黃桂稠酒的制作工藝

黃桂稠酒是一種中國古老的傳統(tǒng)佳釀，作為我國酒類家族中的一員，它始于周，興于秦，盛于唐。始終傳承到今日。黃桂稠酒，不似酒，勝似酒。具有濃郁地方特色，在陜西、關(guān)中一帶極為流行。它選用粒長均勻的優(yōu)質(zhì)糯米、配以清雅芳香的桂花，承受民間秘方細心釀制而成。它狀如牛奶，色如白玉、稠如乳汁、醇香綿甜，酒精成分含量僅為15％左右。黃桂稠酒冬天可以熱飲，夏天可以冷飲。老弱婦幼和不善飲酒者，都可以大碗地喝。而且具有活血開胃常飲健體的好處。由于酒內(nèi)配有中藥黃桂，有黃桂的芳香，所以稱為“黃桂稠酒”。

黃桂稠酒是一種傳統(tǒng)佳釀：

黃桂稠酒的歷史格外長遠，古時被稱為“醪醴”(讀勞禮)。早在商周時期就有釀造。在我國漢代，稠酒已是名酒了。唐朝時期，達官貴人飲用黃桂稠酒成為一種時尚。相傳“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”的詩篇，就是李白暢飲黃桂稠酒的生動寫照。楊貴妃喝黃桂稠酒而留下了“貴妃醉酒”這世代流傳的精典故事，所以黃桂稠酒還被稱為“貴妃稠酒”。

黃桂稠酒產(chǎn)于長安，因此又稱為“陜西稠酒”?，F(xiàn)在，黃桂稠酒芳香遠溢不但擺上了陜西等地的飯店酒樓，更是尋常百姓家庭的“常

客”。在下面的節(jié)目中,我們以真正能依據(jù)傳統(tǒng)工藝制作的老字號樊記黃桂稠酒為例,向您介紹黃桂稠酒的釀制工藝。

選料備料：黃桂稠酒是一種米酒，制作黃桂稠酒所需要的原料有：米、酒曲、白糖、黃桂四種原料就可以了。黃桂稠酒用料格外講究。不是全部的米都適合釀制稠酒的。原則上必需選用糯米，而以陜西省戶縣秦渡鎮(zhèn)的生產(chǎn)的糯米——江米為最好。這里的江米顆粒大，晶瑩剔透而飽滿，色澤白潤如玉，用這樣的米釀出的酒固然色澤如玉，味道也是最好的。不難猜測，古人們釀制米酒時也用其他的大米，但是釀出酒的風味卻是有差異的。所以經(jīng)過千百年的捶煉，江米成為釀制黃桂稠酒的上乘之選。釀酒必需用曲，酒曲分為大曲、小曲、麥曲和紅曲等。釀制黃桂稠酒選用的酒曲必需是米粉加中藥材研磨制的小曲。這種小曲發(fā)效率高，見效快，味道好。除了江米和小曲之外還有優(yōu)質(zhì)的白沙糖和芳香四溢的黃桂花。

用具的預(yù)備：在黃桂稠酒的釀造中，不僅要求工藝精湛、嚴格操作。而且要求手凈、料凈、用具凈。所以在進入釀酒車間之前必需先穿好工作服，戴上工作帽，戴上干凈的手套。還要預(yù)備好用具：首先是洗米的不銹鋼圓桶，軟水管，蒸籠，研磨機，不銹鋼案板。這幾樣?xùn)|西必需先沖洗干凈。必備的便于透氣的棉紗布，通氣木棒。小簸箕，發(fā)酵小缸，發(fā)酵大缸。這幾樣?xùn)|西必需經(jīng)過高溫蒸煮殺菌處理。

全部的與米接觸的用具都必需保證沒有油漬。后期發(fā)酵用的海棉紗蓋，還有蒸飯用的灶堂，還有室內(nèi)環(huán)境都必需保持清潔衛(wèi)生。

預(yù)備好原料和用具之后，將上等的江米盛裝在不銹鋼圓桶中，用手不斷地上下翻動，將米中可能攜帶的的雜質(zhì)撿干凈。盛裝時以裝半桶或者六分之一桶為宜，這樣可以為加水和米的膨脹留出足夠的空間。以免江米膨脹后溢出桶外。

洗米：將米撿干凈之后緊接著其次道工序就是清洗。清洗工作雖然簡潔，但卻格外重要。洗米時用進水的軟管，直接滲入江米。當水漫過米之后，用漏勺深入缸底攪動，以保證糯米里可能有的谷殼粉沫、粉塵都能夠徹底的沖洗干凈。洗米時再一遍用手翻動，除清可能夾帶的雜質(zhì)。一般徹底地清洗五遍，以米缸的水變成清水為原則。這樣才能從根本上保證酒的質(zhì)量。

泡米：一般來說，以糧食作為釀酒原料的都要經(jīng)過浸泡。將米清洗干凈之后，在泡米的容器中注入清水，加水的量以高出米8-10厘米為準。假設(shè)米盛裝過多，參與水的量少，那么米膨脹之后，就會撐過水面。泡米的時間在冬季和夏季稍有差異，夏天的浸泡時間大約為13-15個小時，冬天氣溫低，需要浸泡18個小時左右。只有經(jīng)過充分的浸泡，江米蒸出的飯才能更加疏松，有利于發(fā)酵。

當你覺察泡米的水面漂起了一層泡沫狀的浮沫。這時米粒膨脹大了，米也就就泡好了可以進入下一道撈篩工序了。

撈篩：當判定米充分浸泡膨脹之后，預(yù)備好干凈的漓水工具和控水的籮篩，在篩底墊一層高溫殺菌過的紗布，然后用撈篩一篩一篩地將米撈出倒在紗布上，撈篩時要慢，不要將米米撒在地上，一個羅篩不要裝得太滿，以免操析時溢出。

控干：讓浸泡過的原料在羅篩中充分地控干滴水?？厮畷r間大約為20分鐘左右。假設(shè)控得不夠干，蒸飯時水會滴入蒸中，影響加熱上氣的速度和時間的早晚。杳看時端起羅篩，假設(shè)篩底不見滴水，說明已經(jīng)充分控干可以上籠蒸飯了。

蒸飯：蒸飯的蒸籠用木制的或者竹制的蒸籠都可以。米上籠之前，必需將蒸籠清洗干凈。用高溫消毒殺菌過的棉紗布將籠屜底墊好。以免米粒漏出或者塞入籠屜縫隙。然后將漓干水的米倒入蒸籠，每一蒸格裝七八分滿即可。再用手鋪平，每一蒸格都上好米，再用紗布將蒸籠有可能漏氣處墊上紗布，以避開漏氣。最終翻開蒸氣閥門。以鍋爐房最大的高溫蒸氣量高溫蒸飯。固然蒸飯也可以柴火或者碳火。古時人們多用柴火，現(xiàn)在

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