《食品的干燥方法.pptx》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品的干燥方法.pptx（40頁珍藏版）》請在知學(xué)網(wǎng)上搜索。

1、食品食品 的的 干干 燥燥 方方 法法目 錄u 一、曬干及風(fēng)干u二、空氣對流干燥 箱式干燥；隧道式干燥；輸送帶式干燥；噴霧干燥；氣流干燥；流化床干燥；噴動床干燥u三、傳導(dǎo)干燥 回轉(zhuǎn)干燥；滾筒干燥；真空干燥；冷凍干燥u四、能量場作用下的干燥 電磁場中的干燥；聲波場中的干燥1.了解食品干燥常用方法的基本原理與特點(diǎn)。2.不同干燥方法常用設(shè)備及其特點(diǎn)是什么？3.不同干燥方法應(yīng)用于食品干燥的工藝條件控制。4.如何選擇食品干燥方法與設(shè)備？本節(jié)學(xué)習(xí)要求本節(jié)學(xué)習(xí)要求1，按干燥設(shè)備的特征來分類，按干燥設(shè)備的特征來分類：（1）自然干燥方法（曬干與風(fēng)干等）；（2）人工干燥方法（如箱式干燥、窯房式干燥、隧道式干燥、輸

2、送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等）。2，按干燥的連續(xù)性分為，按干燥的連續(xù)性分為：（1）間歇（批次）干燥；（2）連續(xù)干燥。3，以干燥時空氣的壓力來分類，以干燥時空氣的壓力來分類：（1）常壓干燥；（2）真空干燥。4，以干燥過程向物料供能熱的方法來分類，以干燥過程向物料供能熱的方法來分類：（1）對流干燥；（2）傳導(dǎo)干燥；（3）能量場作用下的干燥及組合干燥法。干燥設(shè)備的分類干燥設(shè)備的分類干燥器類型干燥器類型 用于干燥的食物用于干燥的食物 空氣對流干燥空氣對流干燥 窯式（烘房式）塊片狀 箱式、托盤或片盤式 塊片狀、漿料、液態(tài) 隧道式 塊片狀 連續(xù)運(yùn)輸帶式 漿料、液狀 槽

3、型輸送帶式 塊片狀 空氣提升式 小塊片狀、顆粒狀 流化床式 小塊片狀、顆粒狀 噴霧式 液態(tài)、漿狀轉(zhuǎn)筒干燥轉(zhuǎn)筒干燥 氣壓式（常壓式）漿狀、液態(tài) 真空 漿狀、液態(tài)真空干燥真空干燥 真空架式 塊片狀、漿狀、液態(tài) 真空帶式 漿狀、液態(tài) 冷凍干燥器 塊片狀、表表47.常用于液狀和固狀食物的干燥型式常用于液狀和固狀食物的干燥型式 曬干是指利用太陽光的輻射能進(jìn)行干燥的過程。風(fēng)干是指利用濕物料的平衡水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓差進(jìn)行脫水干燥的過程。曬干過程常包含風(fēng)干的作用，是常見的自然干燥干燥方法。曬干、風(fēng)干 方法可用于固態(tài)食品物料（如果、蔬、魚、肉等）的干燥，尤其適于以濕潤水分為主的物料（如糧谷類等）干燥，炎

4、熱干燥和通風(fēng)良好的氣候環(huán)境條件最適宜于曬干。一、曬干及風(fēng)干一、曬干及風(fēng)干 空氣對流干燥是最常見的食品干燥方法。A,熱空氣是熱的載體，也是濕氣的載體。而空氣則有自然或強(qiáng)制對流循環(huán)，在不同條件下環(huán)繞濕物料進(jìn)行干燥。熱空氣的流動靠風(fēng)扇，鼓風(fēng)機(jī)和折流板加以控制，空氣的量和速度會影響干燥速率?？諝獾募訜峥梢杂弥苯踊蜷g接加熱法：直接加熱空氣靠空氣直接與火焰或燃燒氣體接觸；間接加熱靠空氣與熱表面接觸加熱。B,空氣對流干燥一般在常壓下進(jìn)行，有間歇式（分批）和連續(xù)式。C,被干燥的 濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。二、空氣對流干燥二、空氣對流干燥 箱式干燥是一種比較簡單的間歇式干燥方法;箱式干燥設(shè)備單機(jī)生產(chǎn)能力

5、不大，工藝條件易控制。按氣體與物料流動方式有平行流式、穿流式及真空式。A,平行流箱式干燥B,穿流箱式干燥C,真空箱式干燥(一一)、箱式干燥、箱式干燥 A,隧道式干燥使用的設(shè)備實(shí)際上是箱式干燥設(shè)備的擴(kuò)大加長，其長度可達(dá)1015m，可容納515輛裝滿料盤的小車。B,可連續(xù)或半連續(xù)操作。C,隧道干燥設(shè)備容積較大，小車在內(nèi)部可停留較長時間，適于處理量大，干燥時間長的物料干燥。D,干燥介質(zhì)多采用熱空氣，隧道內(nèi)也可以進(jìn)行中間加熱或廢氣循環(huán)，氣流速度一般23 ms1。E,根據(jù)物料與氣流接觸的形式常有逆流式、順流式和混流式。(二二)、隧道式干燥、隧道式干燥 A,輸送帶式干燥裝置中除載料系統(tǒng)由輸送帶取代裝有料盤

6、的小車外，其余部分基本上和隧道式干燥設(shè)備相同。B,濕物料堆積在鋼絲網(wǎng)或多孔板制成的水平循環(huán)輸送帶上進(jìn)行的移動通風(fēng)干燥（故也稱穿流帶式干燥），物料不受振動或沖擊，破碎少。C,適于膏狀物料和固體物料干燥。D,在干燥過程，采用復(fù)合式或多層帶式可使物料松動或翻轉(zhuǎn)，有利于增加空氣與物料的接觸面，加速干燥速率。E,可減輕裝卸物料的勞動強(qiáng)度和費(fèi)用，便于連續(xù)化、自動化，適于生產(chǎn)量大的單一產(chǎn)品干燥，以取代原來采用的隧道式干燥。F,按輸送帶的層數(shù)多少可分為單層帶型、復(fù)合型、多層帶型；按空氣通過輸送帶的方向可分為向下通風(fēng)型、向上通風(fēng)型和復(fù)合通風(fēng)型輸送帶干燥設(shè)備。（三）、輸送帶式干燥（三）、輸送帶式干燥 噴霧干燥是采

7、用霧化器將料液（可以是溶液、乳濁液或懸浮液，也可以是熔融液或膏糊液）分散為霧滴，并用熱空氣干燥霧滴而完成的干燥過程。噴霧干燥方法常用于各種乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉體食品的生產(chǎn)，是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法。噴霧干燥系統(tǒng)有不同的組成與性能。（四）噴霧干燥 氣流干燥就是將粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中進(jìn)行干燥的方法。氣流干燥就是將粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中進(jìn)行干燥的方法。氣流干燥也屬流態(tài)化干燥技術(shù)之一，具有如下特點(diǎn)氣流干燥也屬流態(tài)化干燥技術(shù)之一，具有如下特點(diǎn)：A,顆粒在氣流中高度分散，由于熱空氣與濕物料直接接觸，使氣固相間的傳熱傳質(zhì)的表面積大大增加，強(qiáng)化了傳熱與傳質(zhì)過程，因此干燥時間短（0

8、.52 s）。B,氣固相間的并流操作，可使用高溫干燥介質(zhì)（濕淀粉干燥可使用400熱空氣），使高溫低濕空氣與濕含量大的物料接觸，整個干燥過程物料溫度也不高。C,干燥設(shè)備體積小，熱能利用，如使用400以上高溫氣體為介質(zhì)，1kg絕干空氣可干燥除濕0.10.15kg，干燥器的熱效率可達(dá)6075。D,設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，占地面積小，處理量大。E,適應(yīng)性廣，可用于塊狀、膏糊狀及泥狀物料。對散粒狀物料，最大粒徑可達(dá)10mm。(五）、氣流干燥五）、氣流干燥 流化床干燥也稱沸騰床干燥流化床干燥也稱沸騰床干燥,是另一種氣流干燥法。與氣流干燥設(shè)是另一種氣流干燥法。與氣流干燥設(shè)備最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。備最

9、大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。流化床干燥用于干態(tài)顆粒食品物料干燥，不適于易粘結(jié)或結(jié)塊的流化床干燥用于干態(tài)顆粒食品物料干燥，不適于易粘結(jié)或結(jié)塊的物料。物料。流化床干燥的特點(diǎn)：流化床干燥的特點(diǎn)：（1）物料顆粒與熱空氣在湍流噴射狀態(tài)下進(jìn)行充分的混合和分散，氣固相間的傳熱傳質(zhì)系數(shù)及相應(yīng)的表面積均較大，熱效率較高，可達(dá)6080。（2）由于氣固相間激烈的混合和分散以及兩者間快速地給熱，使物料床溫度均勻、易控制，顆粒大小均勻。（3）物料在床層內(nèi)的停留時間可任意調(diào)節(jié)，故對難干燥或要求干燥產(chǎn)品含水量低的過程比較適用。（4）設(shè)備設(shè)計簡單，造價較低，維修方便。（六）、流化床干燥（六）、流化床干燥 噴動床又稱

10、噴泉床，是一種比較新的技術(shù)。噴動床技術(shù)可用于干燥、造粒、冷卻、混合、粉碎以及反應(yīng)等過程。噴動床干燥器可用于干燥18mm的大顆粒物料，如小麥、豆類、玉米等農(nóng)產(chǎn)品，此類大顆粒物料若應(yīng)用流化床，則需很高流化速度而不經(jīng)濟(jì)。噴動流化床又可用于干燥4080目或更細(xì)一些的粉體物料。常用的噴動床干燥器有單級及多級型式。按其內(nèi)部結(jié)構(gòu)有分布板式及無分布板式噴動床干燥器。（七）、噴動床干燥（七）、噴動床干燥 *傳導(dǎo)干燥是指濕物料貼在加熱表面上（爐底、鐵板、滾筒及圓柱體等）進(jìn)行的干燥，熱的傳遞取決于溫度梯度的存在。*傳導(dǎo)干燥和傳導(dǎo)對流聯(lián)合干燥常結(jié)合在一起使用。*這種干燥的特點(diǎn)是干燥強(qiáng)度大，相應(yīng)能量利用率較高。*為了加

11、速熱的傳遞及濕氣的遷移，傳導(dǎo)干燥過程都盡量使物料處于運(yùn)動（翻動）狀態(tài)，因此有各種不同的干燥設(shè)備。如轉(zhuǎn)筒干燥，滾筒干燥，真空干燥，冷凍干燥等。三、傳導(dǎo)干燥三、傳導(dǎo)干燥 回轉(zhuǎn)干燥又稱轉(zhuǎn)筒干燥，是由稍作傾斜而轉(zhuǎn)動的長筒所構(gòu)成?；剞D(zhuǎn)干燥又稱轉(zhuǎn)筒干燥，是由稍作傾斜而轉(zhuǎn)動的長筒所構(gòu)成。A,回轉(zhuǎn)干燥處理量大，運(yùn)轉(zhuǎn)的安全性高，多用于含水分比較少的顆粒狀物料干燥。B,加熱介質(zhì)可以是熱氣流與物料直接接觸方式（類似對流干燥），也可以是由蒸汽等熱源來加熱圓筒壁。C,它適于粘附性低的粉粒狀物料，小片物料等堆積密度較小的物料干燥。D,回轉(zhuǎn)干燥設(shè)備占地大，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，耗材多，投資也大，目前不少逐漸由沸騰床（流化床）等所取代。

12、(一一)、回轉(zhuǎn)干燥、回轉(zhuǎn)干燥 滾筒干燥是將物料在緩慢轉(zhuǎn)動和不斷加熱（用蒸汽加熱）的滾筒表滾筒干燥是將物料在緩慢轉(zhuǎn)動和不斷加熱（用蒸汽加熱）的滾筒表面上形成薄膜，滾筒轉(zhuǎn)動（一周）過程便完成干燥過程。面上形成薄膜，滾筒轉(zhuǎn)動（一周）過程便完成干燥過程。A,滾筒干燥可用于液態(tài)、漿狀或泥漿狀食品物料的干燥；但不適于熱塑性食品物料（如果汁類）干燥。B,滾筒干燥常用蒸汽作為加熱源，對于一般的物料，每m2物料接觸面上的平均干燥速度為1020 kghr1。C,經(jīng)過滾筒轉(zhuǎn)動一周的干燥物料，其干物質(zhì)可從330增加到9098，干燥時間僅需2秒到幾分鐘 D,根據(jù)進(jìn)料的方式，滾筒干燥設(shè)備有浸泡進(jìn)料、滾筒進(jìn)料和頂部進(jìn)料；根

13、據(jù)干燥壓力有真空及常壓滾筒干燥；也有單滾筒、雙滾筒式或裝滾筒等干燥設(shè)備。（二）、滾筒干燥（二）、滾筒干燥 真空干燥是指在低氣壓條件下進(jìn)行的干燥。真空干燥是指在低氣壓條件下進(jìn)行的干燥。A,真空干燥常在較低溫度下進(jìn)行，因此有利于減少熱對熱敏性成分的破壞和熱物理化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，制品有優(yōu)良品質(zhì)，但真空干燥成本常較高。B,采用真空干燥設(shè)備一般可制成不同膨化度的干制品。C,真空干燥過程食品物料的溫度和干燥速度取決于真空度，物料狀態(tài)及受熱程度。D,干燥過程熱量常靠傳導(dǎo)或輻射向食品傳遞，也有用熱氣體或微波作為熱源。（三）、真空干燥（三）、真空干燥 冷凍干燥又稱升華干燥，是指干燥時物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水

14、蒸氣的干燥過程。冷凍干燥是目前食品干燥方法中干燥過程物料溫度最低的干燥，用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低脂肉類及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。冷凍干燥時，被干燥的物料首先要進(jìn)行預(yù)凍（凍結(jié)），然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥.（四）、（四）、冷凍干燥冷凍干燥 能量場作用下的干燥指電磁場和聲波場中的干燥作用。濕物料中的水分對不同能量場中的能量有特殊的吸收作用，可促進(jìn)物料中水分汽化，提高干燥速率。在能量場中能量的傳輸依然有對流與傳導(dǎo)、輻射，但也有其特殊的形式和要求。四、能量場作用下的干燥四、能量場作用下的干燥 電磁場中的干燥主要是利用電磁輻射能作為干燥能源的干燥。電磁輻射具有粒子波的雙層性質(zhì)，

15、以電磁波形式傳播，不同波長（頻率）的電磁波都具有一定的能級和對食品材料的吸收穿性。常用于食品干燥的電磁波有紅外線、遠(yuǎn)紅外線和微波。（一）、電磁場中的干燥（一）、電磁場中的干燥 聲波場干燥也稱超聲波（指頻率20106 KHz的電磁波）干燥。聲波場作用于濕物料，可使物料溫度有所提高，并可強(qiáng)化傳質(zhì)過程，使物料干燥速率提高。不同介質(zhì)對超聲波的吸收不同，各種介質(zhì)的最大吸收聲波頻率也有差異，超聲波在輻射介質(zhì)中的吸收，會放出一定熱量，使介質(zhì)溫度相應(yīng)提高，見表411。用聲波來干燥食品常結(jié)合其它干燥方法，利用熱空氣和強(qiáng)大的低頻聲波在干燥室內(nèi)與濕物料接觸，幾秒內(nèi)即可達(dá)到干燥要求，其干燥速率比常規(guī)噴霧干燥、轉(zhuǎn)鼓干燥

16、和真空干燥的速率高310倍，節(jié)約燃料50。適于熱敏性和易吸濕性或含脂肪量高的食品物料的干燥。（二）、聲波場中的干燥（二）、聲波場中的干燥 （1）結(jié)合各種干燥方法的組合干燥裝置 即利用兩種不同的干燥設(shè)備組合起來，先利用第一干燥器使物料的含水量降至一定值后，再經(jīng)第二干燥器，使物料水分及其它指標(biāo)達(dá)到產(chǎn)品要求，以提高設(shè)備生產(chǎn)效率，改善產(chǎn)品質(zhì)量，如噴霧干燥方法中速溶奶粉生產(chǎn)的二段法生產(chǎn)工藝。（2）結(jié)合各種熱過程的聯(lián)合干燥裝置 就是把干燥、脫水、冷卻等過程組合起來，實(shí)現(xiàn)一機(jī)多用的目的外，還可以合理地利用能源，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化。（3）結(jié)合其它過程的聯(lián)合干燥裝置 干燥器附帶攪拌機(jī)和粉碎機(jī)的聯(lián)合裝置，可大大改善

17、干燥物料流的流體力學(xué)狀態(tài)，有利于破碎結(jié)塊和消除粘壁現(xiàn)象，提高干燥速率。組合干燥組合干燥 A,它具有投資少、管理粗放、生產(chǎn)費(fèi)用低，能在產(chǎn)地就地進(jìn)行干燥。B,自然干燥還能促使尚未完全成熟的原料在干燥過程進(jìn)一步成熟。C,自然干燥緩慢，干燥時間長。曬干時間隨食品物料種類和氣候條件而異，一般23天，長則10多天，甚至更長時間。D,干燥最終水分受到限制，常會受到氣候條件的影響和限制。如在陰雨季節(jié)就無法曬干，而難以制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，甚至還會造成原料的腐敗變質(zhì)。E,自然干燥還需有大面積的曬場和大量勞動力，生產(chǎn)效率低，又容易遭受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動物等的侵襲，制品的衛(wèi)生安全性較難保證。F,科學(xué)

18、利用太陽能，充分利用天然能源。自然干燥的特點(diǎn)自然干燥的特點(diǎn)曬干及風(fēng)干要求曬干及風(fēng)干要求 A,食品曬干有采用懸掛架式，或用竹、木片制成的曬盤、曬席盛裝干燥。物料不宜直接鋪在場地上曬干，以保證食品衛(wèi)生要求 B,曬干場地宜選在向陽，光照時間長，通風(fēng)位置并遠(yuǎn)離家畜廄棚、垃圾堆和養(yǎng)蜂場，場地便于排水，防止灰塵及其它廢物的污染。C,為了加速并保證食品均勻干燥，曬干時注意控制物料層厚度。不宜過厚，并注意定期翻動物料。料液霧化的方法料液霧化的方法：u（1）氣流式噴霧）氣流式噴霧 它是采用壓縮空氣（或蒸汽）以很高的速度（300 ms1）從噴嘴噴出，利用氣液兩相間的速度差所產(chǎn)生的摩擦力，將料液分裂為霧滴，故也稱為

19、雙流體噴霧。u（2）壓力噴霧）壓力噴霧 采用高壓泵（0.170.34 Mpa）將料液加壓，高壓料液通過噴嘴時，壓力能轉(zhuǎn)變?yōu)閯幽芏咚賴姵龇稚⒌撵F滴。u（3）離心噴霧）離心噴霧 料液在高速轉(zhuǎn)盤500020000 r min1或圓周速度為90150 ms1中受離心力作用從盤的邊緣甩出而霧化u(1),噴霧干燥是非常細(xì)小的霧滴與熱空氣接觸，具有極大的表面積，有利于傳熱傳質(zhì)過程，因此物料干燥時間短（幾秒至30秒）；u(2),干燥溫度較低，適于熱敏性物料的干燥；u(3),可生產(chǎn)粉末狀、空心球狀或疏松團(tuán)粒狀，且具有較高的速溶性產(chǎn)品；u(4),容易通過改變操作條件以調(diào)節(jié)控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，如粒度分布、最終濕含

20、量等；u(5),干燥流程簡化，操作在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，有利于保持食品衛(wèi)生、減少污染；u(6),所需設(shè)備較龐大，空氣消耗量大、熱利用率低，動力消耗也較大，因此，噴霧干燥總的設(shè)備投資費(fèi)用較高噴霧干燥特點(diǎn)噴霧干燥系統(tǒng)u一級噴霧干燥系統(tǒng)：主要有開放式、閉式循環(huán)、半閉式循環(huán)和自惰式循環(huán)四種型式；u二級噴霧干燥系統(tǒng)，又稱直通速溶系統(tǒng)；u流化床噴霧造粒系統(tǒng)A,間歇式真空干燥間歇式真空干燥 擱板式真空干燥設(shè)備是最常用的間歇式真空干燥設(shè)備，也稱為箱式真空干燥設(shè)備。常用于各種果蔬制品（如液體、漿狀、粉末、散粒、塊片等）的干燥，也用于麥乳精、豆乳精等產(chǎn)品的發(fā)泡干燥.B,連續(xù)式真空干燥連續(xù)式真空干燥 連續(xù)式真空干燥是真

21、空條件下的帶式干燥。真空干燥設(shè)備的分類真空干燥設(shè)備的分類 A,冷凍干燥在真空度較高，物料溫度低的狀態(tài)下干燥，可避免物料中成分的熱破壞和氧化作用，較高保留食品的色、香、味及維生素C；B,干燥過程對物料物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)破壞極小，能較好保持原有體積及形態(tài)，制品容易復(fù)水恢復(fù)原有性質(zhì)與狀態(tài)；C,冷凍干燥的設(shè)備投資及操作費(fèi)用較高，生產(chǎn)成本較高，為常規(guī)干燥方法的25倍。冷凍干燥的特點(diǎn)冷凍干燥的特點(diǎn) 物料的凍結(jié)有兩種方法，即自凍法和預(yù)凍法。自凍法自凍法:是利用物料表面水分蒸發(fā)時從它本身吸收汽化潛熱，使物料溫度下降，直至它達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)時物料水分自行凍結(jié)的方法。該法水分蒸發(fā)降溫過程容易出現(xiàn)物料變形或發(fā)泡等現(xiàn)象，因

22、此要合理控制真空室的真空度，對外觀形態(tài)要求較高的食品物料，干燥會受到限制。此法的優(yōu)點(diǎn)是可以降低脫水干燥所需的總能耗。預(yù)凍法預(yù)凍法:是干燥前用常規(guī)的凍結(jié)方法，如高速冷空氣循環(huán)法、低溫鹽水浸漬法、低溫金屬板接觸法、液氮、液態(tài)二氧化碳等載冷劑噴淋或浸漬法將物料預(yù)先凍結(jié)。此法適于蔬菜類等物料凍結(jié)。冷凍速度會對干燥速度產(chǎn)生影響。物料的凍結(jié)方法物料的凍結(jié)方法冷凍速度對干燥速度的影響冷凍速度對干燥速度的影響 A,凍結(jié)速度影響干制品的多孔性。凍結(jié)速度愈快，物料內(nèi)形成的冰晶體愈微小，其孔隙愈小，干燥速度愈慢。B,冷凍速度還會影響物料的彈性和持水性。30經(jīng)15 min 凍結(jié)的蘆筍和在15溫度中凍結(jié)的相比，前者具有

23、較好的彈性和持水性。C,緩慢凍結(jié)時形成顆粒較大的冰晶體，會破壞干制品的質(zhì)地并引起細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)（如魚肉）變性。冷凍干燥的干燥過程包括兩個不同的步驟：升華和解吸，冷凍干燥的干燥過程包括兩個不同的步驟：升華和解吸，它可以在同一干燥室中進(jìn)行，也可在不同干燥室進(jìn)行它可以在同一干燥室中進(jìn)行，也可在不同干燥室進(jìn)行。升華 升華也稱初步干燥，是冷凍干燥的主體部分。升華溫度與壓力有密切聯(lián)系，凍結(jié)物料中的水分在真空條件下要達(dá)到純粹的、強(qiáng)烈的升華,。要注意三個主要條件：即干燥室絕對壓力，熱量供給和物料溫度。解吸 當(dāng)冰晶體全部升華后，第一干燥階段即完成。但此時的物料仍有5以上沒有凍結(jié)而被物料牢牢吸附著的水，必須用比初

24、期干燥較高的溫度和較低的絕對壓力，才能促使這些水分轉(zhuǎn)移，使產(chǎn)品的含水量降至能在室溫下長期儲藏的水平，這就需二次干燥。影響二次干燥的速度及時間的因素與升華過程相同，即溫度和絕對壓力。冷凍干燥的干燥過程冷凍干燥的干燥過程 在真空室內(nèi)的絕對壓力（總壓力）應(yīng)保持低于物料內(nèi)冰晶體的飽和水蒸氣壓，保證物料內(nèi)的水蒸氣向外擴(kuò)散。凍結(jié)物料溫度的最低極限不能低于冰晶體的飽和水蒸氣（等于真空室內(nèi)的壓力）相平衡的溫度。如真空室內(nèi)絕對壓力為0.04 kpa(0.3 mmHg)，物料內(nèi)冰晶體的飽和水蒸氣壓和它平衡時相應(yīng)的溫度為30，因此凍結(jié)物料的溫度必然高于30。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，在預(yù)先確定物料溫度的條件下，最適宜絕對壓力可以定

25、在冰上飽和蒸汽壓力的三分之一。如含糖量高的水果需0.033 kpa(0.25 mmHg)的絕對壓力，而洋蔥卻需0.170.20 kpa。絕對壓力影響絕對壓力影響 熱量的提供可來自不同的系統(tǒng)，應(yīng)用較多的是 接觸式冷凍干燥設(shè)備。加熱板一般用蒸汽或其它熱介質(zhì)通入板內(nèi)加熱，加熱板的溫度應(yīng)以物料所能忍受的溫度為限，一般為3866。升華干燥時物料形態(tài)固定不變，水分子外逸后留下的是孔隙，形成海綿狀多孔性結(jié)構(gòu)。它具有良好的絕熱性，不利于熱量的傳遞。此時，若能利用輻射熱、紅外線、微波等能直接穿透干燥層到后移的冰層界面上，就能加速熱量傳遞，有效增加總的干燥速率。增大加熱板和物料間距離并提高加熱板溫度，熱量就能以輻

26、射方式傳給物料。熱量供給控制熱量供給控制 A,過度加熱會引起物料溫度升高，當(dāng)料溫超過冰晶開始融化溫度時，溶液自由沸騰：使溶液中揮發(fā)性的芳香物質(zhì)損失增加；容易引起泡沫或充氣膨脹；液相沸騰的蒸汽氣流帶走一些顆粒而造成損失。B,但有些食品物料能承受有限度的夾層融化，溫度升高對增加干燥速度是有利的，通常可以在開始融化溫度t im和允許融化溫度t am兩個限度之間畫出一條工作帶。C,食品物料的t im值在2151之間（對于果汁甚至可達(dá)7080），而允許融化的溫度t am在1032之間。溫度控制溫度控制 紅外（紅外線是指波長0.721000 m的電磁波）及遠(yuǎn)紅外干燥也稱熱輻射干燥。是由紅外線（包括遠(yuǎn)紅外線

27、）發(fā)生器提供的輻射能進(jìn)行的干燥。遠(yuǎn)紅外線干燥的特點(diǎn)：A,熱源材料選用熱輻射率接近黑體的物質(zhì)，故熱輻射效率高。B,遠(yuǎn)紅外線輻射熱在空氣中傳播，不存在傳熱界面，故傳播熱損失小，傳熱效率高，被輻射物料表面熱強(qiáng)度大于對流干燥強(qiáng)度3070倍以上。C,多數(shù)食品濕物料等有機(jī)物，在遠(yuǎn)紅外區(qū)具有更多的吸收帶，因此遠(yuǎn)紅外線比一般紅外線有更好的干燥速率。D,遠(yuǎn)紅外線的光子能量級比紫外線、可見光線都要小，因此一般只會產(chǎn)生熱效果，而不會引起物質(zhì)的變化，可減少熱對食品材料的破壞作用，而廣泛用于食品干燥。遠(yuǎn)紅外線干燥的特點(diǎn) 微波也是一種電磁波，其加熱是利用電介質(zhì)加熱原理。由于微波在食品材料中的穿透性、吸收性，使食品電介質(zhì)吸

28、收微波能在內(nèi)部轉(zhuǎn)化為熱能，因此微波加熱速度快，微波干燥有較高的干燥速率。對比較復(fù)雜形狀的物料有均勻的加熱性，且容易控制。不同含水分食品物料在微波場中，對微波吸收性不同，含水分高的物料有較高的吸收性，因此微波干燥有利于保持制品水分含量一致，還具有干燥食品水分的調(diào)平作用。微波不僅用于常規(guī)干燥，也用于真空干燥、冷凍干燥、對流干燥等場所作為熱源使用。工業(yè)微波干燥設(shè)備采用的頻率有915 MHz和2450MHz。微波干燥微波干燥干燥方法的選擇原則干燥方法的選擇原則 1，根據(jù)被干燥食品物料的性質(zhì)，如物料的狀態(tài)以及它的分散性、粘附性能、濕態(tài)與干態(tài)的熱敏性（軟化點(diǎn)、熔點(diǎn)、分解溫度、升華溫度、著火點(diǎn)等）、粘性、表

29、面張力、含濕量、物料與水分的結(jié)合狀態(tài)等以及其在干燥過程的主要變化。2，干燥制品的品質(zhì)要求（熱敏感成分的保護(hù)要求，風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)程度等）。3，干燥成本（設(shè)備投資，能耗及干燥過程的物耗與勞力消耗等）。綜合上述條件，選擇最佳的干燥工藝條件，及在耗熱、耗能量最少情況下獲得最好的產(chǎn)品質(zhì)量，即達(dá)到經(jīng)濟(jì)性與優(yōu)良食品品質(zhì)。謝謝觀看/歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH

相關(guān)知識

第三章減肥功能性食品.pptx
高周波干燥機(jī)的制作方法
干燥方法對山藥粉性質(zhì)的影響
健康零食替代品：美味且營養(yǎng)的小吃選擇PPT課件.pptx
海產(chǎn)品干燥設(shè)備設(shè)計制作,浙江海產(chǎn)品干燥,西原熱能
干燥設(shè)備廠家簡析干燥機(jī)應(yīng)用于果蔬干食品市場帶動行業(yè)新發(fā)展
解決大便干燥的方法
一種茶渣的烘干方法及茶渣干燥塔與流程
羅勒（Ocimum basilicum L.）采后微波干燥：處理對干燥產(chǎn)品質(zhì)量的影響,Foods
有什么方法可以解決大便干燥

網(wǎng)址: 食品的干燥方法.pptx http://www.u1s5d6.cn/newsview1766338.html