菌種選擇
主要使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
試劑準(zhǔn)備
需準(zhǔn)備白糖、脫脂奶粉和純牛奶。
器材配置
培養(yǎng)箱、電爐、不銹鋼鍋以及酸奶發(fā)酵瓶或罐頭瓶。

接下來(lái)，我們?cè)敿?xì)了解一下酸奶發(fā)酵的制作流程：

1：酸奶發(fā)酵瓶的滅菌處理

將發(fā)酵瓶放入不銹鋼鍋中，加入沸水煮沸15分鐘，以確保無(wú)菌環(huán)境。

2：復(fù)原牛奶的配置

按照1:7的比例，用80℃的熱水將脫脂奶粉沖泡成100ml的復(fù)原牛奶（或直接使用純牛奶）。

3：脫脂奶粉的添加

在復(fù)原牛奶中加入1%-3%的脫脂奶粉（即1-3g），并充分?jǐn)嚢?，以配制成調(diào)制乳。

4：蔗糖的加入

向調(diào)制乳中添加4%-8%的蔗糖（或等量的10%白砂糖），并攪拌均勻，直至蔗糖完全溶解。

5：牛奶的滅菌

將裝有牛奶的發(fā)酵瓶放入90℃的熱水中加熱，并保溫5分鐘；或選擇在80℃的恒溫水浴鍋中滅菌15分鐘。滅菌完成后，迅速將原料乳冷卻至43-45℃，可以通過(guò)水流沖洗瓶身直至手觸不燙手為止。

接下來(lái)，就可以進(jìn)行酸奶的接種與發(fā)酵了。

6: 接入菌種

將冷卻至43-45℃并經(jīng)過(guò)滅菌處理的乳中，按照1:1或2:1的比例加入嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的菌種，接種量控制在2%-3%，即每種菌種各取1.5克。確保菌種攪拌均勻，不可有沉淀產(chǎn)生。

7: 培養(yǎng)發(fā)酵

將接種好的乳放入恒溫培養(yǎng)箱中，控制溫度在37-40℃，發(fā)酵時(shí)間為3-4小時(shí)。在此期間，應(yīng)隨時(shí)觀察乳的變化，注意發(fā)酵溫度和時(shí)間的控制，以確保發(fā)酵效果最佳。

8: 結(jié)束發(fā)酵

當(dāng)乳液表面出現(xiàn)凝固層，且凝固層與液面之間無(wú)液體流動(dòng)時(shí)，即可判定發(fā)酵結(jié)束。此時(shí)應(yīng)立即取出乳液，避免過(guò)度發(fā)酵影響品質(zhì)。

9: 后續(xù)處理

將發(fā)酵好的乳液進(jìn)行冷卻、均質(zhì)處理，然后根據(jù)需求進(jìn)行灌裝、包裝。在此過(guò)程中，需注意保持乳液的衛(wèi)生與品質(zhì)，以確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
在完成發(fā)酵并判定發(fā)酵結(jié)束后，緊接著需要進(jìn)行后續(xù)處理。這一步驟涉及將發(fā)酵乳進(jìn)行冷卻和均質(zhì)化，以改善其質(zhì)地和口感。隨后，根據(jù)產(chǎn)品的具體需求，進(jìn)行適當(dāng)?shù)墓嘌b和包裝，以確保乳液的衛(wèi)生與品質(zhì)，從而保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
在完成發(fā)酵并經(jīng)過(guò)判定確認(rèn)發(fā)酵已結(jié)束之后，緊接著的步驟是進(jìn)行后續(xù)的處理。這些處理包括將發(fā)酵乳進(jìn)行冷卻和均質(zhì)化，旨在改善其質(zhì)地和口感。之后，根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的具體需求，進(jìn)行相應(yīng)的灌裝和包裝，以確保乳液的衛(wèi)生與品質(zhì)，進(jìn)而確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
在完成發(fā)酵乳的冷卻與均質(zhì)化處理后，下一步便是根據(jù)產(chǎn)品特性進(jìn)行灌裝與包裝。這一環(huán)節(jié)至關(guān)重要，它直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生與品質(zhì)，進(jìn)而影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
在經(jīng)過(guò)一系列的工藝流程后，發(fā)酵乳終于迎來(lái)了灌裝與包裝的環(huán)節(jié)。這一步不僅是對(duì)前面努力的總結(jié)，更是確保產(chǎn)品最終質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
經(jīng)過(guò)一系列精細(xì)的工藝流程，發(fā)酵乳的灌裝與包裝環(huán)節(jié)終于來(lái)臨。這一環(huán)節(jié)不僅是對(duì)先前所有努力的完美收官，更是確保產(chǎn)品最終呈現(xiàn)高品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。
經(jīng)過(guò)前序精細(xì)工藝的打磨，發(fā)酵乳的灌裝與包裝環(huán)節(jié)已華麗登場(chǎng)。此環(huán)節(jié)不僅是對(duì)前期努力的完美收官，更是決定產(chǎn)品最終品質(zhì)的重中之重。
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在發(fā)酵乳的生產(chǎn)過(guò)程中，灌裝與包裝環(huán)節(jié)占據(jù)著舉足輕重的地位。這一步驟不僅是對(duì)之前所有工藝的精心收尾，更是對(duì)產(chǎn)品最終呈現(xiàn)品質(zhì)的直接決定因素。
在發(fā)酵乳的生產(chǎn)流程中，灌裝與包裝環(huán)節(jié)的把控至關(guān)重要。它們不僅是對(duì)先前工藝的完美收官，更是直接影響著產(chǎn)品的最終呈現(xiàn)質(zhì)量。
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酸奶發(fā)酵制作

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7：發(fā)酵環(huán)節(jié)需嚴(yán)格控制溫度與時(shí)間。溫度應(yīng)維持在40-43℃之間，發(fā)酵3-4小時(shí)，或改用30℃培養(yǎng)18-20小時(shí)。發(fā)酵完成的酸奶應(yīng)呈現(xiàn)凝固狀態(tài)。若未凝固，可能是菌種數(shù)量不足或糖分過(guò)多所致，此時(shí)可適量補(bǔ)充菌種進(jìn)行調(diào)整。

8：冷卻后熟
酸奶在完成發(fā)酵并形成凝塊后，需要進(jìn)一步在4-7℃的環(huán)境下進(jìn)行冷卻后熟，持續(xù)時(shí)間不少于24小時(shí)。這一步驟對(duì)于確保酸奶能夠獲得其獨(dú)特風(fēng)味和更佳口感至關(guān)重要。

9：品嘗

品嘗前，首先應(yīng)仔細(xì)觀察酸奶的色澤是否均勻且正確，同時(shí)嗅聞其氣味以確保無(wú)雜菌污染。只有在確認(rèn)色澤和氣味都符合要求的情況下，才可以放心食用。

10：感官指標(biāo)

首先，要觀察酸奶的色澤是否均勻且呈現(xiàn)乳白色或微黃色，這是其品質(zhì)的重要指標(biāo)。其次，要關(guān)注酸奶的組織狀態(tài)，優(yōu)質(zhì)的酸奶凝塊應(yīng)該稠密結(jié)實(shí)，質(zhì)地細(xì)膩，且無(wú)氣泡產(chǎn)生，僅允許少量乳清析出。最后，品嘗時(shí)需注意酸奶的氣味，它應(yīng)該具有清香純凈的乳酸味，絕無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味或其他不良?xì)馕丁?/p>

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