核心提示：目前酸牛奶品種繁多，但按其組織狀態(tài)可分為凝固型和攪拌型酸奶兩種。凝固型酸奶是在接入菌種后，先裝入零售容器，然后保溫發(fā)酵，成品在容器內(nèi)呈凝固狀態(tài)。攪拌型酸奶是在接入菌種后，在大型發(fā)酵罐中發(fā)酵，又經(jīng)機(jī)械攪拌成為液態(tài)，然后再裝入銷售包裝容器。

　　酸牛奶(俗稱酸奶)是一種極其重要和常見的乳制品，它是以牛乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)巴氏殺菌后，接入乳酸菌菌種，保溫發(fā)酵制成的產(chǎn)品，是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品。它不僅具有奶的營養(yǎng)價值，其中的特殊微生物還會抑制人體腸道中的腐敗菌，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。隨著人們對其營養(yǎng)價值和對腸道疾病療效作用的逐步認(rèn)識，已經(jīng)擁有了越來越多的消費(fèi)者，產(chǎn)量逐年增加，且呈直線上升趨勢，到2003年全國的總產(chǎn)量達(dá)到近23萬噸。

　　目前酸牛奶品種繁多，但按其組織狀態(tài)可分為凝固型和攪拌型酸奶兩種。凝固型酸奶是在接入菌種后，先裝入零售容器，然后保溫發(fā)酵，成品在容器內(nèi)呈凝固狀態(tài)。攪拌型酸奶是在接入菌種后，在大型發(fā)酵罐中發(fā)酵，又經(jīng)機(jī)械攪拌成為液態(tài)，然后再裝入銷售包裝容器。攪拌型酸奶更適合于大規(guī)模生產(chǎn)，便于添加果料，使產(chǎn)品多樣化。

　　按產(chǎn)品中所含脂肪的含量的高低，可分為全脂酸奶、部分脫脂酸奶、脫脂酸奶。

　　按生產(chǎn)時所用原料的不同，可分為純酸奶、調(diào)味酸奶、果料酸奶。純酸奶是以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，不得添加其他輔料。調(diào)味酸奶是以牛乳或復(fù)原乳為主要原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、調(diào)味劑如食用香料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。果料酸奶是以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料如草莓、菠蘿等輔料經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，不得添加其他調(diào)味劑。

　　面對眾多的酸奶生產(chǎn)企業(yè)和品牌，以及產(chǎn)品質(zhì)量差異較大的酸奶產(chǎn)品，消費(fèi)者如何選購?

　　一、選擇規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的知名企業(yè)的產(chǎn)品。由于規(guī)模較大的生產(chǎn)企業(yè)對原材料的質(zhì)量控制較嚴(yán)，生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，企業(yè)管理水平較高，產(chǎn)品質(zhì)量也有所保證。

　　二、要仔細(xì)看產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識是否齊全，特別是配料表和產(chǎn)品成分表，以便于區(qū)分產(chǎn)品是純酸牛奶、還是調(diào)味酸牛奶，或是果料酸牛奶，選擇適合于自己口味的品種，再根據(jù)產(chǎn)品成分表中脂肪含量的多少，選擇自己需要的產(chǎn)品。

　　三、消費(fèi)者在購買產(chǎn)品后，食用時應(yīng)仔細(xì)品嘗產(chǎn)品，酸奶應(yīng)具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛奶特有的氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來的不良?xì)馕丁?/p>

　　四、由于酸牛奶產(chǎn)品保質(zhì)期較短，一般為一周，且需在2-6℃下保藏，因此選購酸牛奶時應(yīng)少量多次。

　　五、在選購酸奶時，消費(fèi)者應(yīng)認(rèn)真區(qū)分酸奶和酸牛奶飲料，酸牛奶飲料的蛋白質(zhì)、脂肪的含量較低，一般都在1.5%以下，所以選購時要看清產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注的是酸奶還是酸牛奶飲料。

　　酸奶是一種老少皆宜的具有保健功能的食品，以下人群適合多喝酸奶，可對疾病起到輔助治療作用，有利于恢復(fù)健康。1. 經(jīng)常性飲酒、吸煙者;2. 經(jīng)常從事電腦操作者;3. 患有粉塵職業(yè)病者;4. 接受化療治療者;5. 經(jīng)常便秘患者;6. 服用抗菌素的病人;7. 萎縮性胃炎患者;8. 乳糖不耐癥患者。

　　消費(fèi)者在食用酸奶時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　1、空腹忌喝酸奶。適宜乳酸菌生長的PH值為5.4以下，空腹時，人的胃液酸度PH值在2以下，飯后胃液被稀釋，PH值可上升到3.5。因此，空腹飲用酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱;而飯后2小時飲用，保健功能較好。

　　2、酸牛奶忌加熱。酸牛奶中的活性乳酸菌對人體有益無害，它可分解鮮牛奶中的乳糖而產(chǎn)生乳酸，使腸道酸性增加，有抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素的作用。此外，活性乳酸菌還具有增強(qiáng)胃腸消化能力的作用，而經(jīng)過加熱煮沸后，不僅酸奶的特有風(fēng)味消失，而且其中的有益菌也被殺死，營養(yǎng)價值大為降低。

　　3、食用酸奶后忌不漱口。隨著乳酸菌系列飲品品種的增多，兒童齲齒發(fā)生率也在上升，這與常飲乳酸菌飲料不無關(guān)系。因?yàn)槿樗峋械哪承┚N對齲齒的形成起著重要的作用，因此，在飲用酸奶或乳酸菌飲料后應(yīng)及時用白開水漱口。

　　4、嬰兒不宜喂酸奶。在現(xiàn)代家庭中，可?？吹礁改附o嬰兒喂酸奶，其實(shí)這種做法是很不科學(xué)的。酸牛奶雖能抑制和消滅病原菌的生長，但同時也破壞了對嬰兒有益菌群體的生長條件，還會影響正常的消化功能。

（責(zé)任編輯：曾慧）

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