食用油脂在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾允秋@而易見的，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，食用油脂的營養(yǎng)價值愈來愈引起人們的重視，但長期以來，對食用油脂的衛(wèi)生及安全卻缺乏足夠認識。有些是因貯存或使用不當(dāng)引起了油質(zhì)變化，使油中產(chǎn)生了有害物質(zhì)；有些是小作坊生產(chǎn)的機榨毛油未精煉直接用于食用對人們身體造成了很大的危害。尤其惡劣的是，少數(shù)不法商戶為牟利在食用油脂中添加價格低廉的工業(yè)用“白油”，消費者購買食用后，甚至?xí)＜吧?。因此，必須重視食用油脂的安全衛(wèi)生，大力倡導(dǎo)科學(xué)合理的油脂食用方法。本文就此論述了未精煉毛油、重復(fù)使用的煎炸油及酸敗油脂對人體健康的嚴重影響和損害。

    一、未精煉的機榨毛油對人體健康的危害

    糧油市場的開放，使許多作坊式的榨油坊應(yīng)運而生，這些小油坊不具備規(guī)模化生產(chǎn)的除雜及精煉設(shè)備，其生產(chǎn)的機榨毛油直接進入市場，這些油脂含有大量的雜質(zhì)、水分、磷脂及游離脂肪酸，其質(zhì)量指標達不到國家二級食用油的質(zhì)量標準，這種未經(jīng)精煉的油脂不僅損害了消費者的利益，而且極大地危害了人民的身體健康。

    1、降低了油脂的食用質(zhì)量和貯存時間

    毛油中所含的大量雜質(zhì)水分、磷脂等物質(zhì)對油脂的食用有很大影響，過多的雜質(zhì)會使油脂色澤加深、渾濁，而且在烹飪中，由于磷脂的存在，油脂受熱會大量起泡泛沫，煎炸食物時會引起“溢鍋”，嚴重影響使用質(zhì)量。另外，這些雜質(zhì)的存在會大大縮短油脂的貯存時間，毛油中如含有過量的水分、雜質(zhì)會加快油脂的分解變質(zhì)，使油脂中的游離脂肪酸含量增加，使油脂很快酸敗變質(zhì)，不利于油脂貯存，體現(xiàn)在理化指標上就是其酸價增加。

    2、未精煉毛油中含有的毒性成分

    未精煉的菜籽油含硫化物較高，這是菜籽油對人體引起不良影響的一個重要因素。我國目前普遍食用的二級菜籽油含硫化物150-170mg/kg，而未精煉的毛油含有的硫化物達到了200mg/kg以上，壓榨餅浸出菜油的硫化物含量甚至高達1000mg/kg。菜油的硫化物是菜籽中的梳化葡萄糖甙在制油過程中受到分解作用而產(chǎn)生的，這些硫化物經(jīng)定性鑒別，已肯定是硫氰酸酯、異硫氰酸酯和惡唑烷硫銅，以及另外幾種含量較小，至今尚未完全定性的含硫化合物。這些硫化物對人體會有不良如刺激粘膜，致甲狀腺腫大，降低生長速度等，硫化物還具有辛辣刺激氣味，菜籽油的氣味和滋味即是由它們引起的。因此，硫化物能直接影響菜油的口感、衛(wèi)生品質(zhì)和營養(yǎng)價值。德國等歐洲國家規(guī)定，食用菜籽油中硫化物的含量不能超過5mg/kg。我國至今沿?zé)o菜籽油允許含硫標準，這不能不說是一個缺陷。菜籽油所含的硫化物可以通過精煉除去大部分，因此，精煉過程對菜籽油來說是必不可少的。

    由于某些霉變油料的存在，導(dǎo)致機榨毛油中的霉變毒素大大超標，霉變還能產(chǎn)生影響氣味和滋味的物質(zhì)并對人體和動物有很大毒性。如花生易被黃曲霉素污染，黃曲霉素是使某些油脂產(chǎn)生霉變的一種毒菌，花生機榨毛油就含有黃曲霉素，這種霉菌能和其它幾種霉菌一起產(chǎn)生具有致癌作用的毒性很強的代謝物質(zhì)——黃曲霉毒素，花生或其它堅果類油脂以及棉籽油特別容易出現(xiàn)這種情況?，F(xiàn)已證明，黃曲霉毒素是強致癌物質(zhì)，而花生毛油只要經(jīng)過精煉，就可以除去這種毒素。

    未精煉的棉籽油所含有毒物質(zhì)也很多，如果食用了未經(jīng)精煉去毒的毛棉油，可因其所含的棉酚紫等有毒物質(zhì)而導(dǎo)致心、肝、腎等的實質(zhì)細胞和神經(jīng)、血管的損害，并導(dǎo)致體溫調(diào)節(jié)障礙、生殖系統(tǒng)受損、血清鉀降低等急性中毒癥狀，若不及時糾正，可至猝死，對人體的危害是很大的。棉籽毛油只需經(jīng)過精煉，就能去除所含毒素。

    所以未經(jīng)過精煉加工的毛油是不能食用的，只有經(jīng)過精煉并達到國家標準的植物油，才能有效除去所含的有害物質(zhì)，保證食用安全。

    二、重復(fù)使用的煎炸油對人體健康的影響

    在油脂煎炸食品的過程中，油脂長時間處于高溫狀態(tài)，并反復(fù)使用，煎炸過程中油脂會與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、縮合等一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，同時粘度增加、折光率改變、顏色加深，并產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)、飽和與不飽和的醛、酮、內(nèi)酯等，發(fā)生一系列物理變化產(chǎn)生刺激性氣味，在這些變化中會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。

    食用油脂的煎炸時間與理化指標的變化見表。酸價、羰基價都是檢驗油脂品質(zhì)劣變的較為靈敏的方法，從油脂的理化指標顯示，煎炸油的品質(zhì)隨煎炸時間的增加而降低，煎炸時間越長，其品質(zhì)的破壞越大，對人體健康造成的損壞也越大。

油脂煎炸時間與理化指標變化

項目

酸價，mgKOH/g

過氧化什，%

羰基值，meq/kg

新鮮油

0.26

0.09

0.11

煎炸2h油

5.16

0.116

0.277

超標率

1800%

29

152%

煎炸4h油

6.057

0.108

0.447

超標率

2230%

20

306%

煎炸6h油

8.5

0.121

0.633

超標率

3170%

24

475%

    1、生成熱聚合物

    油脂在長時間高溫下會發(fā)生聚合和熱氧化聚合，生成環(huán)聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。高溫下油脂還能發(fā)生部分水解，然后再縮合成分子量較大的醚型化合物，增加油脂的粘度。熱聚合作用使油脂產(chǎn)生毒性物質(zhì)，這種物質(zhì)是有害于食用者健康的。亞麻酸含量較多的菜籽油、豆油,在275℃加熱，12-26h以后，可生成多種形式的聚合物，某些聚合物能被機體吸收。通過對動物進行實驗，發(fā)現(xiàn)動物生長緩慢，肝腫大，出現(xiàn)生育障礙。相關(guān)實驗表明，用熱聚合的油喂食小白鼠，以10%的添加量加到飼料中去，結(jié)果引起白鼠發(fā)育不良和斷乳現(xiàn)象。有報道說某些變質(zhì)油脂具有致癌作用，其危害性不可小視。

    研究報告證實，熱聚合的豆油對動物生長有影響，能使受試動物體脂組織和肝臟肥大，脂肪經(jīng)過加熱，形成了更高級的聚合物，這種聚合物不能被吸收，其在腸道的局部位置會刺激使腸道發(fā)炎。對人體的危害是比較大的。

    2、發(fā)生熱氧化反應(yīng)

    油脂在煎炸過程中由于與空氣接觸且又處于高溫下，氧化酸敗的速度更快，不僅生成大量過氧化物，而且在高溫下，低級羰基化合物還能聚合，形成粘稠的膠狀聚合物，影響油脂的消化吸收。

    另外，油脂中的飽和脂肪酸在高溫下容易變性為有毒物質(zhì)，根據(jù)實驗研究證實，把菜籽油、花生油或芝麻油在鐵鍋中以270℃的條件，加熱4-8h，然后以20%的比例，把它配合到飼料中喂小白鼠，小白鼠的增重有不利影響。用加熱油喂小白鼠，會使其肝臟肥大，脂肪含量為對照組的2倍；若用加熱過度的油，以30%的比例進行喂養(yǎng)試驗，全部受試白鼠在3周內(nèi)死亡。同時進行280℃加熱油喂養(yǎng)實驗，添加率為20%，僅只是以這一溫度的加熱油進行喂養(yǎng)，試驗中就發(fā)現(xiàn)黃疸，白鼠在喂養(yǎng)到第6周死亡；而用過度加熱的油喂食這一組小白鼠，在第3周也全部死亡。

    由此可見，油脂發(fā)生熱氧化反應(yīng)，其對人體的危害是相當(dāng)嚴重的，必須避免油脂的過度氧化，才能使食用油脂的安全衛(wèi)生得到保證。

    3、產(chǎn)生揮發(fā)物丙烯醛

    煎炸油在高溫下會部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油在高溫下推動水分生成丙烯醛，丙烯醛具有強烈的辛辣氣味，對鼻、眼粘膜有較強的刺激作用，使操作人員干咳難忍，長時間地吸入，會損害人體的呼吸系統(tǒng)，引起呼吸道疾病。根據(jù)相關(guān)報道，長時間進行煎炸操作并防護措施的人員其患呼吸系統(tǒng)疾病的比例是正常人的2.3倍。

    為確保煎炸用油的安全衛(wèi)生，應(yīng)注意保持油溫在200℃以下，并且每批油脂最好一次連續(xù)使用10h后全部更換新油。

    三、酸敗油脂對人體的毒性作用

    動植物油脂貯存時間過長或貯存不當(dāng)發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生一種特殊臭味，谷稱“哈喇”味，其變質(zhì)的原因主要是由于油脂中不飽和脂肪酸被空氣中的氧氧化以及油脂中水的作用，生成的產(chǎn)物極易分解為具有揮發(fā)性的低分子醛、酮等，這種現(xiàn)象稱“油脂的酸敗”。油脂酸敗的主要因素有兩方面：一是油脂氧化，油脂在貯存環(huán)境中受空氣、溫度水分和金屬離子等因素影響而發(fā)生自動氧化，或空氣氧化；二是油脂受微生物污染而產(chǎn)生脂肪氧合酶和脂分解酶，脂肪氧合酶加速脂肪氧化，脂分解酶能將脂肪分解為甘油和游離脂肪酸，從而使油脂的酸價升高。

    1、酸敗油脂的營養(yǎng)價值大大降低

    油脂的酸敗實質(zhì)是油脂的氧化過程，在氧化過程中，油脂所含的維生素A、D、E首先被氧化，其所含的人體必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸也遭到破壞，而且食入酸敗油脂，還會破壞同時攝入的其它食物中的B族維生素，因此，長期食用變質(zhì)油脂，可出現(xiàn)必需脂肪酸缺乏的中毒現(xiàn)象及脂溶性維生素和核黃素缺乏現(xiàn)象，破壞人體生理平衡，使人體健康受到損害。

    2、食用酸敗油脂引起的毒性作用和疾病

    酸敗油脂中含有大量的分解產(chǎn)物過氧化脂質(zhì)，有報告表明家禽食用了含有過氧化脂質(zhì)的飼料會引起黃脂病，貓食用后，引起肝、心、腎臟的肥大，導(dǎo)致肝變性、脂肪肝。近來分子生物學(xué)的研究表明，過氧化脂質(zhì)與癌癥、冠心病和衰老有密切關(guān)系，曾有人給小鼠注射亞油酸甲脂的過氧化物，只需1-2mg，便可使其半數(shù)致死，過氧化脂質(zhì)如果進入人體后，極易襲擊細胞膜和酶而引起一系列的連鎖反應(yīng)，諸如癌癥的誘發(fā)、動脈粥樣硬化、細胞的衰老等等，由此可見，酸敗油脂中的過氧化脂質(zhì)對人體健康的危害是相當(dāng)嚴重的。

    3、酸敗油脂氧化后的毒性

    酸敗油脂和脂肪氧化后會產(chǎn)生毒性，并降低其營養(yǎng)價值。過去人們認為營養(yǎng)價值的降低主要是因為其中不穩(wěn)定的維生素被脂肪中的過氧化物破壞的結(jié)果，經(jīng)研究證明，老鼠食用酸敗氧化的脂肪，會延緩其生長，如攝入量過大，可能會引起死亡。如在過度氧化的脂肪中加入新鮮脂肪，新鮮脂肪會起保護作用，但并不改變原氧化脂肪的營養(yǎng)價值。

    油脂酸敗聚合也能產(chǎn)生毒性，熱聚合與氧化聚合不同，它不會產(chǎn)生難聞的氣味，人們不易發(fā)覺它們的存在，受熱不當(dāng)?shù)挠椭蛑緯泻唵蔚亩畚铩h(huán)狀脂肪酸、環(huán)氧化物、內(nèi)酯、聚合物、酞酸酯及其它有毒成分。

    因此，酸敗的油脂是不能食用的，為了避免油脂的氧化酸敗，可以通過密閉、避光、低溫貯藏以及避免鐵、銅等器皿接觸等方法來延長其貯存時間。

    結(jié)論

    綜上所述，食用油脂的安全衛(wèi)生與人體健康息息相關(guān)，通過以上的定性、定量論述表明，只有達到國家質(zhì)量標準的食用油脂，才能滿足人們對其營養(yǎng)和烹飪方面的需要。應(yīng)該在市場上建立起比較完善的準入措施，嚴格執(zhí)行食用油脂的衛(wèi)生標準，科學(xué)合理地使用食用油脂，防止有害油脂流入市場，保障消費者利益，維護人民身體健康。

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