1、中式面點(diǎn)歷史及發(fā)展趨勢(shì)中式面點(diǎn)是中國(guó)飲食不可或缺的組成部分，至今已有幾千年的歷史。它以歷史悠久、風(fēng)味多樣、品種豐富而著稱。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)如今的中式面點(diǎn)呈現(xiàn)出精細(xì)化、藝術(shù)化，便捷化、標(biāo)準(zhǔn)化，營(yíng)養(yǎng)化與個(gè)性化等發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)還具有一定的文化性與傳承性。關(guān)鍵詞：中式面點(diǎn);歷史;發(fā)展趨勢(shì)1中式面點(diǎn)的發(fā)展歷史中式面點(diǎn)制作是中國(guó)烹飪的重要組成部分，至今已有幾千年的歷史，早在遠(yuǎn)古時(shí)期人們開(kāi)始栽種稻谷時(shí)就開(kāi)始了面點(diǎn)食品的制作。商周時(shí)期，人類發(fā)明了石墨盤(pán)、石墨棒，將糧食顆粒碾壓成粉來(lái)食用，實(shí)現(xiàn)了糧食粒食;到粉食;的轉(zhuǎn)變，開(kāi)啟了人類飲食文明的新紀(jì)元，解決了糧食種皮難以炊煮，影響營(yíng)養(yǎng)成分吸收的問(wèn)題，同時(shí)也大大

2、擴(kuò)大了面點(diǎn)制品的品種。受氣候的影響，我國(guó)南北方出產(chǎn)的糧食種類也有差別。南方以稻米為主，北方則以小麥為主。在漢代時(shí)期，我國(guó)形成了南稻北面;的飲食格局。到隋唐時(shí)期，中式面點(diǎn)的制作技術(shù)日益精進(jìn)，面點(diǎn)造型也越來(lái)越多元化，開(kāi)始出現(xiàn)象形面點(diǎn)。而且味道和方法都有了新的發(fā)展。此時(shí)，人們對(duì)于面糊類以外的所有面食統(tǒng)稱為餅;。得益于盛唐時(shí)期對(duì)外交流的開(kāi)放姿態(tài)，盛唐時(shí)期，餅食的種類達(dá)到數(shù)百種，有湯餅;(面條)、蒸餅;(饅頭、包子)、胡餅;(芝麻燒餅)等等，這也奠定了面點(diǎn)文化在中國(guó)烹飪文化中的重要地位。進(jìn)入宋代之后，我國(guó)飲食業(yè)進(jìn)入發(fā)展高峰期，面點(diǎn)品種日益增多。尤其是到明清時(shí)期，面點(diǎn)制作技術(shù)更是進(jìn)入一個(gè)高潮，此時(shí)的面食就

3、已經(jīng)非常精美，而且促成了面食向主食方向的發(fā)展。各民族之間交流融合，也使面點(diǎn)的品種、色彩和形狀都有了長(zhǎng)足進(jìn)步。2中式面點(diǎn)發(fā)展趨勢(shì)2.1精細(xì)化、藝術(shù)化隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，對(duì)面點(diǎn)制品的要求已不僅僅是吃飽，在就餐時(shí)希望能增添美的享受。因此面點(diǎn)制品向著越來(lái)越精細(xì)的程度發(fā)展。為了形成良好的感官，人們?cè)谥谱骷夹g(shù)以及成型上都進(jìn)行了深入改革。例如：小籠蒸包。傳統(tǒng)的小籠蒸包面團(tuán)采用發(fā)酵面團(tuán)蒸制，利用老面發(fā)酵，摻堿中和制而成。而現(xiàn)如今，為了使小籠包面團(tuán)發(fā)酵充分，氣孔細(xì)密而均勻，往往會(huì)在和面的過(guò)程中加少量白糖;為了使包子看起來(lái)光亮，在和面時(shí)也可以加入少量的白色動(dòng)物油脂。配方的改變可以影響產(chǎn)品的觀感

4、和口感。而且隨著成型技術(shù)的發(fā)展，如今的小籠包的褶都能達(dá)到23個(gè)以上，在歷年來(lái)的全國(guó)職業(yè)院校技能比賽中，小籠包的褶數(shù)都超過(guò)了30個(gè)，白色暄軟細(xì)膩的面團(tuán)加上清晰細(xì)致的褶使小籠包看起來(lái)更像一個(gè)藝術(shù)品。除了在制作工藝上越來(lái)越精細(xì)外，象形類的面點(diǎn)也越來(lái)越多。所謂象形面點(diǎn)，主要是指在面點(diǎn)成型過(guò)程中，選取自然界的動(dòng)植物等為參照，按照其樣子對(duì)發(fā)酵面團(tuán)、澄粉面團(tuán)、油酥面團(tuán)進(jìn)行造型，制成藝術(shù)化的面點(diǎn)制品。發(fā)酵面的壽桃包、葫蘆包，油酥類的海棠酥、茶壺酥、小雞酥等等都屢見(jiàn)不鮮，而且逐漸走上了日常的餐桌。近年來(lái)在食品工業(yè)化的生產(chǎn)中，制品的造型也發(fā)生了很大的改觀。很多食品廠將傳統(tǒng)的豆沙包、奶黃包進(jìn)行成型和用料上的創(chuàng)新，把

5、它們做成小豬、小熊的造型，吸引了人們的目光，同時(shí)也給人視覺(jué)上的美感。面點(diǎn)造型越來(lái)越有藝術(shù)性，裝盤(pán)也呈現(xiàn)出了更多的情景和趣味。將澄粉的象形梨與中國(guó)傳統(tǒng)典故孔融讓梨;有機(jī)融合，使整個(gè)作品既有情境又富有文化感。近年來(lái)，面點(diǎn)的裝盤(pán)也有了長(zhǎng)足進(jìn)步。從最早的鮮花裝盤(pán)，到后來(lái)的善用面塑，隨著國(guó)際化交流的深入，糖藝和翻糖也漸漸常用起來(lái)。無(wú)論是面塑還是翻糖都具有很好的可塑性。可以根據(jù)面點(diǎn)裝盤(pán)的需要捏制出各種動(dòng)植物，極具美感。除了美觀以外，翻糖和糖藝的裝飾品都可以食用，這大大優(yōu)于傳統(tǒng)的鮮花或者面塑裝飾1。在裝飾可食用的思路下，也有不少人開(kāi)始常用果醬等半固態(tài)有色食品進(jìn)行畫(huà)畫(huà)裝盤(pán)。2.2便捷化、標(biāo)準(zhǔn)化在我國(guó)，中式面點(diǎn)

6、制品的消費(fèi)群體非常廣大，屬于大眾化的消費(fèi)。因此中式面點(diǎn)作為商品，它的發(fā)展也立足于市場(chǎng)，向著便捷化的方向發(fā)展。如今的超市商店中隨處可以買(mǎi)到包裝好的各式中式面點(diǎn)，有速凍的水餃、包子、湯圓、粽子和軟包裝的各種糕團(tuán)點(diǎn)心等等。這類商品購(gòu)買(mǎi)便捷、食用便捷，有的可直接食用，有的僅需要簡(jiǎn)單的加熱即可成熟。這大大方便了人們的就餐，節(jié)省了時(shí)間。而且這類面點(diǎn)經(jīng)過(guò)妥善的儲(chǔ)存保鮮，在味道上也與新鮮制品相差不大，滿足了人們對(duì)于美味的感官需求。目前，中式面點(diǎn)的工業(yè)化生產(chǎn)漸漸代替了純手工生產(chǎn)，節(jié)約了人力，提高了效率，更適應(yīng)了國(guó)內(nèi)外的消費(fèi)需求。機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化已成為面點(diǎn)加工的主流。標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝可以保證制品的大小、口味一致，同

7、時(shí)對(duì)食品的衛(wèi)生有了很好的保障。將每一種面點(diǎn)制品的制作都劃分為和面、分劑、調(diào)餡、成型與熟制等若干環(huán)節(jié)，每一環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的操作規(guī)范和質(zhì)量要求，確保成品的一致性和標(biāo)準(zhǔn)化。2.3營(yíng)養(yǎng)化、個(gè)性化在確保美味的同時(shí)，靈活選取各種食品原材料，運(yùn)用其有益成分來(lái)保健養(yǎng)生是未來(lái)中式面點(diǎn)發(fā)展的又一趨勢(shì)。為了改善長(zhǎng)期食用精白米面造成的營(yíng)養(yǎng)不均衡，在坯皮制作中可加入南瓜、玉米、紫薯等粗糧，其中所富含的天然色素和天然抗氧化物質(zhì)可以促進(jìn)人體健康。糧食精加工的下腳料例如麥麩、米糠等也開(kāi)始被人們利用起來(lái)，這些粗糧及下腳料可以提供大量的膳食纖維和維生素。此外大量蔬果、鮮花的利用更是豐富了中式面點(diǎn)的品種，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。富含各種天然

8、色素的蔬果汁可以和制出各種顏色的面團(tuán)，鮮花可以做餡制成鮮花餅等點(diǎn)心。傳統(tǒng)的工藝加上新型的原料，使中式面點(diǎn)煥發(fā)出新的生命力。蔬果、鮮花中富含水分，有大量的無(wú)機(jī)鹽、維生素、天然果膠等，對(duì)增進(jìn)食欲、平衡膳食大有益處。藥食同源的原料也將被大量利用于中式面點(diǎn)的制作中。國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)先后將棗、山藥、黑芝麻、木瓜、百合、枸杞、薄荷與荷葉等一系列原料歸為藥食同源食物。這些原料的挖掘使用是開(kāi)發(fā)功能性面點(diǎn)的基石。在食用這類面點(diǎn)時(shí)，除了可以享受到美味外，還可以起到保健的功效。這些藥食同源的食物富含生物活性成分，它們是使面點(diǎn)具有功能性的關(guān)鍵。例如棗中的環(huán)磷酸腺苷含量十分豐富，它可以促進(jìn)心肌細(xì)胞的生成，改善風(fēng)

9、濕性心臟病的心悸胸悶等癥狀2。功能性面點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與利用為很多特殊人群帶來(lái)福音。每個(gè)人都可以根據(jù)自己的情況選取適合的面點(diǎn)制品，如糖尿病人可以選取低糖或無(wú)糖點(diǎn)心，用腦較多的學(xué)生可以選取富含健腦成分的食物，年輕白領(lǐng)們?yōu)榱吮３稚聿目梢赃x用抗性淀粉制成的面點(diǎn)，既能飽腹，能量也不會(huì)很高。2.4文化性、傳承性面點(diǎn)制品不僅僅是用來(lái)果腹的食品，更重要的是它還承載著中國(guó)幾千年來(lái)的飲食文化，聯(lián)結(jié)著一代又一代的中國(guó)人，它的產(chǎn)生與發(fā)展依托于人民的智慧以及生活經(jīng)驗(yàn)的不斷積累。因此中式面點(diǎn)的制作技藝及文化內(nèi)涵是我國(guó)的文化遺產(chǎn)。過(guò)年吃餃子、端午吃粽子、中秋吃月餅早已經(jīng)成為了中國(guó)人的習(xí)慣，它富含著濃厚的飲食文化、民俗學(xué)特征。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，我國(guó)越來(lái)越重視面點(diǎn)文化及制作技藝方面的傳承。在2008年，國(guó)家公布的第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，首次出現(xiàn)了面點(diǎn)制品及技藝的傳承與保護(hù)，例如龍須拉面和刀削面制作技藝、抿尖面和貓耳朵制作技藝、周村燒餅等等。近年來(lái)，各省市也逐漸開(kāi)啟了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)及保護(hù)工作。具有悠久歷史以及較高民眾認(rèn)可度的面點(diǎn)食品及其制作技藝逐漸走上了非遺文化傳承與保護(hù)的道路。這使得中式面點(diǎn)的文化性被持續(xù)挖掘，越來(lái)越多的人愿意在滿足口腹之欲的同時(shí)，多

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