第四章發(fā)酵工程及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用.ppt

（1）第一個階段（1900年以前） 產(chǎn)品只限于含酒精飲料和醋 古埃及已經(jīng)能釀造啤酒 17世紀(jì)能在容量為1500桶（一桶相當(dāng)于110升）的木質(zhì)大桶中進(jìn)行第一次真正的大規(guī)模釀造 （2）第二個階段（1900年~1940年） 主要的新產(chǎn)品是酵母、甘油、檸檬酸、乳酸、丁醇和丙酮 在面包酵母的生產(chǎn)中首先采用了分批補料培養(yǎng)技術(shù) 在一次大戰(zhàn)時，Weizmann開拓了丁醇、丙酮發(fā)酵，并建立了真正的無雜菌發(fā)酵 （3）第三個階段（1940年以后） 這一階段的標(biāo)志是，在純種培養(yǎng)技術(shù)下，以深層培養(yǎng)生產(chǎn)青霉素 解決向培養(yǎng)基中通入大量無菌空氣和高粘度培養(yǎng)液的攪拌問題 （4）第四個階段（1960年以后） 以烴為碳源生產(chǎn)微生物細(xì)胞作為飼料蛋白質(zhì)的來源 出現(xiàn)了不需要機(jī)械攪拌的高壓噴射和強制循環(huán)的發(fā)酵罐 工業(yè)上普遍采用分批培養(yǎng)和分批補料培養(yǎng)法 （5）第五個階段（1979年以后） 這個階段以基因工程產(chǎn)品的生產(chǎn)為標(biāo)志。 目前，世界上已經(jīng)批準(zhǔn)上市的基因工程藥物就有幾十種，如：胰島素、人生長激素等等。 典型發(fā)酵罐示意圖 利用壓縮熱進(jìn)行空氣滅菌的流程圖 空氣進(jìn)口溫度為21℃，出口溫度為187~198 ℃ ，壓力為0.7MPa。 過多的持久性泡沫會給發(fā)酵過程造成不利的影響，主要表現(xiàn)在： ①使發(fā)酵罐的裝填系數(shù)減少； ②造成大量逃液，導(dǎo)致產(chǎn)物的損失； ③泡沫“頂罐”，有可能使培養(yǎng)基從攪拌軸處滲出，增加了染菌的機(jī)會； ④由于泡沫的液位變動，以及不同生長周期微生物隨泡沫漂浮或黏附在罐蓋或罐壁上，使微生物生長的環(huán)境發(fā)生改變，使微生物群體的非均一性增加； 二、 高活性干酵母的生產(chǎn) 細(xì)胞含量超過200?億cfu?／g?.含水量小于6?％的活性干酵母被稱為高活性干酵母。 高活性干酵母具有含水量低、復(fù)水快、貯藏時間長、使用方便等優(yōu)點。?? 復(fù)習(xí)三 1、含水量小于（）活性干酵母被稱為高活性干酵母。 A6% B5% C4% D3% 2、若發(fā)酵產(chǎn)物是菌體本身，可以用（）方法分離提純 A蒸餾 B萃取 C過濾 D離子交換 3、工業(yè)上生產(chǎn)SCP采用的菌種大都是（） A細(xì)菌 B藻類 C絲狀真菌 D酵母菌 4、微生物的發(fā)酵工藝類型有哪些？ 5、pH對發(fā)酵過程有何影響？控制發(fā)酵過程中pH的方法有哪些？ 6、簡述固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)紅曲色素的基本工藝流程 其它重要知識點 1、簡述螺旋藻的化學(xué)組成及保健作用 2、簡述黃原膠的性能及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用 復(fù)習(xí)二 1、酶的固定化方法有（）（）（）（），經(jīng)過固定化以后，酶的活力通常（）；壽命和穩(wěn)定性通常（） 2、作為連接原料和產(chǎn)物的橋梁，催化酶反應(yīng)過程的中心環(huán)節(jié)是（） 3、按照與酶蛋白結(jié)合的緊密程度，可以把輔助因子分為（）和（） 4、酶的活性中心以內(nèi)的必需基團(tuán)包括（）和（） 5、固定化酶有哪些特點？ 6、酶的分離純化的一般原則是？ 7、為什么葡萄糖氧化酶和溶菌酶能應(yīng)用于食品保鮮？ 復(fù)習(xí)三 1、含水量小于（）活性干酵母被稱為高活性干酵母。 A6% B5% C4% D3% 2、若發(fā)酵產(chǎn)物是菌體本身，可以用（）方法分離提純 A蒸餾 B萃取 C過濾 D離子交換 3、工業(yè)上生產(chǎn)SCP采用的菌種大都是（） A細(xì)菌 B藻類 C絲狀真菌 D酵母菌 4、微生物的發(fā)酵工藝類型有哪些？ 5、pH對發(fā)酵過程有何影響？控制發(fā)酵過程中pH的方法有哪些？ 6、簡述固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)紅曲色素的基本工藝流程 其它重要知識點 1、簡述螺旋藻的化學(xué)組成及保健作用 2、簡述黃原膠的性能及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用 思考題 1、發(fā)酵工程的概念、內(nèi)容，典型的發(fā)酵工程包括哪幾部分？ 2、生物反應(yīng)器的概念，類型。動植物、微生物反應(yīng)器的類型 3、空氣過濾除菌的方法有哪些？培養(yǎng)基的滅菌方法有哪些？為什么要對培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌？ 4、影響發(fā)酵產(chǎn)物生產(chǎn)的因素有哪些？ 5、試述溫度對發(fā)酵過程的影響？ 6、 pH對發(fā)酵過程有何影響？控制發(fā)酵過程中pH的方法有哪些？ 7、簡述發(fā)酵過程中產(chǎn)生泡沫的原因以及泡沫對發(fā)酵過程的影響幾及消除泡沫的方法。 8、單細(xì)胞蛋白的概念，簡述利用微生物生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的優(yōu)點及主要的原料。 9、高活性干酵母的概念及種類。 做一棵永遠(yuǎn)成長的蘋果樹 成長的寓言 1988年，日本出光石油化學(xué)株式會社和英國JohnSturge有限公司已實現(xiàn)了微生物發(fā)酵生產(chǎn)γ-亞麻酸的工業(yè)化生產(chǎn)。 我國1988年上海工業(yè)微生物研究所利用一種毛霉發(fā)酵生產(chǎn)γ-亞麻酸，其生物量為3％～5％，總脂肪率為40％～50％，γ-亞麻酸含量為7％～9％。 1991年肖振英等人利用一種毛霉以葡萄糖為原料生產(chǎn)γ-亞麻酸為12％一14％。 19

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