恭城油茶：人間煙火 舌尖非遺

恭城打造的恭城油茶小鎮(zhèn)。 (恭城融媒體中心供圖)

恭城油茶是當地群眾的主食之一，男女老少都愛喝。(恭城融媒體中心供圖)

一家油茶店里坐滿顧客，十分熱鬧。(恭城融媒體中心供圖)

　　□本報記者 徐瑩波

　　“恭城油茶噴噴香，既有茶葉又有姜。當年乾隆喝三碗，金口御賜爽神湯?！边@是在恭城瑤族自治縣民間廣為流傳的一首打油詩。在當地，家家戶戶都有打油茶待客的習俗。恭城油茶制作獨特，具有提神醒腦、消食健胃、祛濕避瘴的功效，是瑤鄉(xiāng)獻給世界的一份健康長壽“養(yǎng)生湯”。

　　一碗“人世間的煙火”，一項“舌尖上的非遺”，如今，作為“桂林經典”的恭城油茶正以它獨特的魅力享譽世界。

　　“爽神湯”的制作特色在于“打”

　　清晨，當第一縷陽光灑在穿城而過的茶江上，漫步在恭城縣城的街巷里，總能聽到一陣陣此起彼伏且富有節(jié)奏的敲打聲——這是“打油茶”的聲音。

　　近日，記者來到恭城瑤族自治縣的知名油茶餐館——鳳凰山斑魚館，點餐后，服務員將一鍋熱氣騰騰的油茶端上桌，記者舀上幾勺到碗里，再加入炒米、麻蛋、花生等配料后品嘗，第一口微苦，第二口微澀，隨即茶的香味與甘甜在唇齒間彌漫開來，一碗喝完再來一碗，越喝越過癮，身體的疲憊似乎一掃而空。

　　記者采訪了解到，在恭城縣城內，有各類油茶餐館240多家。油茶既是當地居民日常的主要飲食，又是待客的重要食品。

　　據相關史料記載，恭城于隋朝大業(yè)十四年(公元618年)建縣，始稱茶城縣。境內重巒疊嶂，群山之中生長著許多野生茶樹，在隋朝時已是茶葉種植和貿易的重要地區(qū)。

　　進入唐朝后，茶文化開始興起，茶具、茶藝得到發(fā)展，茶政、茶法出現，茶貿易愈發(fā)興盛。這一時期，瑤民從湖南、廣東、江西等地陸續(xù)遷入恭城，多住在崇山之中，居住環(huán)境潮濕，瘴氣重。為了對抗惡劣的自然環(huán)境，瑤民就地取生姜和茶葉這兩種常見的食材，制作出早期的油茶。

　　宋朝，人們將茶宴推向了繁榮，飲茶成為時尚。受此影響，恭城油茶的工藝得到不斷豐富和提煉，逐漸形成獨具一格的油茶文化。

　　明清時期，瑤民為了縮短煮茶的時間，將茶葉與姜配以油鹽放在鐵鍋里先炒后煮，炒的時候用鍋鏟或木槌輕“打”茶葉和姜，故而發(fā)明了“打油茶”。

　　國家級非物質文化遺產茶俗(瑤族油茶習俗)代表性傳承人、恭城油茶協(xié)會副會長周黎維介紹，在千年的傳承過程中，恭城油茶形成了特定的茶禮、茶規(guī)、茶俗。其制作十分講究，特色在于“打”，與“沏”“泡”“煮”“煎”出的茶味大不相同。恭城油茶以大葉綠茶為主料，一般選用清明、谷雨兩個時節(jié)采摘的茶葉。采摘時，葉梢部位的枝條也要一并取下，經過殺青、揉捻、攤晾、烘干、存儲等程序制成茶葉。

　　制作油茶時，先用少許開水把茶葉浸泡5—10分鐘，以減少茶葉的煙火味及苦澀味，然后在燒熱的茶鍋內放少許食用油，把泡好的茶葉配以生姜、蒜、花生米等倒入鍋內翻炒，邊炒邊槌打至鍋底粘上一層黃綠的鍋焦，槌好后倒入適量的開水并熬煮至出味，放入適量食鹽調味，再用油茶隔把茶水濾入撒有蔥花、炒米、麻蛋等配料的碗中即成。制作好的恭城油茶，色澤以黃綠色為佳，聞之有濃郁的茶香并伴有蔥花的清香，入口潤滑甘醇，余味無窮。

　　周黎維說，關于恭城油茶的傳說很多，最有名的是乾隆皇帝下江南時喝油茶的故事。傳說當年乾隆游江南，沿途百官獻上各類山珍海味，吃得乾隆見食生厭。正當眾御廚束手無策時，一位恭城籍的御廚制作了一碗恭城油茶獻上，乾隆喝后頓時口舌生津、胃口大開，連呼“爽、爽、爽”，于是賜名“爽神湯”。

　　此傳說是否屬實有待考證。但可以確定的是，在瑤族與其他民族交往融合的過程中，瑤族油茶習俗也傳播開來。除恭城外，打油茶習俗在我市資源、平樂、龍勝、灌陽等地亦有分布。

　　長期傳承中，瑤族油茶習俗逐漸成為瑤族社交的重要方式、人生禮儀的重要環(huán)節(jié)、招待貴客的最高禮節(jié)。

　　2008年，“恭城油茶制作技藝”入選廣西第二批非物質文化遺產名錄。

　　2010年，“恭城油茶”獲得國家原工商總局商標局核發(fā)的地理標志證明商標注冊證書，這是廣西首個獲得地理標志證明商標注冊證書的非物質文化遺產。

　　為了規(guī)范恭城油茶產業(yè)發(fā)展，在市委、市政府推動下，2017年，自治區(qū)出臺了兩項地方標準——《恭城油茶制作技術要求》《恭城油茶服務質量規(guī)范》。

　　2019年6月15日，2019名瑤族同胞在恭城油茶小鎮(zhèn)同時“布陣”、同時開槌、同時出鍋，在30分鐘內制作出符合質量標準的油茶，創(chuàng)造了“最多人一起打油茶”的吉尼斯世界紀錄。

　　2021年，恭城“瑤族油茶習俗”被列入第五批國家級非物質文化遺產名錄。

　　2022年，“瑤族油茶習俗”被聯(lián)合國教科文組織列入人類非物質文化遺產代表作名錄。

　　2023年底，恭城油茶入選第一批“桂林經典”名錄。

　　打造“百搭”美食，加快全產業(yè)鏈發(fā)展

　　近日，記者來到位于恭城縣城燕新路工業(yè)園的桂林新歐記食品有限公司，剛走進大門，草坪上一行“讓世界愛上恭城油茶”的立體標語映入眼簾。生產車間里有一條全自動化的生產線，經過灌裝、高溫滅菌、檢測等多道程序以后，一個個沉甸甸的“小金碗”(預包裝恭城油茶)制作完成。

　　“‘小金碗’是我們設計的油茶產品外包裝，這款設計市場反響很好?！毙職W記公司總經理朱燕玲介紹，公司于2023年6月啟動油茶生產線建設，目前正在試生產中。正式生產后，預計每天可生產油茶3至4噸。

　　朱燕玲說，為了讓恭城油茶走向更廣闊的市場，公司通過研發(fā)，去掉了油茶的“澀”味，現在生產的恭城油茶膏能更好地適應不同地區(qū)群眾的口感差異。“針對不同地區(qū)市場，我們還將在油茶中添加一些特色元素，讓油茶成為真正的‘百搭’美食?！?/p>

　　新歐記公司只是恭城人努力做強油茶產業(yè)的一個縮影。據了解，從2011年以來，恭城每年都要舉辦油茶文化節(jié)。經過10多年的努力，油茶文化節(jié)已成為我市知名節(jié)慶品牌。

　　恭城油茶也逐步走上規(guī)?；⑷a業(yè)鏈發(fā)展道路。2023年，恭城油茶原輔料種植面積約23萬畝，產量超15萬噸。截至目前，該縣已有7家工廠化生產恭城油茶的加工企業(yè)、200多家輔料加工作坊;其中，2023年新建油茶標準化加工生產企業(yè)2家，主要生產原液油茶、粉劑油茶、膏狀油茶等油茶產品。

　　恭城油茶產業(yè)正成為帶動當地群眾增收致富的新支柱產業(yè)。與此同時，隨著恭城油茶品牌影響力不斷增強，油茶在市區(qū)餐飲業(yè)中的地位也在提升。

　　“油茶店在市區(qū)火爆只是這10多年來的現象?！惫鹆钟筒杳朗硡f(xié)會會長余佳駿說，與恭城、資源、平樂、龍勝、灌陽等地不同，市區(qū)群眾早期并無喝油茶的習慣。

　　余佳駿介紹，從20世紀80年代起，隨著越來越多的恭城人來到市區(qū)工作，恭城油茶店也在市區(qū)陸續(xù)出現。最早，油茶店主要集中在疊彩區(qū)芙蓉路、龍珠路，以“夫妻店”“姐妹店”的大排檔或路邊攤形式經營，油茶僅作為早餐或夜宵的附屬品，常喝油茶的人也以恭城人為主，并非市區(qū)群眾的主要飲食。

　　進入21世紀后，油茶店逐步在市區(qū)各地開枝散葉，各類門店越來越多，但多數停留在大排檔層次，只是零星有了一些中檔飯店。

　　“油茶真正在市區(qū)火爆起來，是在2012年以后?！庇嗉羊E說。隨著“光盤行動”全面興起，餐飲行業(yè)的奢靡之風不斷衰退，油茶以其實惠的價格得到越來越多人認可。

　　“近年來，桂林油茶產業(yè)逐步興旺發(fā)達，產業(yè)鏈不斷延伸。在產業(yè)鏈上游，油茶工業(yè)化正持續(xù)推進，研發(fā)預包裝油茶的企業(yè)數量不斷增加。在產業(yè)鏈下游，一方面，油茶門店朝著高端化、連鎖化、規(guī)?；较虬l(fā)展;另一方面，預包裝油茶也在陸續(xù)進駐網店、本地土特產店和外地超市等?！庇嗉羊E說，不僅是專業(yè)的油茶店，很多普通飯店為吸引客流，也為顧客提供免費的恭城油茶，油茶從原本的早餐、夜宵變成了正餐，并登上大雅之堂。

　　據桂林油茶美食協(xié)會不完全統(tǒng)計，2023年，全市各地1800多家以經營油茶為主的門店營業(yè)收入約為40億元。截至目前，該協(xié)會已有會員單位80多家?！?023年，市區(qū)新開了數十家油茶門店，其中多數是恭城油茶門店;部分恭城油茶門店面積在上千平方米，連鎖門店越開越多。”余佳駿說。

　　讓恭城油茶從民間美食成為帶動經濟發(fā)展的支柱產業(yè)

　　2022年9月，恭城油茶入選了由商務部、中宣部等六部門聯(lián)合主辦的“千帆出?！毙袆佑媱澲械摹爸袊枚Y產業(yè)促進計劃年度推薦產品”，正式成為“國禮”。

　　如今的恭城油茶產業(yè)，正如龍騰飛，光芒四射。

　　市商務局有關負責人介紹，近年來，我市高度重視油茶產業(yè)發(fā)展，陸續(xù)出臺了《桂林油茶店建設與服務規(guī)范》《桂林油茶》等地方標準，將桂林油茶店分為三星、四星、五星三個等級;組建成立了桂林油茶美食協(xié)會、桂林國際商會促進油茶產業(yè)發(fā)展委員會、市中華文化促進會油茶文化專委會，建立起桂林油茶產業(yè)鏈企業(yè)間交流合作的平臺;組織油茶企業(yè)參與央視等媒體開展打油茶直播，參與各類博覽會、特色美食評選、美食比賽等各種宣傳推介活動，不斷擴大桂林油茶的影響力、知名度和美譽度。

　　2023年，我市還組建了市打造恭城油茶“桂林經典”品牌工作專班，專班辦公室設在市商務局?，F在，工作專班正積極推動桂林油茶產業(yè)發(fā)展。

　　作為工作專班牽頭單位，市商務局積極協(xié)調專班各成員單位全面落實恭城油茶產業(yè)發(fā)展各項政策措施，創(chuàng)新開展工作;聯(lián)合桂林油茶美食協(xié)會與相關院校對接，開展油茶師技能培訓，為行業(yè)發(fā)展培養(yǎng)人才;開展恭城油茶店評星定級活動，重點打造一批恭城油茶特色門店、樣板店、形象店，樹立行業(yè)標桿;拓展預包裝油茶營銷渠道，建立線上線下結合的營銷體系，助力恭城油茶“走出去”。

　　市工信局積極支持培育恭城油茶行業(yè)的強優(yōu)工業(yè)企業(yè)，全力做好要素保障，鼓勵企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展、拓展市場，促進恭城油茶向產業(yè)化、工業(yè)化發(fā)展。市農業(yè)農村局則積極扶持茶葉種植業(yè)、加工業(yè)，加強對茶葉種植戶的技術指導，強化茶園種植機械化操作，嚴格按照綠色食品生產標準要求進行管理，提高制茶機械化、自動化、智能化水平。

　　恭城人亦不懈怠。2024年1月，恭城瑤族自治縣人民政府縣長楊征山在接受媒體采訪時表示，恭城將通過編制一個產業(yè)發(fā)展規(guī)劃、建設一個產業(yè)園區(qū)、制定一批扶持政策、引進一批油茶加工企業(yè)、打造一批油茶標準門店、制定一套產業(yè)發(fā)展標準的“六個一”工作方案，全面推動恭城油茶產業(yè)發(fā)展。

　　目前，恭城成立了以縣委書記、縣長為組長的油茶產業(yè)發(fā)展專班，專班下設油茶產業(yè)發(fā)展辦公室，納入油茶產業(yè)集團、恭城油茶協(xié)會人員，并成立了恭城油茶產業(yè)發(fā)展服務中心，實現政府與民間力量無縫對接，形成“政府引導扶持、企業(yè)主攻產業(yè)、協(xié)會規(guī)范行業(yè)”的聯(lián)動機制，恭城油茶產業(yè)發(fā)展在政策、資金、人員等方面得到了堅實保障。

　　國家非物質文化遺產(恭城油茶)融合創(chuàng)新發(fā)展產業(yè)園項目也在當地火熱推進。一期項目建成后，將成為集研發(fā)、生產、檢測、展示、電商、物流、文旅等功能為一體的油茶產業(yè)園區(qū)，形成一二三產融合創(chuàng)新發(fā)展的產業(yè)集聚區(qū)，成為游客旅游網紅打卡地、縣域經濟發(fā)展支撐點和打造桂林世界級旅游城市的一大亮點。

　　楊征山說，恭城將做足做活恭城油茶“土特產”文章，推動“油茶+”多業(yè)態(tài)發(fā)展，探索發(fā)展具有廣西特色的“茶飲產業(yè)”，讓恭城油茶從民間美食成為帶動經濟發(fā)展的支柱產業(yè)。同時，深入挖掘油茶文化價值，把恭城油茶藏在民間的美食文化故事講好，提升獨具“鄉(xiāng)土味道”的民俗資源價值，推動健康養(yǎng)生茶飲“再傳播”，讓油茶文化走出恭城、走向全國。

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