其含有的多酚類物質(zhì)有關(guān)，多酚類物質(zhì)能夠破壞細胞膜、阻礙電子及質(zhì)子的傳遞，還可促使細胞內(nèi)容物凝固[45]。

Nisin是由乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種環(huán)多肽，含有34 個氨基酸殘基，分子質(zhì)量為3 354 Da。Nisin富含賴氨酸、組氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸，不含帶有負電荷的氨基酸，這種獨特的結(jié)構(gòu)使其與細胞膜具有高親和力；Nisin可以和細胞膜內(nèi)磷脂相互作用，破壞細胞膜功能、引起細胞內(nèi)容物外流；Nisin作為一種安全無毒的防腐劑已被廣泛應(yīng)用，其可有效抑制李斯特桿菌和肉毒桿菌的孢子[45]。GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[72]規(guī)定，Nisin可作為防腐劑添加到預(yù)制肉制品和熟肉制品中，其最大使用量為0.5 g/kg。Ruiz等[73]將Nisin應(yīng)用于火腿的防腐，結(jié)果表明，0.5 g/100 mL Nisin處理可使火腿中李斯特桿菌數(shù)量顯著下降，且在63 d冷藏期間李斯特桿菌數(shù)量始終未超過2 （lg（CFU/g））。劉琨毅等[74]研究Nisin質(zhì)量濃度、溶液pH值、處理溫度和處理時間對其抑菌效果的影響，結(jié)果表明，Nisin質(zhì)量濃度0.26 g/L、溶液pH 3.89、處理溫度22 ℃、處理時間21 min可使中式臘腸原料肉中菌落總數(shù)下降22.4%。

溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種天然酶，存在于乳汁、唾液、眼淚、蛋清和魚卵中。溶菌酶是一種光譜抑菌劑，專一性作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸與乙酰葡萄糖胺之間的1,4-糖苷鍵，使細菌細胞壁變得松弛，失去對細胞的保護作用，進而導(dǎo)致細胞死亡；溶菌酶在酸性條件下較穩(wěn)定，在pH 3.0時加熱至96 ℃，保持15 min仍能保持87%的活力[75]。為有效發(fā)揮溶菌酶的防腐抑菌作用，其常與其他物質(zhì)復(fù)配使用。徐歆等[76]使用Nisin、檸檬酸和溶菌酶研究西式火腿腸高效、安全的復(fù)配防腐劑，結(jié)果表明，保鮮效果最好的復(fù)配防腐劑配方為0.225 g/100 mL Nisin+0.225 g/100 mL檸檬酸+0.195 g/100 mL溶菌酶。

此外，片球菌素、殼聚糖和乳鐵蛋白等天然來源的抑菌劑也可用于即食肉制品的抑菌防腐[14,45,68]。

3.4 包裝技術(shù)

即食肉制品的包裝技術(shù)主要是指真空包裝、氣調(diào)包裝和可食用涂膜技術(shù)等。包裝并不能起到殺滅微生物的作用，一般只是抑制微生物的生長繁殖。保鮮的前提是樣品中的初始菌數(shù)較低，否則就不能達到延長保質(zhì)期的目的。真空包裝技術(shù)主要通過無氧環(huán)境減少肉中脂肪氧化、控制微生物的生長繁殖，達到延長貨架期的目的。而氣調(diào)包裝主要通過二氧化碳的抑菌作用，調(diào)節(jié)氧氣、二氧化碳和氮氣的比例，抑制肉制品貯藏過程中腐敗菌的生長[68]。包裝技術(shù)通常與其他技術(shù)相結(jié)合，進一步達到延長貨架期的目的[77-78]。Khorsandi等[77]對乳化香腸進行真空包裝，其貨架期可達14 d，而真空包裝結(jié)合Nisin（10 mg/kg）處理可使其貨架期進一步延長至28 d。

可食用涂膜技術(shù)是一種以可食用性物質(zhì)為材料，通過不同分子間的相互作用形成具有保護作用的薄膜。多糖、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)是用于制備涂膜液的三大主要基質(zhì)，常用的涂膜基質(zhì)材料包括殼聚糖、果膠、海藻酸鈉、明膠和玉米醇溶蛋白等[79-80]。其中，殼聚糖是目前多糖可食用涂膜中應(yīng)用最廣泛的基質(zhì)，其具有性能穩(wěn)定、成膜性好、抗菌能力良好等特點[81]。劉娜等[82]選用海藻酸鈉、殼聚糖和溶菌酶制備天然涂膜液，用于腌臘肉的保鮮，結(jié)果表明，隨著殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，樣品菌落總數(shù)呈下降趨勢，當(dāng)殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達到1.5%時菌落總數(shù)趨于穩(wěn)定。近年來，許多研究證明，在可食用膜中添加抗菌物質(zhì)可有效減少食源性微生物數(shù)量[83-84]。Yemis等[83]在大豆蛋白可食用膜中分別添加百里香和牛至精油，該食用膜對牛肉中大腸桿菌、單增李斯特菌和金黃色葡萄球菌具有明顯的抑制作用。Catarino等[84]在乳清蛋白膜中添加牛至精油并將其用于葡萄牙香腸，有效抑制了香腸中微生物生長，使其貨架期延長15～20 d。

4 結(jié) 語

現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式使得營養(yǎng)豐富、快速便捷的即食肉制品受到眾多消費者青睞，然而即食肉制品的生產(chǎn)加工一直受到污染微生物的困擾。本文綜述即食肉制品中常見污染微生物及其控制技術(shù)。熱處理技術(shù)雖然能有效滅活微生物，但極易對即食肉制品的營養(yǎng)和感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。非熱殺菌技術(shù)對即食肉制品有良好的殺菌效果，但存在設(shè)備昂貴和技術(shù)參數(shù)不完善等問題，此外，非熱殺菌技術(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響因即食肉制品種類和處理工藝等的不同而存在差異。即食肉制品加工方式不同、種類繁多，單一的微生物控制手段可能會存在一定的欠缺，因此，為有效延長產(chǎn)品貨架期、保證即食肉制品的質(zhì)量，可將多種控制技術(shù)聯(lián)合使用。

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