或許有的小伙伴會認為，冷萃咖啡不就是咖啡粉加冷水長時間浸泡嗎？其實不然！好喝的冷萃咖啡不只有這些部分要考量，它還需要注意一些小細節(jié)來輔助我們的萃取。但只要做對了，我們只需采取了幾個步驟就能輕輕松松泡出美味的冰咖啡。這里前街總結(jié)出了幾個有關(guān)冷萃咖啡制作步驟的重要細節(jié)，居家的小伙伴不妨對應(yīng)自查一下，可以更有助于我們做出一杯冰爽醇香的標(biāo)準(zhǔn)冷萃咖啡來。

區(qū)別于平常的熱水沖咖啡，所謂冷萃，主要是利用冷水（常溫水）和咖啡粉混合，在低溫環(huán)境下靜置幾小時，最后過濾掉咖啡渣得到的冰咖啡液。一包咖啡、一個密封的干凈容器、一臺冰箱，即可在家實現(xiàn)冷萃自由。

實際上，比起其它咖啡萃取方式的嚴(yán)謹(jǐn)參數(shù)，冷萃的兼容性很高，從咖啡豆選用到盛裝的密封容器，再到粉水比、研磨粗細、浸泡時長，它都有很大的可調(diào)控范圍。換句話說就是，只要不是特別極端的參數(shù)組合，都可以做出不錯的冰咖啡。

浸泡時間不宜少于8小時和超過18小時

在手沖里，我們會特別講究水溫和時間，因為水作為沖煮的主要介質(zhì)，溫度直接影響著咖啡的萃取效率，太高或太低都會改變咖啡的味道。而冷萃由于全程只與4-10°C的低溫水接觸，萃取效率十分緩慢，所以需要延長一定的浸泡時間來讓更多的香氣物質(zhì)釋出，進而讓糖類和有機酸等化合物的萃取更充分，得到的咖啡在酸質(zhì)、甜感和醇厚度上也更平衡。一般情況下，冷萃咖啡的浸泡時間通常會建議控制在8～18小時。

前街曾經(jīng)做過一個以時間為變量的冷萃實驗，將一款咖啡分別浸泡6小時、10小時、16小時、24小時，最后發(fā)現(xiàn)6小時的咖啡口感太薄，香氣平淡，泡了24小時的冷萃明顯泛苦，有過萃跡象，10小時和16小時兩組的風(fēng)味表現(xiàn)最佳，香氣豐富，口感濃郁。

太新鮮的咖啡豆也會影響萃取

在許多高溫沖煮下，新鮮烘焙往往是很多人首先考慮的因素，一來不在賞味期的豆子香氣會大打折扣，這是大家已經(jīng)達成的共識；其次，氣體的排出可以讓我們直觀地判斷豆子新鮮與否，比如意式濃縮的油脂、悶蒸時的鼓包等，同時也說明咖啡正處于香氣的峰值階段。

隨著咖啡豆在鍋爐中不斷受熱，剛烘焙好的豆子含有大量二氧化碳，想萃取得到內(nèi)部的芳香化合物質(zhì)，就得讓它們先行排出。冷萃本身是一個相對靜止的萃取狀態(tài)，而低溫水一定程度上又抑制了這部分氣體的釋放，那么泡出來的咖啡久容易變得寡淡。所以前街建議選用上烘焙日期超過10天的咖啡豆來制作冷萃，這樣更有利于我們做出香氣豐富的咖啡。

萃取前后都要充分?jǐn)嚢?/p>

很多新人朋友圖快，加完水之后就直接封蓋放入冰箱，咖啡粉表面看上去已經(jīng)淋濕，但其實局部有些位置并未接觸到水，那么干燥的這部分咖啡顯然就沒有參與到萃取中了。另外，經(jīng)過了一晚上的靜置，絕多數(shù)顆粒物質(zhì)都沉在容器底部，這時如果直接倒出過濾，很大概率只會得到上層淺色液體，味道想必也會不好。

以前街的經(jīng)驗來看，如果大家使用是容量較大的壺盛裝，萃取前可以用攪拌棒或一個長勺子把咖啡粉和水?dāng)嚢杈鶆蚝笤俜湃氡洌〕龊?，同樣攪拌幾圈再進行過濾。當(dāng)你用的是一個密封的水瓶，蓋蓋后只需上下輕輕搖勻即可。

過濾干凈粉渣，冷萃口感更佳

過濾咖啡粉渣的器材同樣有很多選擇，比如冷萃壺的內(nèi)置濾網(wǎng)、金屬濾網(wǎng)、濾紙、法蘭絨濾布。濾孔結(jié)構(gòu)的大小不同，能有效阻隔的顆粒物質(zhì)自然也不一樣。

拿前街使用冷萃壺為例，濾網(wǎng)篩孔的尺寸為245目，細密性算比較高的類型，但仍存在細粉與極細粉析出的情況。若不經(jīng)過再次過濾，液面會飄著一層絮狀的油光。咖啡喝起來的風(fēng)味與過濾后相差不大，但吞咽時殘留在舌面的粗糙感相對明顯，喝完杯底沉淀著些許肉眼可見的粉渣。

為了更好的品飲體驗，前街會采用密度更高的濾紙過篩一遍，不僅能有效過濾掉咖啡極細粉，還會阻隔80%以上的油脂。隔出粉渣后，前街還會將冷萃咖啡液放入冰箱密封冷藏3～4個小時，待風(fēng)味物質(zhì)進一步沉淀熟成。這樣，冷萃喝起來的風(fēng)味十分飽滿，口感更為清澈，酸質(zhì)更通透。

冷萃泡好以后，還要不要再放冰箱冷藏？

對于門店平時出品的冷萃，前街在隔渣后會放入冰箱密封冷藏3～4小時，再用以出售。家里的冰箱雖然表面看起來很干凈，但實質(zhì)還是存在著很多我們?nèi)庋垭y以察覺的微生物，如果不注意很可能導(dǎo)致食品腐敗或變質(zhì)。因此，為了確保咖啡不受外界污染，我們使用的容器必須是密封性能好，且清洗干凈的。而低溫存放不僅是為了抑制某些菌落的繁殖速度，更是讓咖啡內(nèi)的物質(zhì)獲得一個緩慢可控的發(fā)酵過程。這也解釋了為什么冰滴放得越久，咖啡的發(fā)酵味會越濃郁。

相比常溫下萃取的冰滴，讓水整晚浸泡住咖啡粉的冷萃，其實已經(jīng)擁有相對完整的風(fēng)味，這時將咖啡液重新冰鎮(zhèn)幾個小時，更多是想讓水溶解物質(zhì)進一步發(fā)酵，以帶來更通透、更甘醇的咖啡口感。

冰箱冷藏的冷萃，最多可以放幾天？

前街注意到，很多貪方便的小伙伴會一次過浸泡一大壺咖啡存在冰箱里，每當(dāng)想喝的時候再倒出來。這也導(dǎo)致了如果沒做標(biāo)記，很容易會想不起自己做的咖啡到底在冰箱呆了幾天，會不會出現(xiàn)變質(zhì)問題。

首先，低溫萃取的發(fā)酵過程是不可中斷的，冷藏只是延緩了咖啡的發(fā)酵速度，而隨著時間推移，溶于水里的物質(zhì)不斷發(fā)生變化，最終也就會腐敗變質(zhì)。另外，我們每次打開瓶蓋，其實會讓咖啡液與空氣產(chǎn)生接觸，這樣一來，不僅導(dǎo)致香氣消散，還可能讓細菌被一同帶進容器里。一般來說，出于風(fēng)味體驗和健康安全的考慮，無論是冰滴還是冷萃，但凡是低溫環(huán)境下進行的萃取方式，前街都建議大家在5天內(nèi)（制作日算起）喝完。返回搜狐，查看更多

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