今天給大家詳細(xì)的講解一下鹵制鴨貨的全部教程，本文包括所有的步驟，一般輔料用過2次基本就要從新調(diào)制了。

香料：

八角50克，肉扣10克，小茴香20克，靈章13克，香葉13克，良姜15克，積殼30克，白芷25克，羅漢果2個，桂皮35克，千里香40克，砂仁22克，白扣40克，香果18克，山奈12克，甘草15克，草果20克，草扣32克，蓽菝8克，紅蔻20克，香草籽10克，丁香3克，陳皮22克，桂枝50克，木香20克，香茅草35克，陽春上20克，百里香5克，迷迭香5克。

鴨腿，鴨脖，鴨翅全解

焯水

所有食材解凍好，冷水下鍋，加入白酒，打掉浮沫。

高湯

大骨頭冷水下鍋下入“蔥姜料酒”（這是個牌子）開水后打掉浮沫，撈出洗凈。

80斤清水，蔥姜各一把，白酒100克，水開打掉浮沫，大火4個小時，家里的小灶要8個小時，湯色奶白后取一個高鍋，用紗網(wǎng)過濾后濾出40斤高湯備用。

辣椒和花椒開水下鍋，酸水辣椒煮三分鐘，花椒需6分鐘，香料開水摻水三分鐘撈出后沖，涼放入高湯內(nèi)

炒色

10斤白糖用水油炒法分兩次炒，等到糖色變成咖啡色后加入紅曲紅水，直接倒入高湯中熬色，如果不是棗紅色，則需要進(jìn)行一個小時的熬糖色，將調(diào)味品倒入。

鹵制

鹵制過程全程需要80分鐘。

倒計時剩余65分鐘時放入鴨脖，60分鐘時放入鴨腿，42分鐘時放入鴨鎖骨，32分鐘時放入鴨翅。

第2鍋加料

調(diào)味料：

鹽40克，雞精200克，味精120克，糖200克，花椒80克，辣椒180克，白酒100克

用叉子在雞腿上扎上洞，方便入味。

湯量不足時加到之前的40斤量，糖色不足時繼續(xù)加入炒好的糖色。

鹵水調(diào)味

椒辣椒大火焯水60分鐘后加入湯內(nèi)，加炒好的糖色后熬制，20分鐘后，加姜和第1次打撈出來的料子殘渣，熬煮10分鐘后，開始下入鴨腿，加入鹽，40分鐘后下入鴨翅，加入雞精、味精，70分鐘后加入100的好酒鹵制，80分鐘后可出鍋。

調(diào)料配比重量根據(jù)自己需要鹵制的實際重量自行添加。

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