在咖啡店購買的咖啡味道與自家沖煮有時差別很大，原因有很多：咖啡豆的種類、水、研磨以及咖啡豆的新鮮度等等……

　　咖啡沖煮有兩大系統(tǒng)——浸泡萃取&過濾萃取。根據(jù)個人情況不同，我們主要通過調(diào)節(jié)水溫、研磨度與萃取時間來控制咖啡的風味。

　　水中的鈣離子和碳酸氫鹽（硬水與軟水）都會影響咖啡的酸味。遺憾的是，我們基本無法掌控自來水的成分。

　　咖啡豆在烘焙過程中會產(chǎn)生二氧化碳以及其他影響風味的揮發(fā)物，但隨著時間的推移它們會逐漸減少，所以大多數(shù)咖啡店會在烘焙后一段時間（通常4~7天）再使用咖啡豆，并且爭取在一個月內(nèi)使用完。

　　咖啡在手工飲料中是獨一無二的，因為咖啡沖煮的變量極多，而隨之影響的咖啡品質在消費時顯得非常明顯。相比之下，消費者要是選擇喝啤酒或葡萄酒的話，唯一的控制變量大概只有喝酒時的溫度了。

　　那么回到主題：為什么咖啡店里咖啡師沖煮的咖啡總是與自家沖煮的咖啡品嘗起來有所不同？

　　首先可能是得益于咖啡師多年的訓練吧，但更大的可能是他們懂得利用化學與物理原理的能力?？Х葞煹娜胄虚T檻較低，但能夠沖煮一杯好咖啡的咖啡師，往往都是學霸本霸——溫度、水化學、粒徑分布、水粉比例、時間，以及更重要的咖啡生豆質量、咖啡烘焙……這些變量在沖出美味咖啡時都起到關鍵作用。我們必須學會如何控制這些變量，才能使得咖啡的品質能夠穩(wěn)定重現(xiàn)。

　　一杯咖啡里有什么？

　　排除了咖啡師在咖啡店里沖煮的心理暗示與環(huán)境因素，我們還需要考慮咖啡的沖煮方法本身。

　　我們?nèi)祟愃坪跆貏e喜歡含有咖啡成分（有機酸、梅納產(chǎn)物、酯類和雜環(huán)類等等）的飲料，其中主要是咖啡濃度為1.2-1.5％的過濾咖啡，以及濃度為8-10％的濃縮咖啡。超出這些范圍的萃取濃度就會比較難以執(zhí)行。在有限的可以達到8-10％萃取濃度的技術里，濃縮咖啡機是最常見熟悉的。

　　而要獲得一杯濃度為1.2-1.5％的咖啡飲料則有很多方法：手沖咖啡，土耳其咖啡，阿拉伯咖啡，愛樂壓，法壓壺，虹吸壺或美式滴濾機——每種方法都能沖泡出接近這個濃度的美味咖啡。這些沖煮方法也比濃縮咖啡更有優(yōu)勢：便宜。所以我們在家沖煮的話，大多數(shù)是咖啡濃度為1.2-1.5％左右的過濾咖啡。當然濃縮咖啡機也可以制作出接近這個濃度的飲料：Americano，只要用水稀釋濃縮咖啡即可。

　　上述所有的這些方法沖出來的咖啡濃度都大致相同。那為什么它們的味道差異如此明顯？

　　低濃度咖啡沖煮方法中分為兩個萃取系統(tǒng)——將咖啡完全浸泡在水中萃取的浸泡萃取系統(tǒng)（如法壓壺、聰明杯），以及讓水流過咖啡粉的過濾萃取系統(tǒng)（如手沖咖啡）。

　　從物理角度來看，兩者的主要區(qū)別在于浸泡萃取系統(tǒng)中咖啡顆粒的萃取溫度較高。咖啡萃取的最慢部分不是咖啡顆粒表面化合物溶解的速率。相反，是咖啡風味從固體顆粒內(nèi)部往外移動溶解到水中的速率，該速率會隨溫度上升而增加。因此較高的萃取溫度意味著將溶解出更多藏匿在咖啡顆粒內(nèi)部的美味化合物。

　　但更高的溫度也會讓更多我們不需要不喜歡的化合物溶解在水中。美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）制作了一個咖啡風味輪，方便我們談論這些風味——從綠色/植物味，到紙質/霉味，再到紅糖或干果。

　　過濾萃取系統(tǒng)比其他系統(tǒng)更復雜。與控制萃取時間就能控制萃取程度的浸泡萃取系統(tǒng)不同，過濾萃取系統(tǒng)的萃取時間往往取決于研磨尺寸，因為研磨粗細影響流速。如果打算通過研磨得更細，來增加萃取率，那么由于水在更細的粉層中滲出變慢，沖煮時間也會隨之改變。在沖煮過程中，水與咖啡粉的比例也很重要。通過使用較少的咖啡粉量可以增大水粉比，但隨著咖啡的質量減少，沖煮時間也減少……

你看，過濾萃取系統(tǒng)的參數(shù)往往都是牽一發(fā)而動全身的，比浸泡萃取系統(tǒng)要棘手得多。

　　嘗試控制其他變量

　　即使你可以調(diào)整你的沖煮方案和設備，以精確模仿你最喜愛的咖啡師，你的自家沖煮出品仍然有很大可能會與咖啡店的味道不同。其中有三個微妙的因素對咖啡品質產(chǎn)生著巨大影響：水化學，磨豆機產(chǎn)生的粒徑分布以及咖啡豆新鮮度。

　　首先，水化學：鑒于咖啡是酸性飲料，沖煮用水的酸性會有很大影響力。

　　含有低濃度鈣離子和碳酸氫離子（HCO 3-）的沖煮水（即軟水）將沖出高度酸性的咖啡，有時會被描述為酸味強烈。含有高濃度碳酸氫離子（通常是硬水）的沖煮水將產(chǎn)生碳酸氫鹽，容易突出苦味與澀味，因為碳酸氫鹽已經(jīng)中和了咖啡中的大部分酸性風味。

　　理想情況下，我們希望采用硬度適中的水來沖泡咖啡。但是很有可能你根本不知道家里自來水中的碳酸氫離子濃度，一個小小的變化就會產(chǎn)生很大的不同。要想嘗到這種影響的話，你可以試試用最低碳酸氫鹽濃度的瓶裝蒸餾水來沖泡咖啡。水對咖啡味道的影響將一目了然。

　　磨豆機產(chǎn)生的粒徑分布也很重要：

　　每個咖啡愛好者都會嚴肅地提醒你，不要用刀片式的“砍”豆機。因為它們會產(chǎn)生看似隨機的咖啡粉粒徑分布：從粉末到整顆咖啡豆都有可能共存。另一種是刀盤磨豆機，它有兩塊帶齒的刀盤，通過碾磨使得咖啡粉越來越細。只有當咖啡粉足夠幼細時，才能通過縫隙出來。

　　但是，在使用刀盤磨豆機時，如何優(yōu)化研磨刻度也存在爭議。一種觀點認為應該盡可能精細地研磨咖啡粉，以最大化表面積，從而萃取出更高濃度的美味風味。另一個觀點則主張盡可能粗磨，以盡量減少帶來負面味道的超細粉顆粒產(chǎn)生。

這里最有用的建議是：誰對誰錯沒有太多意義，根據(jù)你的口味偏好選擇最適合你的研磨度就對了。

　　最后，咖啡本身的新鮮度至關重要。

烘焙過的咖啡豆中含有大量的二氧化碳和其他揮發(fā)物，這些二氧化碳和其他揮發(fā)物被困在咖啡豆的固體基質中：隨著時間的推移，這些氣態(tài)有機分子將逃離咖啡豆。揮發(fā)物越少，咖啡的味道就越淡。大多數(shù)咖啡館不會使用烘焙日期超過一個月的咖啡豆，這就是在強調(diào)使用新鮮烘焙咖啡豆的重要性。

　　通過冷凍咖啡豆能減緩排氣揮發(fā)的速度。雖然將咖啡裝在密封容器中再冷凍儲藏能顯著延長新鮮度，但是你最好不要把咖啡豆裝在敞開的容器里冷藏（除非你嘗嘗冰箱里的大雜燴泡到咖啡里是什么味道的）。

　　所以別難過，家里精心煮好的咖啡不會和你在咖啡館買到的咖啡一樣味道，這并不奇怪。關鍵是你要明白哪些因素是硬件配置問題，哪些是差距是由人為操作產(chǎn)生的。

　　有許多變量，看起來似乎必須經(jīng)過一番爭論探討，才能沖煮一杯最完美的咖啡。不過請放心，其實這些變量大多數(shù)都不是通過什么數(shù)學算法優(yōu)化得來的，而是通過某些人的舌頭感官總結得出的。所以，科學也好，玄學也罷——你自己覺得自己沖的咖啡好喝才是最重要的，嗯，如果每次沖出來都覺得好喝的話更好。

相關知識

白咖啡 一種低溫烘焙咖啡 中國咖啡網(wǎng)
白咖啡與黑咖啡的區(qū)別是什么？那種咖啡更好喝
咖啡
喝白咖啡還是黑咖啡好
咖啡與健康相遇——怎樣喝咖啡比較健康？(中)
黑咖啡什么牌子好
關于咖啡的那些誤解：多喝咖啡能減肥？早上喝咖啡效果最好？多國科學家共同撰寫綜述：答疑解惑+辟謠，提供飲用咖啡的真實效果
同樣是咖啡，“白咖啡”和“黑咖啡”啥區(qū)別？減肥不能喝哪種？
網(wǎng)紅凍干咖啡真的比普通速溶咖啡好嗎？
多喝咖啡能減肥？早上喝咖啡效果最好？

網(wǎng)址: 用科學解釋：為什么咖啡店出品的咖啡會比自家沖煮好喝？ 中國咖啡網(wǎng) http://www.u1s5d6.cn/newsview461506.html