祁門紅茶

祁門產(chǎn)茶歷史悠久，可遠(yuǎn)溯至南北朝時(shí)期。 [1]

唐代詩(shī)人白居易《琵琶行》中的著名詩(shī)句“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去”，描述了唐代浮梁茶市情景，詩(shī)中茶商所買的茶，大多產(chǎn)于祁門地區(qū)，說(shuō)明祁門縣有著悠久的產(chǎn)茶歷史。 [5]

清代光緒二年（1876），祁門縣胡元龍，黟縣于干臣，仿閩紅制法，嘗試制作祁門紅茶，并獲得成功，從此“祁紅”不斷擴(kuò)大生產(chǎn)，逐漸形成了中國(guó)的重要紅茶產(chǎn)區(qū)。根據(jù)《中國(guó)茶經(jīng)》記載：“祁紅主產(chǎn)安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺(tái)、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)?！?[5]

1915年，中國(guó)第一家茶業(yè)科研機(jī)構(gòu)——安徽省模范茶場(chǎng)成立， 后更名為祁門茶業(yè)改良場(chǎng)。 [6]

1932年，祁門茶業(yè)改良場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)吳覺(jué)農(nóng)，開(kāi)墾新式茶園，嘗試機(jī)器制茶，開(kāi)辟了一條茶業(yè)史上廣為流傳的中國(guó)茶業(yè)復(fù)興之路，奠定了祁門紅茶的栽培、生產(chǎn)、管理、工藝標(biāo)準(zhǔn)體系基礎(chǔ)。 [6]

中華人民共和國(guó)成立后，祁門茶業(yè)改良場(chǎng)被政府收購(gòu)。1952年，安徽省祁門茶廠成立，將優(yōu)良的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，形成自身的特色，產(chǎn)品質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定在一個(gè)較高水平上。 [6]

20世紀(jì)80年代，祁門紅茶聲譽(yù)海外，獲得過(guò)數(shù)個(gè)重要大獎(jiǎng)。2005年，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)浪潮的沖擊下，改制失敗的祁門茶廠解體。 [6]

2010年，祁門紅茶業(yè)發(fā)展進(jìn)入一個(gè)嶄新階段。 [6]

祁門紅茶簡(jiǎn)稱“祁紅”，是中國(guó)十大名茶中的紅茶，因產(chǎn)于安徽省祁門縣而得名。傳統(tǒng)的祁門紅茶全系手工制作，其質(zhì)量取決于制作工夫，因此祁紅又有“祁門工夫”之稱。 [1]

祁門紅茶最具魅力的是其香氣，國(guó)內(nèi)外茶師稱之為“砂糖香”或“蘋果香”，其中又蘊(yùn)藏有蘭花香，芳馥持久，有“祁門香”之譽(yù)，祁紅也因此而名列世界高香紅茶之首。 [1]

祁門紅茶茶園

祁門紅茶的傳統(tǒng)制作技藝分為初制和精制兩大過(guò)程。傳統(tǒng)制作每道工序都為手工操作，上乘的質(zhì)量，全憑手上功夫，所以祁門紅茶又稱祁門功夫紅茶。 [5]

祁門紅茶的初制工序

初制：就是將從茶樹上采摘好的生茶葉制成毛茶，分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4道工序。

（1）萎凋

俗稱“曬青”，即將從茶樹上采摘的鮮茶葉，在陽(yáng)光下晾曬，茶葉晾曬的越薄、越勻越好。且在晾曬的過(guò)程中，需要不停地對(duì)其進(jìn)行翻動(dòng)，使鮮葉能夠均勻地在日光下晾曬，直至葉片成深綠色、葉邊呈褐色，葉柄縐縮柔軟而無(wú)彈力時(shí)為佳。若逢陰雨天氣，萎凋只能在空氣流通的室內(nèi)操作。 [5]

（2）揉捻

萎凋完成后，即可對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻，擠出茶葉中的茶汁，為下一步的發(fā)酵做準(zhǔn)備。揉捻是形成祁門紅茶緊結(jié)細(xì)長(zhǎng)美觀外形的關(guān)鍵步驟。祁門茶農(nóng)進(jìn)行揉捻的傳統(tǒng)做法是用足踩，即將萎凋好的茶葉放在木缸內(nèi)，穿上新制的鞋子或洗干凈足部，站在缸內(nèi)，手扶缸邊，用足踹緊茶葉，頻加揉轉(zhuǎn)，直至茶條完全緊結(jié)為止。 [5]

（3）發(fā)酵

將揉捻的茶葉堆置于竹簍、木桶、簸箕或特制的發(fā)酵床上，用力壓緊，上面蓋上厚濕布，放置于日光下曬，借其熱力促發(fā)酵，直至茶葉色澤變紅并散發(fā)出茶香。茶葉的發(fā)酵時(shí)間與堆放的厚度有關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，春茶發(fā)酵時(shí)間為3-5 個(gè)小時(shí)，夏茶為2-3個(gè)小時(shí)。 [5]

（4）干燥

茶葉適度發(fā)酵之后，茶農(nóng)將會(huì)通過(guò)干燥來(lái)停止茶葉的發(fā)酵。古時(shí)茶農(nóng)一般是通過(guò)將茶葉放置于日光下暴曬來(lái)使其停止發(fā)酵，如果遇上陰雨天氣，則會(huì)用炭火烘焙，直至五、六成干為止。

經(jīng)過(guò)以上四步后，祁門紅茶初制工序基本完成，茶農(nóng)將制好的祁門毛茶裝入袋中，以待銷售。 [5]

祁門紅茶的精制工序

祁門紅茶制作技藝

祁門紅茶的精制，即將制造好的毛茶制成商品茶。主要有烘干、篩分、揀剔、補(bǔ)火、宮堆、裝箱6道工序組成。 [5]

（1）烘干

茶號(hào)從茶農(nóng)手里收購(gòu)的毛茶一般只有五、六成干，因此，茶號(hào)在對(duì)毛茶進(jìn)行篩分之前，還需要對(duì)收購(gòu)的毛茶再次進(jìn)行烘干。方法是將毛茶鋪于竹籠之上，下置炭火進(jìn)行烘干，為了有效防止因茶末落入爐內(nèi)生煙，致使茶葉沾染枯焦氣，并影響其品質(zhì)。需要用竹匾對(duì)毛茶每隔20分鐘翻拌一次。 [5]

（2）篩分

毛茶烘干之后，即進(jìn)入篩分工序。傳統(tǒng)制茶中常用的篩茶方法有手篩和吊篩兩種方法。《祁門之茶業(yè)》中記載，根據(jù)網(wǎng)眼由大到小，茶篩的種類共有14種，其網(wǎng)眼孔徑自1.2-11mm 不等。祁門紅茶篩分步驟十分繁瑣，大體可以分為大茶間、下身間和尾子間三部。大茶間主要進(jìn)行初次篩分；下身間主要用來(lái)篩分3號(hào)以下的茶；尾子間主要用來(lái)處理大茶間與下身間篩分出來(lái)的較為低劣的茶葉。 [5]

（3）揀剔

篩分完成后，便可以對(duì)茶葉進(jìn)行揀剔，揀剔的主要目的是剔除遺漏在茶葉里面的茶梗和劣片。揀剔時(shí)，茶號(hào)的看揀師傅會(huì)發(fā)給揀工茶葉一籮，分量視等級(jí)而定，一般10斤左右，同時(shí)領(lǐng)取茶證一張。監(jiān)揀茶工在茶廠巡視，見(jiàn)茶合格后，就在茶證上蓋一戳記。揀工將茶證和茶葉交回發(fā)揀處，便算合格一籮，則可重新領(lǐng)取新茶再揀。 [5]

（4）補(bǔ)火

茶葉在篩分與揀剔等工序中，難免有潮氣滲入，故需要再次對(duì)其進(jìn)行干燥，即所謂的補(bǔ)火。其方法是先將茶葉放于小口布袋中，每袋重約5斤，置于焙籠中烘烤，每隔三、四分鐘，將布袋提起抖動(dòng)一次，使其均勻受熱，直至茶葉呈白色為止。 [5]

（5）宮堆

也叫均堆。即將完成補(bǔ)火的各類茶葉混合均勻，以待裝箱。方法是將各類茶葉分層堆于均堆場(chǎng)內(nèi)，堆成數(shù)尺高的立方體，再用木耙徐徐爬梳，使茶葉徐徐流下，混合均勻。均堆分兩步，首先做成小堆，用軟籮對(duì)其進(jìn)行稱量，以估可裝箱數(shù)；其次再將各號(hào)茶葉堆成大堆，混合均勻后開(kāi)始裝箱。 [5]

（6）包裝

祁門紅茶一般采用錫罐加木箱的方式進(jìn)行包裝。包裝時(shí)，先用錫罐存放，罐內(nèi)襯毛邊紙兩層，罐外糊表芯紙和皮紙各一層；搖緊后入封口，套入木箱，最后封蓋。木箱一般則采用無(wú)氣味的楓木制成，茶號(hào)一般會(huì)提前兩個(gè)月到當(dāng)?shù)氐南浒宓赀M(jìn)行定制。然后再將印有茶號(hào)和茶名的花紙粘在箱外，并涂油，以防水損。 [5]

傳承價(jià)值

祁門紅茶

祁門紅茶傳統(tǒng)制作技藝是古徽州地區(qū)的茶文化遺產(chǎn)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，在其傳承過(guò)程中保存和積淀了大量歷史文化信息，是過(guò)去流傳下來(lái)的一筆寶貴歷史財(cái)富。 [5]

祁門紅茶傳統(tǒng)制作技藝不僅為現(xiàn)代紅茶制茶工藝的發(fā)展提供了借鑒，而且也為祁門縣的茶旅游開(kāi)發(fā)提供了珍貴的文化資源，因而在推動(dòng)祁門縣域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。 [5]

傳承狀況

近年來(lái)，由于受國(guó)內(nèi)外茶葉市場(chǎng)行情的影響，祁門紅茶銷路不暢，傳統(tǒng)手工制作技藝也后繼乏人。為此，祁門縣委、縣政府專門制定發(fā)展規(guī)劃，采取了多種有效措施，努力促進(jìn)祁紅生產(chǎn)，以期振興和弘揚(yáng)傳統(tǒng)的祁門紅茶制作技藝。 [1]

傳承人物

王昶，男，漢族，第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。申報(bào)地區(qū)：安徽省祁門縣，項(xiàng)目名稱：紅茶制作技藝（祁門紅茶制作技藝）。 [4]

保護(hù)措施

2019年11月12日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，祁門縣祁門紅茶協(xié)會(huì)獲得“紅茶制作技藝（祁門紅茶制作技藝）”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。 [2]

2023年10月31日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，“紅茶制作技藝（祁門紅茶制作技藝）”項(xiàng)目保護(hù)單位祁門紅茶協(xié)會(huì)評(píng)估合格。 [10]

2024年3月，安徽省祁門紅茶發(fā)展有限公司的紅茶制作技藝（祁門紅茶制作技藝）入選文化和旅游部認(rèn)定的“2023—2025年國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地” [11]。

榮譽(yù)表彰

祁門紅茶

1915年，祁門紅茶參加“巴拿馬—太平洋國(guó)際博覽會(huì)”，獲得金獎(jiǎng)。 [1]

1987年，祁門紅茶獲得“第26屆世界優(yōu)質(zhì)食品評(píng)選大會(huì)”金獎(jiǎng)。 [1]

2016年6月24日，北京國(guó)際茶業(yè)展全國(guó)茶葉產(chǎn)品評(píng)選推介活動(dòng)在北京展覽館揭曉，祁門紅茶獲得金獎(jiǎng)。 [7]

社會(huì)活動(dòng)

2018年5月，祁門縣舉辦“2018黃山茶會(huì)暨祁紅品牌發(fā)展峰會(huì)”，提升祁門紅茶知名度。 [8]

2018年9月，祁門縣在北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館舉辦的“2018祁門紅茶國(guó)際推介會(huì)”，推動(dòng)祁門紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。 [8]

2020年12月，祁門縣舉辦祁門紅茶“茶王賽”，通過(guò)對(duì)茶樣的外形、香氣、滋味、湯色、葉底等因素來(lái)進(jìn)行評(píng)審打分與篩選，最終決出祁紅工夫、祁紅金針、祁紅香螺、祁紅毛峰四個(gè)系列獎(jiǎng)項(xiàng)。 [9]

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