浙江禽類“殺白”上市兩個(gè)多月，市民們也逐漸適應(yīng)了購(gòu)買“冷鮮”包裝雞鴨。而近日出臺(tái)的《冷鮮禽加工經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱“《規(guī)范》”)則對(duì)冷鮮禽從屠宰到運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)進(jìn)一步明確，將于10月1日起正式實(shí)施。如：不得保留嗉囊和食道等器官、宰前禁食12—24小時(shí)、從宰殺到進(jìn)入冷庫(kù)不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)……省市相關(guān)部門和專家也就市民關(guān)心的問(wèn)題做了解答。

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正式定名“冷鮮禽”，必須去除嗉囊、食道等內(nèi)臟

　　2014年7月1日起，浙江省11個(gè)地市主城區(qū)全面禁止活禽上市，正式實(shí)行家禽定點(diǎn)屠宰、殺白上市制度。禽類屠宰、殺白必須由各市定點(diǎn)的屠宰場(chǎng)和屠宰點(diǎn)進(jìn)行，如杭州市此前已確定的有兩家——杭州申浙家禽有限公司和建德三弟兄農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司。當(dāng)然，今后只要企業(yè)達(dá)到《規(guī)范》的要求均可申請(qǐng)。

　　浙江省衛(wèi)生計(jì)生委食品處處長(zhǎng)潘紅介紹，之前政策并沒(méi)有對(duì)“殺白”進(jìn)行明確定義，因此市場(chǎng)上仍可買到僅僅是宰殺、去毛而未清理內(nèi)臟的雞鴨。

　　本次出臺(tái)的《規(guī)范》則進(jìn)一步明確，所謂的“殺白”正式定名為“冷鮮禽”，是指經(jīng)屠宰放血、脫毛和去內(nèi)臟(可保留肺、腎)后的家禽胴體。并要求在宰殺時(shí)要“完整去除嗉囊和食道”，如禽類胴體不慎被嗉囊內(nèi)容物、膽汁和糞便等污染，也必須從生產(chǎn)線上拿下來(lái)進(jìn)行單獨(dú)清洗和處理。

　　鵪鶉、鴿子等加工銷售也參照?qǐng)?zhí)行。

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　　八大環(huán)節(jié)全程嚴(yán)控，常溫下加冰塊的銷售攤點(diǎn)行不通了

　　除了明確定義外，《規(guī)范》更是對(duì)冷鮮禽的檢疫、屠宰、冷卻、包裝、檢驗(yàn)、貯存、運(yùn)輸和銷售等八大環(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定。以下是我們從中摘取的部分內(nèi)容供市民參考。

　　屠宰要求：“活禽在宰前應(yīng)禁食12h~24h，并充分供水，宰前3h停止飲水。”

　　快速冷卻要求：“使胴體中心溫度在屠宰后1h內(nèi)冷卻至7℃以下”、“但在冷卻過(guò)程中胴體不得發(fā)生凍結(jié)現(xiàn)象”。

　　貯存要求：“從活禽宰殺到成品進(jìn)入冷酷的時(shí)間應(yīng)?120min，貯存期間產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在0℃~4℃?！?/p>

　　運(yùn)輸要求：“運(yùn)輸過(guò)程中溫度應(yīng)保持在0℃~4℃?！?/p>

　　銷售要求：“冷鮮禽應(yīng)專柜銷售，并貯存在0℃~4℃溫度條件下，不得在常溫下貯存?！碧貏e強(qiáng)調(diào)，專柜銷售是指“冰柜”，不是簡(jiǎn)單的攤點(diǎn)在常溫下加些冰塊，

　　此外，《規(guī)范》還要求企業(yè)建立產(chǎn)品追溯制度，確保能對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效記錄和追溯，各項(xiàng)記錄文件應(yīng)保存2年。

　　購(gòu)買請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)“一證兩標(biāo)”，三天內(nèi)最適宜

　　《規(guī)范》很多內(nèi)容針對(duì)的是屠宰等市民“看不到”的環(huán)節(jié)，那么市民購(gòu)買時(shí)如何辨別是否合格呢？專家說(shuō)，要看產(chǎn)品是否有完整的“一證兩標(biāo)”。

　　何為“一證兩標(biāo)”？浙江省畜牧獸醫(yī)局禽屠宰行業(yè)管理處副處長(zhǎng)陸國(guó)林告訴記者，“一證”是檢疫證；“二標(biāo)”是檢疫標(biāo)志和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)?！皺z疫證是證明該家禽在屠宰前，不僅是‘活’的，還是‘健康’的，而非生病或已死亡的?！?/p>

　　產(chǎn)品標(biāo)識(shí)則“綁”在冷鮮禽的腳上，上面必須至少標(biāo)明五大信息，分別是：產(chǎn)品名稱、加工日起及質(zhì)保期、企業(yè)名稱(屠宰企業(yè))、地址及聯(lián)系方式、運(yùn)輸及貯存方式。

　　為什么《規(guī)范》沒(méi)有明確提出冷鮮禽的保質(zhì)期？參與標(biāo)準(zhǔn)制定的專家，浙江省預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)叢黎明這樣解釋：保質(zhì)期一般由企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；且由于各企業(yè)的加工工藝和包裝不同，專家組從科學(xué)實(shí)驗(yàn)和實(shí)際調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，有些產(chǎn)品的保質(zhì)期為三天、五天、六天，但也有保質(zhì)期高達(dá)二十天的出口產(chǎn)品，因此保質(zhì)期不宜由《規(guī)范》一刀切式地規(guī)定。

　　不過(guò)，叢黎明也表示，從實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)來(lái)看，一般普通包裝的冷鮮禽產(chǎn)品在三天內(nèi)的微生物指標(biāo)都能符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

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　　冷鮮加工不會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而更易消化吸收

　　不少市民對(duì)冷鮮禽仍有一定抵觸，認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)和口感肯定比活禽要差。

　　對(duì)此說(shuō)法，省疾控中心營(yíng)衛(wèi)所副所長(zhǎng)章榮華、省畜牧獸醫(yī)局禽屠宰行業(yè)管理處副處長(zhǎng)陸國(guó)林、省預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)叢黎明，及杭州市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所副主任醫(yī)師陳永壯等專家的意見(jiàn)一致：冷鮮禽加工不會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而會(huì)使肉質(zhì)更易消化吸收。

　　“現(xiàn)殺活禽和冷鮮禽的各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)不會(huì)有明顯差異，因?yàn)?℃—4℃是食品保鮮的最佳溫度?！敝劣凇翱诟小保聵s華笑稱是仁者見(jiàn)仁的問(wèn)題，“中國(guó)人習(xí)慣了現(xiàn)殺活禽的口感，而歐美則習(xí)慣冷鮮禽的口感。單純從肉質(zhì)來(lái)說(shuō)，活禽宰殺后的幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，肉質(zhì)會(huì)因乳酸的釋放而出現(xiàn)僵直，6—12小時(shí)之后才會(huì)進(jìn)入最適合烹飪的‘純熟期’，肉質(zhì)變得柔軟，有彈性?！?/p>

　　很多人對(duì)“冷鮮禽反而更容易消化吸收”的說(shuō)法嗤之以鼻，專家們說(shuō)：“冷鮮加工遵循了生物化學(xué)的自然變化規(guī)律，部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸等更易被人體吸收的營(yíng)養(yǎng)成分?！?/p>

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