面包基礎(chǔ)整形(來自寶寶樹)重點講義

???面包整形???接下來是面包整形?，這個甜面團（湯種）我做了5個造型，一一做介紹。??????????????????????????????????? 紅豆面包??? 取一50克重松弛好的面團，將面團收口朝下，壓扁排氣（如果氣體殘留在面團中，烤好的面包會有很大空洞）? 再搟成合適的圓形? 包入紅豆餡???注意包餡的面包，餡料盡量不要碰到面皮的邊，免得粘了油包不緊；收口時不可太用力，避免拉斷面筋；口一定要收緊，避免在最后發(fā)酵和烤焙的時候爆餡。?? 最后收口處，將面皮往上拉，以免烤時爆開，整形好就可以進行二次發(fā)酵了。??? 二次發(fā)酵（最后發(fā)酵），通常烤盤放進烤箱，底層放碗熱水，40分鐘? ?二次發(fā)酵結(jié)束后，面包表面刷薄薄蛋液，再用手指沾上蛋液水。?? 用沾有蛋液手指再沾些芝麻粒?。???? 將沾滿芝麻的手指，點在面團正中心，不可過于用力。????? 烘焙：上下火180度，中層，12分鐘。?????? ?毛毛蟲面包????取重50克的面團，排氣后搟成長方型?????? 把作為收口一邊，壓成薄邊，再用切面刀劃出同寬的條狀。????將餡料放在沒有劃痕一邊。? 將面團包住餡料向劃痕一遍卷過來。?? 卷好的面團，擺進烤盤，進行2次發(fā)酵。??? 發(fā)酵好后，用剪刀在頭部剪出兩個十字口。??? 輕輕塞進紅豆，當(dāng)做眼睛。表面刷全蛋液，入180度，中層，12分鐘。?????椰子面包????? 同樣取重50克面團，排氣，包入椰蓉陷??? 收口收緊??? 將面團收口朝下，輕輕壓扁面團，搟成橢圓形。???? 再次翻面，將收口朝上??? 將面團3分之一折向中間，? 再將另一邊三分之一蓋在最上層，疊成三角型。?? 將小頭拎起并對折。? 用切面刀縱向劃出一個口子，要穿透面團。?? 將小頭背向穿過劃出的洞。??? 最后的造型。。。。整形結(jié)束后，進行2次發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束，表面刷蛋液，入180度，中層，12分鐘。????? 辮子包（3股）? ??每股分別15克，取一個15克面團，搟成橢圓形，翻面后壓薄底邊，自上而下卷成條狀待用。???? 再搓成兩頭略細中間略粗的長條。如果面團搓不長，可以先放置一會兒，這樣會容易搓成需要的長度。????頂頭捏緊，編三股麻花辮。???編好后進行2次發(fā)酵??????肉松卷? 面團重量25克，先將面團搓成水滴狀。?? 左手捏著小頭，用搟面杖從中間向大頭搟開。?? 再開始搟下面的部分。??將 面團底部壓薄，這樣利于收口。? 上端放適量肉松?? 朝下卷起，將肉松包住。???? 完美的肉松卷??????

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