豆腐博士

溫度控制決定豆制品企業(yè)的。。。。

2017-03-12 08:01:3413

溫度控制決定豆制品企業(yè)的。。。。

2017年的人大政協(xié)會(huì)議又把食品工業(yè)發(fā)展、食品安全提到了有一個(gè)較高的層次要求，這就需要中國(guó)的食品工業(yè)在新的時(shí)代要求中“百尺竿頭、更進(jìn)一步”。同樣是小作坊生產(chǎn)的醬油、蛋糕、印染都已經(jīng)走上了工業(yè)化、自動(dòng)化發(fā)展之路，而豆制品行業(yè)已經(jīng)發(fā)展了2000多年，盡管在這十幾年發(fā)生了大的變化，有了令人矚目的發(fā)展，但還是在安全性、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)化等方面還有艱難的路程要走。

在這里，和大家談一談在豆制品行業(yè)的溫度控制的話題，溫度是影響豆制品質(zhì)量的最為關(guān)鍵的操作過程，從大豆的種植、大豆保藏、大豆浸泡到豆?jié){加工、豆腐成型、產(chǎn)品保存、產(chǎn)品運(yùn)輸、每一步都關(guān)乎著豆制品的品質(zhì)質(zhì)量和保質(zhì)期限。比如：對(duì)于一盒內(nèi)酯豆腐，根據(jù)其在不同溫度下的保存條件，產(chǎn)品的保質(zhì)期可以從3、4個(gè)小時(shí)到50天，我們?cè)?jīng)做過一個(gè)試驗(yàn)，將一盒成品絹豆腐放在30度常溫下，第二天豆腐表面就有粘稠的感覺，第三天就有鼓脹的現(xiàn)象。而同樣一盒豆腐放在3度左右的冰箱內(nèi)，居然存放了將近兩個(gè)月拿出來使用時(shí)，盡管豆香味減輕了，但產(chǎn)品仍然沒有發(fā)粘鼓脹現(xiàn)象，完全可以食用。所以，我們一直反對(duì)豆制品企業(yè)添加防腐劑、保鮮劑等（那怕是天然保鮮劑）來延長(zhǎng)保質(zhì)期，提倡用用溫度等物理方法來進(jìn)行產(chǎn)品的保質(zhì)和保鮮。

從整個(gè)豆制品的生產(chǎn)加工和銷售過程去分析，我先簡(jiǎn)單地歸結(jié)到10個(gè)點(diǎn)的溫度控制要求和原理、我認(rèn)為是比較基本和最需要時(shí)刻注意和控制調(diào)節(jié)的方面。

1、 大豆存放溫度的控制

我們作為豆制品企業(yè)都要儲(chǔ)存相當(dāng)量的大豆原料，在儲(chǔ)存大豆時(shí)，為了不讓大豆變質(zhì)，我們最好是儲(chǔ)存在真空包裝或者避光通風(fēng)、溫度較低（小于10度）的容器中（當(dāng)然很多企業(yè)做不到這樣，往這個(gè)方向逐步努力吧），這樣才能保證大豆本身不會(huì)因?yàn)楸旧砗粑嫦臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、也會(huì)抑制周圍的微生物因?yàn)楹线m的條件生存繁殖來吞吃大豆。我們平時(shí)經(jīng)?？吹降陌l(fā)霉發(fā)紅現(xiàn)象、石豆現(xiàn)象、蟲蛀現(xiàn)象基本上都是因?yàn)闇囟?、濕度、空氣等因素的控制不?dāng)影響而至。

2、 大豆浸泡溫度的控制

我們知道大豆浸泡是為了讓大豆在浸泡過程中吸水膨脹變軟讓主要營(yíng)養(yǎng)物蛋白質(zhì)能夠和水形成較好的蛋白質(zhì)結(jié)合體，這樣更容易使細(xì)胞和蛋白體破碎，有利于蛋白質(zhì)和脂肪從細(xì)胞中游離出來，同時(shí)大豆胚芽會(huì)得到萌發(fā)和生長(zhǎng)，一些對(duì)人類健康的維生素、低聚糖、異黃酮等物質(zhì)更多的生成。在考慮浸泡過程中除了以上優(yōu)點(diǎn)外，我們另外還要考慮抑制大豆的過度生長(zhǎng)和呼吸代謝，還要抑制水中殘留的微生物的生長(zhǎng)，還要考慮生產(chǎn)的效率性，所以我們會(huì)有一個(gè)浸泡水溫的控制，從我的經(jīng)驗(yàn)上來看，我認(rèn)為比較合適的水溫和浸泡時(shí)間應(yīng)該15-18度、浸泡12-15個(gè)小時(shí)。當(dāng)然各地季節(jié)氣候差異有變，但是溫度控制是非常重要的。

3、 磨漿過程的溫度的控制

磨漿過程是大豆被磨碎，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)釋放的階段，也有大量的酶類也被釋放出來發(fā)揮作用，比如我們經(jīng)常說的脂肪酸氧化酶，在有空氣參與的情況下，如果磨漿控制在30多度氧化酶的最適反應(yīng)溫度時(shí)，就會(huì)發(fā)生一系列的反應(yīng)，產(chǎn)生豆腥味物質(zhì)，所以我們要控制磨漿溫度在20度以下或者50度以上的話就能夠避免脂肪酸氧化酶的作用，豆腥味物質(zhì)產(chǎn)生的就比較少。

4、 煮漿過程中的溫度的控制

煮漿過程中溫度的控制是最最重要的，一是在煮漿時(shí)要達(dá)到100度才有利于豆?jié){的凝固反應(yīng)做成豆腐，做油豆腐時(shí)溫度就必須控制在90-95度使蛋白質(zhì)適度變性才有利于油豆腐的加工，另外，達(dá)到95度以上我們常說的大豆毒素胰蛋白酶抑制劑和血球凝結(jié)素才會(huì)被消除，80度以上大豆中的微生物才能夠被殺死。

5、 點(diǎn)漿過程中的溫度的控制。

點(diǎn)漿溫度時(shí)候根據(jù)凝固劑的添加種類不同又要控制不同的溫度，鹵水、膽水的反應(yīng)速度較快，點(diǎn)漿溫度要控制在80度以下較好；石膏內(nèi)酯的凝固反應(yīng)速度稍慢，點(diǎn)將溫度控制在80度偏上較好；在制作盒裝絹豆腐的時(shí)候溫度越低做出來的產(chǎn)品的細(xì)膩光滑度就會(huì)越好

6、 擠壓成型過程中的溫度的控制

在豆腐的擠壓成型過程中，溫度控制的越好豆腐坯的內(nèi)在的粘合度和細(xì)膩度比較好，擠壓溫度過低就容易使豆腐的結(jié)合不牢固，容易散開，豆腐沒有筋性。我的經(jīng)驗(yàn)就是一定要在豆腐坯壓制過程中保持60度以上的溫度，豆腐豆腐干千張等產(chǎn)品的彈性筋度都比較好。

7、 殺菌過程中的溫度的控制。

殺菌過程一是指包裝產(chǎn)品在80度前后進(jìn)行的巴氏殺菌，這樣就能夠?qū)⒉≡晕⑸锶繗⑺?，使生鮮豆制品在10度以下能夠有1個(gè)星期的保質(zhì)時(shí)間。二是高溫滅菌，瞬時(shí)高溫滅菌做無菌灌裝豆?jié){時(shí)使用，一般控制135-140度5-10秒鐘；另一種高溫滅菌主要指休閑常溫包裝產(chǎn)品的殺菌一般控制在121度20-40分鐘，主要在殺菌釜中進(jìn)行，這兩種高溫滅菌都可以將微生物芽孢殺死，從而能夠做到產(chǎn)品的商業(yè)無菌狀態(tài)。

8、 冷卻過程中的溫度的控制

在生鮮產(chǎn)品盡管的加工過程中，采用巴氏滅菌法雖然將病原體微生物全部被殺滅，但是還存在著微生物的芽孢菌，這些芽孢菌在條件適合的狀態(tài)下就會(huì)萌發(fā)成病原體微生物，就包括30-50度這個(gè)溫度范圍，所以我們冷卻的目的就是要快速通過這個(gè)溫度段，讓芽孢菌無法萌發(fā)成病原體微生物，這就是冷卻的目的。

9、 產(chǎn)品儲(chǔ)存過程中的溫度的控制

上面第8條講了低溫控制芽孢菌萌發(fā)從而達(dá)到產(chǎn)品保鮮保質(zhì)的目的。在產(chǎn)品儲(chǔ)存過程中同樣是這個(gè)道理，產(chǎn)品儲(chǔ)存的溫度越低產(chǎn)品的保質(zhì)期就越長(zhǎng)。

10、 運(yùn)輸銷售過程中的溫度的控制

我們經(jīng)?？吹绞称吩?0度以下保質(zhì)期3-5天，4—7度保質(zhì)期7--10天，4度保存保質(zhì)期20天等產(chǎn)品標(biāo)示?？梢钥闯?，溫度在產(chǎn)品的運(yùn)輸儲(chǔ)存消費(fèi)過程中會(huì)對(duì)食品有多大的影響，現(xiàn)在我們政府和老百姓終于明白了冷鏈的重要性。

當(dāng)然，還有其他包括腐乳納豆醬油曲的發(fā)酵溫度控制、油豆腐油炸溫度控制、做酸漿時(shí)的發(fā)酵溫度控制、鹵制串堿溫度控制、熏制烘烤溫度控制等等方面的溫度對(duì)產(chǎn)品加工、保存、使用中的作用。所以我們也可以說溫度控制使我們食品企業(yè)生存發(fā)展、食品質(zhì)量的控制開關(guān)，控制好這個(gè)開關(guān)很多問題迎刃而解，控制不好就會(huì)出現(xiàn)需要事數(shù)倍才工半的結(jié)局。希望我們的豆制品同仁們第一注重企業(yè)產(chǎn)品各方面的溫度控制。

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