淀粉

淀粉是由幾百個（直鏈淀粉）或者幾千個（支鏈淀粉）葡萄糖分子縮合形成的均一多糖，它的分子形狀有直鏈（溶于沸水）和支鏈（溶于熱水）兩種，糯米淀粉全部為支鏈，某些豆類淀粉全部為直鏈，而一般淀粉則兩種都有。淀粉廣泛存在于植物的谷粒（米、麥、玉米）、果實（栗子、白果）、塊根（紅薯）、塊莖（馬鈴薯）、球莖（荸薺、芋頭）中，是植物的主要能量存儲形式。淀粉不溶于水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

糊化

生淀粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。

粘性

米、面粉甜和粘都是由于淀粉的作用。甜：淀粉→麥牙糖→葡萄糖。粘：淀粉中的直鏈淀粉含量高表現(xiàn)狀況為脹性強粘性弱。直鏈淀粉具有較好的抗?jié)櫭浶院统赡ば?，而且水溶性較差，所以十分耐膨脹；而支鏈淀粉含量高則表現(xiàn)狀況為粘性強而脹性差。支鏈淀粉分子結構是分支鏈狀結構，彼此牽扯，當支鏈淀粉加熱膨脹糊化后，分子中的鏈變得較為松散，由于沒有抗?jié)櫭浶院统赡ば缘淖o蓋，因此支鏈淀粉具有較高的粘性。

自然淀粉中直鏈、支鏈淀粉之比一般約為15-28%比72-85%。比例協(xié)調(diào)的食物則膨脹豐滿，粘性柔和，如米飯。而支鏈含量過多的食物則會過粘，如糯米飯。

支鏈淀粉分子結構復雜，穩(wěn)定性強，不易被分解，而且極具粘附性。所以粘性食物難被分解消化！

小麥粉（面粉）
小麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質(zhì)能夠結合形成彈性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很長，又不會斷掉的韌性），因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。

面筋

從面粉中提取出的（純筋度：具備韌性）蛋白質(zhì)部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。 面粉中面筋的含量和質(zhì)量（就是兩種蛋白質(zhì)各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質(zhì)含量有可能發(fā)生變化。和面時加入鹽和雞蛋能增加面的面筋。

小麥淀粉

別名澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質(zhì)之后剩下的（無筋度）淀粉部分，顏色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。

高筋面粉

別名強力粉，bread flour，蛋白質(zhì)含量11.5%以上，筋度最強，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。

中筋面粉

最普通的面粉，plain flour，蛋白質(zhì)含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數(shù)中式點心。

低筋面粉

別名薄力粉，cake flour，蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%，可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。

★標注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。

自發(fā)粉

超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加水，而且可以節(jié)約發(fā)酵時間。使用自發(fā)粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產(chǎn)品配方，使用方法可能有不同。

全麥面粉

小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加復雜的精制品。

糯米粉

用糯米水磨的粉，比較黏，北方叫江米粉或黏米粉，適合作湯圓、條頭糕、驢打滾、糖年糕和油煎中式點心等。

粘米粉

用普通梗米磨的粉，臺灣叫在來粉。黏性不如糯米粉，適合作蒸的中式點心，如松糕、發(fā)糕、定心糕等。

生粉

嚴格講生粉是各種淀粉的總稱呼，北方稱作團粉，上海稱作菱粉。

淀粉在中式烹調(diào)中主要用于兌水勾芡，煮湯和煮粥的時候起粘稠作用，和配制油炸食品外層的裹料。淀粉也是粉絲、粉皮、涼粉等的原料。

谷物磨成的粉和從谷物中提取出來的淀粉不同，就像小麥淀粉和面粉的區(qū)別一樣。（XX淀粉就是從XX谷物中除掉蛋白質(zhì)之后剩下的淀粉部分）

綠豆淀粉

最佳的勾芡淀粉，但很少使用，產(chǎn)量不多。它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

土豆淀粉

家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，以荷蘭風車牌最佳，臺灣地區(qū)叫太白粉。特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

玉米淀粉

別名粟粉，摻入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油布丁餡、菠蘿餡等派、塔、餡餅等西點的餡料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。是供應量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。

小麥淀粉

別名澄粉、澄面。特點是色白，但光澤較差，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式點心用，如水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等。

甘薯淀粉

別名地瓜淀粉、山芋淀粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

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