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河南胡辣湯，正在攻陷北上廣！

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月12日 13:20

總第 3798 期

作者 | 餐飲老板內(nèi)參余從

胡辣湯“殺”向全國

3月3日，小紅書上一個叫深圳方中山胡辣湯的賬號發(fā)布第一條筆記：

方中山胡辣湯深圳首店將于3月11日開業(yè)！

大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)推薦給了在深河南老鄉(xiāng)，不多久，這條筆記的評論區(qū)就擠滿了上百條對“家鄉(xiāng)味”的呼喚和感慨。

有問在哪的；有呼喊開店的，大喊“能不能在南山科技園也開一家！”；有的更加懇切，還給出選址理由，說“我求你了能不能在西麗開一個，這邊有大學(xué)城有深大有先進(jìn)院有打工人”……更有幫忙看開業(yè)日子的，留言“不愧是河南品牌，看了下3月11號是龍?zhí)ь^，好日子”。

熱情的河南人在官方賬號下大聲呼喊，含蓄的河南人默默去大眾點評，截了還沒有開業(yè)的門店信息頁面，小聲發(fā)言：方中山莫名感動。

萬眾期待地，3月11日來了。本來就是周一，深圳還下起了雨。但完全不影響排隊的熱情，大家打著傘排隊。

有顧客表示：隊伍里有不少是年齡比較大的叔叔阿姨，甚至還有拄著拐杖來的老人家。

方中山胡辣湯的盛況，有人說不至于，有人回復(fù)，你不懂胡辣湯對河南人的“含金量”。

胡辣湯對河南人的“含金量”，已經(jīng)被反復(fù)驗證。

2023年開始，方中山胡辣湯在門店拓張方面，“走出河南、全國拓張”的趨勢更加明顯。品牌新增門店中，不少是河南省外、位于一線新一線城市的城市首店。

方中山的全國拓張，帶動全國多個城市的胡辣湯排隊潮。2023年9月，方中山北京首店開業(yè)，天還沒亮長隊已經(jīng)排出，據(jù)說，開業(yè)首日排隊2小時起步；2023年12月上海首店開業(yè)，排隊照舊。最夸張的要數(shù)南京首店，南京的隊伍長到南京人民甚至總結(jié)出了多份方中山“排隊攻略”。

不僅是方中山，河南胡辣湯四大流派中其他流派的代表品牌，也在走出河南、向全國拓張。

2023年12月，逍遙鎮(zhèn)高記胡辣湯第十八代傳人高群生創(chuàng)立的品牌“高群生胡辣湯”，也進(jìn)京開店。

高群生胡辣湯北京首店開在雅寶路天雅大廈一樓，整間門店紅白色調(diào)為主，辨識度很高。門頭上標(biāo)注的“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”、“CCTV央視報道品牌”幾個大字，也側(cè)面體現(xiàn)出了品牌的分量。

雖然沒有方中山北京首店那么夸張的隊伍，高群生胡辣湯的受歡迎程度也不容小覷。大眾點評顯示，目前，高群生胡辣湯北京首店已經(jīng)成為“建外大街小吃快餐好評榜第1名”。品牌北京二店也已經(jīng)開出。

胡辣湯正在快速發(fā)展。高端餐飲都已經(jīng)盯上這碗熱辣滾燙的新頂流。北京新拾久新京菜創(chuàng)始人、黑珍珠主廚俱樂部成員段譽對內(nèi)參君透露，他新創(chuàng)立的胡辣湯、水煎包品牌已經(jīng)在籌備階段，將于今年4月在京開業(yè)。

2024年，胡辣湯這個長期以來一直只在河南“火”的品類，終于走向全國，迎來屬于自己的時代。

胡辣湯頭部品牌大盤點

1997年，方中山在鄭州順河路建起1000平方米的方中山胡辣湯旗艦店，可同時容納400人就餐。

相較于其他做周邊居民早餐生意的胡辣湯小攤位，招牌亮眼、店面寬闊的“千平大店”，加之大片黑色磨砂質(zhì)感的門臉，搭配亮紅色大字招牌，極具代表性和辨識度。

店內(nèi)環(huán)境也做了升級，雖然沒有繁復(fù)的裝修，但勝在干凈整潔。可以說總店的開出把胡辣湯這個品類從更接地氣的地攤早餐，變得更加標(biāo)準(zhǔn)化、有代表性了。

2007年，方中山胡辣湯創(chuàng)始人老方注冊了公司，開始走加盟路線。要求加盟門店的肉餡必須自己絞好拍照上傳至總部，肉湯必須當(dāng)天現(xiàn)熬、手工面筋要手工制作……

在一個健康的生態(tài)下，方中山的加盟商既是品牌連鎖狂飆的建設(shè)者，也是規(guī)模擴張的受益者。很快，方中山在河南開出了幾十家門店后，開始著手向外省拓張。

得益于門店模型的優(yōu)化升級、標(biāo)準(zhǔn)化流程制定、加盟商的規(guī)范管理，方中山胡辣湯名號在本地越來越響，引來不少央視媒體的報道和外省游客的青睞。方中山，也成為了不少外地人知道胡辣湯的第一個牌子。

但河南不止有方中山。胡辣湯最盛名的兩個地方一個是周口西華縣逍遙鎮(zhèn)，一個是漯河舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)。而近幾年隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，各餐飲人為了確保自己品牌的獨立性，于是以姓氏、人名的餐飲品牌林立而起。

在胡辣湯品類中也有“逍香源胡辣湯”、“高群生胡辣湯”等品牌的跑出：

不同于專心做河南市場的楊孝業(yè)、方一坤、方永結(jié)等品牌，也不同于方中山高舉高打在全國開店氣勢，像是逍香源、高群生等品類頭部以及形成了一定規(guī)模的品牌，在近幾年也開始著重在全國市場上發(fā)力。

如逍香源胡辣湯，著重開拓在一線、新一線市場，主要門店聚集在東部沿海地區(qū)，在河南只開出一家門店，客單價明顯要比其它幾個品牌高一截。

再看其中的老大哥方中山，從品牌拓店量來看，方中山門店數(shù)一年穩(wěn)定在30家左右，但多數(shù)門店占據(jù)著一線市場，形成了不小的品牌勢能。

為了走出去

胡辣湯品牌們做了這些努力

胡辣湯的代表品牌們在向外拓張的過程中，都做了優(yōu)化調(diào)整。

方中山第一個試水的點位，選在了西安。考慮以西安作為出省首站，可能是出于西安和河南的飲食習(xí)慣有一定的相似性，都為碳水大省、西安本地也有“胡辣湯”。即便如此，為了讓外省消費者更能接受胡辣湯，品牌做了不少優(yōu)化和調(diào)整。

其中，方中山、高群生在“進(jìn)京”時都在口味上做了減辣處理。

和河南本地傳統(tǒng)派別胡辣湯不同，方中山基礎(chǔ)版胡辣湯湯體朱紅、粘稠、胡辣味兒極重，配料簡單，也就是一些牛肉和少量的面筋。

即便方中山做了減辣處理，還是有消費者一時接受不了胡辣湯的味道，從不少網(wǎng)友評價來看，能吃辣的四川人相對容易接受些。也有不少帖子建議“吃不了方中山的可以吃高群生，他家沒那么辣！”

開在外省的胡辣湯品牌，延長了營業(yè)時間。

在河南的胡辣湯派系不多，但品牌者眾。這些門店只做早餐時段，絕大多數(shù)采用的是“翻店”，即早餐經(jīng)營胡辣湯，在上午時段會把門外掛牌、器具收起，午餐就變成“牛肉面”、“米飯菜”等各種快餐品類。

在全國勢頭正勁的方中山，營業(yè)時間在明顯的加長，從河南的只做早餐檔，到方中山承包早午餐，高群生更是到了晚上8:00依舊能喝到一碗熱乎的湯。

營業(yè)時間的延長，讓品牌突破了“早餐”時段的形式限制，讓門店盈利模型更加堅固。

一些胡辣湯品類有記憶點的特色形式，依舊保留。

在北京、上海、深圳的門店中，能看到一些頗具胡辣湯儀式感的特色。比如胡辣湯用鐵鍋盛放、木勺舀出，有種說法是這樣更不容易“澥湯”（澥的意思是糊狀物、膠狀物由稠變稀的過程）；門店采用明檔，擺放幾口大油鍋，里面上下翻飛著油條等炸物；食客們一手端著瓷碗，里面是滿到快要溢出的湯，一手拿著竹筐，里面放著剛出鍋焦香酥脆的油饃。

也得益于上述運營節(jié)奏和運營模式的調(diào)整，河南“省湯”正在以一種讓外地消費者更能接受的方式快速拓張。

像是較早開出的西安、杭州等店，即便是工作日飯點，依舊會有十幾米的長隊排出。

胡辣湯能在全國開花嗎？

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝認(rèn)為：快餐永遠(yuǎn)是比供應(yīng)鏈、品質(zhì)、效率。

胡辣湯天生具有走出去的幾大優(yōu)勢。

1、極致性價比，十幾元就能享受從味蕾到腸胃的大滿足

走出河南的胡辣湯門店中，一碗精品胡辣湯的定價只要十幾元，不到二十元。

這一價格在小吃快餐賽道，本身就不算高，具有一定競爭力。加上胡辣湯扎實的分量做考量，整體就顯得極具性價比。

胡辣湯里有扎實的大塊牛肉、面筋、粉條等充滿嚼勁食材，實實在在裝滿一大碗，伴隨著淀粉帶來的爽滑口感，胡椒發(fā)汗、辣椒上頭的辛辣味道，讓人暢快地呼嚕一碗，享受從味蕾到腸胃的大滿足。

胡辣湯在當(dāng)下“消費左移”的時代環(huán)境中，具有天然的優(yōu)勢。經(jīng)濟不及預(yù)期，消費者對價格更加敏感，要求商品價格更低，但不容易降低對品質(zhì)的要求。具有極致性價比特點的胡辣湯，在這一時期具有更多的市場機遇。

2、口味具有一定成癮性

胡辣湯的辣，多是白胡椒帶來的辛辣感覺。這種辣感和辣椒的辣，同樣具有成癮性，而成癮性對于餐飲行業(yè)來講，又是決定“高復(fù)購”的重要因素。

辣，也是當(dāng)下消費者“味型偏好”中，占據(jù)最多的一種。像是重慶火鍋的“辣”、川湘菜中的的“辣”，在近些年來受到諸多品牌的追捧。以胡椒的辣味特色，結(jié)合咸、鮮、香味，胡辣湯很有可能會成為大眾接受、喜愛、高復(fù)購的品類。

3、胡辣湯的標(biāo)準(zhǔn)化程度、出品效率高

從出品角度來看，幾個品類的頭部品牌在地方已經(jīng)形成規(guī)模優(yōu)勢，尤其是方中山已經(jīng)走出了較為標(biāo)準(zhǔn)的加盟路線。

上文有講到，幾個頭部在出省的過程中，對于品類的一些優(yōu)勢進(jìn)行放大、痛點也基本解決，加之新店開出時的營銷造勢。在目前開出的北上廣深等一線城市門店中，形成了較強的品牌+品類勢能。

從效率角度來看，胡辣湯歸為快餐品類，整個用餐時長短，再加上排隊人又多，整體的翻臺效率非常高。

4、受眾群體廣

河南是人口大省。河南省第七次全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，截至2020年11月1日零時，全省常住人口共9936.6萬人，占全國人口的7.04%。

河南人外出務(wù)工人員同樣多。七人普數(shù)據(jù)表明，河南省凈流出人口達(dá)1482.72萬人，河南仍然是全國人口凈流出大省。2020年河南外出人口流向最集中的省、直轄市依次為廣東、浙江、江蘇、上海和北京。

帝都繪曾經(jīng)畫過一幅圖，說如果完全隨機在北京找1000個人，他們中會有多少人來自哪里。其中河南人以49人的人數(shù)成為第三。

河南人多，外出務(wù)工人員多，為胡辣湯走出河南創(chuàng)造了天然的消費者。作為“河南打工人”從小喝到大的早餐，他們的一抹思鄉(xiāng)情，也能將外省胡辣湯門店“包圍”。

胡辣湯能在全國開花嗎？

以方中山胡辣湯為領(lǐng)軍符號，胡辣湯開啟了令老鄉(xiāng)們激動人心的全國擴張征程。

不過，從地方特色到全國頭部，并不是一條坦途。需要有品類領(lǐng)軍品牌持續(xù)地優(yōu)化、不斷地調(diào)整，形成一個具有高辨識度、代表品質(zhì)感的品牌符號，給大眾足夠的記憶點，也需要更多的行業(yè)入局者持續(xù)發(fā)力，讓整個賽道更加紅火，呈現(xiàn)出各具特色的風(fēng)貌。

方中山深圳首店開業(yè)時，有一個小小的插曲。因供求關(guān)系不平衡，胡辣湯坐地起價，雨天中價格提了好幾次，令一些消費者不滿。

有人說，深圳嘛，這物價也不貴。表示理解。

但一個品類想要長續(xù)發(fā)展。無論是定價高還是定價低，這樣的“變價”插曲，都需要更少一點。

胡辣湯的未來，還需要走得更穩(wěn)一點。

輪值主編｜陳黎明視覺、插圖｜張勁影編輯｜雪糕

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