隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平有了很大的提高，營養(yǎng)成了一個(gè)普遍的話題。趙琳研究員說：“人體每天需要攝入多種營養(yǎng)物質(zhì)，其中蔬菜是非常重要的一種。中國人所吃的蔬菜種類是世界上任何其他國家所不能及的。從古至今，中國人培育了大量的蔬菜，中國人的聰明和健康與我們的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)有密切的關(guān)系。我們?cè)诤兔绹私涣鲿r(shí)，他們都認(rèn)為中國人的飲食結(jié)構(gòu)是非常科學(xué)的，而這與中國人大量攝取蔬菜是密不可分的?！?p>　　每天吃多少蔬菜合適呢？趙琳研究員說：“每天攝入的蔬菜量最好能保證在一斤以上。”
　　蔬菜中所含的營養(yǎng)素是非常豐富的。據(jù)趙琳研究員介紹：“蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)素，包括維生素C，我國人民的維生素C大部分都是從蔬菜中來的。還含有胡蘿卜素。維生素A是我國大多數(shù)人所缺乏的，實(shí)際上我們大部分的維生素A是從綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中來的。蔬菜中還含有維生素B2，如果缺乏就容易患口角炎、唇炎、舌炎等。此外蔬菜中還含有豐富的葉酸，孕婦尤其要注意補(bǔ)充葉酸，否則小孩出生時(shí)就容易患有先天畸形。蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，比如鉀、鎂、鈣、鐵等。另外蔬菜中還含有蛋白質(zhì)，過去一直認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)從肉蛋奶中攝取，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)蔬菜中也含有很好的蛋白質(zhì)。此外，蔬菜中還含有豐富的膳食纖維，所謂膳食纖維就是一些高分子碳水化合物，它不能被人體吸收，但有很重要的保健作用?！?/p>

　　既是美食更是良藥
　　蔬菜中除了營養(yǎng)素之外，還含有許多的活性物質(zhì)，這些活性物質(zhì)，含量比較低，但功效很大。薛穎副研究員介紹說：“蘆筍中的蘆丁是治療心血管疾病很好的藥物；蕃茄中的蕃茄紅素對(duì)前列腺癌有很重要的防治作用；菠菜等蔬菜中的葉紅素對(duì)老年退行性黃斑有很好的防治作用；大蒜、洋蔥等有很好的預(yù)防心血管疾病和殺菌的作用；紫蘇油中的亞麻酸是很好的降血脂物質(zhì)；芹菜中含有降血壓的成分；苦瓜中的多肽、南瓜中的低聚糖對(duì)治療糖尿病有很好的作用；另外，許多蔬菜中含有的吲哚類的化合物有很好的抗癌作用；蘿卜中含有干擾素誘生因子，所以生吃細(xì)嚼蘿卜可以抗癌等等?！?/p>

　　具體哪些蔬菜有抗癌作用，薛穎副研究員詳細(xì)介紹道：“已經(jīng)有充分的證據(jù)表明，含有蔬菜多的膳食對(duì)降低腫瘤的發(fā)生率有作用。例如眾所周知的吸煙會(huì)增加肺癌的發(fā)生率，但有實(shí)驗(yàn)表明如果煙民們每天食用一定量的蔬菜就可以大大降低肺癌的發(fā)生率。舉例來說，以下蔬菜有較好的抗癌作用：洋蔥、洋白菜、蕃茄、茄子、胡蘿卜、辣椒、山藥、姜、桔梗、芋頭、蘆筍、苦瓜（尤其是囊的部分）、紫蘇、香芹、荊芥、枸杞葉、紫菜、海帶等。需要指出的是蔬菜不是藥，只能作為輔助、預(yù)防的食品，有病還是要到醫(yī)院服藥治療?！?/p>

（1）蔬菜含有人體極為重要的各種維生素，如維生素A原（胡蘿卜素）和維生素C、B1、B2等。含胡蘿卜素較多的蔬菜有：胡蘿卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、卷心菜、米莧、蕹菜、芥菜等；含維生素B1較多的蔬菜有：金針菜、草頭、香椿、香菜、蓮藕、土豆等；含維生素B2較多的蔬菜有：菠菜、芥菜、白菜、蘆筍、蕹菜、草頭、金針菜等；維生素C在蔬菜中普遍存在，其中以辣椒、番茄、青菜、草頭、甘藍(lán)等尤為豐富。
（2）蔬菜是人體礦物質(zhì)的來源。蔬菜中含有的主要礦物質(zhì)是鈣、鐵、磷等。如菠菜、芹菜、卷心菜、白菜、胡蘿卜等含有豐富的鐵鹽；洋蔥、絲瓜、茄子等到含有較多的磷；綠葉蔬菜含有豐富的鈣；海帶、紫菜還含有豐富的碘。
（3）中和胃酸。在人體胃中，由于吃肉、米、麥等到食物消化后往往會(huì)發(fā)生酸性反應(yīng)，這就需要蔬菜或水果來中和。一般蔬菜和水果屬堿性食品，而一般高蛋白食品屬酸性食品，多吃蔬菜有利于維持體內(nèi)酸堿平衡。
（4）其它作用：蔬菜含有豐富的纖維素，有利于促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，可以起到促進(jìn)消化和預(yù)防便秘的作用。蔬菜還含有各種芳香油和有機(jī)酸，如生姜、大蒜、洋蔥、大蔥、辣椒、茄香、香菜等都含有各種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，使蔬菜又增加了許多特殊的風(fēng)味。
水果和蔬菜最重要的營養(yǎng)作用是為身體提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

        若論胡蘿卜素，水果中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上菠菜、油菜、萵筍葉、香菜等深綠色葉菜，以及胡蘿卜、南瓜等紅黃色蔬菜。若論維生素C，在蘋果、梨、桃、香蕉等水果中的含量?jī)H是每百克零點(diǎn)幾毫克至幾毫克，以維生素C含量高而著稱的柑橘類水果的維生素C含量是每百克30～40毫克；而辣椒、青椒、菜花、苦瓜等蔬菜中的維生素C含量可達(dá)近百毫克。在礦物質(zhì)和膳食纖維的含量方面，蔬菜也比水果有優(yōu)勢(shì)。 

       蔬菜，含有多種礦物質(zhì)、維生素和食物纖維，在人體的生理活動(dòng)中起重要作用。蔬菜大致可分為三大類：葉菜（如白菜、莧菜、菜心），瓜茄（如青椒、黃瓜、西紅柿），根莖類（如土豆、胡蘿卜）。蔬菜可提供的維生素主要是維生素以葉酸、胡蘿卜素以及B族維生素等。其中維生素C、胡蘿卜素、葉酸在黃、紅、綠等深色葉菜中含量較高。綠葉蔬菜的礦物質(zhì)含量很豐富；但某些蔬菜（莧菜、菠菜、通心菜等）中的草酸會(huì)影響人體吸收，故烹調(diào)這些蔬菜時(shí)，應(yīng)先用開水漂燙，以去除草酸。專家建議，成人每日宜攝入500克蔬菜，其中2/3為葉菜，1/3為瓜茄和根莖類。 

        我們身體所需要的許多營養(yǎng)來自于攝入的蔬菜。日常生活中一個(gè)成年人每天應(yīng)攝入200－500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中，人們往往憑著蔬菜價(jià)格與味道作為選用標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)這很不科學(xué)。判斷蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值主要是該蔬菜內(nèi)含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。

         科學(xué)家通過對(duì)多種蔬菜營養(yǎng)成分的分析，發(fā)現(xiàn)蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色密切相關(guān)。顏色深的的營養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的營養(yǎng)價(jià)值低，其排列順序是“綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜”。 蔬菜中都含有β－胡蘿卜素，其中以黃色蔬菜及深綠色蔬菜中的含量最高。試驗(yàn)表明，100克黃瓜中含β－胡蘿卜素2.140毫克，100克菠菜中含β－胡蘿卜素3.248毫克，而每100克胡蘿卜中含β－胡蘿卜素則達(dá)4.786毫克。斯萊特等學(xué)者認(rèn)為，β－胡蘿卜素是一種極其有效的生物抗氧化劑，它能夠猝滅人體內(nèi)單線態(tài)氧，清除體內(nèi)氧自由基，從而提高人體免疫力，因而具有防止動(dòng)脈硬化及腫瘤的重要生理功能。所以多吃黃色及深綠色蔬菜有利人體健康。

       美國研究人員發(fā)現(xiàn)，多吃黃色和深綠色蔬菜可能會(huì)使人體罹患胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn)減少。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，每天食用至少5份山藥、玉米、胡蘿卜、洋蔥或其他類似蔬菜的人相對(duì)于每天只食用2份以下這些蔬菜的人而言，罹患胰腺癌的幾率下降一半。
        科學(xué)家還研究發(fā)現(xiàn)，同類蔬菜由于顏色不同，營養(yǎng)價(jià)值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對(duì)高血壓、皮膚紫癜和易發(fā)生出血傾向的疾病患者，有相當(dāng)裨益。

        黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價(jià)值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強(qiáng)烈抑癌作用的黃堿素，有預(yù)防癌癥的功能用?？茖W(xué)家還發(fā)現(xiàn)，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價(jià)值也不同。

       大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)價(jià)值要高得多。每100克蔥白含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。

       另外由于每種蔬菜所含營養(yǎng)素種類和數(shù)量各異，而人體的營養(yǎng)需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時(shí)除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應(yīng)考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。 

         蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機(jī)鹽及纖維素。判斷蔬菜營養(yǎng)價(jià)值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學(xué)分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營養(yǎng)學(xué)家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機(jī)鹽等，其營養(yǎng)價(jià)值較高。

        當(dāng)然，不盡如此，胡蘿卜中含胡蘿卜素較高，并且還含有可防癌的本質(zhì)素及能降壓的琥珀酸鉀鹽；紫色茄子中含維生素D較高；辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿卜素也較高。蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、鉀、鎂、鈉等，這些無機(jī)元素，在體內(nèi)最后代謝物為堿性，所以蔬菜對(duì)人體內(nèi)酸堿平衡的維持是非常重要的。

        然而有些蔬菜，如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白，雖含鈣豐富，但含草酸也較高，易形成草酸鈣沉淀，影響鈣的吸收。所以對(duì)于嬰幼兒、孕婦、骨折的病人，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。有實(shí)驗(yàn)證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。

        蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質(zhì)素和果膠等不為人體消化酶水解的部分，可阻止或減少膽固醇的吸收。所以多吃新鮮蔬菜有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化癥。

        葉苔類：

        葉苔類是無機(jī)鹽和維生素的重要來源。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素、維生素C，并含有一定量的維生素B2。

        綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等，且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好，而成為鈣和鐵的一個(gè)重要來源。但也有一部分蔬菜（菠菜、莧菜、空心菜）因含有較多的草酸，能與鈣結(jié)合，形成不溶性草酸鈣，不能被人體吸收。如果在炒之前將菜用水燙一下，去掉澀味，可除去草酸。

        油菜。油菜一名蕓苔，種子及菜油均可供藥用?！侗静菔斑z》說：“蕓苔破血，產(chǎn)婦煮食之。子壓取油，敷頭令頭發(fā)長黑，又煮食，主腰腳痹”?！读_氏會(huì)約醫(yī)境》說：“蕓苔……搗敷乳癰丹毒，其效如神?！薄白优c同功，治難產(chǎn)?！庇筒俗踊蛉~可治小兒丹毒。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛、無名腫毒。菜油還可治諸蟲入耳。

        白菜。白菜營養(yǎng)豐富，菜質(zhì)軟嫩，清爽適口，含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素較豐富。并且還有通利腸胃、除胸中煩，解毒醒酒，消食下氣，和中，利大、小便等功用。搗汁可治木薯中毒，還可治感冒，與紅糖、生姜一同煎服。白菜與綠豆芽、馬齒莧一同搗爛，外敷可治丹毒。

        芥菜。芥菜性味辛、溫，無毒。久食則積溫成熱，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，發(fā)人痔瘡。 芥菜葉為雪里蕻，其營養(yǎng)價(jià)值很高，每克含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C很多，還含有維生素B1、B2、煙酸。芥菜桿可治牙齦腫爛。鮮芥菜搗汁可治咳血。芥菜籽與蘿卜籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支氣管炎。鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通。芥菜根研末，蜜糖水調(diào)服可治痢疾。

        韭菜。韭菜溫中下氣，補(bǔ)虛，調(diào)和臟腑，益陽，止泄血膿。韭菜溫補(bǔ)肝腎。助陽固精作用突出。韭菜葉熱根溫，生則辛而散血，熟則甘而補(bǔ)中。韭菜對(duì)高血脂及冠心病有好處，因?yàn)樗粌H含有揮發(fā)油及硫化物具有降低血脂作用，而且它所含的纖維素也發(fā)揮作用。韭菜中尚有較多的胡蘿卜素、維生素B、C以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。在臨床應(yīng)用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隱痛；根煎水可治痔瘡、脫肛、子宮脫垂。根葉搗汁能治愈慢性便秘。韭菜汁、生姜汁加糖調(diào)服可治孕期惡心嘔吐。韭菜籽研粉，和面做餅蒸食對(duì)小兒尿床有一定功效。

        菠菜。菠菜富含維生素A原、B、C及鐵質(zhì)?？衫迮K，通腸胃熱，解酒毒，冷大小腸；通血脈，開胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤燥。菠菜炒熟后，其性偏于平和；煮湯食之，有寒冷潤滑的性能，能通小便，利腸胃，清積熱。 菠菜籽與白及、百部研末做丸可治肺結(jié)核。同野菊花煎水服可治風(fēng)火赤眼。鮮菠菜搗汁對(duì)夜盲癥有好處。同時(shí)菠菜根、干雞內(nèi)金煎水飲可治糖尿病。對(duì)高血壓、頭痛、目眩、便秘也有一定的作用。

        根莖類：

        根莖類食物是介于糧食與蔬菜之間的食物。如馬鈴薯、甜薯、芋頭等，含淀粉較多，可供給較多的熱量。這類菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡），（一般蔬菜每100克供熱量為40～170千焦耳（10～41千卡）。其蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的含量則相對(duì)地較低。但帶有紅黃顏色的胡蘿卜、紅薯等是胡蘿卜素的良好來源。

       土豆。土豆性味甘平，歸胃、大腸經(jīng)。具有補(bǔ)氣消炎、健脾功能，主治腮腺炎、胃及十二指腸潰瘍、習(xí)慣性便秘及燙傷。土豆的蛋白質(zhì)含量?jī)H為2％左右，但其富含鉀鹽和維生素C，且在烹調(diào)過程中維生素C損失較少。同時(shí)它也是一種易于消化吸收的食物。 

        甜薯。含有一種粘液蛋白質(zhì)，是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，具有保持動(dòng)脈血管壁的彈性作用，可防止動(dòng)脈硬化的發(fā)生，還有減少皮下脂肪，避免肥胖的作用。另外，含有較多的維生素C和胡蘿卜素。因此有“長壽食品”之稱。

        慈菇。慈菇性味苦甘，微寒。具有潤肺止咳，通淋行血之功效。主治產(chǎn)后血悶，胎衣不下，熟食有潤肺止咳作用。凡肺熱燥、咳嗽咳血，宜加蜜蒸食。

        芋頭。芋頭性味甘辛、平。具有補(bǔ)氣益腎，破血散結(jié)的功效。芋頭熟食有補(bǔ)益潤燥的功效。凡脾腎陰虛，陰虛內(nèi)燥所致食少瘦弱，久痢便血，口渴便秘者宜食。煮湯或入藥，有破血散結(jié)的功效。凡氣血淤結(jié)，經(jīng)絡(luò)瘀阻所致腹中癖塊，瘰疬，腫毒者宜食。

        瓜類及茄果類：

        這一類蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值比較低，大部分是夏秋季節(jié)上市的，在綠葉菜較少的季節(jié)，是提供無機(jī)鹽與維生素的來源。

        辣椒維生素C含量居蔬菜之首，還有較豐富的胡蘿卜素及磷。南瓜、倭瓜含有較多的胡蘿卜素。

       苦瓜?？喙蠚馕犊嗪疅o毒，具有除邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽的功效。熟則色赤，味甘性平，養(yǎng)血平肝，潤脾補(bǔ)腎?？喙暇S生素C含量比一般綠葉菜還高，并且有降血糖作用。 

        西紅柿。西紅柿性味甘、酸、微寒。具有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降血壓功效。 含有各種礦物質(zhì)，維生素A原和B。

        茄子。茄子性味甘、寒、無毒，具有散血、止痛、祛瘀、利尿、消腫、寬腸之功。茄子含皂草甙，具有降膽固醇的效能。

        菌類：

        食用菌類可分野生菌與人工栽培菌兩類。野生的約有200多種，味鮮美，如口蘑、雞油菌等。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳等。食用蕈類的營養(yǎng)素含量并不突出，但風(fēng)味佳美，是烹調(diào)菜肴的佳品，同時(shí)有些種類還有一定的保健作用和藥用價(jià)值。

        香菇。別稱香菌。甘平，開胃，治溲濁不禁。痧豆后、產(chǎn)后、病后忌之。性能動(dòng)風(fēng)。含有許多種氨基酸，還含有降低血脂的物質(zhì)，還是一種抗佝僂病的食物，可治腸風(fēng)下血、子宮頸癌。

       木耳。性味甘、平，功能為益氣不饑，潤肺補(bǔ)腦，輕身強(qiáng)志，斷谷治痔，和血養(yǎng)榮。 含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖和無機(jī)鹽。主治崩中漏下、痔瘡出血、高血壓、血管硬化、便秘等。可減少血液凝結(jié)，有防治動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病的作用。

        野菜：

        野菜富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過通常的蔬菜。許多野菜的胡蘿卜素含量均高于4mg/100克，野菜的蛋白質(zhì)含量一般高于蔬菜，氨基酸組成比較平衡，其色氨酸和賴氨酸可以補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的缺陷。野菜雖富含多種維生素，但有些常含有毒性物質(zhì)服時(shí)應(yīng)特別注意。

        馬齒莧。性味酸寒，具有清熱解毒，散血消腫之功效。主治熱痢膿血，熱淋，血淋帶下，痛腫，丹毒，瘰疬等，對(duì)急性腸炎、肺病有效。含有維生素A原、B、C以及鉀鹽等，此外還含有草酸、黃酮類、樹脂等。馬齒莧對(duì)痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌均有抑制作用。 

        薺菜。性味甘、平。具有清熱解毒，止血，降壓等功效。薺菜煎劑具有興奮神經(jīng)、促進(jìn)呼吸、降低血壓和縮短動(dòng)物體內(nèi)凝血時(shí)間等作用。含有胡蘿卜素、黃酮甙、膽堿、鈣、鐵、維生素C等。對(duì)高血壓、乳糜尿、吐血、咯血、衄血、齒齦出血、腎炎水腫均有一定療效。

         蔬菜為家庭日常飲食中必不可少的食物，由于蔬菜貯藏不當(dāng)或烹調(diào)方法不當(dāng)，均可發(fā)生食后中毒現(xiàn)象，何況某些蔬菜本身就含有一定的毒素，因此，吃蔬菜應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

        蔬菜不宜貯藏過久。有些蔬菜，如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì)，貯藏過久，會(huì)發(fā)生腐爛變質(zhì)。某些細(xì)菌，如大腸桿菌，棱形芽孢桿菌等，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；使血液攜帶的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白，從而引起頭痛，腹痛，腹瀉，嘔吐等癥狀。 

        未成熟的西紅柿不宜食用。未成熟的西紅柿中含一種番茄堿的有毒成分。成熟的西紅柿含量甚少，未成熟的含量較高，人食后會(huì)發(fā)生中毒，表現(xiàn)為頭昏、惡心、嘔吐等。

        野蘑菇不宜食用。野蘑菇如白帽蕈、馬鞍蕈、瓢蕈等，外形奇特，顏色鮮艷，內(nèi)含多種毒素，誤食后可發(fā)生中樞神經(jīng)中毒，發(fā)生精神錯(cuò)亂；有的則嘔吐，腹瀉，肝功能衰竭，急性溶血性貧血，重者危及生命。

        鮮黃花菜不宜食用。鮮黃花菜中含有一種無毒的秋水仙堿，被人體腸道吸收后，轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜亩跚锼蓧A，可使人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血、尿血。干黃花菜是由鮮黃花菜經(jīng)蒸曬干燥制成，其內(nèi)含有秋水仙堿已被破壞，故可放心食用。鮮黃花菜食后中毒，可用綠豆、甘草煮水解其毒。

        帶有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用。一般苦瓜中都含有苦瓜甙，通常無明顯毒性。而瓜籽有苦味的苦瓜，其含很多的苦瓜甙，人食后可引起頭暈，腹痛等中毒癥狀。

       未煮熟的秋扁豆不宜食用。扁豆中含有兩種毒素：一為扁豆中的凝集素；另一種為豆類中的溶血素。秋季成熟的扁豆含量極高。如果未充分煮熟，食用后往往會(huì)發(fā)生頭痛，頭暈，惡心，嘔吐，腹瀉等癥狀。故煮扁豆，應(yīng)徹底加熱煮熟煮爛。

        腌制不透的酸菜不宜食用。有的家庭在腌制酸菜時(shí)，往往用鹽不足，使得一部分細(xì)菌沒有得到抑制，使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學(xué)變化大約在腌制后一星期左右達(dá)到最高峰。如果此時(shí)食用，非常不安全，可以發(fā)生急性亞硝酸鹽中毒。

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