人們?yōu)槭裁磹?ài)吃垃圾食品?

■ 蔣 葳

面對(duì)美味的誘惑，節(jié)食者常常會(huì)遇到這樣一個(gè)問(wèn)題：為什么甜點(diǎn)和油脂含量高的垃圾食物總是能勾起食欲，而那些健康的食物（比如青菜）卻不能？雪糕、方便面、糖果、巧克力、可樂(lè)和薯片、薯?xiàng)l等食品都是小學(xué)生們喜歡的零食。小孩子常常問(wèn)：為什么好吃的東西都是垃圾食品？為什么有營(yíng)養(yǎng)的食品(健康食品)都是很難吃的？英國(guó)《每日郵報(bào)》給出了答案：專家們認(rèn)為這些是事出有因的，他們把這歸結(jié)于進(jìn)化論、精神因素還有身體需求。

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什么是垃圾食品？

垃圾食品(Junk Food)，一般指高熱量食品，這些食品很容易使人發(fā)胖，而其他營(yíng)養(yǎng)素卻不足。世界衛(wèi)生組織公布的十大垃圾食品包括：油炸類食品、腌制類食品、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸、火腿等）、餅干類食品（不包括低溫烘烤和全麥餅干）、汽水可樂(lè)類飲料、方便類食品（主要指方便面和膨化食品）、罐頭類食品（包括魚(yú)肉類和水果類）、話梅蜜餞果脯類食品、冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）、燒烤類食品。

喜歡“垃圾食品”是祖先遺傳的

為什么大家都愛(ài)吃一些高脂肪、高糖分的垃圾食品？研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)甜食和高鹽食物的偏好是人類共有的基因決定的，而大多數(shù)垃圾食品都有著甜與咸的口味，更能夠給人們帶來(lái)飲食的愉悅感。人們發(fā)現(xiàn)，人的舌頭天生“愛(ài)”脂肪。早在2005年，法國(guó)科學(xué)家就公布了一項(xiàng)針對(duì)舌頭的研究成果：人類舌尖部位的味蕾中，含有一種對(duì)脂肪特別敏感的蛋白質(zhì)。這種被命名為“CD36”的蛋白質(zhì)，特別擅長(zhǎng)“偵察”食物中的脂肪酸，并且迅速把它在體內(nèi)囤積起來(lái)。民間曾有“油多不壞菜”的說(shuō)法，意思是炒菜多放油，吃起來(lái)就覺(jué)得香。

科學(xué)家曾從“進(jìn)化論”角度解釋這種現(xiàn)象。史前人類物質(zhì)匱乏、覓食艱難，他們整日奔忙卻難以糊口，體力永遠(yuǎn)“入不敷出”，皮下脂肪永遠(yuǎn)“太薄”。他們最向往的就是糖和脂肪，因?yàn)橹挥懈邿崃渴澄锬茏屗麄兩嫦聛?lái)。當(dāng)我們看到食物時(shí)，大腦就會(huì)分泌多巴胺。阿片樣物質(zhì)則是大腦分泌的另一種化學(xué)物質(zhì)，它會(huì)讓我們感到開(kāi)心和享受，它和多巴胺共同作用，大腦就會(huì)把吃某種食物和愉悅的心情聯(lián)系在一起，讓我們不斷重復(fù)。它們讓人類的祖先在高脂和高糖食物中得到了享受，大腦便下令讓祖先們?nèi)ふ疫@些食物。于是大腦就將攝入高卡路里的食物視作愉悅行為，指揮人們?nèi)ふ腋哂椭咛欠值氖澄?。即使進(jìn)化到今天，雖然食物的來(lái)源保障充足，大腦里的這種化學(xué)反應(yīng)仍然存在，叫我們依然愛(ài)吃油大糖多的“垃圾食品”。

高熱量食物有減壓作用

處于壓力之下的人很容易想吃高脂高糖類食物。研究人員發(fā)現(xiàn)，這種做法也許確實(shí)有助于緩解壓力，因?yàn)椤袄称贰睂?duì)大腦產(chǎn)生的化學(xué)作用與抗抑郁藥物類似。澳大利亞新南威爾士大學(xué)研究人員以兩組老鼠為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，先將它們長(zhǎng)期與“鼠媽媽”隔離，造成精神上的焦慮與不安。一組老鼠被喂以“垃圾食品”，另一組老鼠則被喂以更健康的食品。兩組老鼠隨后分別穿越迷宮，進(jìn)行壓力測(cè)試。結(jié)果顯示，進(jìn)食“垃圾食品”的老鼠比起進(jìn)食“健康食品”的老鼠，明顯不那么焦慮了?？茖W(xué)家認(rèn)為，“垃圾食品”幫助老鼠補(bǔ)充了大腦當(dāng)中缺少的壓力激素受體，從而改變了它們的狀態(tài)。

當(dāng)人體感受到壓力，身體會(huì)分泌一種激素皮質(zhì)醇，它的首要任務(wù)就是提高血糖水平，給細(xì)胞提供能量，但是也會(huì)使食欲增加、導(dǎo)致肥胖，還能阻止瘦蛋白和胰島素的分泌，增加饑餓感，導(dǎo)致人會(huì)更想吃高熱量食物。美國(guó)科研人員研究發(fā)現(xiàn)，人們看到壞消息，不但會(huì)多吃，還會(huì)專挑熱量高的食物吃。據(jù)報(bào)道，邁阿密大學(xué)心理學(xué)專家讓接受實(shí)驗(yàn)的人看兩組字卡。一組上面寫(xiě)的是一般的句子，另一組寫(xiě)的是負(fù)面的句子。受試人員前面還各放了兩碗食物，一碗是一般食品，另一碗則是高熱量食品，碗上還明顯標(biāo)示了熱量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，看到負(fù)面敘述的人，不但吃的量多了4成，還專門挑熱量高的那一碗吃。研究負(fù)責(zé)人說(shuō)，實(shí)驗(yàn)證明吸引人猛吃的因素并不是食物的香味，而是熱量。他解釋說(shuō)，壞消息會(huì)讓人覺(jué)得生存受到威脅，必須多囤積些熱量。

吃垃圾食品會(huì)讓人上癮

為什么我們明明知道垃圾食品有這么多危害，卻欲罷不能呢?是不是垃圾食品有成癮性?美國(guó)斯克里普斯研究所研究發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)鼠常吃香腸、熏肉、乳酪蛋白等高熱量、高脂肪食品后，大腦內(nèi)部會(huì)發(fā)生一些改變，這種變化類似于動(dòng)物吸食可卡因、海洛因等毒品成癮后大腦發(fā)生的變化。吃垃圾食品成癮后的實(shí)驗(yàn)鼠會(huì)對(duì)一些健康食品產(chǎn)生排斥性。波士頓大學(xué)醫(yī)學(xué)院成癮癥實(shí)驗(yàn)室研究認(rèn)為，不斷堆積的脂肪中的一些物質(zhì)也會(huì)改變大腦的獎(jiǎng)賞閾限，進(jìn)而形成一個(gè)惡性循環(huán)——只有吃得更多，才能獲得滿足感。而讓老鼠擺脫高熱量食品，可能導(dǎo)致大腦出現(xiàn)與戒毒和戒酒類似的變化。

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“健康食品”為何大多口味不佳？

這是因?yàn)楹枚酄I(yíng)養(yǎng)素都帶有自己特殊的口味，如不可溶的膳食纖維，是幫助腸道蠕動(dòng)；預(yù)防腸癌和便秘的物質(zhì)，也是會(huì)讓食物粗糙的東西；單寧、草酸都是強(qiáng)力抗氧化物質(zhì)，對(duì)預(yù)防糖尿病和高血脂有益，也是會(huì)讓食物發(fā)澀的東西；甙類、萜類、多酚類物質(zhì)，比如檸檬和柚子當(dāng)中的柚皮甙、茶里的茶多酚，都是幫助預(yù)防癌癥和心臟病的成分，也是讓食物發(fā)苦的東西……《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》曾登載過(guò)一篇研究“營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”味道的文章，發(fā)現(xiàn)它們大多帶苦、澀或刺激的味道。研究者們還讓消費(fèi)者們對(duì)各種食品的口味進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分含量越高，食品的口味評(píng)價(jià)就越低。

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