雕梅鱈魚羊肚菌

原料：

大理雕梅50克，銀鱈魚肉350克，鮮羊肚菌150克，油菜16棵，去芯鮮蓮子30克，蝦膠20克。

調(diào)料：

家樂濃湯寶20克，冰花酸梅醬150克，鹽3克，白糖1克 ，色拉油30克。

制作：

1.將銀鱈魚肉去皮、切成方塊，放家樂濃湯寶、鹽1克腌入味，拍粉煎至金黃色。

2.雕梅入蒸箱蒸20分鐘，加入冰花酸梅醬、鹽2克、糖制成冰花酸梅汁，用作調(diào)味。

3.羊肚菌用冷水洗凈，把鮮蓮子、蝦膠釀入羊肚菌內(nèi)，碼入小碗內(nèi)蒸20分鐘至熟。

4.油菜過水，調(diào)味炒勻，擺入盤中；把羊肚菌扣在油菜上面；銀鱈魚擺在盤內(nèi)，上面放雕梅，用調(diào)好的冰花酸梅汁澆汁，即成。

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霸王回鍋肉

此菜取名“霸王回鍋肉”的原因有兩點：

一是所切出來的肉片片張大，使成菜顯得粗獷大氣。

二是在味道上，它與一般回鍋肉的家常味還不同，炒時不僅加了大量干辣椒節(jié)和花椒，而且成菜在香辣中還帶點回甜。

制法：

1、把豬后腿二刀肉治凈后，下入加有姜片、花椒的熱水鍋里煮至九分熟，撈出切成厚薄均勻的大片（每片長約15厘米，寬約4厘米）。另把青椒切成塊，芹菜切成節(jié)。

2、凈鍋放香辣油燒熱，先下姜片、蒜片和豬肉片，煸炒至吐油才下永川豆豉、老干媽豆豉醬、干辣椒節(jié)和花椒，炒勻再放青椒塊、芹菜節(jié)，同時加放鹽、白糖和味精，炒至香辣味濃時，撒入熟芝麻便起鍋裝盤。

清湯魚丸

原料：

胖頭魚肉405克。

調(diào)料：

A料（鹽11克，雞蛋清50克，鷹粟粉28克，家樂真味海珍醬3克）

家樂真味高湯3克，雞汁5克，鹽2克，清雞湯300克，冰水450克。

制作：

1.將胖頭魚肉刮成魚蓉，再放入攪拌器里打成細蓉，倒出后加入A料，順一個方向攪拌上勁。

2.鍋內(nèi)加入冰水，將魚肉擠成形，撈出，下入鍋中70℃的水中養(yǎng)熟。

3.另起鍋，加清雞湯、家樂真味高湯、雞汁、鹽制成湯底，倒入魚丸微煮，撈出魚丸，撒上食用金箔紙，裝盤即可。

銷魂鴨舌

原創(chuàng)思路：

鴨舌備受冷菜師傅喜愛，將其烤制后用自制鹵汁鹵制入味，正如其名，令人“銷魂”。

原料：

大鴨舌200克。

調(diào)料：

A料（鹽、香菜、土芹各5克，小圓蔥頭、二鍋頭、香蔥、生姜片各10克），秘制川式銷魂鹵汁1千克。

秘制川式銷魂鹵汁配方制作：

1、熬湯：大骨頭1千克，老母雞1只，豬肉皮、金華火腿各500克，大蔥、生姜各50克，色拉油100克入鍋慢炒10分鐘，加25千克水熬至湯發(fā)白（約6小時），控出雜物后留湯。

2、炒料：凈鍋入色拉油300克，放入辣椒王1千克，花椒120克，八角、鮮沙姜各20克，桂皮、白豆蔻、丁香、蓽撥、草果、山奈、黨參、當歸各10克，小茴香、香茅草各15克，羅漢果2個，紅桅子、良姜各30克，小火慢炒1小時至出香，加入郫縣豆瓣醬1500克、菜子油1千克熬制20分鐘，倒入熬好的湯汁，小火熬制。

3、調(diào)味：鍋內(nèi)加入雞粉、鮮辣汁、生抽、紅燒醬油、鮮露各50克，辣鮮露、廬陵王黃酒、鹽各300克，冰糖150克，二鍋頭白酒100克，美極鮮味汁200克，十三香2盒，味精30克，五花肉500克繼續(xù)熬制1小時。

4、輔料：加入一改為二的小米辣1500克，香菜、香蔥、小圓蔥頭各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分鐘即可。

制作方法：

（1）將特大鴨舌用A料腌制12小時。

（2）將腌制好的鴨舌整齊擺放在鐵盒盤上，小火烤制30分鐘至表面微干定形，放入自制川式銷魂鹵汁里煮1分鐘關(guān)火，浸泡30分鐘撈起，冷卻。

（3）上菜時用秘制制川式銷魂鹵水5克將鴨舌拌勻，用香茅草捆綁好裝盤即可。

津沽情結(jié)

原料：

新鮮大墨魚1千克。

調(diào)料：

A料（鹽10克，味精15克，糖5克）

B料（鹽5克，味精10克）

生粉、胡蘿卜、萵筍、蛋清各50克，濕淀粉10克。

制作：

1.將墨魚去掉邊角和兩側(cè)的筋膜，改刀成條，漂洗干凈，分三次放入粉碎機里攪打成蓉，用細篩篩一遍，去掉筋膜。

2.將墨魚肉加A料攪打上勁，再加入蛋清和生粉，入冰箱冷藏30分鐘，然后放入裱花袋中擠成細絲，過涼后打成大小均勻的墨魚結(jié)約30個。

3.胡蘿卜、萵筍改刀成條，和墨魚結(jié)分別焯水，入鍋，倒入色拉油5克、B料一塊炒制，最后放入濕淀粉，裝盤即可。

關(guān)鍵：

1.墨魚蓉一定要過濾，否則不夠細膩。

2.攪打一定要上勁，否則打節(jié)時易斷開。

3.炒制色澤一定要潔白。

青麥仁炒雞脆

制作：

1、選新鮮的青麥仁入川式鹵水鍋里，鹵10分鐘后撈出。

2、把雞脆骨納盆，加鹽、雞精、味精、料酒、姜蔥汁、脆炸粉和糯米粉拌勻了腌味。

3、鍋里放色拉油燒至六成熱時，先下雞脆骨炸至酥脆，再投入青麥仁稍炸一兩分鐘便倒出來瀝油。

4、鍋里留少許的底油，放香辣酥炒勻炒香后，再倒入雞脆骨和青麥仁，最后放少許的鹽和香油炒勻便好。

七味彩云南

原料：

乳餅、虎掌菌絲各50克，茶花雞肉60克，竹蟲、洱海蝦各40克，青魚肉絲35克，鮮牛肝菌45克，生態(tài)冬瓜200克，五彩花米飯150克，鮮天麻絲15克。

調(diào)料：

A料（香茅20克，鹽、紅醋、蒜各5克，蜂蜜、紅小米辣各10克，西芹、胡蘿卜各15克，家樂雞粉3克）

B料（鹽1克，蔥姜水、生粉各2克）

C料（家樂雞粉1克，蔥水、姜水、鹽、雞蛋清、生粉各2克）

雞湯200克，色拉油100克，金雀花、蔥油各20克，辣鮮露10克，濃湯寶5克，鹽4克。

制作：

1.五彩花米飯分別團成餅形，放在芭蕉葉上，擺在盤外圍。

2.冬瓜雕刻成6個心形盛器，蒸熟，擺放在盤內(nèi)。

3.乳餅做成球狀。

4.將茶花雞用A料腌制2小時入味，入烤爐烤45分鐘至熟，切絲。

5.青魚肉絲用B料上漿。

6.洱海蝦去殼，放入C料腌制入味。

7.鍋內(nèi)入色拉油20克，下青魚絲、天麻絲、紅椒絲炒熟。

8.鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱，下金雀花、洱海蝦、青椒絲炒熟。

9.虎掌菌絲倒入雞湯100克、鹽2克入味，蒸20分鐘，取出加蔥油、辣鮮露炒香。

10.牛肝菌倒入雞湯100克，加鹽2克、濃湯寶，入蒸箱蒸30分鐘。

11.將竹蟲入六成熱油中炸至金黃色。

12.將烹調(diào)熟后的原料分別放入雕刻好的冬瓜盒里，即成。

香辣魚酥

小創(chuàng)意：

此菜在炸收技法基礎(chǔ)上，改成炸后再炒制成菜，口味酸甜帶辣。

做法：

1、把草魚宰殺治凈，取魚肉去皮后切成厚片，納盆加姜蔥腌入味。

2、炒鍋放色拉油，燒至七成熱，下入魚片炸至金黃酥脆，倒出瀝油待用。

3、炒鍋留少許底油，放入生辣椒面炒香，再放入炸好的魚片，倒入調(diào)好的糖醋汁，收汁后撒入花椒面和熟芝麻，炒勻起鍋裝盤即成。

說明：

糖醋汁，是把醬油、香醋、白糖、鹽和清水按一定比例調(diào)制而成。

味夢牛肉

原料：

牛腩肉400克。

調(diào)料：

A料（家樂雞汁3.8克，家樂真味海珍醬17.6克，牛肉清湯粉5克，鹽1.6克）

B料（小蔥15克，生姜片20克，陳皮、八角各1.7克，桂皮1.4克，冰糖34克，水發(fā)藏紅花1克）

水2500克，烤鴨皮10張，馓子10根，薄荷葉10片，色拉油20克。

制作：

1.將牛腩肉改刀成塊，下鍋飛水后沖去血水。

制作：

1.將牛腩肉改刀成塊，下鍋飛水后沖去血水。

2.鍋內(nèi)倒油，下入B料炒香，倒入牛肉炒上色，加入A料和水燒開，倒入高壓鍋內(nèi)壓制23分鐘，開蓋大火收汁，用烤鴨皮、馓子和薄荷葉裝飾擺盤即可。

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