衢州鴨頭是浙江衢州的傳統(tǒng)經(jīng)濟小吃，為當(dāng)?shù)靥厣叭^一掌”中歷史最悠久、知名度最高的品類，起源于20世紀(jì)50年代。早期因冷凍廠低價處理鴨頭而被民眾購回烹煮食用，至80年代由攤販改良為鹵制小吃并普及 [4]。其以辣椒、姜蒜、桂皮等香料鹵制，兼具鮮香與辣味，肉質(zhì)軟糯入味，逐漸成為衢州夜市的標(biāo)志性美食 [5-6]。

上世紀(jì)90年代起，衢州鴨頭從地方小吃發(fā)展為全國性美食，涌現(xiàn)出“俊俊鴨頭”“一粒志”“國良”等代表性品牌，形成傳統(tǒng)工藝與企業(yè)化生產(chǎn)并存的產(chǎn)業(yè)格局。本地餐飲市場還衍生出航埠、大娘等新興品牌，鹵制技法雖各具特色，但均以香辣風(fēng)味為核心。2019年行業(yè)年產(chǎn)值超10億元，并制定團體標(biāo)準(zhǔn)推動產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展 [2-3]?，F(xiàn)可通過線下老字號門店及線上電商購買，成為兼具地域特色與商業(yè)價值的小吃符號 [1]。

歷史起源

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07:12

【配方來襲】衢州鴨頭

衢州鴨頭的歷史要從上世紀(jì)五十年代說起，當(dāng)時在衢州有一家冷凍廠，專殺鴨，鴨毛、鴨肉各取所需，鴨頭則無人問津。由于當(dāng)時生活水平比較低，窮人就把鴨頭買回家（三分錢一斤）燒著吃，不知哪一天，一位大媽為了補貼家用，在家門口擺了個“味鮮贊鴨頭”攤，味鮮贊鴨頭既便宜又好吃，一下子風(fēng)行衢城。因為做鴨頭生意成本低，又能賺些錢?！叭^一掌”不僅流行于街頭巷尾的小吃店和大排檔，而且也成了賓館、酒店的特色菜或品牌菜。于是衢城大街小巷吃鴨頭的習(xí)慣慢慢由此而來。一直延續(xù)到九十年代初鴨頭才真正火起來，火的程度不光讓衢州人榮幸，更是傳播到全國各地而風(fēng)靡一時。

品牌鴨頭

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衢州最有名氣的三大品牌是：俊俊鴨頭、一粒志鴨頭和國良鴨頭。

俊俊鴨頭是三家中歷史最悠久的，有20多年的歷史，當(dāng)年路邊大媽的一個無意招牌成就了輝煌。因為做法傳統(tǒng)，口味不同于其它鴨頭，一年銷量將近100萬個，排名衢城鴨頭店單店銷量NO.1。一粒志和國良鴨頭都是企業(yè)化運作，都有自己的公司，現(xiàn)代化的流水線生產(chǎn)，整體規(guī)模相對比較大了。網(wǎng)上也能買到這幾家的鴨頭，總體來說，三大鴨頭品牌各有優(yōu)勢。

衢州鴨頭

當(dāng)然，還有一批正在壯大的品牌，如：航埠鴨頭、大娘鴨頭、呂百味鴨頭、國花鴨頭、老廚房鴨頭等等。說了這么多，那么問題來了，衢州鴨頭哪家強?

鴨頭做法

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鴨頭的燒法各家都各有絕活，但大抵不離辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中藥等輔料，這樣燒制的鴨頭味道鮮美、色香俱全。在衢城當(dāng)?shù)氐牟宛^，鴨頭幾乎是每家的主打招牌，特別是夜市大排檔，要是哪一家大排檔沒有鴨頭，估計都開不下去。衢州三頭（兔頭、鴨頭、魚頭）是衢州地方特色風(fēng)味食品，鴨頭是三頭之一，除了兔頭、鴨頭、魚頭外，還有鴨掌。

主料：鴨頭約3斤、衢州鴨頭醬油1/2杯、米酒1/2杯、糖2大匙、五香粉、胡椒粉各少許、辣椒適量。

爆香料：蔥白段數(shù)支、姜片數(shù)片、八角1粒、厚桂皮2支、枸杞30粒、冰糖1大匙、香油1大匙、鹵汁：米酒1瓶、醬油1杯、水1杯。

制作過程： (1)鴨頭用腌料腌4～5小時。 (2)鍋子預(yù)熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，將腌好的鴨頭放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的鹵汁材料，以中火鹵45～50分鐘即可。

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