核心提示：

在快節(jié)奏的今天，愈加忙碌的人們不斷追求方便、快捷、效率，預(yù)制菜恰恰符合了當(dāng)下的餐飲需求。從傳統(tǒng)的火腿腸、罐頭、速凍食品，到前幾年走紅的小龍蝦、小酥肉，再到如今的宮保雞丁、佛跳墻等傳統(tǒng)名菜，各式各樣的預(yù)制菜席卷餐飲市場，“中央廚房+連鎖零售+網(wǎng)絡(luò)銷售”正成為市場新風(fēng)口。

“拆開外包裝，將魚頭常溫解凍，把剁椒調(diào)料包平鋪在魚頭上，隔水蒸10分鐘，上桌前潑上熱油即可?！弊鳛橐幻麖N房小白，西安市民王女士近日在直播間抱著試一試的心態(tài)，網(wǎng)購了這樣一道預(yù)制菜。物流數(shù)據(jù)顯示，王女士在10月7日晚間下單，8日商品從湖南常德發(fā)貨，9日下午，王女士就用10分鐘搞定了這樣一道飯店級別的名菜“剁椒魚頭”，在家人面前大露一手。

“人人皆可體驗星級廚師端出大餐的同款快樂”——預(yù)制菜的出現(xiàn)，讓許多像王女士這樣的廚房新手體驗到了下廚的樂趣，同時也為消費領(lǐng)域開辟了一片新市場。

在西安一家超市內(nèi)，品種繁多的預(yù)制菜品供市民選購。 西安報業(yè)全媒體記者 竇翊明 攝

預(yù)制菜模式躥紅

行業(yè)市場規(guī)模有望超萬億元

預(yù)制菜最早起源于美國，20世紀(jì)80年代在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起。它是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，通過中央廚房集中生產(chǎn)、科學(xué)包裝，采用急速冷凍技術(shù)保存，制成的成品或半成品菜肴。

從產(chǎn)品上看，目前我國預(yù)制菜大致可以分為四大類產(chǎn)品：開袋即食的食品，加熱即可食用的食品，熟料加熱的半成品，生料加熱的即配凈菜。這種省去了食材采購的繁瑣、簡化了制作步驟的菜品，越來越受到消費者喜愛，尤其是深受年輕人的青睞。

忙碌于工作的年輕人在家做一頓家常便飯日漸成為奢侈，同時，越來越多的女性從家庭走向職場，使其家庭烹飪時間總體縮短。一項關(guān)于我國居民近十年間對于食品消費觀念轉(zhuǎn)變趨勢的調(diào)查顯示，近七成的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，超九成人士可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣。盒馬鮮生的數(shù)據(jù)也顯示，54%的95后消費者經(jīng)常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一，購買比例達(dá)到了65后的兩倍。

另一方面，在疫情防控常態(tài)化背景下，在外就餐與點外賣都存在衛(wèi)生狀況和食品安全隱患，在家烹飪成了消費者很多時候不得不做出的選擇。如何在忙碌的工作和烹飪中尋找平衡點，便捷的預(yù)制菜開始步入大眾視野。天貓數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，預(yù)制菜的銷量同比去年增長達(dá)16倍。

目前，以日本超60%的市場滲透率來看，中國預(yù)制菜行業(yè)是一個巨大的藍(lán)海市場。經(jīng)濟快速發(fā)展、消費習(xí)慣改變、冷鏈物流發(fā)達(dá)，農(nóng)業(yè)工業(yè)化成本降低等因素都將促進(jìn)我國預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展。9月9日發(fā)布的《2021中國預(yù)制菜行業(yè)市場前景及投資研究報告》顯示，我國目前的預(yù)制菜市場存量約為3000億元，如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算， 預(yù)計在5年后規(guī)?？裳杆俪砷L為上萬億，長期來看行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上。

超市工作人員正在檢查當(dāng)日的預(yù)制菜。 西安報業(yè)全媒體記者 竇翊明攝

九成以上連鎖餐飲企業(yè)參與

去年新增企業(yè)1.25萬家

巨大的市場需求，催生了相關(guān)企業(yè)數(shù)量的迅猛增加。企查查數(shù)據(jù)顯示，從2011年-2020年數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量呈穩(wěn)步上升態(tài)勢。2015年注冊企業(yè)數(shù)量突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%，2021年一季度注冊預(yù)制菜企業(yè)1448家。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會10月7日發(fā)布的數(shù)據(jù)也顯示，2020年疫情防控形勢最嚴(yán)峻的時候，超過九成的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品。通過界定企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”，可以發(fā)現(xiàn)，截至今年4月底，我國在業(yè)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬家。

今年4月份，被稱為“國內(nèi)預(yù)制菜第一股”的味知香登陸A股市場，上市后該股一度漲至139.8元/股，較發(fā)行價上漲3.9倍，市值接近140億元。從味知香的半年報數(shù)據(jù)來看，3.65億元的營收和0.61億元的凈利水平，印證著預(yù)制菜行業(yè)“錢”景可觀。

在味知香乘風(fēng)而上的背景中，嗅到預(yù)制菜潛力的資本玩家也開始聞風(fēng)而動。據(jù)記者了解，自2020年至今，已有5家預(yù)制菜企業(yè)獲得融資。其中，眉州東坡旗下中央廚房子公司四川王家渡食品有限公司今年完成了A輪融資，由復(fù)星資本領(lǐng)投近億元?！巴跫叶伞蓖瑫r宣布了上市計劃，預(yù)計2023年上市。眉州東坡創(chuàng)始人王剛表示，疫情對餐飲堂食的打擊非常大，卻成就了方便食品的機會。食品還可以做出口，受外界因素影響的風(fēng)險較小，這是資本看好的方向。

此外，盒馬、永輝、叮咚買菜等具有渠道優(yōu)勢的零售品牌，也紛紛宣稱要對預(yù)制菜業(yè)務(wù)進(jìn)行大力拓展。餐飲大佬海底撈、西貝、廣州酒家、外婆家等早已推出自家的預(yù)制菜品牌及產(chǎn)品，以求在萬億行業(yè)紅利中分一杯羹。

顧客正在挑選預(yù)制菜。 西安報業(yè)全媒體記者 竇翊明 攝

從特色蒸碗到健康輕食

本土餐飲巨頭紛紛布局預(yù)制菜

胡椒豬肚雞、糖醋里脊、番茄燉牛腩、日式肥牛壽喜鍋、青花椒魚……昨日，在位于南二環(huán)的盒馬鮮生（太白印象城）店內(nèi)，正在選購預(yù)制菜的陳女士告訴記者，她是一名二孩媽媽，平常工作很繁忙，所以都是下班后買上兩三道半成品菜肴回家，簡單加工后就能快速完成全家的晚飯。“17.8元一份的魚香肉絲，58.8元一份的韓式火鍋，回家再炒個青菜，剛好夠一家四口的晚餐?！标惻勘硎?，雖然半成品菜的價格肯定不如自己去菜市場購買便宜，但是對于既要工作又要做飯的職場女性而言，方便快捷才是最重要的。據(jù)記者了解，盒馬今年將在北京、上海、廣州、武漢、成都、西安陸續(xù)建成6個中央工廠，主要用于醬鹵熟食、生熟面制品、半成品菜、調(diào)理肉制品、水產(chǎn)品以及豆制品的研發(fā)生產(chǎn)，總投資近20億元。

同樣，西安本土餐飲巨頭西安飲食股份有限公司也早已建成了一家大型餐飲現(xiàn)代化食品制造產(chǎn)業(yè)基地。公開資料顯示，西安飲食旗下的西安大業(yè)食品有限公司以生產(chǎn)糕點烘焙類、肉制品類、速凍食品類、方便食品類、半成品類、飲品釀造類等6大系列、100余個品種的老字號特色食品為主。推出了陜西特色蒸碗、方便宴席、黃桂稠酒、醬鹵制品、中秋月餅、端午粽子、特色糕點、速凍水餃、五一大包、袋裝牛羊肉泡饃、臘（醬）牛羊肉等多種產(chǎn)品。今年6月新成立的西飲呀米食品生產(chǎn)配送有限責(zé)任公司則傾心打造“西安飲食中央廚房生產(chǎn)與配送項目”，囊括蒸煮類面點、烘烤類面點、凈菜加工、團(tuán)餐營養(yǎng)餐加工多系列產(chǎn)品，可實現(xiàn)集餐飲半成品10大系列200余種SKU產(chǎn)品的生產(chǎn)、倉儲及配送功能為一體。

“我們的核心用戶很大一部分是年輕人。這群人永遠(yuǎn)是消費活躍人群，但他們不可能始終是同一群人。90后和80后不一樣，00后又和他們都不一樣。用戶不斷驅(qū)動產(chǎn)品發(fā)生變化，沒有品牌能一勞永逸?！卑殡S著這樣的理念，魏家涼皮也不斷地進(jìn)行品牌戰(zhàn)略升級——記者在西門的魏家便利店內(nèi)看到，吞拿魚三明治、藤椒雞肉墨西哥卷、壽司飯團(tuán)、水果沙拉等各色產(chǎn)品琳瑯滿目。正值放學(xué)期間，很多學(xué)生和下班的人排隊等待結(jié)賬?！按蚱苽鹘y(tǒng)快餐廳的三餐場景，增加輕食輕餐和可售半成品，更適應(yīng)了年輕人快節(jié)奏的需求，開拓了新的消費客群?！蔽靼膊惋嫎I(yè)相關(guān)人士如是評價。

先天優(yōu)勢+后天創(chuàng)新

陜菜有望乘預(yù)制菜之風(fēng)崛起

西安是美食名城，一提到?jīng)銎?、羊肉泡饃、肉夾饃“三劍客”，幾乎是無人不曉。然而出了陜西，這些美食卻沒有在全國形成遍地開花之勢。有千年歷史的陜菜，更是沒有被大家廣泛認(rèn)識。

一位在西安從事餐飲業(yè)多年的業(yè)內(nèi)人士向記者表示，陜菜是中國最古老菜系之一，蘊藏了深厚的歷史和文化內(nèi)涵，是中國餐飲文化中一支很重要的流派。陜菜傳承至今，其品類繁多，發(fā)展預(yù)制菜具有較大潛力?！瓣兾魑锂a(chǎn)豐富，飲食文化別具一格，無論是上游農(nóng)產(chǎn)品原料供給，還是下游中央廚房加工生產(chǎn)，都具備發(fā)展預(yù)制菜的先天優(yōu)勢。四喜丸子、帶把肘子、黃燜雞、粉蒸肉、八寶甜飯……家喻戶曉的陜西蒸碗正是預(yù)制菜的一類。我們可以以西安飲食、長安大排檔等企業(yè)為代表，聯(lián)合上下游企業(yè)組成聯(lián)合體，做大做強地方預(yù)制菜，讓‘陜菜’這一金字招牌重新發(fā)光發(fā)熱?！痹摌I(yè)內(nèi)人士提出了自己的建議。

陜菜并不應(yīng)是一位遲暮的老人，而要成為與時俱進(jìn)的弄潮兒。根據(jù)日歐經(jīng)驗，商超、便利店是預(yù)制菜的重要銷售渠道。飛速發(fā)展的網(wǎng)購、直播帶貨也正成為預(yù)制菜新的擴張渠道。在年輕消費者聚集的互聯(lián)網(wǎng)新消費場景下，如何讓陜菜重新捕獲年輕人的味蕾，占據(jù)市場高地，“渠道鋪設(shè)”及“品牌推廣”成為至關(guān)重要的一環(huán)。

我們應(yīng)通過加快推進(jìn)“標(biāo)準(zhǔn)化+智能化”烹飪技術(shù)革命，大力推行陜菜標(biāo)準(zhǔn)化，加強中央廚房建設(shè)，依托先進(jìn)的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，打造品牌化的陜菜預(yù)制菜，借力文化傳播進(jìn)行市場營銷，通過商超、便利店及電商平臺對外銷售，讓陜菜走出三秦大地，成為一張全新的陜西名片。 

西安報業(yè)全媒體記者 丁倩瑾

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