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橄欖油

橄欖油是世界上最古老和最重要的食用油脂之一，橄欖油是意大利等地中海國(guó)家的主要食用油。橄欖油素有“液體黃金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”之譽(yù)，高檔橄欖油是用剛成熟的油橄欖鮮果冷榨提取的天然果油汁。

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橄欖油和棕櫚油、鱷梨油均屬于果肉脂肪，其對(duì)風(fēng)味、芳香的要求與芝麻油、花生油類似。榨油時(shí)將橄欖果去核打漿，分離出果漿、果汁和油層，便得到高品質(zhì)的初榨油（virgin oil），所剩果漿可再壓榨提油。初榨油呈黃綠色或深黃綠色，有特殊芳香，橄欖油在 0℃尚能保持液態(tài)，由于含油酸多，含亞油酸、亞麻酸很少，因此比較穩(wěn)定。油溫高的時(shí)候不易產(chǎn)生有害物質(zhì)，適合煎炸食品使用。大多數(shù)橄欖油都用棕色玻璃瓶裝。

橄欖油的分類與級(jí)別

優(yōu)質(zhì)橄欖油必須采用冷榨法制取，可呈淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)、直至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高，品質(zhì)較差。橄欖油有果香，不同樹種橄欖的果香不同，歐洲的高級(jí)品油師能區(qū)分出 32 種不同橄欖果的香味，如甘草味、奶油味、水果味、巧克力味等。

橄欖油口感爽滑，有淡淡的苦味和辛辣味。國(guó)際橄欖油理事會(huì) 2003 年頒布的《橄欖油和橄欖果渣油貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，橄欖油分為特級(jí)原生橄欖油（或特級(jí)初榨橄欖油）、原生橄欖油（或初榨橄欖油）、普通原生橄欖油（或普通初榨橄欖油）、橄欖果渣油等。所謂“果渣油”就是從油橄欖果渣中提煉出的油再和初榨橄欖油混合，這種油質(zhì)量最差，任何情況下都不能稱作“橄欖油”。

橄欖油的健康功能

橄欖油含有橄欖多酚等抗氧化成分，其可減少胃酸分泌、刺激膽汁分泌，激活胰酶降解油脂，促進(jìn)腸黏膜吸收，減少膽囊炎和膽結(jié)石發(fā)生；并可增強(qiáng)鈣在骨骼中的沉著，延緩腦萎縮。

橄欖油能促進(jìn)兒童神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和大腦發(fā)育；并有助于防止動(dòng)脈硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系統(tǒng)失調(diào)。歐洲醫(yī)生建議肥胖病人，高血脂患者食用橄欖油。

橄欖油還有潤(rùn)腸的功能，長(zhǎng)期食用可緩解便秘。由于橄欖油含橄欖多酚和脂多酚，故有防輻射功能，可制作宇航食品。橄欖油中的胡蘿卜素和葉綠素賦予橄欖油美麗的黃綠色，它們能夠促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，加速傷口愈合，消除體內(nèi)自由基，保護(hù)視力。

橄欖油富含與皮膚親和力很強(qiáng)的角鯊烯，滲透性非常好，適合干性皮膚涂抹。橄欖油中所含不飽和脂肪酸、脂溶性維生素及多酚類抗氧化物質(zhì)能保持皮膚彈性與潤(rùn)澤，有護(hù)膚、護(hù)發(fā)、防治手足皸裂的作用，橄欖油清爽自然，無油膩感，是天然美容佳品。

如何保存橄欖油？

橄欖油放置在陰涼（5~15℃）避光處保存，保質(zhì)期有 24 個(gè)月。

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健康知識(shí)“劃重點(diǎn)”

橄欖油的保存要注意避光，特別是太陽(yáng)光直射；還要避免高溫貯存，同時(shí)隔絕氧氣；用后一定要蓋好瓶蓋，以免氧化。要用玻璃瓶保存，不要使用金屬器皿，金屬會(huì)催化氧化反應(yīng)，影響橄欖油的質(zhì)量。

內(nèi)容來源：人民衛(wèi)生出版社出版《油脂 營(yíng)養(yǎng) 健康——廚中百味油為貴（第2版）》

本書作者：趙 霖、鮑善芬、傅 紅

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原標(biāo)題：《橄欖油健康功能多多，被稱為“液體黃金”，您保存橄欖油的方法正確嗎？》