很多人知道，買食品時要先看生產日期和保質期。然而，這個保質期是怎么來的？食品過期了還能不能吃？本期，《生命時報》特邀美國普渡大學農業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心為大家解疑答惑。

疑問1.保質期如何確定？國標沒有對某一類食品的保質期做統(tǒng)一規(guī)定，相反，食品保質期由廠家自己確定，因為它與很多廠家自身的因素有關，比如原料、配方、工藝等生產條件。廠家通常根據行業(yè)常規(guī)、產品特點，通過實驗測試微生物、感官、理化等指標，哪個指標最快變得不合格，“保質”的“質”就會針對哪個指標，以此確定保質時間。保質期不長的食品一般通過“穩(wěn)定性實驗”，即把食品放在接近真實儲存條件的恒溫、恒濕培養(yǎng)箱里，每隔一段時間測試指標，判斷是否變質。很多食品的保質期長達一年甚至更久，實際上這并不是把食品放了一年得到的，而是通過“加速實驗”，也稱“破壞性實驗”，利用食品儲存時間與溫度的關系，將食品在較高的溫度條件下做保溫實驗，通過該溫度下的保質期推算出正常溫度下的真正保質期。

疑問2.為啥有的食品沒有保質期？按照相關規(guī)定，如果食品本身很難有細菌生長、密封保存多久都“不會壞”，“保質期”就可以無限長，不需要標注保質期，比如酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽和固態(tài)食糖類等食品。

疑問3.食品過期就不能吃了嗎？一般情況下說的“保質期”，是指在那個期限內，食品的任何一方面都沒有發(fā)生明顯變化。換言之，這是廠家的一個承諾——在此期限內，食品的風味、口感、安全性各方面都會有保證。如果出了問題，廠家需要負責。過了保質期，并不意味著就壞了，只是廠家不再擔保。有時候，食品過期可能只是外觀不那么誘人，或者口感沒有那么好……這樣的食品，還是能吃的。問題在于，它也完全可能是致病細菌數量多了，吃了生病的可能性增高了。有些食品，雖然過期了，但風味和外觀沒有發(fā)生變化，也可以吃，比如罐頭、冷凍食品等。

疑問4.保質期內的食品肯定安全嗎？雖然有了保質期，但有些食品可能因為儲存不當等原因提前壞掉。一是冷鏈運輸、冷藏銷售的食品，比如巴氏殺菌奶、鮮濕面、鮮年糕、火腿、丸子和豆制品等，最容易因細菌生長而腐敗。二是常溫銷售但保質期短的食品，比如面包、蛋糕、熟食等，它們含水量高、營養(yǎng)豐富，容易滋生細菌和霉菌。三是堅果、食用油等油脂豐富的食品，它們接觸氧氣后，所含的不飽和脂肪酸容易氧化，產生對人體有害的物質。食用這些食品時如果發(fā)現(xiàn)有表面發(fā)霉、發(fā)黏、質地變軟或硬，有苦、酸、臭味等情況，即使沒過期也千萬不要吃。

疑問5.如何看待和利用保質期？我們不必因為食品要到保質期而恐慌，也不要因為沒到保質期就放松警惕。生產日期越近的食品越新鮮，風味和口感越好，但臨近保質期的食品也有食用價值。保質期是食品品質的保證，但必須在產品未開封和指定的儲存條件下才能實現(xiàn)。一旦打開包裝，那么“保質期”就失去了意義，所以食品開袋后要盡快吃完，或密封保存。保質期針對的是預包裝食品，對于非預包裝食品，如散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品，沒有標注保質期，買來應該盡快吃掉，注意儲存方式，發(fā)現(xiàn)異常就不要再吃了，以免帶來食品安全隱患。▲（實習記者 楊藝涵）

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