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黃桂稠酒(陜西特產(chǎn))

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月04日 14:39

黃桂稠酒黃桂稠酒，又叫西安稠酒、陜西稠酒、貴妃稠酒。古稱“醪醴”(讀勞禮)、“玉漿”。為我國古老的傳統(tǒng)佳釀，是陜西八大名貴特產(chǎn)之一，早已名揚(yáng)天下。

西安黃桂稠酒的特點(diǎn)是：狀如牛奶，色白如玉，汁稠醇香，綿甜適口。酒精成分含量僅為15％左右，看上去既像江浙一帶人人喜愛的酒釀汁，亦像街頭小吃澆蛋花的醪糟湯，不像一般酒那樣清澈。稱它為酒，只因喝在口中，不乏酒味而已。老弱婦幼和不善飲酒者，均可大碗來喝。飲時(shí)或溫或涼，四季皆宜。由于內(nèi)配有中藥黃桂，使酒味有黃桂芳香，故曰“黃桂稠酒”；還因其產(chǎn)于長安，故又稱為“陜西稠酒”。相傳“貴妃醉酒”喝的就是西安稠酒，故還稱“貴妃稠酒”。

黃桂稠酒的歷史十分久遠(yuǎn)。早在商周時(shí)期就有釀造。那時(shí)，只是不叫黃桂稠酒罷了。我國最早的醫(yī)藥總集《內(nèi)經(jīng)》里，多處提到“醪醴”。這種醪醴，就是后來的稠酒。《小雅》有“或以其酒，或以其漿”的詩句?！对娊?jīng)·周頌》中還記有：“豐年多黍多徐，亦有高廩，萬億及秭。為酒為醴，蒸畀祖妣，以洽百禮。”黍指黃米，梭指糯米；醴，就是一種甜酒，可以貢獻(xiàn)給祖宗和用于各種祭祀。可見，在商周時(shí)期，關(guān)中地區(qū)就已經(jīng)是黍稻等農(nóng)作物的盛產(chǎn)區(qū)，并且用盛產(chǎn)的黍稻作為釀造稠酒的原料。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》里稱稠酒為白醪。

黃桂稠酒不僅歷史淵遠(yuǎn)，而且自問世以來，就享有很高的聲譽(yù)。據(jù)《漢書·楚元王傳》中有這樣一段記載：“初，元王敬禮申公等，穆生不嗜酒。元王每置酒，常為穆生設(shè)醴。及王戍即位，常設(shè)，后忘設(shè)焉。穆生退曰：‘可以逝矣!醴酒不設(shè)，王之意怠，不去，楚人將鉗我于市’?！睆倪@個故事中可以看出，稠酒在漢時(shí)已是名酒了。

稠酒的釀造工藝細(xì)巧精湛。釀造時(shí)，先將糯米泡在清水中，浸4小時(shí)，然后將米淘出，倒入蒸籠中，用大火加溫蒸約15分鐘，至米到八成熟，即可離火；再用潔凈的冷水沖洗，待米晾干后，把米倒在案板上，拌入以小麥制成的酒曲，然后裝壇封閉，促其發(fā)酵。發(fā)酵期，要使溫度保持在30℃左右。三天后即可成酒。飲用時(shí)，可根據(jù)需要，從壇中取出酒醅，倒入籮篩內(nèi)，加適量的潔凈涼水，攪拌搓壓過濾，直至酒盡醅干，倒出酒渣，將酒汁倒入酒樽里，放在開水鍋中加熱燒開，并在酒中調(diào)入黃桂、白糖，即可熱飲。另外，也可將原汁不摻水過濾而食飲的，這叫“撇醅”稠酒。酒中液與糯米的比例以2．3：1為度。

西安黃桂稠酒，當(dāng)首推城東長樂坊徐氏黃桂稠酒，如白酒中的茅臺，甜酒中的張?jiān)?，黃酒中的加飯，乃是黃桂稠酒中之珍品。

西安徐氏黃桂稠酒，之所以稱之為酒中珍品，是因其悠久的歷史文化淵源。相傳周朝時(shí)，鎬京城內(nèi)已風(fēng)行“濁醪”?！对娊?jīng)·周頌》中的“為酒為醴”，而“醪醴”便是西安稠酒的前身和在歷史記載中最早的美稱。據(jù)《唐西京城坊考》載：“長樂坊出美酒”。到了唐代，長安城中生產(chǎn)稠酒的長樂酒坊，已成為達(dá)官貴人、文人騷客每每光顧的好去處。

傳說唐玄宗攜楊貴妃光臨長樂坊飲酒，味美醇香的稠酒使貴妃傾倒，當(dāng)即將手中的桂花贈與店主。店主將桂花植于貯酒園中，不料桂枝生根開花，在長安坊繁衍成林，花開時(shí)節(jié)，桂花香，稠酒香，香溢長樂坊。店主遂將桂花用蜜腌制后兌入酒中，使酒更具特色，清香遠(yuǎn)溢?！包S桂稠酒”便由此傳開，至今傳為佳話。

相傳，李白特別嗜飲此酒。杜甫《飲中八仙酒》里的“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”的詩篇，就是對“詩圣”李白暢飲西安稠酒的生動寫照。據(jù)《唐書·文藝傳》載，李白居長安時(shí)，一日在當(dāng)時(shí)釀造黃桂稠酒的長樂坊飲酒，因貪杯又一次醉倒在街頭。時(shí)逢玄宗皇帝召他進(jìn)殿起草詔書，李白醉意正濃，由人攙扶，到了殿上便要求寬衣驅(qū)熱?；实哿钊巳∫滦藕?。李白乘著醉意要高力士為他脫鞋換履，平日不可一世的高力士沒料到一個書生竟在文武百官面前出他的洋相，但懾于皇威，只好忍氣吞聲，為李白跪地脫靴。李白借酒出了一次胸中悶氣，極其痛快?！傲κ棵撗ヅc黃桂稠酒”，一時(shí)成為世人茶余飯后的話題。此后，長樂坊的黃桂稠酒更享盛名。唐代許多名酒，都因歷經(jīng)戰(zhàn)亂而失傳，唯獨(dú)這黃桂稠酒與“力士脫靴”的趣聞一樣，世代流傳至今。

瓊漿玉液泛芳樽。世居長樂坊的徐氏一家，祖祖輩輩以釀稠酒為業(yè)。徐氏后代徐仁福釀制的黃桂稠酒，到了明末清初時(shí)已譽(yù)滿長安，聲名遠(yuǎn)播。美酒是敬獻(xiàn)英雄的“甘露”，是歡慶勝利的“瓊漿”。國民黨元老、一代書法大師于右任先生，1923年任陜西省長時(shí)，曾慕名到長樂坊徐氏稠酒店飲酒，酒后當(dāng)場即興揮毫?xí)}：“徐家黃桂稠酒店”。徐氏將于右任題字制成的牌匾，高懸店門，一時(shí)成為徐家一大榮耀。說來也巧，中國文化革命主將魯迅先生，1924年到西安講學(xué)時(shí)，曾對此酒產(chǎn)生濃厚的興趣，幾次要求痛飲。30年代，楊虎城、張學(xué)良將軍駐軍西安時(shí)，宴客總要用徐家釀造的黃桂稠酒?！拔靼彩伦儭睍r(shí)，周恩來同志曾在西安飯莊用黃桂稠酒招待當(dāng)時(shí)愛國將領(lǐng)和抗日民主人士。新中國建立后，黨和國家的一些領(lǐng)導(dǎo)人都十分喜愛西安黃桂稠酒。彭德懷元師曾用西安黃桂稠酒宴請過陜甘寧邊區(qū)的各路將領(lǐng)。宋慶齡、郭沫若1956年來西安考察時(shí)，曾品嘗黃桂稠酒，嘗后郭老詩興勃發(fā)，盛贊黃桂稠酒：“不似酒，勝似酒”。

近年來，隨著改革開放和西安旅游熱的興起，黃桂稠酒便成了中外游客喜愛的飲料。1983年5月，法國總統(tǒng)密特朗訪問西安，點(diǎn)名要喝黃桂稠酒，飲后連聲稱贊：“好酒!好酒！”西安稠酒不愧是友誼的紐帶。

現(xiàn)在，黃桂稠酒不但擺上了西安各大賓館、酒店的宴席，更是尋常百姓家庭的“?？汀?。民間有詩曰：“秋風(fēng)吹渭水，稠酒滿長安?！泵磕杲痫L(fēng)拂暑，便是稠酒銷售的旺季。西安城中居民，競相到稠酒店沽酒。

徐氏稠酒稱之為稠酒中的上品，還源于其獨(dú)特的釀造工藝和科學(xué)的保健功能。徐氏釀酒自古選料十分精細(xì)。在釀制過程中，蒸米的火候、下曲的劑量、發(fā)酵的時(shí)間、沖米的水溫、過酒時(shí)的轉(zhuǎn)、攪、搓、揉、壓等制作技法，獨(dú)樹一幟。釀出的酒，色白如玉，清香綿甜，加熱后，醇香四溢，風(fēng)味獨(dú)特。由于徐氏稠酒天然釀造而成，不含任何添加劑，不但其味美，據(jù)化驗(yàn)，含有人體必需的18種氨基酸，具有活血、健胃、止渴、潤肺之功效。飲后可增加熱量，增進(jìn)食欲，延年益壽。被人們譽(yù)為高級飲料，滋補(bǔ)保健佳品。

陜西小吃。古稱“醪醴”，“白醪酒”。用糯米加酒曲釀制成酒再加芳香的黃桂而成。汁稠似乳，濃郁醇香，綿甜適口，有健胃、活血、潤肺之功能。相傳楊貴妃曾飲此酒而大醉，此后便有“貴妃醉酒”之說。郭沫若曾贊譽(yù)此酒：“不似酒，勝似酒”。原料：（制35000克）　　糯米15000克、小曲75克、黃桂醬120克、糖精5克　　

一、將糯米倒入高66厘米、直徑40厘米的缸內(nèi)（缸內(nèi)必須潔凈無油污），倒入清水，以沒過糯米為度。接著，用木瓢攪拌，使米中的臟物上浮，砂粒下沉，撇去雜質(zhì)。浸泡4小時(shí)后，用笊籬將米撈至加一個缸內(nèi)，接連淘洗兩遍，撈在篩子里，控干水分?！　《⑴疵椎谷胝艋\內(nèi)，旺火蒸約15分鐘，達(dá)八成熟，即米粒松軟時(shí)離火，放在空鍋上，用涼水沖澆（用水量：春秋季2000克，冬季15000克，夏季3000克）。先沖米的中間，再順蒸籠周圍沖透，把水分淋干待用?！　∪⑾刃袥鲩_水約15000克，把蒸籠移置案邊，將涼開水灑在籠的周圍和案上少許。然后把蒸籠中的米倒在案上攤開，將小曲壓成面，撒在米上，用兩手拌和均勻?！　∷?、在凈缸的中心先直立一只66厘米、直徑10厘米的圓木柱，將米從周圍裝入，拍平，將木柱慢慢取出，用手將上口拍壓成喇叭形。用白布蓋嚴(yán)缸口，壓上草墊，放在周圍有麥草的專用釀酒房（池內(nèi)），溫度保持在30℃左右。使其發(fā)酵，3天后酒醅即成熟?！　∥濉⒊墒斓木契s重2250克（可出酒3500克、酒糟8000克），用銅絲籮將其分兩次過濾，籮置大缸上，缸口兩邊放木棍各一根，撐信籮圈。第一次給籮中倒入酒醅1100克。取生水10500克，先用一瓢水將酒醅沖開，同時(shí)右手伸入酒醅中，轉(zhuǎn)攪搓、壓，繼續(xù)給醅中倒水兩瓢，再轉(zhuǎn)、攪、搓、壓，然后倒入剩下的生水，雙手用力在羅中搓壓，直至酒液流凈，酒醅變干，將酒糟倒出。再用前法將所余的11500克酒醅過濾。然后給酒中放入糖精5克。飲用時(shí)加熱燒開，放入黃桂醬即成。

西安黃桂稠酒，當(dāng)首推城東長樂坊徐氏黃桂稠酒，如白酒中的茅臺，甜酒中的張?jiān)＃S酒中的加飯，乃是黃桂稠酒中之珍品。西安徐氏黃桂稠酒，之所以稱之為酒中珍品，是因其悠久的歷史文化淵源。瓊漿玉液泛芳樽。世居長樂坊的徐氏一家，祖祖輩輩以釀稠酒為業(yè)。徐氏后代徐仁福釀制的黃桂稠酒，到了明末清初時(shí)已譽(yù)滿長安，聲名遠(yuǎn)播。徐志忠(外號徐老三)自幼跟隨其父徐仁福學(xué)習(xí)釀造技藝，勤奮鉆研，技藝嫻熟，民國初年，對稠酒又作了改進(jìn)，加進(jìn)蜜糖合拌的黃桂醬，把酒質(zhì)提到新的高度，成為黃桂稠酒。美酒是敬獻(xiàn)英雄的“甘露”，是歡慶勝利的“瓊漿”。　　國民黨元老、一代書法大師于右任先生，1923年任陜西省長時(shí)，曾慕名到長樂坊徐氏稠酒店飲酒，醇香綿甜、風(fēng)味獨(dú)特的美酒使這位書法大師為之傾倒，酒后當(dāng)場即興揮毫?xí)}：“徐家黃桂稠酒店”。徐氏將于右任題字制成的牌匾，高懸店門，一時(shí)成為徐家一大榮耀。　　30年代，楊虎城、張學(xué)良將軍駐軍西安時(shí)，宴客總要用徐家釀造的黃桂稠酒?！　‰S著改革開放和西安旅游熱的興起，黃桂稠酒便成了中外游客喜愛的飲料。現(xiàn)在，黃桂稠酒不但擺上了西安各大賓館、酒店的宴席，更是尋常百姓家庭的“常客”。民間有詩曰：“秋風(fēng)吹渭水，稠酒滿長安?！泵磕杲痫L(fēng)拂暑，便是稠酒銷售的旺季。西安城中居民，競相到稠酒店沽酒?！　⌒焓铣砭品Q之為稠酒中的上品，還源于其獨(dú)特的釀造工藝和科學(xué)的保健功能。徐氏釀酒自古選料十分精細(xì)。在釀制過程中，蒸米的火候、下曲的劑量、發(fā)酵的時(shí)間、沖米的水溫、過酒時(shí)的轉(zhuǎn)、攪、搓、揉、壓等制作技法，獨(dú)樹一幟。釀出的酒，色白如玉，清香綿甜，加熱后，醇香四溢，風(fēng)味獨(dú)特。由于徐氏稠酒天然釀造而成，不含任何添加劑，不但其味美，據(jù)化驗(yàn)，含有人體必需的18種氨基酸，具有活血、健胃、止渴、潤肺之功效。飲后可增加熱量，增進(jìn)食欲，延年益壽。被人們譽(yù)為高級飲料，滋補(bǔ)保健佳品。

黃桂稠酒