01吸油素菜與健康風(fēng)險(xiǎn)

許多慢性疾病患者由于飲食限制，往往選擇避免高油脂的肉類食物，而素菜則成為了他們的首選。然而，餐桌上并非所有素菜都是低脂之選。有些素菜在烹飪過程中會(huì)吸收大量油脂，使得每吃一口都仿佛在攝入油脂。因此，在選擇素菜時(shí)，我們同樣需要注意避免那些吸油厲害的菜品。營養(yǎng)專家提醒，即便是營養(yǎng)豐富的食物，如果烹飪方式不當(dāng)，也可能對健康造成不利影響。

△ 地三鮮

地三鮮這道家常菜，以土豆、茄子和青椒為主要食材，經(jīng)過油炸與紅燒的巧妙烹飪，呈現(xiàn)出綿軟且香濃的口感，深受眾多家庭喜愛。地三鮮的制作通過油炸茄子吸收大量油脂，使其每吃一口都仿佛在攝入油脂。茄子是地三鮮中的關(guān)鍵食材，它富含的維生素P對降血脂頗有益處。然而，經(jīng)過油炸后，茄子會(huì)像海綿一樣吸收大量油脂，從而喪失了其原有的健康優(yōu)勢。同時(shí)，土豆、青椒和茄子中都含有的重要無機(jī)鹽——鉀，在高溫油炸過程中也會(huì)大量流失。此外，青椒和土豆中原本豐富的維生素C，在油炸后也幾乎蕩然無存。

為了保持地三鮮的營養(yǎng)與健康，我們可以嘗試一種改良做法：在烹飪過程中減少油鹽用量，確保營養(yǎng)保留。具體來說，就是先在鍋中留少許底油，然后熗香蒜片，接著加入適量的水淀粉，并加入鹽和老抽進(jìn)行調(diào)味。最后，按照食材易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒，這樣不僅減少了脂肪的攝入，還能確保營養(yǎng)素的減少流失。

△ 干煸豆角

干煸豆角同樣是一道吸油大菜，制作時(shí)需將豆角皮炸至表面呈現(xiàn)“虎皮”狀。

干煸豆角制作時(shí)豆角易焦且含有毒素，這不僅因?yàn)闊崃窟^高和營養(yǎng)流失的問題，還存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。由于油炸過程中豆角可能外部焦糊而內(nèi)部未熟，導(dǎo)致其中的氰苷無法在高溫下充分揮發(fā)，從而引發(fā)食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。為了改善這一問題，我們可以嘗試一種更健康的烹飪方法：首先去除豆角的筋絡(luò)并切好，瀝干后用微波爐加熱1至1.5分鐘，這樣處理的豆角與油炸或干煸的效果相似。接下來，加入少量油，與蔥姜末、肉餡、蝦米末及榨菜末一同翻炒，炒至汁干即可出鍋。這樣制作出的干煸豆角減少油量，避免中毒風(fēng)險(xiǎn)。

△ 西紅柿炒雞蛋

在多數(shù)家庭中，制作番茄炒蛋時(shí)通常需要放兩次油：首先在炒雞蛋的步驟中加入一次，接著撈出炒好的雞蛋，在炒番茄的過程中再放一次油。為了減少油脂可用少量水和料酒，讓雞蛋在炒制過程中充分吸收番茄汁，呈現(xiàn)出略顯蓬松的口感，至少需要加入25克油，若要達(dá)到明顯的膨大效果，則油量需增加至30~40克。同時(shí)，炒番茄時(shí)也通常需要至少10克的油。因此，制作一份番茄炒蛋，往往需要加入多達(dá)40克的油，這似乎成為了家常便飯。

通過在蛋液中加入一湯匙清水和一茶匙料酒，不僅減少了油的用量，還能使炒出的雞蛋更加嫩滑，口感更加鮮美。具體操作時(shí)，將清水和雞蛋一同打勻，然后放入鍋中用小火慢慢炒制。通常，炒制一個(gè)雞蛋時(shí)，加入的水量約為10克，料酒約為5克。

△ 干鍋菜

干鍋這一烹飪方式起源于四川，而干鍋菜花、干鍋藕片以及干鍋千葉豆腐等，都是我們?nèi)粘Ｖ休^為常見的干鍋素菜。

干鍋菜因其獨(dú)特的烹飪方式而備受喜愛，但這種烹飪方法也存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。由于干鍋菜需要使用額外的油脂，雖然湯汁較少，但油脂含量卻相對較高，建議在烹飪過程中控制加熱時(shí)間和選擇多樣配菜以均衡營養(yǎng)攝入。干鍋菜建議控制小火慢燒的時(shí)間，避免超過15分鐘，以防食材過度焦糊。同時(shí)，在選擇輔料時(shí)，建議優(yōu)先選用紅辣椒、白蘿卜、四季豆、干筍、黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜等食材，它們不僅能與主料口感互補(bǔ)，還能為菜肴增添多樣風(fēng)味。

△ 健康烹飪等級(jí)推薦

△ 涼拌

涼拌菜如涼拌木耳、涼拌菠菜等，以其簡單加工和營養(yǎng)保留而備受推崇。涼拌菜保留食材原汁原味，營養(yǎng)豐富，是健康的首選。食材經(jīng)過水焯等處理后，原汁原味地呈現(xiàn)，為健康之選。

△ 清蒸

清蒸方式，如清蒸鱸魚，能夠最大程度地保留食材的本味，營養(yǎng)損失相對較少。在高品質(zhì)餐廳中，清蒸常被用于展現(xiàn)食材的原始美味。

△ 燉、燜、煨

燉、燜、煨等烹飪方法，雖然烹制時(shí)間較長，但小火慢燉使得不少營養(yǎng)融入湯中。以慢火燉制使?fàn)I養(yǎng)深入湯中，如茶樹菇燉雞湯、排骨煨藕湯等佳肴，美味與營養(yǎng)并存。

△ 炒、爆、熘

炒、爆、熘以油為傳熱介質(zhì)，操作迅速且加熱時(shí)間短，營養(yǎng)流失較少。但需注意，此類烹飪方法往往油脂含量較高。快速高溫傳熱導(dǎo)致含油量高，需謹(jǐn)慎選擇。

△ 油炸

油炸食品，如炸雞、炸魚等，雖然口感酥脆，但營養(yǎng)損失嚴(yán)重。高溫炸制過程中可能產(chǎn)生致癌物。油炸菜含高油且營養(yǎng)流失嚴(yán)重，因此建議盡量少吃。有些菜肴盡管未直接標(biāo)明“炸”字，卻同樣采用了炸制工藝，例如香酥雞這類以“酥”為特色的菜品。在制作過程中，它們通常先會(huì)被裹上淀粉，再進(jìn)行炸制，因此含油量相對較高。

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網(wǎng)址: 健康烹飪法：減少素菜吸油的新選擇 http://www.u1s5d6.cn/newsview1807866.html