本文轉(zhuǎn)自：西安日?qǐng)?bào)

　　○張同武

　　西安稠酒與陜北米酒，都是陜西飲品中的佼佼者，都有內(nèi)涵、有歷史，也有名氣。

　　之所以要把這兩者放在一起說(shuō)一下，緣于前一段看到省外某個(gè)專家的保健講座視頻，提到“陜西的稠酒”，說(shuō)的卻是陜北米酒。如果要把陜北的米酒稱作“稠酒”，也不是不可以，這種渾濁黏稠的酒，本就有一個(gè)別稱叫作稠酒。但是，如果只把這種陜北的米酒稱作“陜西的稠酒”，則有些“以偏概全”了，原因是陜西還有另一種一直用“稠酒”作為第一稱呼的酒，那就是西安一帶的“稠酒”。為了厘清概念、矯正視聽，筆者就想把“西安稠酒”和“陜北米酒”放到一起細(xì)說(shuō)一下，讓兩種好酒各正其名、各得其所，也讓飲者能尋味循名而飲。

　　西安稠酒，始于商周，歷史悠久。有文獻(xiàn)記載的釀造史，可以肯定在唐朝以前，而在大唐尤為興盛。當(dāng)年的“貴妃醉酒”“李白斗酒詩(shī)百篇”等，所飲的就是沒有加漿的稠酒原汁（也稱撇醅）。這種酒用糯米釀制，酒精度也就15度左右，飲到迷醉的狀態(tài)該是喝了不少。稠酒質(zhì)地細(xì)膩、入口綿潤(rùn)、口感香甜，但凡飲者，忍不住就會(huì)多喝。剛喝下去感覺很溫柔，但越是低度酒越是后勁大，等酒勁散發(fā)的時(shí)候，飲者往往還不自知，但已經(jīng)無(wú)法自控了。不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，這種誘惑力很強(qiáng)、表面又很有“欺騙性”的酒，真喝多了問(wèn)題也不大，斷不會(huì)有后世的高度蒸餾酒的勁頭，所以貴妃還能唱出“海島冰輪初轉(zhuǎn)騰”、李白還能“醉草嚇蠻書”。被郭沫若先生稱道“不是酒、勝似酒”的西安稠酒，也是柔中帶剛的，不然楊玉環(huán)也不會(huì)失態(tài)，李白也不會(huì)狂妄到讓高力士脫靴。

　　稠酒在西安沒有斷檔，一直在釀制、享用。民國(guó)時(shí)期幾個(gè)歷史片段很有意思。魯迅1924年到西安講學(xué)期間，在飲用此酒后曾再索；近代政治家、書法家于右任先生，曾親筆為當(dāng)時(shí)西安一家稠酒作坊題匾。新中國(guó)成立后，郭沫若、宋慶齡到西安視察期間，對(duì)西安稠酒贊賞有加，還有一些到訪西安的外國(guó)政要也對(duì)西安稠酒贊不絕口，有的回國(guó)后輾轉(zhuǎn)購(gòu)買……

　　西安人的家庭朋友聚餐，也少不了它，善飲或不勝酒力的人都能接受稠酒。節(jié)日里，它作為饋贈(zèng)的名貴特產(chǎn)，被許多西安人當(dāng)作禮物送給親朋好友。西安稠酒一直成規(guī)模生產(chǎn)，并隨著現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)的提升，加之注重傳統(tǒng)技藝，因此品質(zhì)一直很穩(wěn)定。西安稠酒的另一個(gè)名稱，更為本地人熟悉——黃桂稠酒。因?yàn)樵诔砭浦屑尤肓它S桂，酒的色澤白中帶著微黃，質(zhì)地細(xì)膩綿密，米香桂香相融，味道微甜甘爽，成了一款文人雅士和販夫走卒、豪爽漢子和矜持淑女都能接受的飲品。

　　陜北米酒，應(yīng)該就是“滾滾的米酒捧給親人喝，依兒呀那么依兒呀”那個(gè)膾炙人口的信天游里唱到的酒。陜北出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小米類谷物，這其中品種很多，可以細(xì)分為多個(gè)類型。尤其是其中的糜子，也稱稷、黍，是五谷中重要的一員。糜子磨去皮后稱黃米、黃小米，其中又分軟糜子、硬糜子，軟糜子釀酒、硬糜子做糕，是陜北人賦予這一植物的美好用途。北宋范仲淹曾任陜西經(jīng)略副使兼延州知州，這位“先天下之憂而憂”的政治家、文學(xué)家，在此期間曾作詞《漁家傲》：“塞下秋來(lái)風(fēng)景異，衡陽(yáng)雁去無(wú)留意。四面邊聲連角起。千嶂里，長(zhǎng)煙落日孤城閉。濁酒一杯家萬(wàn)里，燕然未勒歸無(wú)計(jì)。羌管悠悠霜滿地。人不寐，將軍白發(fā)征夫淚?！逼渲械摹皾峋啤碑?dāng)是陜北米酒。

　　陜北米酒，也被當(dāng)?shù)厝朔Q作甜酒、稠酒、濁酒、混酒等，但主流叫法一直是“米酒”，也許是為了與約定成俗的“西安稠酒”區(qū)別。陜北米酒，色澤是小米般金黃的，氣味是小米的芳香，口味與稠酒有異曲同工之妙。但有別于西安稠酒的是，黃小米與大米質(zhì)地、體積不同，所以米酒的過(guò)濾不如稠酒徹底，使得米酒的口感雖不是非常順滑，但又可以咀嚼到小米的糯香，也是樂事。在陜北，但凡宴席歡聚，總能看到它的身影。一碗黃米米酒、一盤黃米糕，如果再能來(lái)一個(gè)“硬糜子”做的“黃饃饃”，則就是一頓“黃小米”的盛宴，黃土高坡的親切質(zhì)樸也會(huì)撲面而來(lái)。

　　把西安稠酒與陜北米酒簡(jiǎn)單聊敘一下。筆者希望喝了這兩種酒，大家也會(huì)吟出“一杯濁酒盡余歡”，感嘆美好滋味遍秦川！

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