影響食物是否安全的要素很多，其中有一點(diǎn)是經(jīng)常被我們忽略的，那就是——烹飪方式。

不同的烹飪方式會(huì)對(duì)食物產(chǎn)生不同的影響，有些可以促進(jìn)食物營(yíng)養(yǎng)吸收，有些則會(huì)產(chǎn)生危害身體健康的致癌物質(zhì)。

什么樣的烹飪方式才是健康、安全的呢？尤其對(duì)于家里有孩子的家庭，什么樣的烹飪方式更適合孩子呢？

不同烹飪方式造成后果不同

烹飪除了可以消滅病原體，減少生物性危害。同時(shí)還可以增加食物的色香味，使得食物變得更有營(yíng)養(yǎng)，更易消化。

不過(guò)食物在烹飪過(guò)程中也會(huì)可能會(huì)形成對(duì)健康有害的污染物，不同的烹飪方式、烹飪溫度，對(duì)于食物產(chǎn)生污染物的主要影響有：

（圖片來(lái)源：香港特別行政區(qū)政府食物安全中心）

烹飪不健康，直接生吃更安全？

首先這一點(diǎn)是否定的！雖然不經(jīng)烹調(diào)的蔬菜可保留最多的營(yíng)養(yǎng)素，但要注意農(nóng)藥殘留。

無(wú)公害基地生產(chǎn)的蔬菜其農(nóng)藥殘留符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而一般散戶農(nóng)民種植的蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象較為普遍。

對(duì)于番茄、黃瓜等果菜類蔬菜，去皮可以除掉大部分殘留；而菠菜、白菜等葉菜類蔬菜，浸泡法可有效去除蔬菜中的農(nóng)藥殘留；用沸水焯一下的效果最好，但會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)。

錯(cuò)誤的烹飪方式要注意

1油冒煙才放菜

很多人很喜歡聽(tīng)到菜放到鍋中刺啦的聲音，覺(jué)得這才是煙火氣，其實(shí)這樣非常不健康，油冒煙的時(shí)候油溫已經(jīng)非常高了，這個(gè)時(shí)候在炒至過(guò)程中很容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，同時(shí)在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙對(duì)肺部有很大的傷害作用。

2不開(kāi)油煙機(jī)

炒菜產(chǎn)生的油煙中含有大量的PM2.5，如果不開(kāi)油煙機(jī)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到快速降低PM2.5的效果，長(zhǎng)此以往會(huì)對(duì)呼吸系統(tǒng)造成不可逆的傷害。

3炒菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

很多人害怕菜品炒不熟，尤其是一些根莖類蔬菜，總覺(jué)得還差一點(diǎn)火候，殊不知這樣的烹飪方式可能會(huì)引發(fā)高血壓等疾病。

4蔬菜清洗好多遍

過(guò)份浸洗或烹煮蔬菜很容易令養(yǎng)分流失養(yǎng)。在清洗蔬菜方面，我們可以先用清水沖洗，再用清水浸約 30-60 分鐘，以除去殘余的農(nóng)藥。

而烹煮蔬菜時(shí)，可用蒸的方法或先將蔬菜在攝氏 60 度的水中涮一涮，以保存蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和水分，然后才用其他的方法烹煮。

日常生活，到底應(yīng)如何正確烹飪？

采用蒸、煮、烤、少油快炒等低脂烹調(diào)方法

使用不沾鍋，以減少用油量

蔬菜先焯后炒，既可減少用油量，又可縮短烹煮時(shí)間

用水煮食物時(shí)，水的分量只能剛好蓋過(guò)食材，這樣避免營(yíng)養(yǎng)素流失

生吃的話建議選擇無(wú)公害基地生產(chǎn)的蔬菜，并采用去皮、浸泡、焯水等方法去除農(nóng)藥殘留

食品烤制前，先蘸上蛋白，再蘸上玉米片，模仿炸制食物的香脆口感

肉類可先煎后烤，既有助保存肉質(zhì)的嫩滑，又可減少用油量

清蒸食物時(shí)可加入姜、蔥、醋、果皮、花椒、八角等天然材料調(diào)味，以減低用鹽

家里有孩子，這些飲食誤區(qū)要注意！

1孩子不愛(ài)喝水，那就喝果汁吧

美國(guó)兒科學(xué)會(huì)（AAP）發(fā)表政策聲明：果汁對(duì)1歲以下的孩子沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)好處，1歲以內(nèi)的嬰兒不能喝果汁（無(wú)論純果汁與否）。

文件中使用了“Policy Statement”，這不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單是個(gè)建議，而是政策聲明，這意味著：必須、一定、嚴(yán)格。

很多父母用稀釋的果汁給孩子治療便秘、或者替代水來(lái)補(bǔ)充液體——他們一定不知道：正是因?yàn)樵絹?lái)越多的證據(jù)顯示，嬰兒飲用果汁可能引發(fā)肥胖和齲齒問(wèn)題，所以AAP才隆重地修正了指南。

2溏心蛋有營(yíng)養(yǎng)，天天給孩子吃

研究發(fā)現(xiàn)，大約10％的鮮蛋攜帶有致病菌、霉菌或寄生蟲(chóng)卵。與很多人的“常識(shí)”相反，和熟雞蛋相比，生雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更低。預(yù)防病菌最有效的自我保護(hù)手段就是把雞蛋充分煮熟。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部推薦，雞蛋制品應(yīng)加熱到71℃以上，這時(shí)，沙門氏菌基本上可以被剿滅，蛋黃也凝固了。日常生活中，可以把“蛋黃完全凝固”作為雞蛋“熟透”的標(biāo)志。

3所有菜都用一套廚具

在日常生活中，還是建議將熟食盡可能與可能污染它的生食物分開(kāi)。除了可以削皮或去殼的水果和蔬菜外，盡量不要讓免疫力差的孩子吃任何何未經(jīng)烹調(diào)的食物。

生的食物可能會(huì)含有危險(xiǎn)的微生物，可能通過(guò)直接接觸污染熟食，從而將致病細(xì)菌再度傳給安全的熟食。

尤其是夏天，高溫更容易使得致病菌生長(zhǎng)，所以生熟分開(kāi)，志在必行！

4食物溫度無(wú)法保證

夏天都喜歡吃點(diǎn)涼的，尤其是孩子，本身身體就容易燥熱，更喜歡吃涼的。很多家庭會(huì)覺(jué)得給孩子吃太涼的東西對(duì)腸胃不好，所以會(huì)提前拿出來(lái)室溫回溫一下，或者直接不放進(jìn)冰箱，直接給孩子食用。

要知道在室溫下存放數(shù)小時(shí)的熟食是導(dǎo)致食源性疾病的另一個(gè)重要危險(xiǎn)因素。將食物冷藏或置于冰上(溫度在5oC以下)，或者使食物保持滾燙(60oC以上)，才可以減緩或遏制微生物滋生。

很多人在烹飪的時(shí)候只注重口感，可能會(huì)選擇煎、炸等烹飪方式，其實(shí)這樣的烹飪方式對(duì)身體健康沒(méi)有好處。

日常生活中，還是推薦蒸、煮、灼等，其實(shí)只要用心，哪怕不是重油、重鹽的烹飪方式，一樣能做出好味道~而且對(duì)于身體健康還有益處~一舉兩得，何樂(lè)不為呢~

參考文獻(xiàn)：

[1] 《家居烹煮方法比較》 香港特別行政區(qū)政府食物安全中心

[2] 《高危人士》 香港特別行政區(qū)政府食物安全中心

[3] 香港衛(wèi)生署：

//sc.eatsmart.gov.hk/TuniS/restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.asp?content_id=976

//sc.eatsmart.gov.hk/TuniS/restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.asp?content_id=974

//sc.eatsmart.gov.hk/TuniS/restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.asp?content_id=805

[4] 《旅行者食品安全指南》世界衛(wèi)生組織

個(gè)人介紹：營(yíng)養(yǎng)師Vivi（朱雨薇），中國(guó)首批注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，海歸營(yíng)養(yǎng)學(xué)碩士，國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，嬰幼兒輔食專業(yè)委員會(huì)副主任委員，中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)母嬰學(xué)組成員，全網(wǎng)粉絲一百萬(wàn)+，專注傳播國(guó)際主流的母嬰育兒、營(yíng)養(yǎng)食育等科普知識(shí)。歡迎在企鵝號(hào)和各個(gè)平臺(tái)關(guān)注我呀～

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