一、探索自制健康酸奶起源：

在網(wǎng)上買了兩袋無蔗糖酸奶，看CH20含量只有6，配料也還正常，但是喝了竟然感覺比風(fēng)味酸奶還要甜！莫不是商家鉆了葡萄糖不是蔗糖的空子吧？或者放了超多的阿斯巴甜！剛好那段時間我在經(jīng)常光顧的店鋪里面發(fā)現(xiàn)它家上線了做酸奶的菌種，看起來還挺方便的，為了不再入無蔗糖酸奶的坑，我決定要自己做酸奶！于是快速打開咸魚，同城買了個酸奶機(jī)，下單了菌種，都第二天到貨！于是開啟了我的酸奶探索之旅。

二、酸奶初探索

仔細(xì)研讀了酸奶機(jī)使用說明書和菌種包裝袋上的制作方法，開始初嘗試。

先清潔酸奶機(jī)，然后按照菌種說明兌好1L牛奶跟1包菌種，酸奶功能8h，睡覺去！

早上抱著忐忑的心醒來，一鍋可愛的酸奶出現(xiàn)了

先嘗了一下，勺子舀出來可以拉絲??！第一次吃到有純牛奶香味的酸奶，而且并不是想象中那種類似于醋無法直接接受的酸，是不加糖完全可以接受的酸，產(chǎn)生酸奶的香氣和風(fēng)味，主要來源于有機(jī)酸、醛類和酯類（例如乙醛、乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯等）?；熘Ｄ痰南阄抖液軡獬?，熱是時候還不沾壁。

把它分裝到容器里面冷藏起來，晚上下班回來迫不及待把它從冰箱拿出來送進(jìn)嘴里，這才是我想喝的酸奶！

酸奶冷藏后風(fēng)味更佳是因?yàn)樵诘蜏叵?，酸奶逐漸形成白玉般的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)非常細(xì)膩，在低溫保存過程中，香味物質(zhì)逐漸形成，使酸奶具有較濃的香味。

三、酸奶再探索

在嘗試了純牛奶做酸奶后，我想試試奶粉沖的牛奶可不可以做成功。

由于我老擔(dān)心我沖的牛奶不夠濃導(dǎo)致發(fā)酵失敗，所以我加了3次奶粉，一次加一碗，共用3碗奶粉沖了1L牛奶，嘗了一口味道很濃了，然后放涼把菌種放進(jìn)去，發(fā)酵8h，睡覺去！

第二天早上還沒來得及抱忐忑的心，6點(diǎn)半就被突如其來地“世上只有媽媽好”（收垃圾車？灑水車？的那種音樂）叫醒了，然后發(fā)現(xiàn)是酸奶機(jī)在告訴我“您的酸奶做好啦”，看來第一次嘗試時睡得太死了我沒被叫醒。

揭開蓋子，看著光澤的表面，看來很成功！拿勺子舀一口，天吶！竟然做成了酸奶果凍！看來奶粉放多了發(fā)酵出來的酸奶更加濃稠?。∮纱宋彝茢?，酸奶濃度是跟牛奶濃度成正比的！酸奶果凍滿滿的奶粉味（不是純牛奶味）。

研究了一下，牛奶發(fā)酵成酸奶是因?yàn)榘l(fā)酵過程中有機(jī)酸不斷增多，導(dǎo)致發(fā)酵液體的的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集。所有發(fā)酵牛奶的蛋白質(zhì)含量越高，做出來的酸奶越濃稠，3碗奶粉約180g蛋白質(zhì)含量約45g，1L純牛奶的蛋白質(zhì)含量32g左右，所以做出來的酸奶更濃稠。如果不想做太濃稠，少沖點(diǎn)奶粉就可以啦。

把酸奶果凍裝進(jìn)容器抹平表面放進(jìn)冰箱冷藏，下班回來拿出來，竟然從酸奶果凍變成了酸奶冰淇淋！口感和質(zhì)感都綿綿滑滑的??！就是奶味太濃了容易膩，但是我又發(fā)現(xiàn)了如何在想吃冰淇淋的時候做超健康的酸奶冰淇淋哈哈哈哈！

四、雜交酸奶探索

由于我偏愛濃稠的酸奶口感，所以我又嘗試了用純牛奶沖奶粉來制作酸奶，按原理來說是會比純牛奶做出了更濃稠的。但實(shí)踐出真理，為了確認(rèn)這樣做酸奶也會成功，所以我用大半碗酸奶（約40g）沖了1L酸奶，加入一包菌種，8h定時。

為了不再被酸奶機(jī)的鬼畜鈴聲叫醒，我是白天做的。怕失敗了，我每隔1h都會揭開蓋子舀一勺出來看看，于是見證了發(fā)酵過程中它的粘稠過程。從第6h起開始出現(xiàn)凝聚，即勺子舀起來時會拉絲，而且很不容易斷。從可以拉絲開始，變濃稠的速度逐漸增快，到7.5h就基本定型了。但是強(qiáng)迫癥還是要等到8h再取出來哈哈哈。

奶粉和牛奶雜交出來的酸奶確實(shí)更濃稠了，但是純牛奶單獨(dú)發(fā)酵出來的酸奶更酸一些，不知道是不是奶味變濃蓋住了一部分的酸味。

五、進(jìn)階版酸奶探索

進(jìn)階版酸奶是無意間研究出來的，即果味酸奶。買的芒果太多都熟透了，一個人吃起來費(fèi)勁，于是把芒果都削出來放進(jìn)了保鮮盒，剛好那天在發(fā)酵酸奶，于是把芒果搗成了泥，酸奶發(fā)酵好了按照芒果泥：酸奶=1：3的比例混一起攪拌勻，放冰箱冷藏后，粘稠度依舊沒變，酸奶和芒果味很好的混合，純天然的芒果味純天然的酸奶組合成了市場上售賣的無法比擬的芒果味酸奶！

于是在這個吃草莓的季節(jié)，我熬了草莓醬（草莓500g+紅酒50ml+檸檬汁2片（不要加水）），草莓粒幾乎都變成草莓糊的時候起鍋。然后將剛剛發(fā)酵好的酸奶按照草莓醬：酸奶=1：3的比例混合攪拌均勻，冷藏后就成了超純天然的草莓味酸奶（而且粉粉的超少女超好看??！加點(diǎn)薄荷葉裝飾完全滿足愛拍照的人兒!）

由此推斷,還可以按照此種方法做菠蘿酸奶、桑葚酸奶、藍(lán)莓酸奶、橙子酸奶，只要把你想做的水果搗成泥或者熬成果醬就好啦！（后面嘗試把香蕉搗成泥和酸奶混合做香蕉酸奶，剛混合很香醇，但是不能存放太久，因?yàn)橄憬秳兒么娣啪昧藭兒冢猿缘臅r間再現(xiàn)打香蕉泥就好啦）

2年前本人很愛酸奶泡奧利奧，所以也嘗試了用自制酸奶泡奧利，可能太久沒吃了這個了，覺得奧利奧還是單獨(dú)吃好吃一些?，F(xiàn)在還有這個愛好的人可以嘗試一下。本人也愛吃紅豆，所以也煮過紅豆來做紅豆酸奶，但是混合出來紅豆味變淡酸奶味消失，所以也不推薦大家嘗試紅豆酸奶了。

六、未來研究方向

1．看酸奶機(jī)上有說用豆?jié){也可以做酸奶，所以疫情結(jié)束可以正常出門的時候，后續(xù)研究會再探索新鮮豆?jié){、豆?jié){粉沖豆?jié){、新鮮豆?jié){沖豆?jié){粉、純牛奶沖豆?jié){粉、新鮮豆?jié){沖奶粉的酸奶發(fā)酵。

2．由于之前嘗試的紅豆酸奶是自己熬的紅豆，無任何添加，后續(xù)研究會再嘗試用超市買的紅豆沙來做紅豆酸奶，這樣可能會更成功一些。

3．之前買的各種口味的冰淇淋粉因?yàn)樘鹛伭?，一直被押箱底，后續(xù)研究還會嘗試用香芋/香草/抹茶冰淇淋粉沖牛奶發(fā)酵酸奶是否會成功以及口味如何。（因?yàn)槎拱耆沼浌δ芮岸螘r間暫停使用了，所以我已嘗試把冰淇淋粉和牛奶混合發(fā)酵出來完全沒有冰淇淋味道，后面可以試試把冰淇淋粉沖入做好的酸奶中會不會好一些）

4．牛奶可以做奶茶，但是市面上還沒有酸奶茶，所以筆者會嘗試自制奶茶發(fā)酵酸奶是否會成功以及酸奶茶的口味如何。

5.還沒有研究透脂肪在酸奶發(fā)酵中的作用，只知道脂肪會被分解成脂肪酸（潤腸通便）更有利于酸奶中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。后續(xù)研究會側(cè)重于脂肪在發(fā)酵酸奶中的作用，對比脫脂牛奶/脫脂奶粉制做出來的酸奶和全脂牛奶/全脂奶粉做出來的酸奶的區(qū)別。

后記:關(guān)于酸奶的其他知識

喝酸奶最好的時間是飯后2小時，此時胃液的pＨ值上升，適合乳酸菌生長。別空腹喝酸奶，酸奶中活性乳酸菌只有pＨ值在4以上才能生長，而空腹時pＨ都在2以下，乳酸菌就會被胃酸殺死。

酸奶中的雙歧桿菌能通過抑制腸道內(nèi)腐生菌的生長，同時避免腐生菌將一些致癌前體物轉(zhuǎn)化為的致癌物，從而起到抗癌作用。雙歧桿菌還能通過影響β一羥基－β-甲基戊二酸單酰輔酶A還原酶的活性，進(jìn)一步來控制膽固醇的合成，從而降低總血清膽固醇的含量，預(yù)防心血管疾病。但這些的前提是酸奶活菌數(shù)量≥10^8 cfu/g才可補(bǔ)充人體益生菌，我們食用的酸奶中的酸奶活菌含量多少我無法找出判斷方法。

2020/8/30 未來研究結(jié)果補(bǔ)充

1.用700g豆?jié){（祖名純鮮豆?jié){ 蛋白質(zhì)2.8g/100ml CH2O 0.8g/100ml，看到蛋白質(zhì)含量跟牛奶沒差多少做酸奶應(yīng)該沒問題）+200ml酸奶，酸奶機(jī)10h（主要是睡過頭了而且怕時間不夠失敗了），析出的水比脫脂牛奶析出的多（可能是蛋白質(zhì)或者CH2O含量低了），但是跟酸奶還是很像的，嘗了一口是酸的，那應(yīng)該成功了吧，放冰箱上班去了。

下班回來把豆?jié){酸奶拿出來，開始品鑒，越喝越感覺不對勁覺得味道怪怪的，終于恍然大悟，這不是豆汁嘛?。?！我哭遼。。。哪個說的豆?jié){可以做酸奶，這不叫酸奶叫豆汁好嘛，這個人是不是沒去過北京啊。。。各位蹲豆?jié){酸奶的千萬不要嘗試，不是人喝的東西。

2&3.紅豆沙酸奶/冰淇淋酸奶因?yàn)榧t豆沙和冰淇淋粉CH2O含量太高放棄嘗試。（中年人的世界不敢任性）

4.酸奶茶待研究，等10月再更新。（感覺又是跟豆汁一樣的黑暗飲品）

5.根據(jù)脂肪的化學(xué)性質(zhì)來看，脂肪在酸奶發(fā)酵中會生成脂肪酸、醛類物質(zhì)，可以增加酸奶的香味。從實(shí)際做出來的酸奶比較來看，脫脂酸奶做出來時會析出更多的水，也更酸一些，粘稠度也不如全脂酸奶。個人覺得全脂做出來的酸奶確實(shí)會更香一些，酸奶保留了牛奶的香味，不加糖完全能接受；但是脫脂酸奶只有酸味沒有香味，不加糖的話一般人不太能接受（本來脫脂牛奶就不好喝啊喂）。

但是因?yàn)楸救顺瑦酆扰Ｄ唐綍r全脂牛奶也喝得多，酸奶還是老老實(shí)實(shí)喝脫脂吧，畢竟脫脂酸奶可以下咽脫脂牛奶完全沒法入口啊。（再次感嘆：中年人的世界不敢任性）

ps.給喜歡喝豆汁的北京人找到了超方便的做豆汁方法，大家不用謝哈～

2021/6/23 意外發(fā)現(xiàn)的酸奶酪

豆瓣人才太多，某天刷到有人把酸奶進(jìn)行過濾后做出了酸奶酪！執(zhí)行力MAX的我立馬！馬上！下單了無紡布過濾袋，絞盡腦汁后選擇了瀝水茶盤，然后開啟了自制酸奶酪的探索。

先按常規(guī)酸奶做法做法發(fā)酵酸奶14H，然后將發(fā)酵好的酸奶裝入無紡布過濾袋，將過濾袋放在瀝水茶盤上（放入冰箱冷藏）等待乳清析出，14H后固體基本成型，此刻是酸奶味的奶油冰淇淋口感（非常絲滑，奶香濃郁！），若再在過濾袋中放置一段時間，口感會更緊密扎實(shí)一些。1L全脂牛奶可做3小杯，夏日可當(dāng)做冰淇淋吃，健康省錢！

僅需10元錢100只的過濾袋，7塊錢的瀝水盤，鮮香絲滑的酸奶奶油冰淇淋(做酸奶時牛奶里加些奶粉多過濾一下可更緊密類似酸奶酪，但是個人覺得奶粉會影響酸奶的奶香味不加更好）你值得擁有！

附上過濾袋&瀝水茶盤供參考

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