“說話”并非高等動物的專屬，食物同樣擁有“表達”自己的能力。它們通過外在的變化，如顏色、口感等，向我們傳遞著各種信息。在本期節(jié)目中，我們將邀請國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨、上海華東醫(yī)院主任營養(yǎng)師陳霞飛以及中國醫(yī)學科學院博士于磊，共同解讀食物的“話語”。

01食物顏色與健康信號

? 烤肉與烤饅頭的變色

首先，我們來看看烤肉和烤饅頭變色的現(xiàn)象。這其實是食物中的碳水化合物與氨基酸在高溫下發(fā)生的美拉德反應。雖然這個反應為我們帶來了誘人的香氣和色澤，但同時也產生了丙烯酰胺這樣的潛在致癌物。因此，在享受烤制食物的美味時，我們也需要注意控制攝入量。

? 土豆切面的變色

其次，土豆切開后的變色問題也值得關注。這是由于果蔬中的酚氧化酶與多酚類物質在氧氣的作用下發(fā)生了酶促褐變。雖然這個過程中并無有害物質產生，但褐變會導致多酚類物質的抗氧化能力下降，同時伴隨維生素C的損失。為了避免這種現(xiàn)象，我們可以在榨果汁前用沸水燙一下原料，或者加入維生素C來抑制酶促褐變的發(fā)生。

? 紫甘藍的變藍現(xiàn)象

最后，紫甘藍焯水變藍的現(xiàn)象也值得關注。這是因為花青素在堿性條件下會呈現(xiàn)藍色，同時其穩(wěn)定性也會下降。這種現(xiàn)象提醒我們，在烹飪過程中需要注意控制pH值，以保持食物中營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性。草莓、紫甘藍、紫薯和紫米等食物都富含花青素，這種物質是一種強大的抗氧化劑，能夠抵御自由基對人體的損害?；ㄇ嗨卦谒嵝原h(huán)境中呈現(xiàn)紅色，而在堿性環(huán)境中則會變?yōu)樗{色，同時還會出現(xiàn)紫色、綠色等過渡色。由于北方地區(qū)的水質通常呈弱堿性，因此這些食物在烹飪過程中可能會出現(xiàn)變色現(xiàn)象，但請放心食用，因為這屬于正常現(xiàn)象。值得注意的是，花青素在酸性環(huán)境中的穩(wěn)定性更好，例如，稍微添加一些醋，可以使紫甘藍的顏色更加紅艷。

02蔬菜變色現(xiàn)象與注意事項

? 綠葉蔬菜變黃

綠葉蔬菜在炒制后變黃，這是因為葉綠素中的鎂離子在加熱過程中會脫鎂，導致蔬菜失去綠色。同時，加熱還會破壞葉綠素的結構，使其變得不穩(wěn)定。研究顯示，醋中的乙酸會進一步破壞葉綠素，因此炒綠葉菜時建議少加或不加醋。

? 牛奶的絮狀物

另一方面，牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物可能是由于蛋白質變性或微生物過多所致。蛋白質變性會導致牛奶的穩(wěn)定性受損，而微生物的增殖則會改變牛奶的酸度，進一步破壞其穩(wěn)定性。因此，加熱后出現(xiàn)絮狀物的牛奶不建議飲用。

? 長“白毛”的醋

醋里長的“白毛”是毛霉產生的霉花浮膜，雖然單純由毛霉引起的可以去除后繼續(xù)食用，但空氣中其他致病菌也可能在醋中繁殖，帶來健康風險。因此，長了白毛的醋最好避免食用。

? 酸奶的變酸

酸奶變酸則是由于乳酸菌的迅速繁殖導致其活力下降。雖然酸奶的口感變酸，但其營養(yǎng)價值并未受到影響。酸奶的酸度在儲存和物流過程中若脫離冷鏈，如長時間室溫或戶外存放，會導致乳酸菌迅速繁殖，使酸奶酸度超出適宜范圍，口感變酸。同時，乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，影響人體吸收和腸胃健康。因此，購買酸奶時建議適量，并盡量選擇新鮮的。

? 豆腐的發(fā)黏問題

另一方面，豆腐和肉這類富含蛋白質的食材，在通風不良和溫度較高環(huán)境下容易滋生細菌，使豆腐表面變得黏滑。雖然純菌種下這種現(xiàn)象無害，但居家環(huán)境中雜菌多，可能混有有害菌甚至產生毒素。因此，表面發(fā)黏的豆腐不建議食用。同時，豆干、動物內臟等高蛋白食品若出現(xiàn)類似情況，也應丟棄。

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網(wǎng)址: 食物顏色變化及其背后健康的信號解讀 http://www.u1s5d6.cn/newsview1508030.html