首頁(yè) 資訊 年產(chǎn)1萬(wàn)噸凝固型果蔬酸奶工廠設(shè)計(jì).docx

年產(chǎn)1萬(wàn)噸凝固型果蔬酸奶工廠設(shè)計(jì).docx

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計(jì)(畢業(yè)設(shè)計(jì))(總22頁(yè))--本頁(yè)僅作為文檔封面,使用時(shí)請(qǐng)直接刪除即可----內(nèi)頁(yè)可以根據(jù)需求調(diào)整合適字體及大小-目錄1.前言錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。2.廠址選擇錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽地理位置錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽交通狀況錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽地區(qū)氣象錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽水資源錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽電力資源錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽生態(tài)農(nóng)業(yè)錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽土地資源錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽3總平面設(shè)計(jì)錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽.廠區(qū)建筑設(shè)計(jì)依據(jù)錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽主要設(shè)計(jì)指標(biāo)錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽4.工藝設(shè)計(jì)錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽生產(chǎn)方案及自動(dòng)化程度錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽工藝流程的選擇原則錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽工藝特點(diǎn)錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽工藝流程確定錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽流程簡(jiǎn)介錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽主要生產(chǎn)原料來(lái)源錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽5.工藝計(jì)算錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽物料衡算錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽全廠物料衡算主要內(nèi)容錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)參數(shù)錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽原料消耗量的計(jì)算錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽混合乳液的計(jì)算錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽熱量衡算錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽生產(chǎn)設(shè)備殺菌過(guò)程錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。巴氏殺菌過(guò)程錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽總蒸汽量錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽電力衡算錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽預(yù)處理車(chē)間耗電量錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽發(fā)酵車(chē)間耗電量錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽罐裝車(chē)間耗電量錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽倉(cāng)庫(kù)耗電量錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽其他耗電量錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽總耗電量錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽水資源衡算錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽冷卻用水錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽洗滌用水錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽其他用水錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽總用水量錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽6.設(shè)備選型錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽生產(chǎn)設(shè)備選型原則錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽主要設(shè)備選型錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽發(fā)酵罐錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽種子罐錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽均質(zhì)設(shè)備錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽攪拌罐錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽灌裝設(shè)備錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽生產(chǎn)設(shè)備清單錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽7.環(huán)境保護(hù)錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽環(huán)保工藝設(shè)計(jì)原則錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽“三廢”類(lèi)型及治理方案錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽8.企業(yè)組織與勞動(dòng)編制錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽企業(yè)組織錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽人員編制錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽人員錄用原則9.工廠衛(wèi)生錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。廠區(qū)布局衛(wèi)生車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生10.經(jīng)濟(jì)核算...錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽生產(chǎn)成本估算項(xiàng)目投資成本估算錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽錯(cuò)誤錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。額外效益估算總估算參考文獻(xiàn)附錄錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。致謝錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽?zāi)戤a(chǎn)1萬(wàn)噸凝固型果蔬酸奶工廠設(shè)計(jì)鄭重(生命科學(xué)學(xué)院,生物工程,2007級(jí)1班,0)摘要:本文采用多菌種發(fā)酵法,進(jìn)行了年產(chǎn)1萬(wàn)噸果蔬酸奶的工廠設(shè)計(jì)。本設(shè)計(jì)通過(guò)精細(xì)的物料計(jì)算選定較先進(jìn)的設(shè)備,使原料的利用率得到很大的提高;車(chē)間布局緊湊、功能合理,大大提高了空間利用率;廢水處理完全達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),注重環(huán)境保護(hù)。同時(shí)繪制出工廠總平面設(shè)計(jì)圖、工藝流程圖、設(shè)備流程圖、車(chē)間平面布置圖等圖紙。關(guān)鍵詞:發(fā)酵;凝固型果蔬酸奶;物料衡算Anannualoutputof10,000tonsofcongealedfruitsyogurtplantdesignZhengzhong(CollegeofLifeScience,bioengineering,Class1Grade2007,0)Abstract:Inthispaperforthestrainsoffermentation,carriedoutdesignof10,000tonscongealedfruitsyogurtfactory.Onthebasisoffinematerialcalculation,someadvancedequipmentswereused,whichenhancedtheutilizationofrawmaterial.Thecompactandreasonableworkshoplayoutraisedthespatialusefactorgreatly.Thewastedwaterprocessingcompletelyachievedthenationalstandardsthoroughlyconsideringtheenvironmentalprotection.Finallythefactorylayout,theprocessflow,theequipmentflowandtheplantlayoutweremappedout.Keywords:fermentation;congealedfruitsyogurt;materialbalance1.前言牛奶中所含的糖分大部分是乳糖,但由于亞洲人的體質(zhì)特征,消化液中缺乏乳糖酶,影響了對(duì)乳糖的消化、吸收和利用,造成喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉,稱(chēng)為乳糖不耐受癥。這也是很多亞洲人不喝牛奶的原因,此時(shí)可以選擇酸奶來(lái)代替牛奶,而不必?fù)?dān)心乳糖。酸奶因含乳酸菌;牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸,乳糖不耐受者飲用酸奶不會(huì)出現(xiàn)腹瀉癥狀,正好解決了這一部分人喝牛奶可能產(chǎn)生的問(wèn)題。諾貝爾獎(jiǎng)獲得者,俄國(guó)食品專(zhuān)家梅契尼柯夫(1845-1916年)最早對(duì)酸奶的研究結(jié)果證明酸奶中含有一種生長(zhǎng)活性因子,能增強(qiáng)肌體免疫機(jī)能,有利于身體健康,抗病、抗衰老。世界上有很多長(zhǎng)壽的地方,居民都有長(zhǎng)期飲酸奶的習(xí)慣。在“2004年國(guó)際酸奶市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀及展望”的報(bào)告中,酸奶的價(jià)值已經(jīng)完全的到證實(shí),酸奶已經(jīng)成為食品工業(yè)重點(diǎn)推廣的優(yōu)秀乳制品。調(diào)查顯示,酸奶的主要消費(fèi)群體包括兒童、青少年和中青年女性。隨著消費(fèi)群體年齡的增長(zhǎng),中老年也即將成為酸奶的消費(fèi)群體。隨著人們生活水品的提高,酸奶的市場(chǎng)需求也日漸增大。在國(guó)內(nèi),幾個(gè)大型老牌乳制品企業(yè)如伊利、蒙牛、光明等已經(jīng)開(kāi)始大量生產(chǎn)酸奶,玲瑯滿(mǎn)目的原味以及水果型酸奶產(chǎn)品隨處可見(jiàn),而果蔬型酸奶產(chǎn)品卻寥寥無(wú)幾,相比較而言,果蔬型酸奶有著更好的口感風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是就目前市場(chǎng)的銷(xiāo)售情況看,酸奶產(chǎn)品的價(jià)格也在逐步提高,性?xún)r(jià)比已經(jīng)呈下降趨勢(shì)。要想擁有良好的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,我們需要通過(guò)降低生產(chǎn)成本來(lái)達(dá)到降低銷(xiāo)售價(jià)格的目的,從而在酸奶市場(chǎng)占有一席之地2.廠址選擇地址選擇:河北省張家口市張北縣。地理位置張北縣地處河北省西北部,內(nèi)蒙古高原南緣的壩上地區(qū),張北縣有著悠久的歷史,早在4000年前就有人類(lèi)繁衍生息在這塊土地上,古代北方游牧名族大都留下活動(dòng)的足跡,古稱(chēng)“閑芻牧之場(chǎng)”。長(zhǎng)期以來(lái),各族人民在這里繁衍生息,交往融合,共同譜寫(xiě)了這塊廣袤土地的歷史篇章,創(chuàng)造了具有濃郁獨(dú)特鄉(xiāng)土氣息的燦爛文化。張北縣地理坐標(biāo)為東經(jīng)度,北緯度。交通狀況張北縣緊鄰張家口市,東南方向距首都北京165公里,西北方向與內(nèi)蒙古接壤,距呼和浩特260公里。交通便利,貫通張石高速和207國(guó)道,將其與錫林浩特、張家口市、宣化等市連接起來(lái),此外,東西、南北5條公路干線于張北聚集輻射,壩上張北自古以來(lái)就是連接蒙古高原和華北平原的交通樞紐,扼南北交通的咽喉。地區(qū)氣象張北縣為寒溫半濕潤(rùn)高原氣候,最熱月份平均溫度在19攝氏度左右,雖在盛夏,猶有“高處不勝寒”的感覺(jué)。因此,張北縣不僅是一處寬廣秀麗、風(fēng)光旖旎的游覽勝地,也是氣候宜人,風(fēng)姿獨(dú)具的避暑勝地。秋季,秋高氣爽層林盡染,漫山遍野的紅葉溢金流丹,火紅的楓葉、淡綠的樟子松。而到了冬季,銀裝素裹,滑雪狩獵,更別有一番情趣。屬中溫帶大陸性季風(fēng)氣候,年降水量400毫米左右。是河北省日照條件最好的縣之一,年平均日照時(shí)數(shù)小時(shí),全年活動(dòng)積溫2448年平均7級(jí)以上大風(fēng)日數(shù)30天左右。全年無(wú)霜期90-110天,光照充足,雨熱同季。動(dòng)植物品質(zhì)優(yōu)良,全縣草場(chǎng)面積160萬(wàn)畝,林地面積109萬(wàn)畝,森林覆被率%。水資源張北縣水資源分布主要在地下和水庫(kù)。在該地區(qū)的東北和西北兩個(gè)方向各有一個(gè)大型水庫(kù),縣城北部地下水資源豐富,主要供應(yīng)人們的生活用水和生產(chǎn)用水??h城中部南部水資源適中,主要供應(yīng)生活用水。電力資源張北縣擁有110千伏、220千伏變電站各一座,35千伏變電站4座,由丹麥等國(guó)投資的5000千瓦大型風(fēng)力發(fā)電站已建成投入營(yíng)運(yùn),是華北地區(qū)重要輸變電樞紐之一。張家口壩上橫亙?cè)谌A北平原和內(nèi)蒙古高原之間,突兀隆起的地形使得大陸性季風(fēng)在這里抬升加速,形成強(qiáng)勁的氣流,這昔日讓人頭疼的大風(fēng)如今卻成為張北的資源優(yōu)勢(shì)。經(jīng)測(cè)定,張北壩頭10高度年平均風(fēng)速米/秒,西北丘陵地區(qū)10高度年平均風(fēng)速6米/秒,70米高度年平均風(fēng)速米/秒,全年有效風(fēng)速天數(shù)達(dá)300天以上,且風(fēng)向穩(wěn)定,沒(méi)有破壞性天氣,是優(yōu)質(zhì)風(fēng)能資源區(qū)域。據(jù)原國(guó)家能源部部長(zhǎng)來(lái)張北實(shí)地考察預(yù)測(cè),張北境內(nèi)風(fēng)電場(chǎng)建設(shè)裝機(jī)總?cè)萘靠蛇_(dá)400—500萬(wàn)千萬(wàn)。張北縣充分發(fā)揮豐富的風(fēng)力資源優(yōu)勢(shì),把風(fēng)電開(kāi)發(fā)作為重點(diǎn)招商項(xiàng)目,積極爭(zhēng)跑,強(qiáng)力運(yùn)作,大力培育和發(fā)展“綠色經(jīng)濟(jì)”和環(huán)保新能源開(kāi)發(fā)。張北共與北京國(guó)投、北京中人、山東魯能和天津博德四家公司簽訂了風(fēng)電項(xiàng)目協(xié)議,規(guī)劃裝機(jī)總?cè)萘?00萬(wàn)千瓦,總投資可達(dá)273億元。生態(tài)農(nóng)業(yè)張北縣是飲譽(yù)華北的農(nóng)副產(chǎn)品基地。近年來(lái),在國(guó)家、省、市的大力支持下,一個(gè)宏大的以農(nóng)田水利基地建設(shè)為主的生態(tài)工程蓬勃展開(kāi),生產(chǎn)條件和生態(tài)環(huán)境明顯改善。種植業(yè)基本實(shí)現(xiàn)了作業(yè)機(jī)械化、作物良種化、栽培科學(xué)化。全縣生產(chǎn)莜麥5萬(wàn)噸,雜豆萬(wàn)噸,亞麻萬(wàn)噸,馬鈴薯24萬(wàn)噸,甜菜10萬(wàn)噸,秸稈萬(wàn)噸。鮮嫩無(wú)污染的各類(lèi)錯(cuò)季蔬菜受到京津市場(chǎng)青睞。張北是"三北”防護(hù)林工程重點(diǎn)縣和畜牧業(yè)基地。森林覆蓋率由解放初的%。增加到%,阡陌林絡(luò)縱橫,路邊綠樹(shù)成蔭,為改善氣候,凈化首都北京作出了貢獻(xiàn)全縣每年可向市場(chǎng)提供各種活畜30萬(wàn)頭,畜皮200多萬(wàn)張,羊毛2500噸,肉3萬(wàn)噸,鮮蛋2500噸牛奶萬(wàn)噸,系華北重要副食品基地之一。土地資源張北縣總面積平方公里。轄18個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn),366個(gè)行政村,1167個(gè)自然村。耕地面積121951公頃,其中水澆地面積19574公頃,草場(chǎng)面積122133公頃,林地面積81617公頃。土地肥沃,適合作物生長(zhǎng)。3總平面設(shè)計(jì).廠區(qū)建筑設(shè)計(jì)依據(jù)以方便生產(chǎn)為前提,符合車(chē)間生產(chǎn)程序,避免原料、半成品、人流的交叉污染。由于是食品行業(yè),因此需要設(shè)立檢驗(yàn)檢疫處,對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)才能投入生產(chǎn),成品需要進(jìn)行檢驗(yàn)才能出廠。原料倉(cāng)庫(kù)、發(fā)酵車(chē)間以及檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該相鄰。鍋爐靠近生產(chǎn)車(chē)間,減少能源在輸送過(guò)程中的損失。酸奶不是長(zhǎng)期儲(chǔ)存食品,要及時(shí)銷(xiāo)售,因此需要廠內(nèi)交通便利,道路都采用雙向行車(chē)道,原料倉(cāng)庫(kù)以及成品倉(cāng)庫(kù)前需要一定的空間方便貨車(chē)的行駛。通盤(pán)考慮全廠布置,填平補(bǔ)齊,力求合理、經(jīng)濟(jì),并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明廠區(qū)主要建筑物:原料車(chē)間、檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室、原料混合車(chē)間、發(fā)酵車(chē)間、罐裝車(chē)間、成品倉(cāng)庫(kù)、供電室、維修車(chē)間、三廢處理車(chē)間、鍋爐房等按照生產(chǎn)流程布置,并盡量縮短距離,避免往返運(yùn)輸。對(duì)廠房的布置符合生產(chǎn)工藝的要求,確保生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性和緊密性。辦公樓在廠區(qū)門(mén)口附近,距離車(chē)間較近,方便管理,又與物流避免交叉。綠化情況:沿廠區(qū)主入口的主要道路進(jìn)行重點(diǎn)綠化,建設(shè)花壇、草坪、水池、假山等具有觀賞價(jià)值的景色設(shè)施,并且綠化部分遍植草皮,并適當(dāng)點(diǎn)綴冬青灌木,整個(gè)布局以低高度為主。綠地率達(dá)到20%以上,以創(chuàng)造出一個(gè)美麗、怡人的廠區(qū)環(huán)境。廠區(qū)道路:廠區(qū)主干道為10m寬,非主要道路為8m寬,均建成雙車(chē)道。表1廠區(qū)建筑面積一覽表Table1Plantconstructionarealist序號(hào)建筑物規(guī)格(mXm)占地面積(m2)建筑面積(m2)1原料倉(cāng)庫(kù)15X152252252檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室10X550503預(yù)處理車(chē)間10X880804發(fā)酵車(chē)間10X101001005灌裝車(chē)間20X102002006辦公樓15X101506007成品倉(cāng)庫(kù)20X153003008配電室10X550509備用設(shè)備及維修倉(cāng)庫(kù)10X1010010010門(mén)衛(wèi)室4X5404011員工食堂及活動(dòng)中心10X1515060012停車(chē)場(chǎng)10X1815015013蓄水池8X512512514鍋爐房10X10100100總計(jì)18202720主要設(shè)計(jì)指標(biāo)表2主要設(shè)計(jì)指標(biāo)一覽表Table2ListDesignindicators序號(hào)項(xiàng)目數(shù)據(jù)1全廠占地面積5000m22全廠建筑物占地面積1820m23綠化面積1020m24綠化率%工藝設(shè)計(jì)生產(chǎn)方案及自動(dòng)化程度1.年產(chǎn)10000噸凝固型果蔬酸奶,日產(chǎn)35噸。每年生產(chǎn)300天,每天實(shí)行四班制。擬建設(shè)年產(chǎn)7000噸的果蔬酸奶生產(chǎn)線,根據(jù)市場(chǎng)及投資融資情況再上一條3000噸的生產(chǎn)線,最終形成10000噸的企業(yè)規(guī)模。高效、連續(xù)的自動(dòng)化生產(chǎn)線.。工藝流程的選擇原則所選擇工藝流程必須確保產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量,生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)潔,便于管理,員工能順利獨(dú)自地完成生產(chǎn)中的各環(huán)節(jié),生產(chǎn)設(shè)備容易選擇,方便建立自動(dòng)化生產(chǎn)模式,生產(chǎn)成本低廉,不需要比較昂貴和稀缺的原料。工藝特點(diǎn)由于嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌在發(fā)酵過(guò)程中的作用機(jī)理不同,因此這2個(gè)菌種的比例對(duì)酸乳的發(fā)酵會(huì)有較大的影響,可以導(dǎo)致酸乳發(fā)酵風(fēng)味、貨架期等不同程度的改變。對(duì)酸奶發(fā)酵過(guò)程中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例及其發(fā)酵結(jié)果進(jìn)行了研究,利用平板菌落計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù),測(cè)定滴定酸度,找出發(fā)酵規(guī)律,從而得出嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例關(guān)系為3:2時(shí),酸奶的風(fēng)味較理想、貨架期較長(zhǎng),是這2個(gè)菌種最理想的比例。對(duì)菌種進(jìn)行擴(kuò)大化培養(yǎng)從而得到種子培養(yǎng)液,節(jié)約了菌種的用量,在生產(chǎn)過(guò)程中可以通過(guò)添加培養(yǎng)液進(jìn)行不間斷培養(yǎng),隨時(shí)進(jìn)行接種發(fā)酵。乳酸菌加入牛乳后,在適當(dāng)?shù)臏囟认?乳酸菌充分利用牛奶中的碳源、氮源、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生長(zhǎng)因子,在菌體內(nèi)各種調(diào)節(jié)系統(tǒng)的控制下,產(chǎn)生以乳酸為主的各種代謝產(chǎn)物,形成酸奶獨(dú)特的風(fēng)味。滅菌后的冷卻采用換熱效率高的螺旋板換熱器,大量節(jié)約一次水的用量。

凝固型酸奶是是因?yàn)樵诤銣匕l(fā)酵過(guò)程后進(jìn)行了快速冷卻工藝,蛋白質(zhì)變性發(fā)生了聚合反應(yīng),另外還需要添加一定的凝固型酸奶穩(wěn)定劑。自控儀表采用DCS(分散控制集中管理系統(tǒng))自控系統(tǒng)進(jìn)行控制??刂葡到y(tǒng)主要針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的溫度、壓力、液位、流量等參數(shù)進(jìn)行顯示、記錄、報(bào)警和調(diào)節(jié)。工藝流程確定果蔬汁果粒養(yǎng)殖基地P驗(yàn)運(yùn)輸原料倉(cāng)庫(kù)貯液罐檢驗(yàn)均質(zhì)滅菌■冷卻龍酵快速冷卻果蔬汁果粒養(yǎng)殖基地P驗(yàn)運(yùn)輸原料倉(cāng)庫(kù)貯液罐檢驗(yàn)均質(zhì)滅菌■冷卻龍酵快速冷卻r菌灌裝成品倉(cāng)庫(kù)檢驗(yàn)力廠一?菌種擴(kuò)大培養(yǎng)種子培養(yǎng)液圖1生產(chǎn)工藝流程圖Figure1Chartofproductionprocess流程簡(jiǎn)介食品行業(yè)的檢驗(yàn)檢疫必須達(dá)到國(guó)家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)。包括原料的收集、生產(chǎn)前以及成品出廠前的檢驗(yàn)。原料儲(chǔ)存在低溫條件下,可以延長(zhǎng)保存期和抑制其他微生物對(duì)原料的污染。加入果蔬成分和其他食品添加劑后均質(zhì),果蔬添加比例為10%,均質(zhì)條件:65°C,25MPa。滅菌過(guò)程是生產(chǎn)前整個(gè)生產(chǎn)設(shè)備集體滅菌,采用高壓蒸汽滅菌法,121C滅菌20分鐘。滅菌后待設(shè)備冷卻至60C時(shí)進(jìn)行生產(chǎn)工作?;旌先橐旱臏缇捎每焖侔褪蠚⒕?,即高溫短時(shí)殺菌,溫度75-90°C滅菌15秒。冷卻過(guò)程采用水冷卻方式,冷卻溫度至45C左右。接種量控制在6%-10%,菌種按嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌3:2的比例進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)得到種子培養(yǎng)液進(jìn)行接種,擴(kuò)大培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基與混合液完全相同。發(fā)酵溫度控制在40-45C恒溫發(fā)酵,發(fā)酵周期4-6小時(shí),間期6-8小時(shí),每天進(jìn)行2批次發(fā)酵。發(fā)酵后立即送入冷凍庫(kù)快速冷凍,既是為了使蛋白質(zhì)變性發(fā)生了聚合反應(yīng),增加粘稠度,又使產(chǎn)品在低溫條件下保存。主要生產(chǎn)原料來(lái)源鮮奶:奶牛養(yǎng)殖基地長(zhǎng)期供應(yīng),回收后送入原料倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行低溫保存。果蔬成分:向張家口市食品加工廠直接購(gòu)買(mǎi)。菌種:食品發(fā)酵工業(yè)研究所購(gòu)買(mǎi)獲得,培養(yǎng)后保存部分以后備用。工藝計(jì)算物料衡算全廠物料衡算主要內(nèi)容原料消耗量的計(jì)算,主要原料有鮮奶,其他原料有果蔬成分、蔗糖等中間產(chǎn)品混合乳液的計(jì)算。工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)參數(shù)1.生產(chǎn)規(guī)模:年產(chǎn)10000噸果蔬酸奶2.生產(chǎn)天數(shù):300天/年。3.酸奶日產(chǎn)量:35噸。果蔬汁要求濃度:10%。牛奶乳糖含量:5%。原料消耗量的計(jì)算按照凝固型酸奶的基礎(chǔ)配方:鮮奶75%-80%,種子培養(yǎng)液6%-10%,蔗糖3%-6%,果蔬料10%,TKM14凝固型酸奶穩(wěn)定劑%%。每噸成品酸奶消耗的原料量(以最高使用量計(jì)算):鮮奶:1x80%=(噸),果蔬料:1x10%=(噸),種子培養(yǎng)液:1x10%=(噸),蔗糖:1x6%=(噸),凝固型酸奶穩(wěn)定劑:1x%=(噸)。表3生產(chǎn)10000噸果蔬酸奶原料消耗量Table310,000tonsofrawmaterialsproductionfruitsyogurtConsumption原料每噸產(chǎn)品消耗量(噸)日消耗物料量(噸/天)年消耗物料量(噸/年)鮮奶288400果蔬料1050種子培養(yǎng)液1050蔗糖630TKM14凝固型酸奶穩(wěn)定劑混合乳液的計(jì)算將各種原料混合后進(jìn)行均質(zhì),得到的混合乳液,每天需要進(jìn)行發(fā)酵的混合乳液量:28++++=(噸),輸送過(guò)程按5%的損失計(jì)算得到每天需要發(fā)酵的量:x95%=(噸)。熱量衡算生產(chǎn)設(shè)備殺菌過(guò)程Q=[C1M1(T3-T1)+C2M2(T3-T2)]xS;m1=p1v;m2=p2v其中:C1為空氣比熱容,kJ/(kg?°C);C2為水蒸氣比熱容,kJ/(kg?°C);p1為常態(tài)空氣密度,kg/m3;p2為高壓水蒸氣密度,kg/m3;T3為滅菌溫度,°C;T1為常態(tài)空氣溫度,°C;T2為常態(tài)水蒸氣溫度,C;V為設(shè)備總體積之和,m3;S為滅菌時(shí)間,s;Q為每次設(shè)備殺菌過(guò)程需要的熱量,kJ。Q=[xx100x(121-20)+xx100x(121-100)]x30x60=(kJ)。巴氏殺菌過(guò)程Q=CM(T2-T1)xS其中:C為混合乳液的比熱容,kJ/(kg?°C);M為混合乳液的質(zhì)量,kg;T1為原料保存溫度,°C;t2為滅菌溫度,°CS為滅菌時(shí)間,sQ為每天巴氏殺菌需要的熱量,kJ。Q=x35x(60-4)x15x60=4410000(kJ)??傉羝吭O(shè)備殺菌是在第一次使用時(shí)需要進(jìn)行,以后每批產(chǎn)品殺菌一次,平均大約30次/年;巴氏殺菌是在每次發(fā)酵前都需要進(jìn)行,2次/天,600次/年。蒸汽用量:M]=30xQ]/X600000)(蒸噸)M2=300xQ2/X600000)(蒸噸)M=(M1+M2)/80%=(173+527)/80%=875(蒸噸)(過(guò)程20%熱量損失)。表4蒸汽衡算表Table4Accountingsteamtable名稱(chēng)規(guī)格每年用量噸/年平均每月用量噸/月平均每天用量噸/天平均每噸產(chǎn)品用量噸蒸汽875電力衡算預(yù)處理車(chē)間耗電量1.混合設(shè)備攪拌罐攪拌功率,生產(chǎn)能力3噸/小時(shí),每天產(chǎn)量35噸,耗電量=35/3x=o均質(zhì)設(shè)備均質(zhì)機(jī)功率30kw,生產(chǎn)能力3噸/小時(shí),每天產(chǎn)量35噸,耗電量=35/3x30=350kwh。發(fā)酵車(chē)間耗電量1.種子培養(yǎng)種子罐功率,培養(yǎng)時(shí)間6小時(shí),每天2次,耗電量=x6x2=18kwh。2.發(fā)酵發(fā)酵罐功率22kw,發(fā)酵時(shí)間6小時(shí),每天2次,耗電量=22x6x2=264kwho罐裝車(chē)間耗電量灌裝設(shè)備功率,每天24小時(shí)不間斷生產(chǎn),耗電量=x24=。倉(cāng)庫(kù)耗電量便于食品的保存,原料倉(cāng)庫(kù)與成品倉(cāng)庫(kù)統(tǒng)一配置冷藏條件,控制溫度4C以下。倉(cāng)庫(kù)體積為1200m3,每天耗電量40kwh。其他耗電量液體輸送輸送采用食品衛(wèi)生泵進(jìn)行輸送,功率3kw,輸送能力3噸/小時(shí),全生產(chǎn)線一共10個(gè),攪拌罐1個(gè),發(fā)酵罐1個(gè),原料儲(chǔ)罐6個(gè),成品儲(chǔ)罐2個(gè),4個(gè)不同用途,每個(gè)用途每天輸送35噸,耗電量=4x35/3x3=140kwh。2.照明辦公區(qū)燈高3米,照明系數(shù)1W/m2,建筑面積1320m2,照明時(shí)長(zhǎng)平均8小時(shí)/天;生產(chǎn)區(qū)燈高6米,照明系數(shù)m2,建筑面積1430m2,照明時(shí)長(zhǎng)平均12小時(shí)/天;廠區(qū)道路燈高5米,照明系數(shù)m2,建筑面積1950m2,照明時(shí)長(zhǎng)平均6小時(shí)/天,耗電量(1x1320x8+x1430x12+x1950x6)/1000=82kwh??偤碾娏靠偤碾娏?+350+18+264++40+140+82=(度/天)。表5電力衡算表Table4Republicanbalanceofpower名稱(chēng)每年用量度/年平均每月用量度/月平均每天用量度/天平均每噸產(chǎn)品用量度電力30372025310水資源衡算冷卻用水當(dāng)?shù)仄骄鶜鉁氐?,可采用修建蓄水池,采用循環(huán)水作為冷卻用水,蓄水池容積600m3。洗滌用水采用CIP清洗系統(tǒng),生產(chǎn)線全容積為100m3,每25m3大約需要清洗用水2噸,設(shè)備清洗是在第一次使用時(shí)需要進(jìn)行,以后每批產(chǎn)品清洗一次,平均大約30次/年耗水量=100/25x2x30=240噸/年。其他用水生活用水,全廠290人,每人每天用水量噸,耗水量=x290x300=8700噸/年??傆盟靠傆盟?600+240+8700=9540噸/年。表6水資源衡算表Table6Republicanbalanceofwater名稱(chēng)每年用量噸/年平均每月用量噸/月平均每天用量噸/天平均每噸產(chǎn)品用量噸水資源9540795設(shè)備選型生產(chǎn)設(shè)備選型原則所選設(shè)備滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)規(guī)模的要求。設(shè)備能充分利用原料,能耗少,效率高,系統(tǒng)損失小。設(shè)備結(jié)構(gòu)形狀合理,便于安裝,清洗容易,不留污染死角設(shè)備材料適當(dāng),不會(huì)被腐蝕,不污染食品。能選小型就不選大型,便于維修,配件更換容易。設(shè)備操作簡(jiǎn)單,容易上手,自動(dòng)化程度高。主要設(shè)備選型發(fā)酵罐表7發(fā)酵罐選擇依據(jù)Table7Fermenterchoicebasedon發(fā)酵類(lèi)型(對(duì)氧需求)發(fā)酵類(lèi)型(工藝流程)發(fā)酵時(shí)間小時(shí)間歇時(shí)間小時(shí)發(fā)酵周期小時(shí)發(fā)酵批次次/天日產(chǎn)量噸厭氧型分批發(fā)酵4-66-812235發(fā)酵類(lèi)型屬于厭氧型發(fā)酵,選用嫌氣發(fā)酵設(shè)備。日產(chǎn)量35噸,發(fā)酵批次為2,每批裝填噸。擬采用2個(gè)發(fā)酵罐,則每罐需裝填噸。裝填系數(shù)70%,安全系數(shù),發(fā)酵罐體積V=/70%x=,擬采用單罐容積為15m3的發(fā)酵罐2個(gè)。設(shè)備選取東臺(tái)市壓力容器制造廠生產(chǎn)的GB-15m3發(fā)酵罐。種子罐種子發(fā)酵采用二級(jí)發(fā)酵方式,發(fā)酵的接種量為10%,則種子罐中的培養(yǎng)液=/X10%=噸。擬采用單罐容積為1m3的種子罐2個(gè)。設(shè)備選取連云港百侖生化科技有限公司生產(chǎn)的BLBIO-100SJ-1000SJ二級(jí)發(fā)酵罐。均質(zhì)設(shè)備生產(chǎn)能力:間歇時(shí)間6小時(shí),均質(zhì)噸,3噸/小時(shí),選取廊坊通用機(jī)械制造有限公司生產(chǎn)的JJ-3/25型號(hào)均質(zhì)機(jī)1臺(tái)。攪拌罐生產(chǎn)能力:間歇時(shí)間6小時(shí),攪拌噸,3噸/小時(shí),選取鄭州AOSBO機(jī)械生產(chǎn)的ZF-3000型號(hào)攪拌罐1臺(tái)。灌裝設(shè)備選用流水生產(chǎn)線方式進(jìn)行灌裝封口,選取天津市維博特機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的DGW-200/II液體灌裝封口機(jī)2臺(tái)。生產(chǎn)能力:4000杯/小時(shí),200ml/杯。生產(chǎn)設(shè)備清單表8主要設(shè)備選型表Table8Majorequipmentselection名稱(chēng)型號(hào)功率(kw)尺寸mm數(shù)量(臺(tái))單價(jià)(萬(wàn)元)總價(jià)(萬(wàn)元)發(fā)酵罐GB-15m3223000x3600x30021836種子罐BLBIO-100SJ-1000SJ1200x1000224均質(zhì)機(jī)JJ-3/25301315x1480x14001攪拌罐ZF-30001450x1740x145188灌裝封口機(jī)DGW-200/II3500x660x18002食品衛(wèi)生泵LQ3A-2031400x400x43010CIP清洗系統(tǒng)QDJO01-A2-I12020不銹鋼儲(chǔ)罐V=30m303000x42001045總計(jì)環(huán)境保護(hù)環(huán)保工藝設(shè)計(jì)原則本著預(yù)防為主、防治結(jié)合、社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益相互協(xié)調(diào)的原則,采用節(jié)能降耗的新技術(shù)。在保證生產(chǎn)效率的前提下,盡量采用先進(jìn)完善的工藝進(jìn)行生產(chǎn),確保達(dá)到國(guó)家規(guī)定的“三廢”排放標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行排放。在確保質(zhì)量和安全的條件下,減少不必要的設(shè)施,從而減少占地面積,節(jié)約能耗,降低投資成本。4."三廢”排放標(biāo)準(zhǔn):GB8978-1996《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》;GB16297-1996《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》;GB12348-1990《工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn)》?!叭龔U”類(lèi)型及治理方案水污染酸奶工廠的水污染主要來(lái)源于設(shè)備的清洗、發(fā)酵、冷卻過(guò)程產(chǎn)生的污水。設(shè)備清洗和發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的廢水大多無(wú)毒,但含有豐富的有機(jī)酸,蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,直接排入自然水域會(huì)造成嚴(yán)重的水體污染,富營(yíng)養(yǎng)化等,危害水生生物,破壞生態(tài)平衡。因此,工廠擬采用升流式厭氧濾層(AnaerobicLpfloh-Filter)來(lái)處理發(fā)酵和清洗廢水。其主要裝置是一根PVC材料制成的柱子,柱內(nèi)隨機(jī)地填放了比表面積達(dá)90000m2/m3的多孔玻璃介質(zhì)材料。柱子高度為Im,直徑為20cm,廢水從柱子下部逆流經(jīng)過(guò)介質(zhì)層。理想的厭氧濾層介質(zhì)必須具有大的比表面積和人的孔隙度,以利于微生物的附著及防止濾層的堵塞及短路。這種由多孔玻璃介質(zhì)填放的升流式厭氧濾層反應(yīng)器可以在較高的有機(jī)負(fù)荷下處理牛奶及豆奶加工廠所排放的廢水,具有較高的穩(wěn)定性及較好的處理效果。滅菌完成后和發(fā)酵過(guò)程用到大量的冷卻用水,而冷卻水不會(huì)對(duì)環(huán)境造成太大的污染,但是從需求量大的角度考慮,在工廠內(nèi)擬建成一個(gè)蓄水池,采用循環(huán)水冷卻的工藝,降低了水資源的消耗。廢氣污染酸奶工廠的廢棄污染主要來(lái)源于發(fā)酵和鍋爐產(chǎn)生的廢氣,主要成分是二氧化碳,擬建成二氧化碳回收裝置,所得的二氧化碳?xì)怏w可對(duì)外出售。噪音污染酸奶工廠的噪音污染主要來(lái)源與生產(chǎn)設(shè)備的噪音,包括發(fā)酵罐、均質(zhì)機(jī)、電機(jī)組等設(shè)備。擬采用對(duì)建筑物進(jìn)行隔音、吸聲方面的裝修和綠化吸聲等消音措施。在電機(jī)等強(qiáng)噪音設(shè)備連接處可以安裝減震器或者采用軟性接頭連接。企業(yè)組織與勞動(dòng)編制企業(yè)組織工廠的組織按照現(xiàn)代企業(yè)制度的要求,滿(mǎn)足精簡(jiǎn)、高效的原則,配備行政管理和生產(chǎn)管理等相關(guān)部門(mén),達(dá)到科學(xué)管理的目的,使得企業(yè)的產(chǎn)品在質(zhì)量、價(jià)格、特色和工藝等方面具有良好的競(jìng)爭(zhēng)力。只有擁有尖端技術(shù)和高效的管理,才能使企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的環(huán)境中生存發(fā)展下去。另外,在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中,技術(shù)和質(zhì)量監(jiān)控非常重要,微小的疏忽可能會(huì)導(dǎo)致整個(gè)生產(chǎn)的失敗,造成企業(yè)的重大損失,尤其是國(guó)家對(duì)于食品行業(yè)衛(wèi)生和安全的重視程度之深。因此,在食品工業(yè)中,除常規(guī)的人事、后勤、財(cái)務(wù)等部門(mén)外,技術(shù)研發(fā)、質(zhì)量監(jiān)控等部門(mén)也必不可少。據(jù)此,對(duì)企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)系統(tǒng)編制如下:總經(jīng)理行政副總生產(chǎn)副總行政主管研發(fā)中心主管物流營(yíng)銷(xiāo)主管生產(chǎn)技術(shù)主管11111-11111~111~1辦公室財(cái)務(wù)部人力資源部總務(wù)部技術(shù)研發(fā)菌種保藏培育檢驗(yàn)檢疫原輔料采購(gòu)物料運(yùn)輸物資管理產(chǎn)品銷(xiāo)售客戶(hù)服務(wù)質(zhì)量管理設(shè)備技術(shù)生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)車(chē)間圖2企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖Figure2Corporateorganizationchart人員編制根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備維修、檢修的需要,確定全年生產(chǎn)天數(shù)為300天。生產(chǎn)車(chē)間工作人員按六小時(shí)工作制實(shí)行四班倒,循環(huán)休息。1.生產(chǎn)人員定制按工藝可將生產(chǎn)組織分為原料與成品兩個(gè)倉(cāng)庫(kù)、檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室(包括生產(chǎn)原料的檢驗(yàn)和成品出廠前的檢驗(yàn))、預(yù)處理過(guò)程(包括原輔料的混合和均質(zhì)過(guò)程)、種子擴(kuò)大化培養(yǎng)、滅菌過(guò)程(包括生產(chǎn)設(shè)備的滅菌和巴氏滅菌)、發(fā)酵、灌裝、設(shè)備清洗、設(shè)備檢修及鍋爐房等后勤部門(mén)。表9生產(chǎn)工人配備Table9Productionworkerswith工種每班人數(shù)累計(jì)人數(shù)原料及成品倉(cāng)庫(kù)1040檢驗(yàn)檢疫416預(yù)處理28種子培養(yǎng)14滅菌28發(fā)酵312灌裝624設(shè)備清洗28動(dòng)力及設(shè)備檢修28鍋爐14小計(jì)331322.非生產(chǎn)人員定制管理人員(8人):技術(shù)人員5人,行政人員3人(總經(jīng)理1人,副總經(jīng)理2人);服務(wù)人員(70人):辦公文員20人,文教衛(wèi)生人員10人,警衛(wèi)消防人員10人,炊事員5人,物流運(yùn)輸15人,勤雜工10人。3.總?cè)藬?shù)210人。其中生產(chǎn)人員132人,非生產(chǎn)人員78人。人員培訓(xùn)對(duì)工人進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),提高生產(chǎn)隊(duì)伍的素質(zhì),建立健全的管理制度,完善考核制度,明確以質(zhì)量、產(chǎn)量、出酒率、安全為內(nèi)容的經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。人員工資全體人員工資=(5000+4000x2+3000x5+2000x70+1800x132)x12=(萬(wàn)元/年)人員錄用原則企業(yè)具有相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員和具有生產(chǎn)及組織能力的管理人員。主管技術(shù)的負(fù)責(zé)人具有本科以上的相應(yīng)學(xué)歷,并具有食品生產(chǎn)及管理經(jīng)驗(yàn)。有專(zhuān)職的質(zhì)檢人員,保證食品行業(yè)的安全性。從業(yè)人員須進(jìn)行健康體檢,取得健康證后方可上崗,以后每年進(jìn)行一次健康體檢。要求作好個(gè)人衛(wèi)生,保持服裝整潔,重視操作衛(wèi)生,培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。工廠衛(wèi)生廠區(qū)布局衛(wèi)生為避免各車(chē)間之間的相互交叉污染,廠區(qū)內(nèi)部的“三廢”處理車(chē)間、鍋爐房等都要遠(yuǎn)離重要的生產(chǎn)車(chē)間和生活區(qū),同時(shí)參考當(dāng)?shù)氐募撅L(fēng)情況,合理的、安全衛(wèi)生的進(jìn)行布局。車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生各車(chē)間采用現(xiàn)代廠房建設(shè)材料,整體用彩鋼板構(gòu)建,不會(huì)發(fā)生腐蝕、脫皮現(xiàn)象,也不易滋生雜菌。廠房?jī)?nèi)部干凈整潔,通氣良好,采光充分。車(chē)間防鼠設(shè)施:為了防鼠,車(chē)間門(mén)窗結(jié)構(gòu)要緊密,縫隙不能大于1cm,車(chē)間的門(mén)檻要高于地面m。車(chē)間的所有入口包括排水溝出入口、下水道出入口都應(yīng)安裝上洞口小于1cm的金屬網(wǎng)防鼠,地基的深度應(yīng)深入地下~m,地面上m之下部分均應(yīng)用堅(jiān)固磚、石等老鼠不能進(jìn)入的材料砌成光滑的墻身,墻角要做的有一定的弧度,這樣可以防止老鼠上屋頂活動(dòng)。車(chē)間內(nèi)部,尤其是門(mén)的兩側(cè),要放上粘鼠板或誘鼠夾等。輔料庫(kù)和成品庫(kù)更要注意防鼠。原料庫(kù)及成品庫(kù)的衛(wèi)生:本廠的原料庫(kù)和成品庫(kù)都建設(shè)成低溫干燥儲(chǔ)藏庫(kù),庫(kù)內(nèi)照明充分,有溫濕度檢測(cè),保持低溫恒濕。一般溫度控制在4C以下,相對(duì)濕度要低于50%。生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生:生產(chǎn)車(chē)間的工作人員工作時(shí)要穿戴工作服,嚴(yán)禁在車(chē)間內(nèi)吸煙、吃零食、隨地吐痰、亂扔廢棄物。生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生:車(chē)間內(nèi)布局合理,排水通暢;車(chē)間地面防滑、堅(jiān)固、平坦、不積水。車(chē)間內(nèi)墻壁和天花板使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落的材料修建。車(chē)間內(nèi)定期打掃衛(wèi)生,發(fā)酵車(chē)間要定期消毒,防止雜菌和噬菌體污染。生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生每批次產(chǎn)品發(fā)酵開(kāi)始之前都要對(duì)設(shè)備進(jìn)行滅菌消毒。設(shè)備要定期清洗,防止雜菌和噬菌體污染。蒸汽鍋爐要定期檢修和除垢清洗,以免影響生產(chǎn)。10.經(jīng)濟(jì)核算生產(chǎn)成本估算表10生產(chǎn)成本Table10Thecostofproduction原料每噸產(chǎn)品

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