或許有的小伙伴會(huì)認(rèn)為，冷萃咖啡不就是咖啡粉加冷水長時(shí)間浸泡嗎？其實(shí)不然！好喝的冷萃咖啡不只有這些部分要考量，它還需要注意一些小細(xì)節(jié)來輔助我們的萃取。但只要做對(duì)了，我們只需采取了幾個(gè)步驟就能輕輕松松泡出美味的冰咖啡。這里前街總結(jié)出了幾個(gè)有關(guān)冷萃咖啡制作步驟的重要細(xì)節(jié)，居家的小伙伴不妨對(duì)應(yīng)自查一下，可以更有助于我們做出一杯冰爽醇香的標(biāo)準(zhǔn)冷萃咖啡來。
區(qū)別于平常的熱水沖咖啡，所謂冷萃，主要是利用冷水（常溫水）和咖啡粉混合，在低溫環(huán)境下靜置幾小時(shí)，最后過濾掉咖啡渣得到的冰咖啡液。一包咖啡、一個(gè)密封的干凈容器、一臺(tái)冰箱，即可在家實(shí)現(xiàn)冷萃自由。
實(shí)際上，比起其它咖啡萃取方式的嚴(yán)謹(jǐn)參數(shù)，冷萃的兼容性很高，從咖啡豆選用到盛裝的密封容器，再到粉水比、研磨粗細(xì)、浸泡時(shí)長，它都有很大的可調(diào)控范圍。換句話說就是，只要不是特別極端的參數(shù)組合，都可以做出不錯(cuò)的冰咖啡。
浸泡時(shí)間不宜少于8小時(shí)和超過18小時(shí)
在手沖里，我們會(huì)特別講究水溫和時(shí)間，因?yàn)樗鳛闆_煮的主要介質(zhì)，溫度直接影響著咖啡的萃取效率，太高或太低都會(huì)改變咖啡的味道。而冷萃由于全程只與4-10°C的低溫水接觸，萃取效率十分緩慢，所以需要延長一定的浸泡時(shí)間來讓更多的香氣物質(zhì)釋出，進(jìn)而讓糖類和有機(jī)酸等化合物的萃取更充分，得到的咖啡在酸質(zhì)、甜感和醇厚度上也更平衡。一般情況下，冷萃咖啡的浸泡時(shí)間通常會(huì)建議控制在8～18小時(shí)。
前街曾經(jīng)做過一個(gè)以時(shí)間為變量的冷萃實(shí)驗(yàn)，將一款咖啡分別浸泡6小時(shí)、10小時(shí)、16小時(shí)、24小時(shí)，最后發(fā)現(xiàn)6小時(shí)的咖啡口感太薄，香氣平淡，泡了24小時(shí)的冷萃明顯泛苦，有過萃跡象，10小時(shí)和16小時(shí)兩組的風(fēng)味表現(xiàn)最佳，香氣豐富，口感濃郁。
太新鮮的咖啡豆也會(huì)影響萃取
在許多高溫沖煮下，新鮮烘焙往往是很多人首先考慮的因素，一來不在賞味期的豆子香氣會(huì)大打折扣，這是大家已經(jīng)達(dá)成的共識(shí)；其次，氣體的排出可以讓我們直觀地判斷豆子新鮮與否，比如意式濃縮的油脂、悶蒸時(shí)的鼓包等，同時(shí)也說明咖啡正處于香氣的峰值階段。
隨著咖啡豆在鍋爐中不斷受熱，剛烘焙好的豆子含有大量二氧化碳，想萃取得到內(nèi)部的芳香化合物質(zhì)，就得讓它們先行排出。冷萃本身是一個(gè)相對(duì)靜止的萃取狀態(tài)，而低溫水一定程度上又抑制了這部分氣體的釋放，那么泡出來的咖啡久容易變得寡淡。所以前街建議選用上烘焙日期超過10天的咖啡豆來制作冷萃，這樣更有利于我們做出香氣豐富的咖啡。
萃取前后都要充分?jǐn)嚢?/p>
很多新人朋友圖快，加完水之后就直接封蓋放入冰箱，咖啡粉表面看上去已經(jīng)淋濕，但其實(shí)局部有些位置并未接觸到水，那么干燥的這部分咖啡顯然就沒有參與到萃取中了。另外，經(jīng)過了一晚上的靜置，絕多數(shù)顆粒物質(zhì)都沉在容器底部，這時(shí)如果直接倒出過濾，很大概率只會(huì)得到上層淺色液體，味道想必也會(huì)不好。
以前街的經(jīng)驗(yàn)來看，如果大家使用是容量較大的壺盛裝，萃取前可以用攪拌棒或一個(gè)長勺子把咖啡粉和水?dāng)嚢杈鶆蚝笤俜湃氡?，取出后，同樣攪拌幾圈再進(jìn)行過濾。當(dāng)你用的是一個(gè)密封的水瓶，蓋蓋后只需上下輕輕搖勻即可。
過濾干凈粉渣，冷萃口感更佳
過濾咖啡粉渣的器材同樣有很多選擇，比如冷萃壺的內(nèi)置濾網(wǎng)、金屬濾網(wǎng)、濾紙、法蘭絨濾布。濾孔結(jié)構(gòu)的大小不同，能有效阻隔的顆粒物質(zhì)自然也不一樣。
拿前街使用冷萃壺為例，濾網(wǎng)篩孔的尺寸為245目，細(xì)密性算比較高的類型，但仍存在細(xì)粉與極細(xì)粉析出的情況。若不經(jīng)過再次過濾，液面會(huì)飄著一層絮狀的油光。咖啡喝起來的風(fēng)味與過濾后相差不大，但吞咽時(shí)殘留在舌面的粗糙感相對(duì)明顯，喝完杯底沉淀著些許肉眼可見的粉渣。
為了更好的品飲體驗(yàn)，前街會(huì)采用密度更高的濾紙過篩一遍，不僅能有效過濾掉咖啡極細(xì)粉，還會(huì)阻隔80%以上的油脂。隔出粉渣后，前街還會(huì)將冷萃咖啡液放入冰箱密封冷藏3～4個(gè)小時(shí)，待風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步沉淀熟成。這樣，冷萃喝起來的風(fēng)味十分飽滿，口感更為清澈，酸質(zhì)更通透。
冷萃泡好以后，還要不要再放冰箱冷藏？
對(duì)于門店平時(shí)出品的冷萃，前街在隔渣后會(huì)放入冰箱密封冷藏3～4小時(shí)，再用以出售。家里的冰箱雖然表面看起來很干凈，但實(shí)質(zhì)還是存在著很多我們?nèi)庋垭y以察覺的微生物，如果不注意很可能導(dǎo)致食品腐敗或變質(zhì)。因此，為了確?？Х炔皇芡饨缥廴?，我們使用的容器必須是密封性能好，且清洗干凈的。而低溫存放不僅是為了抑制某些菌落的繁殖速度，更是讓咖啡內(nèi)的物質(zhì)獲得一個(gè)緩慢可控的發(fā)酵過程。這也解釋了為什么冰滴放得越久，咖啡的發(fā)酵味會(huì)越濃郁。
相比常溫下萃取的冰滴，讓水整晚浸泡住咖啡粉的冷萃，其實(shí)已經(jīng)擁有相對(duì)完整的風(fēng)味，這時(shí)將咖啡液重新冰鎮(zhèn)幾個(gè)小時(shí)，更多是想讓水溶解物質(zhì)進(jìn)一步發(fā)酵，以帶來更通透、更甘醇的咖啡口感。
冰箱冷藏的冷萃，最多可以放幾天？
前街注意到，很多貪方便的小伙伴會(huì)一次過浸泡一大壺咖啡存在冰箱里，每當(dāng)想喝的時(shí)候再倒出來。這也導(dǎo)致了如果沒做標(biāo)記，很容易會(huì)想不起自己做的咖啡到底在冰箱呆了幾天，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)問題。
首先，低溫萃取的發(fā)酵過程是不可中斷的，冷藏只是延緩了咖啡的發(fā)酵速度，而隨著時(shí)間推移，溶于水里的物質(zhì)不斷發(fā)生變化，最終也就會(huì)腐敗變質(zhì)。另外，我們每次打開瓶蓋，其實(shí)會(huì)讓咖啡液與空氣產(chǎn)生接觸，這樣一來，不僅導(dǎo)致香氣消散，還可能讓細(xì)菌被一同帶進(jìn)容器里。一般來說，出于風(fēng)味體驗(yàn)和健康安全的考慮，無論是冰滴還是冷萃，但凡是低溫環(huán)境下進(jìn)行的萃取方式，前街都建議大家在5天內(nèi)（制作日算起）喝完。返回搜狐，查看更多
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